森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

焼肉

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【熊八の好きな料理 part1】牛丼で牛焼き飯

2020年3月30日の週は、「熊八の好きな料理」をテーマにお送りしました。

「好きな料理はなんですか」これ、熊八さんがすごくよく聞かれる質問だそう。好きな料理は数えきれない…!というわけで、今週と来週は熊八さんの好きな料理をピックアップします。

今週から、エンディングテーマは熊八さんの「ソウル焼肉」になっています。

ごはんと焼肉

熊八さんはとにかく、白いごはんが好き。

白いごはんとあう料理は何だろうと考えたら…それは焼肉。ごはんは、どんなおかずでも受け入れる深い懐の持ち主。そこに肉の脂、タレの味はとても合う。肉でごはんを巻いて食べるのが最高だそうです。

生姜焼き

一般的には豚肉の生姜焼きですが、鶏肉でも牛肉でもラム肉でもおいしくできます。

豚肉の生姜焼きは大きく分けると2通りあって、豚のロース肉を5mmくらいの厚さに切った「生姜焼き用」の肉を使うもの、またコマ肉で作るものがあります。熊八流はコマ肉を使います。

生姜焼きの味付けは、醤油(2)、酒(1)、みりん(1)、しょうが(おろしor生姜汁1)の割合で。

先に玉ねぎを焦がさないよう炒め、甘みをしっかり出してから肉を入れましょう。玉ねぎが甘い時、量が多い時などには醤油をちょっと足して味の調整を。

にぎり寿司

お寿司は高級店だけじゃない。もとは庶民の食べ物! スーパーのお寿司だって回転寿司だって行きます。

寿司はごはんを食べるためのもの。いかにごはんをおいしく食べるか。

だからシャリ、寿司飯には気を使います。

ちなみに…寿司が2貫ずつ出てくるのは、もともと1つの大きめの寿司を、一口で食べるために二等分したから、なんだとか。

トンカツ

西洋料理のカツレツは細かいパン粉をつけて揚げずに焼いたもの。日本のトンカツは粗挽きのパン粉をつけて揚げます。

肉は厚ければいいというものではありません。肉と衣の厚さのバランスが大事! 肉は最大2センチくらいまでかな。

牛丼

家で牛丼を作る時、牛肉が硬くなってしまいがち。

そんな時はしゃぶしゃぶ用の薄い肉を使ってつくりましょう。そのほうが短時間で柔らかく仕上がります。

冷めた牛丼をフライパンで炒めると…牛焼き飯になりますよ。

【熊八アワード2019】寿司、焼肉からロシア料理まで東京の名店5選!

2019年12月23日の週は、熊八さんが今年出会ったおいしいお店を紹介する「熊八アワード2019」をお送りしました。

中目黒のスペインバル「Bar Portillo de sal y amor(バル ポルティージョ デ サルイアモール)」

ミシュランガイドに掲載されている代官山スペイン レストラン『アロセリア サル イ アモール』の姉妹店で、スペイン全土の料理が食べられるお店。パエリアは、量の調整も可能。

熊八さんは、塩鱈の一皿がとっても気に入ったようですが、残念ながら料理名を忘れてしまったんだとか(えーっ!?)。

バスク風チーズケーキも絶品だったそうですよ。



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🇪🇸ポルティージョでは、2019年度のクリスマスコースの受付スタートしております。🎁 . 🎄12/24(火)、12/25(水)の2日間です。 . 郷土料理をベースに、親しみやすくも本格的な料理内容に仕上がりました🍷 . お電話、食べログ、またはホームページからご予約頂けます🍽 . 皆様のご来店お待ちしております✨ . 「Bar Portillo ◇バル ポルティージョ◇」 -------------------------- 〒 153-0042 目黒区青葉台1-19-12 エスセナーリオ青葉台103 03 6455 2536 -------------------------- . #portillo #ポルティージョ #中目黒ランチ #中目黒ディナー #中目黒忘年会 #バル #bar #スペイン #spain #español #スペイン料理 #パエリヤ #paella #2019 #忘年会 #美味しい #スペインバル #japan #クリスマス #冬のコンビナード #Invierno #ワイン #vino #wine

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日本橋のとんかつ「かつ平 (かつへい)」

日本橋の細い裏道にあるとんかつ屋さん。ごくごく普通のとんかつですが、これがおいしい。お店の雰囲気も一緒に味わってくださいね。

味のかつ平
味のかつ平
ジャンル:とんかつ
アクセス:地下鉄銀座線三越前駅 徒歩3分
住所:〒103-0023 東京都中央区日本橋本町1-2-3(地図
周辺のお店のネット予約:
ワインビストロ マルゴ丸の内 ‐MARUGO‐ ブリックスクエアのコース一覧
ポンドール・イノのコース一覧
東京駅 居酒屋ひょっとこ八重洲店のコース一覧
周辺のお店:ぐるなびぐるなび 三越前×とんかつ(トンカツ)
情報掲載日:2019年12月3日

世田谷のロシア料理「カフェ エルミタージュ」

ロシア出身のナタリアさんがやっている、完全予約制のレストラン。

ロシアの家庭料理が味わえます。

おいしい料理を味わった後は、みんなでダンスを踊るのがお決まりそうだそうです。




目黒の「焼肉 稲田」

最高級黒毛和牛の精肉卸、ヤザワミートが 直営する焼肉店。なので、肉がおいしいのは太鼓判です。

いろんな部位を少しずついただくコースもオススメ。

熊八さんによるおいしい焼肉の極意は「全面をちゃんと焼く」ことだそう。



焼肉 稲田
ジャンル:焼肉
アクセス:JR山手線目黒駅東口 徒歩2分
住所:〒141-0021 東京都品川区上大崎2-13-45 トラストリンク第3ビル2F(地図
周辺のお店のネット予約:
中華料理 梅香園 目黒店のコース一覧
恵比寿 箸庵のコース一覧
焼き鳥 ショウチャン 恵比寿のコース一覧
周辺のお店:ぐるなびぐるなび 目黒×焼肉
情報掲載日:2019年12月3日

高円寺の「鮨 時成」

この番組では、以前にもご紹介したお店。元は築地の場内市場にあった「鮨文」にいた板前さんが独立、仲御徒町のお店がこの度高円寺にお引越ししました。

お値段は結構しますが、ご主人の佐藤成人さんは、熊八さんも認める研究熱心な料理人なんです。「何をたべてもイチイチうまい!」んだそうです。





 
鮨 時成
ジャンル:寿司屋
アクセス:JR中央本線(東京-塩尻)高円寺駅南口 徒歩5分
住所:〒166-0003 東京都杉並区高円寺南2-51-3(地図
周辺のお店のネット予約:
QuOLaの庭のコース一覧
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ピアンタ 中野南口のコース一覧
周辺のお店:ぐるなびぐるなび 高円寺×寿司
情報掲載日:2019年12月3日



【牛コマ肉】簡単絶品レシピ

2019年10月14日の週は、「牛コマ肉」をテーマにお送りしました。

熊八さんの経験上、牛肉は高級であるほど味に違いがあるそう。ですからせっかく買うならちょっと奮発してみましょう。

牛コマ肉のポン酢炒め

  1. フライパンを中火にかけて牛コマ肉を入れます。
  2. 焼いていると脂が出てくるので、ペーパータオルで拭き取ります。脂をそのままにすると脂の熱で肉が揚がってしまうのでご注意を。 
  3. 肉の赤いところがなくなったら、軽く塩コショウしてバター(200gの肉に対してバター10〜15g)を加えて 火を止め、仕上げにポン酢をかけてどうぞ。

牛コマのドライカレー風

  1. 玉ねぎの薄切り(肉の半分〜同じ量)、ニンニクの薄切り(玉ねぎの1/10の量)、生姜千切り(玉ねぎの1/10の量)を油で炒めて、火が入ったらいったん取り出します。
  2. 同じフライパンに牛コマ肉入れて炒めます。肉の赤いところがなくなったら、フライパンに野菜をもどして塩コショウで味を整えます。
  3. カレー粉、ガラムマサラを加え、ボソボソしていたらバターを足します。隠し味に醤油をちょっと入れるのがポイント。
  4. これをごはん(ガーリックライスでもOK)の上に乗せたら完成です。

牛コマ肉でピリ辛肉かけごはん

  1. 長ネギ粗みじん(1/3本)、生姜細かいみじん切り(5g)、ニンニクみじん切り(½片)、牛コマ肉(100g)を粗めに刻んでおきます。 
  2. フライパンにサラダ油を入れ、長ネギ、生姜、ニンニク、豆板醤(小½〜1)を炒め、肉を入れます。肉の赤いところがなくなったら甜麺醤(大1)、お好みでオイスターソース(大1)、酒(大1)、醤油少々、鶏がらスープ(鍋の底5mmくらい)、水溶き片栗粉を入れ、味が薄かったら塩コショウで整えます。
  3.  仕上げに花椒、ごま油を加え、ごはんにかけたら完成です。

牛コマ肉のクリーム煮

  1. 玉ねぎの薄切り、ニンニク少々をバターで炒め、牛コマ肉を入れて塩コショウします。
  2. こげそうになったら白ワインを入れて煮詰めます。
  3. そのあと生クリーム(動物性脂肪)を肉がひたひたになるくらい入れ、強火で煮詰めてとろみが出たら、粒マスタード(大1)、塩コショウで味を整えたらできあがり。
  4. 盛り付けたら、真ん中にトマトのみじん切りを乗せるとさっぱりいただけます。

焼肉サラダ

  1. 器にサラダを盛り付けておきます。葉物野菜をたっぷり使うのがオススメです。
  2. 牛コマ肉に焼肉のたれを多めに揉み込んで、たれごとフライパンで焼きます。
  3. 焼けたところ熱々をサラダの上にかけたら出来上がり。 
  4. 肉に塩コショウ、仕上げに醤油でもOK。また、醤油の代わりにポン酢でもおいしいです。他にも、肉に塩コショウして炒め、赤いところがなくなったらドレッシング(なに味でもOK)をかけて温めてサラダにかけるのもアリですよ。 

【もやし】かんたん激ウマもやし炒め

2019年9月9日の週は、「もやし」をテーマにお送りしました。

もやしと相性がいいのはラーメン

醤油でも味噌でも九州ラーメンでも合うのが、もやし。

熊八さんが学生時代に行ったラーメン店で、山盛りのもやしが乗った「もやしラーメン」を食べて、そのうまさを知ったと言います。

炒めたもやしを一袋分くらい、どっさり乗せてどうぞ。

かんたん激ウマもやし炒め

もやし、細切りの長ネギ(1/3〜1/2本)、千切り生姜(5g)、ニンニクみじん切り(1/2片)、鶏ガラスープ(100cc)を用意します。
  1. ネギと生姜、にんにくを焦がさないように炒めます。 
  2. ここにもやしを入れます。
  3. 30秒炒めたら、鶏ガラスープ、塩コショウで味を整えます。
  4. 水溶き片栗粉でとろみをつけ盛りつけます。
  5. 仕上げにラー油かごま油をかけ、粗挽き黒胡椒をかけたら完成。

焼肉に茹でもやし

  1. 沸騰した湯に塩を入れ、もやしをさっと茹でます。水気を切ってお皿に盛りつけておきます。 
  2. フライパンに牛こま切り落とし肉(できれば国産牛、高ければ高いだけのうまさがあります…!)を入れて加熱します。
  3. 焼いている時に脂が出てくるので、ペーパータオルで脂を拭き取りながら焼きます。味付けは塩こしょうでOK。
  4. 肉と茹でもやしを一緒に、ポン酢をつけて食べるのがオススメです。

あんかけもやし焼きそば

あんかけ五目焼きそばのもやしバージョン。

用意するのは、もやし(1袋)、豚こま肉、長ネギ細切り、千切り生姜だけ。それと、市販のかた焼きそば。
  1. 豚肉に塩コショウ、お酒を振って、片栗粉を揉み込んでおきます。
  2. フライパンにサラダ油入れて、豚肉を焦がさないように炒めて、一旦取り出します。
  3. フライパンに長ネギと生姜を入れて焦がさないよう炒め、もやしを入れます。
  4. 30秒ほどフライパンを振って炒めたら、ここに炒めた豚肉を戻して日本酒を振り、鶏ガラスープ(1カップ)を入れ、塩コショウで味を整え、水溶き片栗粉でとろみを足します。
  5. ごま油やラー油をかけ、お好みでお酢を入れて、かた焼きそばの上にかけてどうぞ。  

もやしと豚肉のスタミナ炒め

用意するのは、もやし、にんにく、玉ねぎ、豚肉、生姜。
  1. 豚肉は塩コショウして焼きます。
  2. 焼けたらフライパンから取り出し、薄切り玉ねぎ、薄切りニンニク、千切り生姜、もやしを入れて炒め、肉を戻します。
  3. 白ワイン、デミグラスソース(大1)、醤油(小1)、塩コショウで味を整えたらできあがり。ごはん、味噌汁、スパゲッティを添えてどうぞ。 



プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

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月~金 11:45~11:55

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月~金 12:30~12:40

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