森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

豚肉

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【年末年始の酒の肴】おせちに入っているものを使って…

2018年12月31日の週は、「年末年始の酒の肴」をテーマにお送りしました。

中華風年越しそば

スタンダードなそばもいいですが、ちょっぴり食べ飽きたという方のために変わったおそばを。
  1. 日本そば、そばつゆ、チャーシュー、ネギ、ゆで卵、メンマ、ナルト、海苔など、ラーメンにのってそうなものを用意します。
  2. 丼につゆ入れて、そばを入れ、具材をのせたら、仕上げにごま油をひとかけします。
冷たいそばの場合は、茹で上げて水気を切った麺にごま油をからめます。

雑煮のつゆで作る雑炊

雑煮のつゆで雑炊を作ろうというお話です。
  1. 鍋に雑煮のつゆを入れて味付けします。
  2. 冷凍ごはんを温めて水洗いして鍋に入れます。
  3. 一煮立ちしたら溶き卵をIN。かまぼこやハムなど、おせちの中身を乗せてどうぞ。

大根の皮のきんぴら

大根の皮で作る、「きんぴら大根」です。
  1. 大根の皮を厚めに剥いておきます。
  2. この皮を、5センチくらいの大きさに切り、水にさらして水気を切っておきます。
  3. サラダ油で炒めたら、しょうゆ、みりん、砂糖などで味付けします。
  4. 大根のクセ、苦味が気になる場合は、少量のカレー粉を入れるといいでしょう。
  5. 仕上げは、ごま油で。 

伊達巻サンド

おせち料理に入っている「伊達巻」を使って「伊達巻サンド」をつくりましょう。
  1. 5ミリの薄切りにした伊達巻、ハム、きゅうり、なますなどお好みで用意します。
  2. サンドイッチ用のパンにバターを塗って巻き寿司の要領で。板のりを半分に切った上に 伊達巻、なます、ハムなどをのせ、海苔と一緒に細巻き作る感じで巻きます。
  3. 巻き終わりに水をつけてしっかり巻いたら、とめたところを底にしてしばらく置いておきましょう。

熊八家の豚汁

  1. ダシの中に、下ゆでしたさといも、下ゆでした大根、湯通しした豚肉、酢水につけたごぼう、軽く下ゆで人参、下ゆでしたこんにゃく、ネギ、木綿(もしくは焼き)豆腐、千切り生姜(隠し味)を鍋に入れ、半分味噌を入れて煮ます。
  2. いったん火を止めて冷ましてから、もう一度温めて残りの味噌を入れたら完成です。


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【肉や魚をおいしく焼くコツ】素材によって異なるポイント

2018年12月17日の週は、「肉や魚の焼き方」をテーマにお送りしました。

牛肉をおいしく焼く方法

牛肉は、完全に火を入れてしまうと固くなります。とにかく火を入れすぎず、「火は入ってるけど真ん中の色はピンク」という状態にしたいんです。

ポイントは…
  • 牛肉はみんなが思っているより火が入らないものと心得る。
  • 1センチほどの厚さの牛肉の表側にまずしっかりと焼き色をつけます。
  • 裏側から火を入れる際に、焼き加減を微調整します。

豚肉をおいしく焼く方法

牛肉は中まで完全に火を入れると固くなってしまいますが、豚肉は中まで火を入れてもそんなに固くなりません。

ただ、できることならちょうどいい加減に焼き上げたいですよね。
  1. 牛肉よりも長く加熱することになるので、厚みのある肉を焼く場合は、塩コショウして小麦粉をつけます。小麦粉をつけることによって肉の表面に膜を作り、肉汁を外に流れ出るのを防いでくれます。
  2. 小麦粉をつけた面をしっかりと焼きます。
  3. 裏返してさらに火を入れていきます。

鶏肉をおいしく焼く方法

鶏肉の一般的な部位は、胸肉、もも肉でしょうか。

鶏肉は1枚で売られているものを買う機会が多いと思います。牛や豚に比べると厚さがバラバラ。厚さが違うので、火の入り方が変わってきます。

また、鶏肉の脂は皮と肉の間にあります。

  1. 塩コショウ、小麦粉をして、皮を方から中火でゆっくり焼きます。
  2. 周りから白っぽくなって皮に焼き色がついたらひっくり返します。
  3. 厚さが違うので、厚い部分によく火が入るように注意します。

白身魚をおいしく焼く方法

白身魚の代表は、タイ、スズキ、サケも白身魚。

白身を焼く時のポイントは牛肉とちょっと似ていて、完全に火を入れるとパサパサになってしまいます。

そこで、なるべく刺身で食べられるくらいの魚を使って ミディアムウェルくらいで仕上げましょう。

塩コショウ、小麦粉をつけて、ムニエルにする時も、余熱で火が入るので焼きすぎないよう注意しましょう。

青魚をおいしく焼く方法

青魚、イワシやアジ、サバなどが代表。

青魚はただ焼いただけでは臭みがでるので、皮からしっかり焼くのポイント。焼いた香ばしさがおいしさのアクセントになります。
  • グリルで焼く時には、皮の面に少しサラダ油を塗ります。
  • 塩焼きにする時は、塩だけでなくコショウもふって焼くとおいしいですよ。


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【トマト】トマトの大半は「桃太郎」シリーズ!

2018年5月28日の週は、「トマト」についてお送りしました。

現在出回っているトマトの大半は「桃太郎」シリーズ


数ある野菜の中でも、これまでにさまざまな品種が誕生したトマト。現在、日本のトマトのおよそ70%のシェアを誇るのが 「桃太郎」シリーズです。

桃太郎は、タキイ種苗株式会社が13年かけて開発、昭和59年に完成、60年に発売したトマトで、現在、兄弟品種は24品種もあるそうです。

トマトのチョップドサラダ

  1. トマトはヘタをとり、皮もタネもついたまま1センチ角に切ります。
  2. レタス、赤玉ねぎ、キュウリ、ゆでた人参、ゆでたアスパラ、マッシュルーム、チーズ、豆類(缶詰など)、ピクルス、ナッツ類(アーモンド、ピーナッツなど)、ドライフルーツ(レーズン、マンゴーなど)を、同じく切っておきます。
  3. 2の材料をボウルで混ぜ、最後にトマトを入れます。
  4. お好みのドレッシングで和えたら出来上がり。

トマトの豚バラ巻き焼き
  1. トマトは、ヘタをとってくし切りにします。
  2. しゃぶしゃぶ用の豚肉を引っ張りながら、トマトの周りに二重に巻きつけます。
  3. 塩コショウをして、楊枝でとめておきます。
  4. 樹脂加工のフライパンに油をひかずに焼きます。または、耐熱皿に乗せてオーブン、魚焼きグリルで焼いたら完成です。
トマトソース(マリナーラ)
  1. トマト(1個)のヘタをとり、粗く刻みます。
  2. ニンニク(1/2片)をみじん切りにします。
  3. フライパンにバター(10g)とニンニクを入れ、中火で加熱します。
  4. いい香りがしたらトマトを入れます。
  5. トマトを煮詰めるとオレンジ色に変わってくるので、そうしたら白ワイン(大1)を入れて混ぜます。
  6. 火を弱めたら、バター(20g)を入れ、塩コショウで味を整えたら完成です。
  7. 魚、鶏肉、豚肉にも合います。

トマトのコンポート
  1. ミディアムサイズのトマトを湯むきします。ヘタだけを取り、トマトのてっぺんに十文字の薄い切り込みを入れ、トマトがつかるくらいのお湯の中に、おたまにトマトを乗せて沈めます。
  2. 30秒くらいでトマトの皮がむけてくるので、すぐに冷たい水にとって冷やします。
  3. 切り込みを入れたところから皮をむきます。
  4. トマトがつかるくらいの煮汁を作ります。水、砂糖、レモン汁、ハチミツを入れます。まずは水にレモン汁を入れ「酸っぱい」と感じたら、そこに砂糖とハチミツを入れて甘くします。
  5. この煮汁を沸騰させたら、トマトを入れ、30秒くらいしたら、ペーパータオルをかぶせて火を止めてそのまま冷まします。
  6. 冷めたらそのまま冷蔵庫で冷やせば、トマトのコンポートの完成です。

3月19日〜 福島のブランド豚「麓山高原豚」

JA全農福島の広報担当・高橋裕子さんに、福島のブランド豚「麓山高原豚(はやまこうげんとん)」についてうかがいました。

麓山高原豚

福島県川俣町と二本松市の麓山という地区に、お母さん豚を飼育する施設がありました。ここで生まれた豚を銘柄化したものが「麓山高原豚」なんです。

協議会が認定した生産者だけが作っている豚肉。現在は8軒の生産者がいます。

麓山高原豚の味の特徴

脂身があっさりしていてくどくない、脂身の美味しさが引き立つ豚肉です。

豚肉の臭みが苦手な方もOK、臭みがないお肉です。

とうもろこしを主原料にマイロ、小麦、大麦、キャッサバ、飼料米の穀類と、えごま、木酢酸等をバランス良く配合した、麓山高原豚のために特別にあつらえた飼料で育てています。

安全面に関しても、放射能物質検査を済ませたものを出荷しています。

麓山高原豚のおいしい食べ方

一番のオススメは、豚バラ肉を使った豚汁。脂身の旨味が具材と絡んで、最高においしい豚汁ができます。

しゃぶしゃぶもオススメ。しゃぶしゃぶしてもアクがあまり出てきません。

▼インターネット通販はこちらから
麓山高原豚 - e牛ショップ

今週の熊八レシピは「豚肉」

トンカツ

  • トンカツは肉を食べる料理ではない! 豚肉と衣を一緒に食べるからあのおいしさが出るんです。
  • だから、肉が大きければいいというものではありません。肉の味が強すぎて衣の味が足りなくなってしまうんです。
  • 肉の厚みは最大2センチにおさえましょう。
  • トンカツは表面にしか塩コショウしないので、肉の真ん中まで味が染み込むわけではありません。塩コショウは隅々まできっちり振りましょう。
  • 小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて揚げます。生パン粉のほうがオススメ。ドライパン粉なら、少し霧吹きで水分を足してもいいでしょう。
  • とんかつソースでいただきます!

生姜焼き

しょうゆ2、酒1、みりん1、生姜汁1の割合でタレを作る生姜焼きですが、それさえ面倒だという方に…
  1. お湯に塩を入れたものに、豚こま肉をざっと30秒くぐらせてザルにとって水気を切ります。
  2. これをフライパンに入れて火をつけます。
  3. 市販のめんつゆ、生姜汁を入れて、火が通ったら出来上がりです。

サムギョプサル

  1. 韓国の豚焼肉「サムギョプサル」。普通の焼肉との違いは、肉に下味をつけないこと。一般的には1センチくらいの豚バラ肉を焼きます。
  2. 家で作るなら、フライパンやホットプレートで。
  3. 焼き色をつけるには、焼いているうちに出てくる脂をペーパータオルでこまめに拭き取ります。
  4. サンチュで巻いて、塩とごま油をつけてどうぞ。
  5. 熊八個人的には、熱々の豚肉をポン酢とごま油につけてごはんと一緒にいただきます。

2月5日〜 鯖江市名物「サバエドッグ」

福井県鯖江市の名物「サバエドッグ」について、「ミート&デリカ ささき」 の佐々木隆幸さんにうかがいました。

サバエドッグとは?

福井県の名物「ソースカツ丼」を、アメリカンドッグのような形にして、食べ歩きできるようにしたもの。

串の周りのごはんがあり、その周りに薄切りの豚肉を巻いてパン粉をつけて揚げ、お店のオリジナルソースをつけています。

サバエドッグが生まれたきっかけ

社長が「ソースカツ丼を気軽に食べてもらいたい」と言い出し、家族で試行錯誤してできました。最初はボリュームを出すのに苦労したんだそう。今から7年前のことでした。最初は朝市に出店、珍しさもあって早くから話題に。

実は最初は「フクイドッグ」という名前で売り出しましたが、朝市に鯖江市の市長さんがやってきて「鯖江で作っているのだからサバエドッグに」とアドバイス。こうして「サバエドッグ」という名前になったのです。

サバエドッグ、うまさの秘密

ソースの下味がついたごはんに、薄切りの豚肩ロースを巻いて少し塩コショウします。パン粉は細かいのと粗いのをブレンドしているそうですが、家庭で試すなら粗いものだけでもOK。180度の油で4〜5分揚げます。ソースには甘みが欲しいので、市販のウスターソースを使うなら水あめを足して使うのがオススメです。

ミート&デリカ ささき 
※店頭では揚げたてをいただけるそうです。

〒916-0026 福井県鯖江市本町3-1-5
営業時間 9:00~19:30
※祭日は 9:00~19:00 (毎週 日曜 定休日) 


▼「ミート&デリカ ささき」の公式サイトほか、通信販売でも購入できます。

今週の熊八レシピは「ごはん料理」

ライスコロッケ

  1. 冷凍エビピラフを電子レンジで熱々にあたため、ピザ用のチーズを適量入れて混ぜます。
  2. 手で触れるくらい冷めたら、丸めて、小麦粉をつけ、溶き卵をつけてパン粉をつけて170度の油で揚げれば完成。

肉巻きおにぎり

  1. 漬物(たくわん、柴漬けなど)を刻んで入れたごはんを小さめに丸めます。
  2. しゃぶしゃぶ用の薄切りの牛肉を、少し引っ張りながらおにぎりに巻きます。肉は焼くと縮むので、引っ張りながら巻くとちょうどよくなります。
  3. 肉を焼きながら、しょうゆ1、酒1、みりん1の割合で入れて、肉に絡めるようにして仕上げます。
  4. 仕上げに白ごまをパラパラっとふれば出来上がり。

チャーハン春巻き

  1. お好みのチャーハンを用意します。
  2. 春巻きの皮に、適量のチャーハンを乗せ、小エビや角切り焼豚、うずらの卵など、好きなトッピングを入れます。
  3. 春巻きの皮を巻き、巻き終わりを水溶き小麦粉でとめます。
  4. フライパンで170度の油であげます。
  5. 皮に色がついたら完成です。
  6. チリゾースや甘酢、塩味の中華スープのあんをかけてどうぞ。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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