森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

豆乳

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【麻婆豆腐】麻婆豆腐3変化

2018年7月23日の週は、「麻婆豆腐」についてお送りしました。

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麻婆豆腐の始まりは、19世紀の中国

麻婆豆腐の始まりは、19世紀の中国です。料理店のおかみさん、陳さんが考案した料理だと言われています。

からさの秘密は、花椒(ホワジャオ)の痺れる辛さ「麻(マー)」と、唐辛子の辛さ「辣(ラー)」の二重構造。

これが麻婆豆腐特有の辛さなんですね。

麻婆豆腐の作る時のポイント
  • ひき肉、ねぎ、生姜を刻んだものを中華鍋で炒める時に豆板醤を入れるんですが、豆板醤は油でしっかり炒めること。豆板醤は塩味。たくさん入れるとしょっぱくなるのでご注意を。辛さを足したい時は唐辛子で。
  • 豆腐は、絹ごしどうふがオススメ。ペーパータオルで包んで冷蔵庫で30分、水を切った状態で使います。2センチ角に切って鍋に入れ、豆腐少しぷくっとふくれたら完成の合図です。
豆乳でマイルドな麻婆豆腐

マイルドな麻婆豆腐を作るポイントです。
  • 豆板醤を控えめにして、オイスターソースなどで味付け。そのあと鶏ガラスープの代わりに調整豆乳を入れます。
お子さんが召し上がるなら、花椒(ホワジャオ)抜きにしてもいいかもしれませんね。

ただひとつだけ弱点が…! 豆乳が入るので、見た目が麻婆豆腐に見えない。この料理を何と呼ぶかは、あなた次第です(笑)。

麻婆野菜

麻婆豆腐の豆腐の代わりに野菜を使ってみましょう。
  • 例えばさっと茹でたアスパラ、ブロッコリー、カリフラワーなど。下ゆでする時に、お湯にちょっとだけ油を入れるのがコツ。茹でて置いておいても、野菜が乾燥しづらくなります。
  • きのこ類を麻婆と一緒に炒めて丼にするのもアリですね。
麻婆豆腐のアレンジ
中国料理では、肉のことが書いてなければ豚肉が使われています。豚肉以外の場合は、何の肉か書いてあるはず。

麻婆豆腐には豚ひき肉が使われますが、豚こま肉を自分で細く切って作るのもオススメ。

麻婆豆腐の豆腐を抜いて肉を二倍にすれば、麻婆肉炒めになります。ごはんに乗せて丼にしてもおいしいですよ。

【冷やし中華】2018年のトレンド!? ステーキ冷やし中華

2018年6月18日の週は、「冷やし中華」についてお送りしました。
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冷やし中華の元祖「揚子江菜館」


以前この番組でもご紹介した、東京・神保町「揚子江菜館」。冷やし中華の元祖のお店だと言われています。

6月13日〜 冷やし中華の元祖「揚子江菜館」 : 森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜 

中華料理には、基本的に冷たい麺料理はありません。

冷やし中華は日本で独自に進化したもの。冷製パスタもイタリアにはない料理なんですよ。

棒棒鶏麺
  1. 鶏もも肉をさっと湯通しして冷水にとってから茹でます。 
  2. 水に、酒、ネギの青いところ、生姜、塩を入れて、鶏肉が柔らかくなるまで煮て、煮汁に入れたまま冷ましてから取り出し、冷蔵庫で冷やします。
  3. 冷蔵庫から出したら薄く切ります。
  4. 麺の上にきゅうりの千切り、鶏肉を盛り付け、ラー油を入れたゴマだれをかけていただきます。
豆乳冷やし中華
  1. 上に乗せる具材、ハム、きゅうり、もやし、錦糸卵(お好みでトマト)を用意します。
  2. きゅうりは斜めの輪切りにして、それを千切りにします(こうすると、全ての千切りに緑の皮の部分がつきます)
  3. めんつゆ(3倍濃縮)に豆乳を入れます。
  4. この豆乳つゆを、冷やし中華にかけたら完成です。
牛乳で作る「冷やし中華」
  1. めんつゆ(3倍濃縮)に牛乳を入れてちょっと濃いめに作ります。
  2. 具はエビ&アスパラ、生ハム&きゅうり、カニカマ&錦糸卵、スライスチーズやレタス、ローストビーフやローストチキンなど、具材を洋風にするとおもしろい味わいに。
  3. 麺がつゆで浸るようになみなみと入れ、ラーメンのようにしていただきます。
ステーキ冷やし中華
  1. 冷やし中華の麺を茹でておきます。
  2. 麺と同時にステーキを焼きます。肉に塩胡椒してお好みの焼き加減で仕上げます。肉を薄く切ります。
  3. 麺に付属のタレをからめておき、その上にステーキを乗せ、ゴマだれをかけて完成です。酢醤油のタレ、ポン酢でもおいしくいただけます。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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