森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

長野県

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

1月29日〜 「ふるさと祭り東京2018 -日本のまつり・故郷の味-」

1月12日から21日まで、東京ドームで開催された「ふるさと祭り東京2018 -日本のまつり・故郷の味-」、番組でも取材に行ってきました!

八戸銀サバトロづけ丼

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八戸銀サバトロづけ丼

この番組でも紹介したことのある、
<日本で唯一のサバ料理専門店サバの駅>が手掛けた丼。 脂のたっぷりのったサバの刺身が、ごはんの熱でほんのり温まって最高のマッチング。クセやくさみの全くない、旨いサバの魅力がギュギュッとつまった丼でした。

十勝牛とろ丼

牛肉を生ハム状にしたものが乗った丼です。

十勝牛とろ丼

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牛肉を薄い塩味にして細かく刻んであるものがごはんの上に乗せてあり、醤油ベースのタレがかかっています。肉を口に入れると、ふわっととろけるうまさ。肉の脂がうまいうまい!熊八さんも初めて体験する味だったそうです。

信州高森PORKひつまぶし丼

信州の美味しい水で育った豚を使った丼。
信州高森PORKひつまぶし丼

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フルーツを豊富に食べて育った信州豚。特製のタレは、お寿司屋さんとうなぎ屋さんと焼肉屋さんが共同で開発したんだそうです。

そもそも、うなぎのタレと豚肉との相性はバッチリ。そこにお寿司屋さんと焼肉屋さんの技術が合わさって最高の丼ができました。

豊後水道寒ブリ漬け丼

寒ブリ漬け丼というのは、漁師が船の上で余った刺身を醤油ダレに漬け込んで食べていた賄い料理で、地元では『熱めし』と呼ばれているそうです。

豊後水道 寒ブリ漬け丼(熱めし丼)

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半分食べたらカツオ出汁でお茶漬けにするのもオススメ。みりんと酒のアルコールを飛ばしたものに醤油を入れたタレで漬け込んでいます。

熊八さんは、何度も豊後水道で漁船に乗せてもらったことがあるそうです。豊後水道の魚の旨味は、身がしまっていること。毎日食べても飽きないさっぱり感があっておいしい。それが漬けになって丼になっている…! またしてもお茶漬けにする前に食べきってしまった熊八さんなのでした(笑)。

沖縄 BEEF STEAKサンド

ステーキを沖縄定番の『A1ソース』で味付けしたサンドです。

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パニーニのようなパンに、ステーキがはさまっていてA1ソースがかかっています。沖縄で食べるステーキの味が、サンドになっていました。

1月15日〜 野沢菜漬のふるさとは、長野・野沢温泉村

野沢菜漬について、長野県・野沢温泉観光協会の小田切美幸さんにうかがいました。

野沢温泉村で生まれた野菜、野沢菜

宝暦年間(1751年 – 1764年)のこと。野沢温泉村・健命寺の住職が京都に遊学した際、天王寺蕪の漬物を食べたらおいしかった。そこでタネを持ち帰って野沢温泉の畑にまいたところ、蕪が育たず葉だけ大きくなり、それを野沢菜と名付けました。最初は冬を越す貴重な野菜として地元で漬物にして食べていましたが、野沢温泉が湯治場として知られるようになってから全国に広まっていきました。クセのないところや、食感がいいのが人気の秘密です。

野沢菜は巨大な野菜

畑で育てている野沢菜。小さなタネが、高さ1メートルほどの大きな野菜になります。漬物でしか見たことがない方も多いと思いますが、畑に子供が入ると姿見えなくなるほど。とても大きいんです。11月が収穫シーズンです。

野沢菜漬

野沢菜は、生では青臭さが残るので、地元でもほとんど食べません。少しだけであればサラダにして食べる方もいますが、えぐみがあります。

漬物にして食べるのが主流。浅漬け、古漬け、ビール漬け、醤油漬け、わさび漬けなど、いろんな種類がありますが、元祖は塩と唐辛子で自然発酵させたものです。

野沢菜を収穫したら、温泉で洗います。温泉で洗うことで虫離れもよく、味がよくなると言われています。そのあと、塩と唐辛子と呼び水を入れて、1ヶ月から1ヶ月半くらい漬け込みます。

野沢菜漬のおいしい食べ方

炒めた野沢菜漬を塩胡椒と醤油で味付けしてラーメンやチャーハンに入れたり、ピザにしたりするのがオススメ。意外にチーズとも合うそうです。

小田切さんが好きなのは、塩抜きした野沢漬けを刻んで炒めて塩胡椒と醤油で味付けしたものを春巻きの皮で巻いてあげた、野沢菜春巻き。野沢菜の食感が楽しめて、冷めてもおいしい一品です。

最近は洋風な食べ方も多いそうで、生の野沢菜をオーブンでじっくり焼くと野菜チップスのようにパリパリになります。これが「スルメイカのように噛めば噛むほど味が出てくる」と、地元でブームになっているんだとか。

そして、ソフトクリームに野沢菜の粉末が入った「野沢菜ソフト」もオススメ。ほんのり野沢菜の味がするそうです。

今週の熊八レシピは「野沢菜漬」

野沢菜漬の混ぜごはん

  1. 野沢菜漬を食べやすい大きさに切り、ペーパータオルに包んで水分をしっかりと絞ります。
  2. 炊きたてのごはんに野沢菜漬を混ぜます。
  3. 鰹節や海苔をふって出来上がり。
  4. おにぎりにする場合は、手のひらに塩ではなく醤油をつけて握ると、めちゃくちゃおいしくなります。

洋風・野沢菜漬炒め

  1. 野沢菜漬を粗く(1、2センチ幅)に刻みます。葉っぱの部分は横にも大きいので広げて切りましょう。1カップほど用意します。
  2. ペーパータオルで包んでざっくりと水気を切ります。
  3. ニンニク1/2片を刻み、大さじ1杯のオリーブオイルで炒めてから、野沢菜漬を入れてしらすや桜えびを加え、コショウを少し振ったら完成です。
  4. 白いごはんの上に乗せても、パンに乗せても、パスタに混ぜてもばっちりです。ベーコン、ソーセージなど肉系の食材と一緒に混ぜてもおいしいです。

野沢菜漬と豚肉の炒め物(豚野沢菜)

  1. 野沢菜の茎の部分を多めに使います。2センチ幅くらいに切って、水気を切っておきます。
  2. フライパンに豚コマ肉または豚バラスライスを入れてジュッと炒めたら、野沢菜漬を入れます。
  3. 豚肉に火が通って野沢菜漬の味がうつったら、鍋肌から日本酒を入れ、お好みで醤油を入れます。
  4. 全体を絡めたら、完成。お好きな方はごま油をどうぞ。
  5. 白髪ねぎやあさつき、ゴマなどを添えていただきます。

4月17日〜 セルリー(セロリ)の生産量日本一は長野県

そのまま食べても、
料理のアクセントにしてもおいしいセロリ。
生産量日本一の長野県では、
「セルリー」と呼んでいるんだとか。

JA全農長野 生産販売部 野菜火き課の
中川雄介さんにうかがいました。

長野では「セルリー」と呼ぶ

一般的にはセロリ(celery)と呼ばれていますが、
このceleryをフランスなまりで読むと
「セルリー」になるので、
長野の生産現場では昔から「セルリー」と呼んでいます。

長野でセルリーの栽培が始まったのは…

セルリーは1600年前後に朝鮮半島から持ち込まれましたが、
クセが強かったので食用としてはあまり広まりませんでした。
しかし、明治になり洋食が普及し始めると栽培がスタート。
長野県の松本市で商用の生産が始まりました。

本格的に栽培が広まったのは大正11年のこと。
茅野市で試験的に栽培が始まり、
病気や虫に苦労しながら、試行錯誤の末、
4年後の大正15年に出荷が叶いました。

長野の寒暖の差が激しい気候が
セルリーの栽培に向いていたんだとか。

当時はセルリーをリュックサックに詰め込んで
汽車で東京まで運んだそうです。

セルリーの栽培方法

長野はセルリー生産量が全国で一番。
5月中旬から11月中旬まで、半年に渡って出荷しています。

12月の頭に、ハウスで種まきがスタート。
1ヶ月後に苗ができると育苗用のポットで育てます。
さらに1ヶ月後にもう少し大きなポットに植え替えます。
この頃には根がびっしりと育っています。
そこから2ヶ月ほど丁寧に育て、
この苗を畑に植えます。
一株に8本くらいセルリーがついているのが
スタンダードな大きさです。

おいしいセルリーの見分け方

茎が太くてハリがあり、色の鮮やかで濃いもの。
これが新鮮な証です。
緑の葉っぱがたくさんついているものは、
特に新鮮でよく育っていると言えます。

セルリーのおいし食べ方

中川さんのオススメは生で食べること。
香りと歯ごたえを楽しみます。
味噌マヨネーズに、お好みで砂糖を入れたものを
スティック状のセルリーをつけてどうぞ。

葉の部分はスープに入れたり、
天ぷらにしてもおいしいそうです。

セルリーの保存方法

茎と葉を切り分けて別々に保存するのがポイントです。
茎は濡らしたキッチンペーパーや新聞に包んで
縦に保存すること。
茎がしんなりしてきたら、
根っこに近いほうに水をつけると蘇ります。
葉っぱはナイロン袋に入れて、冷蔵庫で保存してくださいね。


今週の熊八レシピは「セロリ」

セロリのバター焼き

  1. 肉厚のセロリを7〜8センチの長さに切り、根っこに近い丸まった部分はうまく開いておきます。
  2. フライパンにバターを入れ、強めの弱火でゆっくりとセロリを焼きます。
  3. バターの味で足りない場合は、少しだけ塩コショウすれば完成です。

エビとセロリの塩炒め

  1. 中〜大サイズのエビの殻をむき、背ワタをとって軽く洗い、ペーパータオルなどで水気をふきとっておきます。
  2. ボウルにエビ、塩コショウ、酒、片栗粉、ごま油を入れ、揉み込んで下味をつけおきます。セロリはエビの大きさに切り揃えます。
  3. フライパンにサラダ油を入れ、エビだけ炒めます。エビに火が入りきらないところでエビを取り出し、セロリや長ネギ(15センチ分)、ショウガ(5g)を炒め、ここにエビを戻して塩コショウで味を整え、ごま油で香りをつけたら完成です。

もろセロリ

  1. 幅広めに切ったスティックセロリにもろみ味噌をつけます。ポイントは、味噌は出し入りじゃないものを使うこと。味噌が余ったら、セロリをつけこんでも OKです。

9月5日〜 おいしいりんごは、蜜あり、表面ペタペタ、粉ふき!?

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長野のりんごについて、JA全農長野 生産販売部 果実課の根津彰寛さんにうかがいました。

長野のりんごは国光と紅玉から始まった

明治7年、農林水産省からりんごの苗が配布され、明治から大正時代にかけて一斉に広まりました。昭和に入り養蚕が下火になると、転換作物としてりんごが作られるようになりました。長野は昼夜の気温差があり、日照時間が長い。栽培に適した土地だったんです。りんごの当時の二大品種は国光と紅玉。今では、国光はほとんど作られていません。

りんごは同じ品種同士では実がならない!?

品種によって違いますが、8月から10月ごろまでがりんごの収穫の季節。収穫が終わったら剪定作業。4月〜5月に花が咲いたら受粉をします。実はりんごは同じ品種の花粉では実がなりません。ですから、他の品種の花粉をつけなくてはいけないんです。そのため、りんご園には種類の違うりんごの木も植えられています。

おいしいりんごは、蜜あり、表面はペタペタ、粉ふきが目印

蜜入りりんごの代表は「ふじ」。でも実は、蜜の部分はソルビトールという物質で、これ自体は全く甘くないんです。蜜が見えるのは11月10日ごろから11月いっぱい。そのまま貯蔵しておくと、1月ごろには蜜が消えてしまうんです。蜜が見えるのは食べごろのサインです。

また、表面が光ってペタペタするりんごがありますね。あれはりんごの実がうまさを保つために出す物質。だから、ペタペタしているりんごのほうがおいしいんです。もちろんそのまま食べて問題ありません。

もうひとつ、りんごの表面に白い粉をふいているものもありますね。あれは果粉(ブルーム)と呼ばれ、実を外敵から守るためのもの。これもおいしいりんごの証なんです。

根津さんオススメのりんごは黄色い「シナノゴールド」

甘みと酸味、硬さのバランスが玄人好み。イチオシのりんごだそうです。
シナノゴールド | 果物一覧 | 果物 | JA全農長野

長野のりんごをお取り寄せするなら、こちらからどうぞ。
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今週の熊八レシピは「りんご」

りんごのトマトソーススパゲティ

  1. 玉ねぎ1個、にんにく1片をみじん切りにして、オリーブオイルで炒めます。ここに刻んだトマト1個分を入れて、さらにトマトの水煮缶(ダイスカット)を入れて煮詰めます。 
  2. フライパンにオリーブオイルを入れ、ベーコンとニンニクを入れ、りんごを16等分の櫛形に切ったものを入れて炒め、火が通ってきたら白ワイン(大2)を入れ、(1)のトマトソースを加えます。
  3. ここに茹で上がったスパゲティを入れ、塩コショウで味を調えたらできあがり。

豚肉にりんごソース

西洋料理では定番の味です。今回は豚肉で紹介しましたが、鶏肉や白身魚にもあいますよ。
  1. トンカツやソテー用の厚めの豚肉に、塩コショウ、小麦粉をしておきます。
  2. フライパンにオリーブオイルを入れ、豚肉を焼きます。焼き上がりにお好みで白ワインを。
  3. 焼いた豚肉を取り出して、そのままのフライパンにさいの目に切ったりんごとバター(20g)を入れて炒めます。りんごが透き通ってきたら白ワイン(大2〜3)を入れ、さらにバター(20g)を入れ、塩コショウで味の調えます。
  4. 焼いておいた豚肉に、りんごソースをかけて完成です。

アップルパイ

  1. りんご(1個)は皮をむいて大きめに切り、砂糖(大1〜5)、レモン汁(大2〜3)を加えて加熱します。りんごの甘さによって砂糖とレモン汁の量を調節しましょう。
  2. グツグツ泡がでてきたら、泡は綺麗にとり、冷まします。
  3. 冷凍のパイシートを一人分にカットして、その上にりんご煮を乗せ、もう一枚パイシートをかぶせます。端を折り曲げ、水でといた卵黄を表面に塗って温めておいたオーブンで250度で焼きます。パイに焼き色がついて、膨らんだら焼き上がり。水で溶いたあんずジャムを塗って完成です。

10月12日〜 長野とキノコ

10月12日~10月17日の放送は、長野県を取り上げました。


長野県が日本で初めて人工栽培に成功した「ぶなしめじ」

JA全農長野・きのこ課の唐沢慎一郎さんにお話をうかがいました。


昭和30年代、農家の冬の副業として始まったエノキ栽培。冷房施設が導入されると、1年を通して栽培できるようになりました。

キノコの人工栽培は、まるで工場のような広大な施設で行われています。プラスチックの瓶におがくずなどを入れた培地にキノコの種を蒔き、1〜2ヶ月かけて菌を培養します。瓶の口の表面に白いふわふわしたものが出てくるので、それを削り取って菌にショックを与えるとキノコが生えてきます。

JA全農長野が扱うキノコは無農薬栽培ですので、洗わずに料理に使えます。ただ、根元に培地のおがくずがついていることがあるので、その場合はさっと洗い流してください。 


JA全農長野・きのこ課の唐沢さんに聞く、キノコの保存法
 

キノコも鮮度が命! 
鮮度のいいものは、触った感じがしっかりしています。買ってきたらなるべく早く食べるのがオススメ。

◯冷蔵庫に入れるなら、野菜室へ!
キノコは低温で育っているので、買ってきたら冷蔵庫へ。できれば野菜室がいいそうです。

残ったキノコは冷凍保存!
用途に合わせたサイズのキノコを、密閉できる袋に入れて空気を抜き、冷凍庫へ。2週間くらいで食べ切りましょう。調理する時は凍ったままでどうぞ。

唐沢さんオススメのキノコ料理は、 キノコの天ぷら、キノコの浅漬けだそうです!


◯長野のキノコに関して詳しくはこちら
きのこ | JA全農長野



今週の熊八レシピは「特別なキノコ炒め」


たっぷりのキノコを使った、いつもとは一味違うキノコ炒めを熊八さんに教えてもらいました。


【作り方】

キノコはなんでもOK! フライパンにオリーブオイルを入れ、黒オリーブとにんにくのみじん切りを入れて加熱、いい香りがしたらキノコを入れ、味付けはアンチョビの塩気で。キノコから水分が出るので、水気は足さなくても大丈夫。もし入れるなら、白ワインをほんのちょっぴり! アンチョビがなければベーコンやスモークサーモンでもおいしくできるそうです。粉チーズをたっぷり振って豪華な一品に。またパスタソースにもなります。
 

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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月~金 12:50~13:00
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