森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

岐阜県

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

1月9日〜 岐阜県・山岡の寒い冬が作る糸寒天

糸寒天の9割のシェアを誇る岐阜県恵那市山岡で
家族で寒天を製造している
おいしい 有限会社」の代表、佐々木信行さんに
寒天の歴史やおいしい食べ方をうかがいました。

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寒天の種類

寒天は大きく分けると3種類あります。

よく見るのが棒寒天(角寒天)。こちらは一般用に作られているもの。

最近は家庭用に粉末寒天が広まっています。

山岡で作られている糸寒天(細寒天)は、
和菓子などに使われていてほとんど市場には出回らない。
有名どころの和菓子店も
山岡の糸寒天を使っているんだそうです。

棒寒天と糸寒天の違い

棒寒天と糸寒天は、形状が違うだけではありません。
糸寒天にはテングサの中の「まぐさ」という種類を使っていますが、
テングサには他に「おごのり」「おにくさ」などの種類があります。

棒寒天はおごのりを入れないとあの四角い形状を維持できない。
入れないと、乾かしているうちに板状になってしまうそうです。
粉末寒天はおごのり100%と言われていますが、
今では、世界的におごのりが採れなくなってきています。
また、粉末寒天の99%が海外産になっています。

糸寒天はどうして細いの?

糸寒天は、まず四角く長い大きな寒天を作り、
ところてんのように細く突き出してから凍結させます。

細くしてから凍結することで、
品質のコントロールがしやすくなるんだそうです。
また、寒天には強度の基準があり、
糸寒天のほうが棒寒天より強度が強い。
そのため、溶けムラがでないよう、
細い糸寒天が作られるようになったそうです。

山岡の寒天は、輸出品として農家の副業として始まりました。
寒天作りには、乾燥して寒い、かつ雪が降らない土地が向いている。
山岡の寒い冬がぴったりだったのです。

寒天の発祥は京都の福知山

ところてんは中国から流れてきたと言われていますが、
寒天は日本で生まれたものです。

江戸時代、参勤交代の際、
福知山でところてんを食べ残して置き去りにした人がいました。
数日後に地元の人が干からびたところてんを発見、
お湯に入れてみたところ、再びところてんができあがった。
これが寒天の始まりと言われています。

糸寒天を使っためずらしい料理

糸寒天をラーメンのようにして食べる「寒天ラーメン」や、
寒天を酢につけておいて、それを海苔で巻いて食べる
糸寒天の巻き寿司なんてものもあります。

手軽に食べる方法としては、味噌汁の具にも。
寒天は鍋に入れると溶けてしまうので、
お椀に寒天を入れて、そこに味噌汁をそそぎます。

鍋料理の具にも寒天を。
こちらも鍋に入れるのではなく、
取り皿にちょっと水で戻した寒天をいれておきます。

寒天の正しい戻し方

ボウルにたくさんの水を入れて、なるべく長時間つけておくといいでしょう。
空き瓶に寒天を入れ、水を入れて冷蔵庫にいれておくと、
4〜6日は日持ちするので、こうやってこまめに使うのがオススメです。

水で戻す前の寒天は乾物なので、
日の当たらないとこで保存すればOK。
消費期限は1年半あまりですが、
その期間が過ぎても食べられます。

山岡の糸寒天、「おいしい有限会社」さんのホームページから
通信販売でも購入できますので、ぜひお試しください。

岐阜県恵那市山岡町のおいしい有限会社|糸寒天

今週の熊八レシピは「寒天」

煮しめの寒天よせ

  1. 型に汁気を切った煮しめを入れておきます。
  2. ダシに寒天を入れて溶かし、豆乳か牛乳を入れ、塩で味をつけます。
  3. これを型に入れた煮しめの上から流し、粗熱をとって冷蔵庫で冷やし、2センチくらいの厚さに切って盛り付けると、フレンチような見た目のおしゃれな一品になります。
  4. ポイントは、煮しめを型に並べる際、あとで切り分けた時のことを考えて配置すること! ちょうどいい型がなければ、牛乳パックを使ってもいいですよ。

寒天を使った滝川豆腐

  1. 豆乳の1〜2割の量の水を沸騰させ、寒天を入れて溶かしておきます。
  2. あたためた豆乳に寒天液を混ぜます。
  3. これをバットに流して冷やしたものを、ところてんつきでついて(なければ包丁で細く切ると)、麺状になった滝川豆腐の出来上がり。醤油、生姜やネギをそえてどうぞ。
  4. 生春巻きの皮で巻いたり、パクチーをそえると、エスニックな感じで楽しめます。酢の物にも合いますよ。

水羊羹

  1. こしあんと水を同量混ぜて、砂糖を足してお好みの甘さにしましょう。
  2. 塩をちょっと入れます。
  3. 火にかけて粉寒天を入れ、沸騰したら器に移して粗熱をとり冷やし固めます。
  4. 好みで固める前に栗や、刻んだ干し柿、レーズン、ナッツなどを入れるのもアリ。意外にドライフルーツとあんこは合うですよ。


10月17日〜 岐阜の名物「ひやしたぬき」とは!?

熊八さんが岐阜に行くと必ず立ち寄るお店、「うどん・そば 更科」の水野信さんにうかがいました。

岐阜の「更科」はほとんど、ここから暖簾分け 

先代が岐阜でお店を始めたのが昭和3年、今の場所に移って70年。岐阜の老舗です。岐阜の「更科」の多くは、こちらのお店から暖簾分けしたものです。

「ひやしたぬき」には、油揚げも天かすも乗っている

たぬきは「天かす」、きつねは「油揚げ」が定番。こちらの「ひやしたぬき」は天かすも油揚げも乗っています。もともと、冷たいうどん・そばを東海地方では「ころ」と呼んでいましたが、「ひやしたぬき」というメニューは、先代が考えたこちらのオリジナル。

つめたいそば・うどんの上に、甘辛くたいた油揚げの上に天かすが乗り、ネギ、わさびが添えてあります。

おいしさの秘密はたまり醤油

愛知県清須市のたまり醤油をベースに、釜で煮詰めて砂糖を入れてみりんを入れます。ムロアジのだしと醤油を煮詰めたものをあわせて、そばつゆにしています。

油揚げは甘めの味付け。あたたかいそばつゆに砂糖を入れ、この中で油揚げをコトコト煮込んでいます。

うどん・そば 更科

住所:岐阜県岐阜市京町3-4
電話:058-265-9594
お店のHPからお取り寄せもできます。
http://tanuki-soba.com

今週の熊八レシピは「そば」

豚ごぼうそば(つけめん)

  1. しゃぶしゃぶ用の豚肉を5、6センチくらいに切ってさっと湯がきます。沸騰したお湯に10秒くらいいれるだけで大丈夫です。お湯からあげたら水を切ります。
  2. 湯がいた豚肉をそばつゆに入れ、ささがきにして酢水につけたごぼう、長ネギ、生姜(お好みでナス、大根、きのこ類など)を入れて煮ます。
  3. 大きめの器につけ汁を盛り、ここに冷たいそばをつけてつるっといただきましょう。

揚げそばきのこあん

  1. 乾麺は茹でて冷水にとって、ペーパータオルなどで水気を切っておきます。バラバラになりそうなら、軽く片栗粉をまぶしておきます。
  2. フライパンにそばの下1/3くらいがひたるくらいの多めの油を入れ、揚げ焼きします(素揚げにしてもOKです)。
  3. きのこ数種類(しいたけ、えのき、舞茸、しめじ、マッシュルームなど)をめんつゆで軽く煮立てて水溶き片栗粉であんかけを作ります。
  4. 揚げたそばに、あんかけを乗せて、ゆずを少ししぼって完成です。
  5. 温泉卵や、大根おろしをのせてもおいしいですよ。

そばのバター焼き

  1. 乾麺でも蒸し麺でもOK。乾麺は茹でて冷水にとって、ペーパータオルなどで水気を切っておきます。蒸し麺は水で濡らしておきます。そばをフォークやお箸で巻いて、ペーパータオルにのせ、上からおさえて平たくのばします。水気はしっかり切っておきます。
  2. このそばをフライパンに入れて焼きます。一人20gくらいのバターを入れ、火加減弱めでゆっくりと焼いていきます。カリッとしたらひっくり返します。
  3. 葉物野菜をドレッシングで和え、ベーコンを焼き、温泉卵や粉チーズを用意しておきます。
  4. そばがやけたら、野菜などを乗せて完成。そう、ガレットです!
  5. クリームチーズと蜂蜜、ブルーチーズと蜂蜜、ゴルゴンゾーラと蜂蜜…もいいですよ。


8月31日〜 岐阜県と栗きんとん

8月31日~9月5日の放送は、岐阜県を取り上げました。


岐阜県中津川市の季節の味「栗きんとん」!

御菓子所川上屋の森本さんにお話をうかがいました。

 

中津川は恵那山の山の恵みがあり、昔から栗もよくとれました。江戸時代には宿場町の名物として「栗こわめし」が広く知られるようになったそうです。栗きんとんは、明治中頃に商品化されたもので、ゆでた栗に砂糖と塩を加えて練り上げたお菓子です。栗にはいろんな種類があり、その時期に収穫される栗で作るため、シーズンのはじめと中頃、終わりでは違う栗が使われているんだとか。常温で少しずつ味わっていただくのがオススメです。


◯「御菓子所川上屋」のサイトはこちら
http://www.kawakamiya.co.jp



今週の熊八レシピは「栗の甘露煮の使い方」


栗の甘露煮、そのまま食べるほかにもいろんな使い道があるんです。例えば、洋風料理の付け合わせに。牛肉の赤ワイン煮などにも合うので、ニンジンのグラッセの代わりに箸休めとしてお皿にそえるのもイイですよ。


【作り方】

バターと甘露煮のシロップと水を入れた中で甘露煮をあたためてつけあわせに。クリーム系のソースにも合うので、ベーコンと栗の甘露煮を入れて炒め、白ワイン、生クリームを言われて味を整え、クリームソーススパゲティにするのもアリ。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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