森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

東京都

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【日本橋グルメ】老舗の味を堪能

2019年9月30日の週は、「日本橋グルメ」をテーマにお送りしました。

日本橋に老舗が集まる理由

日本橋は、江戸時代に五街道の起点になり、日本の道路網の始まりとなっている場所。地名になっている「日本橋」は1603年にかけられ、現在の石造りの橋になったのは1911年のこと。映画「麒麟の翼」に出てきたりと、ドラマや映画でもおなじみの橋。

江戸の城下町として栄えた場所で、17世紀の初めに「魚河岸」が開設されると、1935年に築地市場への移転が完了するまで300年以上、東京の台所を支えた場所。

そのため鮮度のいい魚が手に入る町として、多くの料理屋が誕生。江戸前のうなぎ、寿司、天ぷら、そばなど、今も日本橋には、100年以上続くお店が残っています。

老舗寿司「蛇の市 本店」

明治22年創業、130年の歴史を持つ老舗寿司「蛇の市 本店」。志賀直哉が通い続け、屋号の「蛇の市 本店」と命名したそうです。シャリに砂糖を使わず、酢と塩だけで味を調えているので、さっぱりした味。煮切りで調節する、蛇の市本店ならではの伝統の味。

熊八さんがいただいたのは、最上のランチ15貫。驚いたのは、15貫がぴったり同じ大きさだったこと。さすが老舗の仕事です。

鰻蒲焼専門店の「日本橋 鰻 伊勢定 本店」

昭和21年創業のうなぎ店。江戸前ですから背開き、長さを整えて蒸してから焼いたものです。

あっさりした焼き色でタレも少なめかと思いきや、十分なうまさ。

注文してからさばいて焼いてくれるので、ちょっと時間はかかります。待ってる間に、卵焼きを食べるのがオススメです。

「日本橋 讃岐うどん ほし野」

こちらは新しい名店、讃岐うどんのお店です。創業者の星野さんは、「幼い頃、香川県で出会った本場の讃岐うどんに衝撃をうけ、それまで馴染みの無かった「いりこ」の出汁に心を奪われました。 大人になってもあの味が忘れられず、うどんの研究を始めた」といいます。

日本橋のお店でありながらお値段はリーズナブル。量も多めなので、お腹いっぱいになります。天ぷらを乗せたくなる気持ちもわかりますが、そこはまずグッと抑えておだしの味を楽しんでみて。

お店の看板メニューのひとつ「牛めし」もおすすめです。

はんぺんやかまぼこで有名な「日本橋神茂」

以前、この番組でもご主人に電話でインタビューしたことがある、日本橋の老舗「神茂」。



日本橋グルメにこのお店は欠かせないということで、名物のはんぺんをスタジオで試食しました。


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まず一番の驚きはこの厚み!5センチはあるんじゃないでしょうか。お箸でさっと切れて、まるでメレンゲ。甘すぎず、しょっぱすぎず絶妙な味付け。わさび醤油で食べるのがおすすめです。


1月22日〜 「はんぺん」は東京・日本橋生まれ

はんぺんについて、東京・日本橋の老舗『神茂(かんも)』の代表取締役・井上卓さんにうかがいました。

『神茂』は今年で創業330年

創業は1688年、現在と同じ場所で生まれた「神茂」。今年で330年、井上さんで18代目になります。もともとは、江戸開府の折に関西から出てきたお店。大坂は神崎川近くだったので、当時の屋号は「神崎屋」でした。

井上さんから遡ること7代前の店主が、茂三郎という名前に改名。「崎屋」の「三郎」ということで、次第に「神茂」と呼ばれるようになったのだとか。

「神茂」、元は日本橋魚市場で魚の売買するお店。あまった魚をつみれなどにしており、そんな中で白いはんぺんも生まれました。はんぺんの元は、大坂の鱧を原料にした食べ物「あんぺい」。この料理の手法が東上して静岡では黒はんぺんになり、江戸では白はんぺんになりました。

はんぺんの作り方

江戸時代から変わらず、はんぺんの原料は鮫。江戸の役人が中国の役人を日本橋魚市場に案内したところ、当時日本では捨てられていた鮫のヒレが中国で売れることがわかった。鮫をたくさんとるようになりましたが、身が食べきれない。そこで余った身で、はんぺんが作られるようになりました。

90センチから100センチの小型のホシザメに加え、ヨシキリザメ、アオザメなど大型の鮫も使います。皮を剥いで三枚におろし、身の血合いを取り除き、身とスジに分けます。身の部分がはんぺんになります。すり身にして石臼で冷やしながら塩を加えて擦ると、だんだん空気を含んで真っ白に膨らんでいきます。ここに卵白などを加えて蒸したら完成です。

はんぺんは、丸い形が主流。おわんにすくって成型したので、半片(はんぺん)と呼ばれるにようになりました。江戸時代は、はんぺんはハレノヒに食べる高級品。武家が贈答用に使う時、丸いとすわりが悪いので四角いものができたんだそうです。

昔の文献を見ると料亭では、はんぺんにウニを塗って焼いたり、薄くそいで何かを巻いて食べたりもしていたよう。 井上さんのオススメは、ミョウガと大葉を刻んだものを乗せて生姜醤油で食べる方法だそうです。

「神茂」では、代表取締役である井上さんも自ら、はんぺんを作ります。自分で魚をすり身にすることで、その日の身の良し悪しがわかる。満足できるものができない時は、店頭に出さないそうです。

ちなみに…ユーモアもある井上さん。イイダコの頭に帽子をかぶったような可愛いおでん種を考案されたそうですので、ぜひお店でチェックしてみてくださいね。

▼公式サイトから通信販売でも購入できます。

日本橋 神茂(かんも)
住所:東京都中央区日本橋室町1-11-8
電話:03-3241-3988

今週の熊八レシピは「おでん」

おでんの大根のおいしい煮方

  1. おいしいおでんの大根は下準備で決まります。5センチくらいの輪切りにした大根の皮を包丁でむいて、面取りしておきます。ピラーより包丁で桂剥きのようにしたほうが煮崩れにくくなります。
  2. 米のとぎ汁(なければ水に生米を入れたもの)を軽く沸騰させて大根を入れ、大根にすっと竹串が通るくらいに下ゆでします。
  3. 一度大根を水にとって冷やします。冷やすと大根が透き通ります。
  4. 煮汁に入れて一煮立ちしたら、火をとめて冷まします。1時間ほどすると大根に味が染み込みます。

おでんの卵

  1. 半熟より少し固めのゆで卵を作ります。
  2. 殻をむいておでんの煮汁に入れ、2、30分煮込みます。
  3. 煮上がったら一度火を止め、蓋をして冷ますと味が染み込みます。
  4. 食べる時にもう一度あたためてどうぞ。
  5. 白いごはんの上におでんの卵をのせ、半分に割ってからしをつけ、おでんのつゆをかけるのもオススメです。

おでんのさつま揚げ

おでんに欠かせない具、さつま揚げ。おでんのうまさには「油」のうまさが不可欠なんです。魚のすり身から出る味、甘めの塩味、油の味がだしに溶け込んで、おでんの味わいを作り出しています。

12月25日〜 熊八アワード2017

熊八さんが201 7年に出会ったおいしいもの、「熊八アワード2017」をご紹介します。

岐阜県岐阜市の「元祖みそかつの店 一楽」


岐阜市の高島屋の横にある、カウンターしかないお店。地元の方のソウルフードなんだとか。熊八さんが食べたみとかつライスは、衣の厚さやソースの加減が絶妙。「また食べたくなる味」だそうです。


岐阜県岐阜市神室町2-2
058-265-7346

広島県呉市の「屋台ラーメン 八起」

透き通った醤油ベースの、小ぶりの丼のラーメン。理想の醤油ラーメンだったそうです。餃子もチャーハンも、何を食べてもおいしかったんだとか。

ただ、熊八さんにはひとつだけ心残りが…「八起」さんにはおでんもあるそうで、これが注文できなかった! 次にお店を訪れたら、絶対におでんも食べたいそうです。


広島県呉市中通4-2-4
0823-22-0808

東京・銀座の焼き鳥「鳥政」

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熊八さんが今年何度も通った、塩しかやってない焼き鳥屋さん。何を食べてもおいしい、余計なことを一切しない、職人の腕が光るお店です。ころっとしたハツ(▼写真がハツ)もオススメだそう。
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東京都中央区銀座4-8-13
03-3561-5767

神奈川県川崎市の「ご馳走居酒屋 たまい」

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料理のうまい上に、お値段がとっても安い居酒屋さん。熊八さんも手元の出演とエンディングテーマ曲を担当していたアニメ「天体戦士サンレッド」の中に出てくるお店です。料理の種類も豊富で、絶対食べたほうがいいのは「金運つくね」。フライもお米も、何でもうまくて、熊八さんも大好きなんだとか。


川崎市高津区溝の口1-11-22
044-822-8890

東京・自由が丘のパティスリー「m.koide(エムコイデ)」


熊八さんの地元、自由が丘のパティスリー。ケーキ屋激戦区の自由が丘において、熊八さんが「ここは格別」と推薦するお店。洋酒やスパイスの使い方が絶妙なんだとか。小さな店舗なので、夕方にはケーキが売り切れてしまうことも。


東京都世田谷区奥沢6丁目32−9
03-5758-0515

2017年も、たくさんのおいしいものをご紹介しました。来年はどんな味に出会えるでしょうか。 また来年も、番組をどうぞよろしくお願いします!

8月28日〜 佃煮は、徳川家康のおかげで生まれた!?

今回は、東京・日本橋で100年以上続く老舗、遠忠食品の代表取締役・宮島一晃さんに佃煮についてうかがいました。

大正2年創業の惣菜店

大正2年に創業、最初は惣菜の店としてスタートしました。次第に佃煮やごはんの素なども手掛けるようになり、今では100年以上続く老舗です。

佃煮の発祥は、東京の佃島

佃煮の発祥は、東京・中央区の佃島。その昔、徳川家康が大阪・西淀川の佃村の人々に助けられました。そこで江戸入城の際、佃村の人々を呼び寄せ、江戸で特別な漁業権を与えたのが始まりと言われています。

江戸前にこだわった佃煮「江戸前でぃ!」

東京湾でとれた貝類、海藻を佃煮にしたシリーズ。その時獲れたものを佃煮にしているので、年によってラインナップが変わります。

熊八さんも「原材料がなければ無理に作らないという姿勢がイイ!」と共感した様子でした。

おいしさの秘密は「直火釜」

今は、ほとんどの会社が「蒸気釜」を使っていますが、「遠忠食品」では重油バーナーで釜に直接火を当てる「直火釜」を使っています。「直火釜」だと香ばしさが出ておいしくなります。放っておくと焦げてしまうので、職人さんがつきっきりで火加減を見なくてはいけないんです。

調味料も厳選して味付けします。こだわりの国産醤油、砂糖、水アメ、発酵調味料(塩みりん)などを使っています。

佃煮も、昔に比べると塩分濃度は落としています。佃煮も、冷蔵庫に入れて保存して、早めに食べるのがオススメです。

遠忠食品
住所:東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-10 宮島ビル1階
電話:03-6661-6021

今週の熊八レシピは「貝の佃煮」

貝(あさり)の佃煮チャーハン

  1. あさりの佃煮、長ネギ、バター、塩コショウ、ごはんを用意します。
  2. 長ネギをみじん切りにして、フライパンに入れてバターで炒めます。
  3. ここにあさりの佃煮を入れてさらに炒めます。
  4. ここに、あたたかいごはんを入れて混ぜ、味を塩コショウで整え、お好みで仕上げにごま油をどうぞ。

あさりの佃煮とキノコのソテー

  1. あさりが大きい場合は、カットしておきます。
  2. キノコは大きめにほぐし、数種類を混ぜておきます。(単品でもOK)
  3. フライパンにオリーブオイルを入れて、ニンニクのみじん切りを入れて火をつけます。
  4. ニンニクの香りがしてきたらキノコを入れて炒めます。
  5. しんなりする前に佃煮を入れます。
  6. 佃煮とキノコが混ざったら完成です。佃煮の味だけでおいしく食べられますが、味が薄いようなら塩コショウをどうぞ。

あさりの佃煮とゴーヤのチャンプルー

  1. ゴーヤとあさりの佃煮、卵、調味料を用意します。
  2. ゴーヤを縦に切って中のワタを出して5ミリくらいに切り、ごま油でよく炒めます。
  3. ここにあさりの佃煮を入れて炒めます。
  4. 卵を入れて混ぜ、塩コショウで味を整え、鰹節を散らして完成です。ゴーヤが苦手な方は、ピーマンやパプリカ、水気を切った木綿豆腐でどうぞ。


12月26日〜 熊八アワード2016

12月26日の週の放送は、
熊八さんが2016年に出会ったおいしいもの
「熊八アワード2016」を発表しました。

東京・御徒町の「すし時成」


熊八さんオススメのお寿司屋さん。
いい仕事をされるそうです。


伝統的な寿司がものすごくおいしい、とのこと。
現在の場所でのお店は2017年2月までで、移転予定だそうです。



台東区東上野1-14-9 なかじまビル1F
営業は午後5時〜午後11時 定休水曜 
03-6806-0116 

函館の「ラーメン あづまや」


今年3月、北海道新幹線が開通。
それを記念した番組のお仕事で
熊八さんが仕事で訪れた函館。

塩ラーメンもおいしく、
お店のみなさんもとっても素敵でした。



北海道函館市本町33−7
営業は夜7時~翌朝7時 
0138-31-3003


東京・根津の懐石料理「吉里(きり)」



雰囲気のいい建物で、
うな重が名物のお店。
レトロで落ち着いたお店で
おいしい料理がゆっくりいただけます。




東京都台東区谷中3丁目2−6
営業は午前11時半〜午後10時半
03-5834-2081

島根・大田市の郷土料理「箱寿司」

大きな押し寿司。
大田市で熊八さんが食べた「箱寿司」は
絶妙な酢加減でとてもおいしかったそうです。

大田市に行く機会があれば、
ぜひ食べていただきたい料理です。
 
大田地域の郷土料理
石見地方で親しまれている「箱寿司」は、江戸時代の末ころから作られるようになりました。 いまの岡山県から伝わってきたものといわれています。

ハコ!プロ|大田の箱寿司プロジェクト  

 

兵庫・宍粟市の米

先週、黒大豆でご紹介した宍粟市。
実はここ、米どころでもあるんです。

狭い範囲で作っているので、
品質が安定していてとてもおいしい。

熊八さんも買って帰ったそうです。

 

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

伊和の里10kg(コシヒカリ白米)
価格:4500円(税込、送料別) (2016/11/22時点)


2016年も熊八さんは、
たくさんのおいしいものに出会ったようですね。

今年も番組を応援していただき、
ありがとうございました!

また来年も宜しくお願いします。
よいお年を…!



プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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