森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

餃子

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

10月23日〜 餃子の皮としゅうまいの皮の違いは…井辻食産さんに聞きました。

広島県で餃子の皮の製造販売をはじめ外食産業を営む、井辻食産株式会社営業部の武本隆寛さんにうかがいました。

井辻食産は製麺業からスタート

創業70年の井辻食産、最初は中華麺を作る製麺業者でした。中華麺をおろしていた飲食店から、餃子の皮がほしいと言われて作るようになりました。西日本では井辻食産しか餃子の皮を作る会社がなかったため、現在では、餃子の皮専門の会社になりました。

餃子の皮は、1センチの違いで食感が大きく変わる

今では餃子や春巻き、ワンタンをはじめ35種類の商品を扱っています。生地に餅粉が入ったもの、米粉が入ったものなどバリエーションも豊富です。

小さいもの8センチ、大きなものは9センチになります。この1センチの大きさで、かなり食感が変わります。

1年かけて米粉100%の皮も開発。焼き目がさっくり、皮がモチモチの餃子が出来上がります。

餃子の皮としゅうまいの皮の違い

餃子の皮は、小麦粉と水、そして少々のアルコール分でできています。ワンタン、しゅうまいの皮との違いは、形、皮の厚さが違います。餃子の皮は丸く、厚さは0.7ミリ。ワンタン・しゅうまいの皮は厚さ0.45ミリです。

餃子の皮を鍋の具に

水炊き以外なら何の鍋でもOK。鍋の具材の上に餃子の皮を並べて火にかけます。するとスープを吸って、
ほうとうのような味わいになります。

カレー鍋の後に餃子の皮を細く切って入れると、カレーうどんのようになります。

餃子の皮にケチャップ、ウインナー、チーズをのせてトーストするとミニピザになります。

▼井辻食産の餃子は、こちらのサイトから通信販売でも購入できます。
餃子家 龍 一ヶ月で5万食売るギョーザ専門店 

今週の熊八レシピは「餃子の皮」

餃子の皮の一口ピザ

  1. 餃子の皮2枚に水をつけ、貼り合わせます。
  2. ここにトマトソース(自分で作る時はオレガノを入れる本格的に)を塗り、お好みの具をのせます。(生ハム、ルッコラなどをのせるとおしゃれ!)
  3. その上にピザ用チーズをのせて焼きます。
  4. 大きなものを作りたい時は、餃子の皮を少しずつずらしながら丸く重ねていきます。2、3枚重なるようにするといいでしょう。

餃子の皮鍋

  1. 鍋に中華風のスープ(鶏ガラスープでもOK)を入れます。
  2. ここにキャベツ、たっぷりのネギ、鶏団子(または豚団子)、ニラなど、餃子の具のような具材を入れ、上に餃子の皮を入れたら完成です。

餃子の皮で作るミルフィーユ

  1. 餃子の皮を、フライパンに入れた少量の油で揚げ焼きします。
  2. 油を切ったら熱いうちにグラニュー糖を振っておきます(蜂蜜やジャムを少し塗るのもOK)。
  3. 揚げた皮を置いて、カスタードクリーム、フルーツ、皮、カスタードクリーム、フルーツ、皮という順番で挟んでいきます。(カスタードクリームを作るのが面倒な場合は、たくさん入ったプチシューを買ってきて、中のクリームを使っちゃいましょう!)

3月20日〜 鉄鍋餃子は北九州市八幡が発祥!

鉄鍋餃子発祥のお店
「やまとぎょうざ 本店 鉄なべ」の
三代目・久冨陽介さんにお電話でうかがいました。



昭和33年に開業

昭和33年に、初代店主の宇久温子さんが、
お好み焼きや餃子を出すお店を始めました。
当時、八幡町に中国人が餃子を出す店があり、
その味を日本人の口に合うように開発して
オリジナルの餃子を生み出しました。
今もこの、お母さんの優しい味をひきついでいます。

鉄鍋餃子のヒントは、ナポリタン!?

温子さんの兄が東京に出張に行った際、
ナポリタンが鉄板に乗って出て来たことに驚き、
治子さんにその話をしました。
鉄板に乗ったスパゲティは、熱々で食べることができた。
料理好きな春子さんは、
餃子も熱々で食べてもらいたいと、鉄鍋に乗せて提供を始めました。

18センチの鍋は京都の鋳物屋さんの特注

鉄鍋餃子の鉄鍋は、京都の鋳物屋さんに
餃子にぴったりの鍋を特注で作ってもらったもの。
餃子は一口サイズ。
18センチの鍋に縦に10個入るのが見栄えもよく、
数もちょうどよくおさまってます。

餃子の具は

6.5割はキャベツ、優しい独特の甘みが出るんです。
肉は、豚肉と牛もも肉を3対1で。
食感を出すために牛のもも肉(赤身)もプラス。
他に、ネギ、ニラ、ニンニク、塩、砂糖、ごま油などを調合。
キャベツを入れる時は、水分の絞り具合が大事。
この加減が味の決め手になるんです。

もちろん皮も手作り。だからスープ餃子にも合います。
焼くとパリッと仕上がり、
スープ餃子にするともちっと仕上がります。

サラダ油で

鍋に油ひいて餃子を入れて、
餃子の腰あたりまで水分を入れて強火にかけます。
水分がなくなったら焼き色がつくまでじっと待ちます。
家で作るなら、水は少なすぎるより多めにしておいたほうがいいでしょう。
餃子の皮の持つ小麦粉でちょっと羽ができるので、
その様子を見ながらパッと火を止めて、ひっくり返して鉄鍋に入れて完成。


やまとぎょうざ 本店 鉄なべ


住所:福岡県北九州市八幡西区黒崎1丁目9-13 宮本ビル1F
電話:093-641-7288  
https://tabelog.com/fukuoka/A4004/A400404/40004127/ 

今週の熊八レシピは「餃子」

水餃子

  1. スープに入ったものではなく、茹でた餃子。一般的には焼き餃子よりも皮を厚めにしますが、家ではなかなかできない。焼き餃子と同じように作って、皮を合わせたところをしっかりととめるのがポイント。
  2. 沸騰したお湯に塩、酒、ごま油を少し入れてから茹でます。
  3. 白髪ねぎや唐辛子をつけたり、ポン酢、酢醤油もおいしいですし、ゴマだれもオススメです。

思い出の「バター餃子」

  • 熊八さんが子供の頃住んでいた横浜市にあった「ぎょうざんぽう」というお店。熊八さんはこのお店が大好きで、よく通ったそうです。
  • その中で、今でも思い出に残っているのが、焼き餃子の上にバターが乗ったもの。ラー油と酢醤油をつけていただきます。これが劇的なうまさで、今でも家でやってしまうそうです。

餃子グラタン

  1. 耐熱皿にバターかオリーブオイルを薄く塗ります。
  2. ここに焼き餃子でも水餃子でも生でもいいので、餃子を並べます。
  3. お好みの具材と熱いトマトソースをかけます。餃子にまんべんなくかかるようにトマトソースをかけるのがポイントです。
  4. ピザ用チーズをのせて、200〜230度のオーブンでチーズが溶けて焼き色がつくまで焼いたら完成です。
  5. ホワイトソースやカレーをかけてもおいしくできますよ。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
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毎週土 5:05~5:15

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月~金 11:45~11:55

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