森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

昆布

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【ゴーヤー】ゴーヤーの苦味は旨味成分でカバー!

2018年7月2日の週は、「ゴーヤー」についてお送りしました。

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ゴーヤー

別名ニガウリとか、ツルレイシとか呼ばれる。熱帯アジア原産、沖縄の伝統野菜。旬は7月〜8月。

独特の苦み成分は、「モモルデシン」によるもので、胃液の分泌を促し、食欲を増進させてくれる働きがあるそうです。

ゴーヤーの魅力は、他の野菜に比べビタミンCが豊富で、加熱しても壊れにくいこと。また、ミネラル分も豊富なんです。

ゴーヤーの土佐和え
  1. ゴーヤーは縦半分に切って、タネをとっておきます。
  2. ゴーヤーを5ミリに切り(苦いの苦手な方は薄切り)、さっとゆでて冷水にとり、ペーパータオルで包んで水気を切ります。
  3. 細かくした鰹節(粉カツオでもOK)とめんつゆをあわせ、ここにゴーヤーを和えたら完成です。
  4. めんつゆの代わりにポン酢でもOKです。
ゴーヤーの佃煮昆布炒め
  1. ゴーヤーは縦半分に切って、タネをとっておきます。
  2. ゴーヤーを5ミリに切り(苦いの苦手な方は薄切り)、軽く塩を振って塩もみし、洗って水気を切っておきます。
  3. フライパンに味付けの細切りの佃煮昆布を入れ、ここにゴーヤーを入れて炒めたら完成です。
  4. 佃煮昆布の代わりに塩昆布でもOKです。
ゴーヤーとポークランチョンミート炒め
  1. ゴーヤーは縦半分に切って、タネをとっておきます。
  2. ゴーヤーを5ミリに切り(苦いの苦手な方は薄切り)、軽く塩を振って塩もみし、洗って水気を切っておきます。
  3. フライパンにサラダ油かオリーブオイル、バターなどを入れ、ゴーヤーと1センチの拍子木切りにしたポークランチョンミートをさっと炒めます。
  4. 仕上げに鰹節をかけてどうぞ。
▼熊八さんが好きなポークランチョンミートはこちら。


ゴーヤーの揚げ物
  1. 揚げるというのは最強のアク抜き方法。そこで、ゴーヤーを揚げ浸しにします。
  2. ゴーヤーは縦半分に切って、タネをとり、1センチ幅に切ります。
  3. ゴーヤーを180度の油で軽く揚げます。
  4. 揚げたてのあつあつを、めんつゆにさっと浸します。
  5. 粗熱をとったら冷蔵庫で冷やし、小ねぎを散らして完成。

1月2日〜 利尻昆布のダシは透明で風味よし

昆布の王者、北海道の利尻昆布。
いったいどんな昆布なのか、
利尻町役場 まちづくり振興課の工藤海斗さんに
詳しくうかがいました。

(▼写真はイメージです)
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昆布の種類

だいたい10種類、国内生産の90%以上は北海道の昆布です。
冷たい海でプランクトンが豊富なので、
豊かな昆布が育ちます。

利尻昆布の特徴

真昆布が主に市場に出回る昆布なのですが、
利尻昆布はそれより少し硬いもの。
ダシが透明で風味がいいので、
京都の料亭でよく使われています。

市場にはあまり出回らない高級な昆布です。

昆布漁は力仕事!

利尻昆布は海岸線ぞいの岩場で揺られて育つため、
肉厚の硬い力強い昆布になります。

磯舟と呼ばれる小さな船に乗り、
ガラス箱で海を覗きながら、
特別な器具で昆布をねじって採ります。

大きなもので120cmくらいになります。
一度にまとめて採るので、収穫にも力がいります。

夏場が収穫時期。
昆布漁は朝3時ごろ、暗いうちから始まります。
漁から戻る朝8時ごろに、干します。
午後3時ごろには乾燥が完了。
取り込んで保管します。

冬は波が高くなるため漁に出られません。
その冬の間に昆布が育ちます。

利尻昆布のおいしいダシの取り方

昆布を軽く絞った濡れ布巾で軽く拭きます。
砂浜などで干しているため、
砂などを取り除くために拭きます。
洗うと旨味成分が流れてしまうので、
軽く拭く程度でOKです。

鍋に水(1L)と昆布(25cmほど)を入れ、
30分〜1時間つけておき、
中火にかけて沸騰する寸前に昆布を取り出して完成です。

沸騰してそのまま昆布を入れたままにしておくと、
色が出てしまいます。

ダシがおいしいので、
そのまま味噌をとけばおいしい味噌汁になります。

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特選花折利尻昆布250g
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今週の熊八レシピは「昆布」

きんぴら昆布ぅ

  1. ダシをとった後の昆布を細切りにします。
  2. 人参やレンコンなどお好みの野菜を切り、油で炒めて砂糖・みりん・醤油で味付け、ごま油で味をととのえたら、アツアツをどうぞ。

昆布の佃煮

  1. ダシをとった後の昆布を、細切り、または四角く切ります。
  2. 昆布150g〜200g、水100cc、醤油50〜80cc、みりん50cc、砂糖大さじ1〜2杯を樹脂加工のフライパンに入れて火をかけます。煮汁が煮詰まってきたら完成です。
  3. お好みで梅干しを入れてもおいしいです。

マイルド松前漬け

  1. 細切りの昆布50gと、細切りのスルメを同じくらいの量用意します。
  2. 人参1本も細切りにします。
  3. 鍋に醤油5、日本酒2〜3、みりん2〜3、砂糖2〜3、唐辛子1本と水2〜3を入れ、昆布とスルメを入れます。そのあと人参も入れて煮ます。
  4. 煮立ったら火を止めて冷まし、1時間に1回、かき混ぜて、一晩置いたら完成です。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
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毎週土 5:05~5:15

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