森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

高知県

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

5月15日〜 ミョウガの香り成分で集中力アップ

高知はミョウガの出荷量日本一。
そこで、ミョウガについて
JA土佐くろしおの森部高央さんにうかがいました。

ミョウガの香り成分に「アルファピネン」というものがあり、
朝の目覚まし効果や集中力アップにもつながるんだそうです。
6月13日は「いいみょうがの日」、
食卓にミョウガを取り入れてみてはいかがですか。


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(※写真はイメージです)

ミョウガの出荷量は高知が日本一! 

ミョウガはショウガの親戚です。

高知でミョウガ栽培が始まったのは35年ほど前。
高知県は太平洋に面して作付け面積が広くないのですが、
温暖な気候と太陽光がたっぷりなので、
ミョウガの栽培に適しています。
高知では全部ハウス栽培、
ミョウガは湿気を好むので、
湿度の管理のしっかりとしています。

ミョウガが3メートルの高さに!?

ミョウガはタネから育てます。
タネは11〜12月に植え、そこから育てて出荷は6〜7月。
タネを植えてから4ヶ月で出荷できるようになります。

ハウスで育てるミョウガは3メートルほどになります。
そのしっかり育った茎の根元に、
ミョウガがニョキニョキと生えるんです。

おいしいミョウガの食べ方

ミョウガのごま油和え
ミョウガを縦に薄くスライスして軽く塩をして、
ジャコ、ごま油を加えて和えます。

他の野菜、オクラやキュウリを一緒に入れてもおいしいです。

焼きミョウガ
半分に切って、そのまま軽く焼いて、
焼肉のタレで食べるのもおいしいですよ。

おいしいミョウガの見分け方は?

表面の赤みがしっかりして、
ツヤ、ハリがあるもの。
(緑色のものは初期のものだそうです)
そして、切り口が変色していないものがいいでしょう。

ミョウガの保存方法

乾燥を嫌うので、ビニール袋に入れたりラップしたりして、
冷蔵庫の野菜室に入れておくのがベスト。
1週間くらいは持ちますが、
食感や香りを楽しむにはお早めにどうぞ。


今週の熊八レシピは「ミョウガ」

ミョウガの天ぷら

  1. 大きなミョウガは縦半分にしておきます。(小さいものはそのままでOK)
  2. 根元を残したまま、穂先に縦に切り込みを入れます。
  3. 切ったミョウガに粉をつけます。
  4. ここに天ぷら衣をつけます。
  5. 高温170〜180度の油でサッと揚げます。
  6. アツアツを塩とレモンでどうぞ。もちろん、天つゆでもおいしいですよ。

ミョウガ味噌

  1. アルミホイルの上に味噌(大2)を塗って、トースターで焼きます。
  2. これをボウルに入れて、一度沸騰させておいたみりん(大1弱)で伸ばします。味噌はちょっと硬いくらいでいいでしょう。みりんの代わりに砂糖でもOKです。
  3. 生姜汁を加えます。
  4. ここに粗く刻んだミョウガを入れて混ぜ、冷蔵庫で少し寝かせます。
  5. あたたかいごはんに乗せて、召し上がれ。おにぎりの具、冷奴に乗せたり、野菜スティックにつけてもおいしいですよ。

ミョウガそば(うどん)

  • 温かいかけそば(うどん)に、たっぷりの細切り生のミョウガを乗せます。輪切りより細切りにしたほうがそばと絡むので食べやすくなります。
  • 冷たいそば(うどん)に冷たいつゆをかけ、その上に千切りのミョウガをたっぷり乗せます。醤油のつゆとミョウガの味が絶妙にマッチ! 飽きることなく食べられる味です。

7月4日〜 高知県馬路村から全国へ、人気のゆずジュース「ごっくん馬路村」の秘密

高知県馬路村から全国へ、人気のゆずジュース「ごっくん馬路村」の秘密

馬路村農業協同組合広報係の本澤侑季さんにうかがいました。

馬路村にゆずを持ち込んだのは、平家の落人だった!?

平家の時代に落人が京都から持ち込み、各家庭で育ててきた馬路村のゆず。昭和38年、10人のゆず農家が林業に代わる地元の産業として本格的なゆず栽培に乗り出しました。

馬路村のゆずの特徴

馬路のゆずは、見た目はゴツゴツしていますが、味や香りは抜群。自然に近い方法で栽培しているので、安心安全のゆずなんです。

ゆずは10月末に黄色く色づき、11月いっぱいかけて収穫します。馬路村は平地が少ないため斜面にゆずが植えられており、収穫はとっても大変な作業。しかも、ゆずの木には鋭いトゲがあり、厚手の皮手袋をしていても刺さってしまいます。農家の方は手を傷だらけにしながら、ひとつひとつ丁寧に収穫しています。

収穫後は、ゆずの木の手入れ。土づくりをして、剪定します。どの枝を切るとゆずがよく育つか、剪定作業は長年の勘が頼りの難しい作業です。

馬路村のゆずを使ったアイデア商品が大人気

馬路村のゆずを全国に広めたのが、ゆずジュース「ごっくん馬路村」。
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さっぱりした飲み心地で、熊八さんも太鼓判の味です。
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じわじわ人気が高まっている「馬路ずしの素」

馬路村の郷土料理は、酢飯にゆずをきかせた「馬路ずし」。これが簡単にできる液体調味料「馬路ずしの素」も人気です。

酢の物や南蛮漬にもぴったりです。

 馬路ずしの素 | 馬路村 公式通販
人気爆発中のお寿司の素。
馬路村に伝わるおいしいゆずの寿司が ぬくぬくご飯に混ぜるだけで簡単にできます。
お祝いごとや、パーティー、少し手抜きをしたい時などにも重宝する 主婦のつよーい味方です。
節分の恵方手巻きにもおすすめです。

その他にも、ゆずを使った商品がたくさん。公式通販サイトからどうぞ。
馬路村 公式通販


今週の熊八レシピは「ゆず」

【ゆずポン酢】

  1. 黄色いゆずの果汁、しょうゆ、日本酒(安くていいので飲めるもの)、本みりんをそれぞれ同量用意します。
  2. 日本酒と本みりんを鍋に入れて沸騰させたら火を弱めて1分、そのあと火を止めます。
  3. ゆず果汁としょうゆを入れて粗熱をとり、冷蔵庫で冷やせば完成です。
他の柑橘類でもOK。ゆずで作る時のコツは、ギュウギュウ絞ると皮の苦味が出てしまうので、優しく絞ってくださいね。

【ゆずの皮の使い方】

ゆずの皮を包丁で少しとり、料理の仕上げに乗せるだけでふわっと香りがあがっていい感じになります。
  • ゆずの皮を2センチくらい切り取って千切りにして、酢の物の上にあしらうといい香りで、見た目でも食欲をそそります。内側の白い部分はなるべく取り除いておきましょう。
  • 下ろし金で皮をおろし、イカの寿司にちょっと乗せると最高です。
そば、うどん、そうめん、イカやタコをゆでたもの、焼き鳥(塩でもタレでも)、ポークソテー、唐揚げ、ビーフステーキにも、ゆずの香りはぴったりです。

【ゆずのマーマレード】

  1. ゆず(普通サイズ4〜5個)、砂糖(80〜100g)を用意します。 
  2. ゆずのヘタをとって、沸騰したお湯の中に入れ、3〜4分茹でます。皮が柔らかくなり、油が抜けるので、冷水にとって冷やします。 
  3. ゆずを半分に切って果汁を絞り、ざっくり濾して種を取り除きます。 皮は白い部分を取り除き、1〜2ミリの薄切りにしておきます。 
  4. 鍋に果汁と砂糖を入れ、グツグツしたら皮を入れます。10分ほど煮たら冷まして完成です。
冷蔵庫で1週間くらいの日持ちです。パンやヨーグルトにはもちろん、鶏肉を塩こしょうでソテーしたものにつけてもおいしいです。

9月14日〜 高知とショウガ

9月14日~9月19日の放送は、高知県を取り上げました。


高知県といえば「ショウガ」!

矢野農園の矢野憲史さんにお話をうかがいました。

 

ショウガはアジアが原産の植物なので、高温多湿な高知の気候にぴったり。転作作物として発展してきました。国内で栽培されているショウガは4種~10種。味はそんなに変わらないそうですが、辛味や風味、見た目が違います。


露地物のショウガは、3月下旬から4月中旬に種ショウガを植えると、そこから上にどんどん伸びていきます。この伸びた部分が新ショウガで、10月下旬~11月に収穫。この新ショウガを予冷庫、低温多湿で保存したものが囲ショウガ(ひねショウガ)です。新ショウガを収穫したあとの種ショウガは、親ショウガと呼ばれ、これが辛くて硬くておいしいのだそう。なかなか市場には出回らないそうですが、見かけたらぜひ手に入れてみたいですね。


◯「矢野農園」のサイトはこちら

http://yano-buntan.com




今週の熊八レシピは「マグロのショウガ煮」


“さめてもうまい”ショウガ煮の作り方を、熊八さんに教えてもらいました。


【使い方】

刺身用でアラでもブツでもいいので、マグロを大きめに切って、沸騰したお湯で1分ほどゆがいてから水にとり、表面を洗います。汁そばのツユより少し濃いめにしためんつゆに、マグロとショウガの皮を一緒に入れて煮ます。できあがったら、針生姜を盛り付けて完成。針生姜が作れない方は、皮付きショウガを輪切りにして一緒に煮るだけでもOKですよ。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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