森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

青森県

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

1月29日〜 「ふるさと祭り東京2018 -日本のまつり・故郷の味-」

1月12日から21日まで、東京ドームで開催された「ふるさと祭り東京2018 -日本のまつり・故郷の味-」、番組でも取材に行ってきました!

八戸銀サバトロづけ丼

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八戸銀サバトロづけ丼

この番組でも紹介したことのある、
<日本で唯一のサバ料理専門店サバの駅>が手掛けた丼。 脂のたっぷりのったサバの刺身が、ごはんの熱でほんのり温まって最高のマッチング。クセやくさみの全くない、旨いサバの魅力がギュギュッとつまった丼でした。

十勝牛とろ丼

牛肉を生ハム状にしたものが乗った丼です。

十勝牛とろ丼

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牛肉を薄い塩味にして細かく刻んであるものがごはんの上に乗せてあり、醤油ベースのタレがかかっています。肉を口に入れると、ふわっととろけるうまさ。肉の脂がうまいうまい!熊八さんも初めて体験する味だったそうです。

信州高森PORKひつまぶし丼

信州の美味しい水で育った豚を使った丼。
信州高森PORKひつまぶし丼

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フルーツを豊富に食べて育った信州豚。特製のタレは、お寿司屋さんとうなぎ屋さんと焼肉屋さんが共同で開発したんだそうです。

そもそも、うなぎのタレと豚肉との相性はバッチリ。そこにお寿司屋さんと焼肉屋さんの技術が合わさって最高の丼ができました。

豊後水道寒ブリ漬け丼

寒ブリ漬け丼というのは、漁師が船の上で余った刺身を醤油ダレに漬け込んで食べていた賄い料理で、地元では『熱めし』と呼ばれているそうです。

豊後水道 寒ブリ漬け丼(熱めし丼)

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半分食べたらカツオ出汁でお茶漬けにするのもオススメ。みりんと酒のアルコールを飛ばしたものに醤油を入れたタレで漬け込んでいます。

熊八さんは、何度も豊後水道で漁船に乗せてもらったことがあるそうです。豊後水道の魚の旨味は、身がしまっていること。毎日食べても飽きないさっぱり感があっておいしい。それが漬けになって丼になっている…! またしてもお茶漬けにする前に食べきってしまった熊八さんなのでした(笑)。

沖縄 BEEF STEAKサンド

ステーキを沖縄定番の『A1ソース』で味付けしたサンドです。

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パニーニのようなパンに、ステーキがはさまっていてA1ソースがかかっています。沖縄で食べるステーキの味が、サンドになっていました。

9月19日〜 脂肪分が一般のさばの倍!「八戸前沖さば」

八戸前沖さばブランド推進協議会の大島一機さんにうかがいました。

脂肪分が一般のさばの倍!「八戸前沖さば」とは?

「八戸前沖さば」協議会が認定した期間に三陸沖以北の日本近海で漁獲し、八戸港に水揚げされたさばのことです。期間は9月の末から12月のはじめごろ。

一般的に流通しているさばの脂肪分は8%ですが、「八戸前沖さば」は15%。これくらい脂ののったさばでなくては、ブランド認定されません。

シーズンが限られている上に、厳しい条件をクリアしなければならないので、市場に出回る数も少ない希少なさばなんです。

どうしてそんなに脂肪分が多いの!?

青森は冬が厳しく、八戸沖の海水温がうんと低くなります。魚はその冷たい海を生き抜くために、どんどん脂肪分を蓄えていくんです。それが「八戸前沖さば」のうまさにつながっています。

魚群を大きな網で包囲して、網の大きさを徐々に小さくして捕らえる「まき網漁法」で捕獲しています。

おいしいさばの見分け方

背中の模様がはっきりして、お腹の銀色が光っている、お腹が硬くハリがある、目が黒く澄んでいて、エラも赤いものがいい。鮮度が命なので、早く食べたほうがいいでしょう。特に生で食べるなら、鮮度はしっかりと確認しましょう。

「八戸前沖さば」のおいしい食べ方

「船凍さば(船内凍結さば)」

漁獲したらすぐマイナス50度で保存。獲れたての新鮮な状態で食べられます。お刺身向け。

さば串

さばを串に刺して焼き鳥のように焼いて食べるもの。串の刺し方にも工夫がしてあり、最後まで飽きずにおいしく食べられます。

8saba.com - 八戸前沖さばブランド推進協議会オフィシャルサイト

今週の熊八レシピは「さば」

さばの蒲焼

  1. さばは三枚下ろしにして骨を抜き、酒(小1/2ほど)を振りかけておきます。
  2. 少し小麦粉をつけたら、油をひいたフライパンで皮を上にして焼き、脂が出てきたら蒲焼のタレを入れ、さばをひっくり返します。
  3. フライパンの中を泳がせるようにして焼いたら完成です。
  4. さばのくせが気になるときは、ショウガや小ネギ、もみのりをトッピング。

さばのムニエル

  1. 三枚下ろしにして骨をとって切り身にしたさばに塩コショウ、小麦粉をします。
  2. 油をひいたフライパンににんにくを入れ、さばを皮面から焼き、焼けてきたらひっくり返します。フライパンの中の油をスプーンですくって、上からかけながら焼きます。こうすると表面がカリッと仕上がります。

さばフライ

  1. 三枚下ろしのさばの小骨をとっておきます。
  2. そぎ切りにして、アジくらいの厚さ(1センチほど)にします。
  3. 塩コショウして小麦粉をつけ、溶き卵をつけ、パン粉をつけて揚げます。
  4. タルタルソース、またはとんかつソースとカラシをつけてどうぞ。パンに挟んでもおいしいですよ。

9月21日〜 青森とニンニク

9月21日~9月26日の放送では、青森県のお話をしました。


青森県の特産「ニンニク」!

田子町ガーリックセンター・佐藤恵子さんにお話をうかがいました。

 

昭和30年代、農作業のできない冬場にもできる作物を、と始まったのが青森のニンニク作り。秋に植え付け、夏に収穫したら、乾燥させ、皮むきをして出荷します。ニンニクの旬は2度あるそうで、夏の「掘りたてニンニク」と秋の乾燥を終えた「新ニンニク」です。

田子のニンニクは糖度が高いため、ニンニクを蒸した時に底にたまった水分を舐めると甘く感じるくらいなんだとか。熊八さんも、日頃から「田子のニンニクは甘みが違う!」と感じていたそうです。

おいしいニンニクの見分け方ですが、色が白く、持ってみた時に重みがあるものがいいそうです。保存する時は、新聞紙などに包んでチルド室へ。1ヶ月くらいはおいしく食べられます。また、すぐに使わないなら、スライスやみじん切りなどにしてフリーザーバッグに入れ、平らに伸ばして冷凍庫へ。使う分だけ崩してどうぞ。
 

地元では、刺身の薬味にもニンニクを使うそう。ニンニクじょうゆをイカ刺しにつけると絶品。また、味噌にすりおろしニンニクと砂糖、酒を入れて野菜炒めを作ったり、「つつけ」と呼ばれる郷土料理に合わせてもおいしいそうですよ。


◯「田子町ガーリックセンター」のサイトはこちら
http://www.garlicenter.com 




今週の熊八レシピは「ガーリック・チップ」


ステーキなどの上に乗っているガーリック・チップ。家で作る方法を熊八さんに教えてもらいました。


【使い方】

ニンニクの皮をむき、1mm以下の薄い輪切りにします。水にさらしてから水気を切り、ペーパータオルでふきとっておきます。フライパンにサラダ油を入れ、ニンンクを入れて中火で加熱。ニンニクの周りが茶色くなったら油から取り出し、ペーパータオルや網に乗せて、余分な油をとりましょう。カツオの刺身にガーリップ・チップを乗せて食べるとカツオのタタキ風になるそうです。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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