森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

愛媛県

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【油揚げ】超便利な「松山揚げ」

2018年4月16日の週は、「油揚げ」についてお送りしました。

油揚げ

豆腐は江戸時代の中頃には庶民の暮らしにも根付いた食材。江戸時代の長屋の台所では、揚げ物を作るのは難しいので、豆腐屋さんが作って売りあるきました。

愛媛県の特産品「松山揚げ」は、常温で3カ月ほど日持ちする特殊な油揚げ。薄く切った豆腐生地をプレスして水分を十分に抜いてから揚げたもので、パリパリのおせんべいのような見た目。汁ものにパッと入れるだけで、ふやけて柔らかい油揚げになっちゃうんです。かけうどんに乗せたり、味噌汁や煮物に入れるとコクが出ます。



油揚げの味噌汁をおいしく作るコツ

油揚げはかなりの油を含んだ食材。なので、料理に使う時は油抜きをしましょう。鍋に湯を沸かしてそこにちょっと油揚げを入れるか、熱湯をかけて油抜きをします。

味噌汁に入れる時は、お湯をかけたあと冷水にとり、さました油揚げをペーパータオルで押して水気を吸い取ります。それから味噌汁に入れると仕上がりの味が全然違います。味噌はそのあとに入れます。

油揚げと生姜少々という組み合わせもオススメ。

きつねうどん

きつねうどんが生まれたのは江戸時代という説もありますが、明治26年創業の大阪の老舗のうどん屋さん「うさみ亭マツバヤ」が発祥の店と言われています。

熊八流の「きつねうどん」は、うどんのつゆに砂糖やみりんなどを入れて甘めにしたものの中で油揚げを炊き、甘い油揚げとうどんダシのコントラストで食べるのがウマイわけです。あさつきとか九条ネギなどをそえていただきます。
 
油揚げの巾着「ばくだん」

熊八流「ばくだん」の具材
  • カニかま、生卵、塩で下味をつけたネギ。
  • ベーコンエッグ、炒めた玉葱。
  • 数種類のキノコを炒めて。生姜をそえて。
  • 塩、酒、生姜汁で味付けした鶏ひき肉でゆで卵をくるむ。
巾着を開けた時に、あっと驚く具材の数々。食卓が盛り上がりそうですね。

いなり寿司(変わりいなり)

油揚げ料理の定番中の定番、いなり寿司。俵形は東日本、米俵を表していて、中のごはんはプレーン。三角形は関西、京都方面に多い形で、狐の耳をイメージしたものだそう。かやくごはんが入っています。

最近はいなり寿司用の油揚げが売られていますので、中にごはんを半分くらいつめたら、口のところを少し折り返して強度を増しておきます。

ここに「錦糸卵、きゅうり、甘辛く炊いたしいたけ、エビ」とか「アナゴ、ゆでたみつば、きゅうり」とか「スモークサーモン、水にさらした玉葱、イクラ」 などをのせて、変わりいなり寿司にすると盛り上がりますよ!

7月3日〜 塩パン発祥の店、愛媛の「パン・メゾン」

全国的に名前の知られるようになった「塩パン」。塩パン発祥の店は、愛媛県八幡浜市(やわたはまし)のパン屋さん「パン・メゾン」。「パン・メゾン」の社長・平田巳登志さんにうかがいました。

塩パンとはどんなパン?

フランスパンの生地で作ったパン。中にバターを入れ、塩味をきかせていて、フランスパンながらもソフトで、夏向けのさっぱりしたパンに仕上がっています。

塩パン開発の苦労〜全国へ

夏場はパンが売れないんだとか。そこで、平田さんは夏に売れるものがないか考えました。ちょうどその時、高知で修行していた長男が、「フランスパンに塩を振ったものが売れている」ということを教えてくれました。平田さんは「夏に売るならフランスパンだな」と確信したそうです。
 
そんな思いがあって、今から14年前に塩パンを開発。ところが、最初は全然売れなかったんだとか。その頃、バターロールが当時50円。塩パンが63円。見た目があまり変わらないのに10円値段が高いので、なかなか売れない。とにかく食べてもらわないとおいしさが伝わらないので、試食をどんどん出しました。

最初に塩パンのファンになったのは、お店の近くにある魚市場のみなさん。魚市場の方が、周りの人にも広めてくれたんだそうです。

それがだんだん他の地域にも広まってお客さんが来てくれるようになりました。

次に塩パンを広めたのは、部活の帰りにお店に来ていた、部活帰りの高校生。お店の閉店は夜7時なんで、間に合わない時がある。そんな時に子供たちが親に「パン・メゾンの塩パンを買っておいてくれ」
と頼むようになった。そこで、家庭にも「パン・メゾンの塩パン」が広まりました。

こうして4年くらいかかって、塩パンが定着。

今では県外からのお客さんも多く、中には一度に400個も購入した方がいるんだそう。 

今では塩パンをアレンジした新商品も続々登場しています。

また、近々東京進出も計画しているんだそう。

塩パンのおいしい食べ方

  • 冷凍保存したら、冷凍庫から出したままトースターで焼きなおす。 
  • 真ん中に切り込みを入れ、サンドイッチのように具材をはさんで食べる。ハムやチーズ、あんこと生クリームという組み合わせもおいしい。

今週の熊八レシピは「パン」

エッグベネディクト

  1. マフィンを半分に切り、焼いた厚切りのベーコンを乗せてトーストします。
  2. お湯を沸かして、塩とレモン汁を入れ、ここに生卵を落として白身で黄身を包むようにしてまとめ、ポーチドエッグを作ります。
  3. 焼いておいたベーコン入りのマフィンの上に、ポーチドエッグを乗せます。
  4. バターで作ったオランデーズソースをかけて召し上がれ。

クロックムッシュ

  1. 本式はフライパンで作る料理。食パンにバターを塗り、チーズをのせ、ハム(ロースハムでも生ハムでOK)をたっぷりのせ、チーズをかけて、パンで挟みます。
  2. これをたっぷりのバターを入れたフライパンでじっくりと焼きます。焼き色がついたらひっくり返し、焼けてきたら上からチーズをかけて蓋をして蒸し焼きにします。
  3. 最大のポイントはチーズ! グリエールチーズやエメンタールチーズがオススメ。本格的なクロックムッシュができます。

ホットサンド

  1. 厚めのパンで、具をたっぷり入れるのがポイントです。6枚切りのパンにバターを塗って、板海苔をのせ、ロースハムを1、2枚のせ、スライスチーズを1枚、ハム、海苔、バターを塗ったパンの順番に重ねていきます。
  2. パンの外側にもバターを塗り、ホットサンドマシンでプレスして焼いていきます。
  3. まんべんなく火が当たるように加減しながら焼いたら完成。とても熱いので食べる時はご注意を!

11月28日〜 元祖・魚肉ソーセージはコレだ!

おやつに、お弁当に、おいしくて懐かしい味、魚肉ソーセージ。
その発祥は、愛媛県八幡浜市なんです。
魚肉ソーセージの元祖、西南開発株式会社の袋瀬洋さんに
詳しくうかがいました。

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かまぼこのソーセージ化

八幡浜では、昔からかまぼこの生産がさかんでした。
昭和25年、「これからは洋風の食材が売れるだろう」と、
かまぼこのソーセージ化を計画しました。
日持ちをよくしたいと、
ビニールにつめるケーシングという作業を試行錯誤。
昭和26年10月に会社を設立、
本格的な製造をスタートさせました。

昭和27年6月に、明治屋から
「スモークミート」として全国発売となりました。

当時は、海外の肉製品が高価。
魚肉ソーセージは爆発的にヒットしました。

魚肉ソーセージができるまで

八幡浜でとれたアジをすりつぶし、
味付け調合して、充填(ナイロンの中に練り物を詰める)、
120℃で4分間の殺菌処理をします。
そのあと乾燥させます。

元祖の味の復活

最初はアジでスタートした魚肉ソーセージ。
時代によってスケソウダラを使ったりもしましたが、
現在はアジに戻ってきました。

タラを使っていた頃、
「昔のスモークミートはおいしかった」
という声をよく聞いた袋瀬さん。

原材料を最初のアジに戻そうとしたけれど、
配合がわからない。
それが、古い社員さんの持っていたレシピノートに
貴重な配合が残されていることがわかりました。

このノートのおかげで
アジを使った魚肉ソーセージの
復活プロジェクトが進行しました。

現在は、元祖のアジを使った魚肉ソーセージと、
白身魚の魚肉ソーセージなど
バリエーションもたくさん。

食べ方アレンジいろいろ

  • 塩コショウ、少しケチャップを入れて炒める。
  • ケーシングに入れたまま、2、3分ボイル。お好みの調味料をかけて食べる。
  • ナポリタンに入れれば、懐かしい味の完成。
  • ポテトサラダに入れるのもオススメ。
楽天市場から通信販売で購入できます。



今週の熊八レシピは「魚肉ソーセージ」

魚肉ソーセージ巻き

  • 海苔の上にすし飯を置き、青じそ、わさび(お好みで)、魚肉ソーセージを置いて巻きます。
  • 少し固めの生地の厚焼き卵の芯に、魚肉ソーセージを入れて焼きます。甘い卵焼きでも、だし巻きでもOK。切り口を見せるように盛りつけ、大根おろしと醤油でいただきます。溶き卵に塩コショウしてフライパンに流し、表面が生のうちに魚肉ソーセージを乗せてくるっと巻いてもOKです。

魚肉ソーセージカツ・フライ

  1. 魚肉ソーセージに粉をつけ、溶き卵をつけ、パン粉をつけて揚げるだけ。
  2. 魚肉ソーセージはそのまま食べられる食材なので、パン粉にいい色がついたら完成です。
  3. ウスターソース、タルタルソース、ウスター&タルタル、からしなどをつけてどうぞ。おろしポン酢、柚子胡椒も合いますよ。
  4. 冷めてしまったら、卵とじにしてカツ丼にするとおいしくいただけます。

魚肉ソーセージロールサンド

  1. 切っていない食パンを1.5斤用意します。
  2. パンにからしバターを塗ります。
  3. お好みでスライスチーズや、適当な大きさに切ったレタスを手の上で叩いてまっすぐにしたものを敷きます。その上に魚肉ソーセージを乗せてまるめ、ラップして30分くらい寝かせたら完成です。寝かせることで、ロールサンドがしっかりまとまります。
  4. 余ってしまったら、ロールサンドを春巻きの皮で巻いて揚げると、おもしろいメニューになりますよ。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

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月~金 11:45~11:55

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