森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

寿司

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【熊八の好きな料理 part1】牛丼で牛焼き飯

2020年3月30日の週は、「熊八の好きな料理」をテーマにお送りしました。

「好きな料理はなんですか」これ、熊八さんがすごくよく聞かれる質問だそう。好きな料理は数えきれない…!というわけで、今週と来週は熊八さんの好きな料理をピックアップします。

今週から、エンディングテーマは熊八さんの「ソウル焼肉」になっています。

ごはんと焼肉

熊八さんはとにかく、白いごはんが好き。

白いごはんとあう料理は何だろうと考えたら…それは焼肉。ごはんは、どんなおかずでも受け入れる深い懐の持ち主。そこに肉の脂、タレの味はとても合う。肉でごはんを巻いて食べるのが最高だそうです。

生姜焼き

一般的には豚肉の生姜焼きですが、鶏肉でも牛肉でもラム肉でもおいしくできます。

豚肉の生姜焼きは大きく分けると2通りあって、豚のロース肉を5mmくらいの厚さに切った「生姜焼き用」の肉を使うもの、またコマ肉で作るものがあります。熊八流はコマ肉を使います。

生姜焼きの味付けは、醤油(2)、酒(1)、みりん(1)、しょうが(おろしor生姜汁1)の割合で。

先に玉ねぎを焦がさないよう炒め、甘みをしっかり出してから肉を入れましょう。玉ねぎが甘い時、量が多い時などには醤油をちょっと足して味の調整を。

にぎり寿司

お寿司は高級店だけじゃない。もとは庶民の食べ物! スーパーのお寿司だって回転寿司だって行きます。

寿司はごはんを食べるためのもの。いかにごはんをおいしく食べるか。

だからシャリ、寿司飯には気を使います。

ちなみに…寿司が2貫ずつ出てくるのは、もともと1つの大きめの寿司を、一口で食べるために二等分したから、なんだとか。

トンカツ

西洋料理のカツレツは細かいパン粉をつけて揚げずに焼いたもの。日本のトンカツは粗挽きのパン粉をつけて揚げます。

肉は厚ければいいというものではありません。肉と衣の厚さのバランスが大事! 肉は最大2センチくらいまでかな。

牛丼

家で牛丼を作る時、牛肉が硬くなってしまいがち。

そんな時はしゃぶしゃぶ用の薄い肉を使ってつくりましょう。そのほうが短時間で柔らかく仕上がります。

冷めた牛丼をフライパンで炒めると…牛焼き飯になりますよ。

【熊八アワード2019】寿司、焼肉からロシア料理まで東京の名店5選!

2019年12月23日の週は、熊八さんが今年出会ったおいしいお店を紹介する「熊八アワード2019」をお送りしました。

中目黒のスペインバル「Bar Portillo de sal y amor(バル ポルティージョ デ サルイアモール)」

ミシュランガイドに掲載されている代官山スペイン レストラン『アロセリア サル イ アモール』の姉妹店で、スペイン全土の料理が食べられるお店。パエリアは、量の調整も可能。

熊八さんは、塩鱈の一皿がとっても気に入ったようですが、残念ながら料理名を忘れてしまったんだとか(えーっ!?)。

バスク風チーズケーキも絶品だったそうですよ。



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🇪🇸ポルティージョでは、2019年度のクリスマスコースの受付スタートしております。🎁 . 🎄12/24(火)、12/25(水)の2日間です。 . 郷土料理をベースに、親しみやすくも本格的な料理内容に仕上がりました🍷 . お電話、食べログ、またはホームページからご予約頂けます🍽 . 皆様のご来店お待ちしております✨ . 「Bar Portillo ◇バル ポルティージョ◇」 -------------------------- 〒 153-0042 目黒区青葉台1-19-12 エスセナーリオ青葉台103 03 6455 2536 -------------------------- . #portillo #ポルティージョ #中目黒ランチ #中目黒ディナー #中目黒忘年会 #バル #bar #スペイン #spain #español #スペイン料理 #パエリヤ #paella #2019 #忘年会 #美味しい #スペインバル #japan #クリスマス #冬のコンビナード #Invierno #ワイン #vino #wine

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日本橋のとんかつ「かつ平 (かつへい)」

日本橋の細い裏道にあるとんかつ屋さん。ごくごく普通のとんかつですが、これがおいしい。お店の雰囲気も一緒に味わってくださいね。

味のかつ平
味のかつ平
ジャンル:とんかつ
アクセス:地下鉄銀座線三越前駅 徒歩3分
住所:〒103-0023 東京都中央区日本橋本町1-2-3(地図
周辺のお店のネット予約:
ワインビストロ マルゴ丸の内 ‐MARUGO‐ ブリックスクエアのコース一覧
ポンドール・イノのコース一覧
東京駅 居酒屋ひょっとこ八重洲店のコース一覧
周辺のお店:ぐるなびぐるなび 三越前×とんかつ(トンカツ)
情報掲載日:2019年12月3日

世田谷のロシア料理「カフェ エルミタージュ」

ロシア出身のナタリアさんがやっている、完全予約制のレストラン。

ロシアの家庭料理が味わえます。

おいしい料理を味わった後は、みんなでダンスを踊るのがお決まりそうだそうです。




目黒の「焼肉 稲田」

最高級黒毛和牛の精肉卸、ヤザワミートが 直営する焼肉店。なので、肉がおいしいのは太鼓判です。

いろんな部位を少しずついただくコースもオススメ。

熊八さんによるおいしい焼肉の極意は「全面をちゃんと焼く」ことだそう。



焼肉 稲田
ジャンル:焼肉
アクセス:JR山手線目黒駅東口 徒歩2分
住所:〒141-0021 東京都品川区上大崎2-13-45 トラストリンク第3ビル2F(地図
周辺のお店のネット予約:
中華料理 梅香園 目黒店のコース一覧
恵比寿 箸庵のコース一覧
焼き鳥 ショウチャン 恵比寿のコース一覧
周辺のお店:ぐるなびぐるなび 目黒×焼肉
情報掲載日:2019年12月3日

高円寺の「鮨 時成」

この番組では、以前にもご紹介したお店。元は築地の場内市場にあった「鮨文」にいた板前さんが独立、仲御徒町のお店がこの度高円寺にお引越ししました。

お値段は結構しますが、ご主人の佐藤成人さんは、熊八さんも認める研究熱心な料理人なんです。「何をたべてもイチイチうまい!」んだそうです。





 
鮨 時成
ジャンル:寿司屋
アクセス:JR中央本線(東京-塩尻)高円寺駅南口 徒歩5分
住所:〒166-0003 東京都杉並区高円寺南2-51-3(地図
周辺のお店のネット予約:
QuOLaの庭のコース一覧
ビストロ・バル パリ4区のコース一覧
ピアンタ 中野南口のコース一覧
周辺のお店:ぐるなびぐるなび 高円寺×寿司
情報掲載日:2019年12月3日



【日本橋グルメ】老舗の味を堪能

2019年9月30日の週は、「日本橋グルメ」をテーマにお送りしました。

日本橋に老舗が集まる理由

日本橋は、江戸時代に五街道の起点になり、日本の道路網の始まりとなっている場所。地名になっている「日本橋」は1603年にかけられ、現在の石造りの橋になったのは1911年のこと。映画「麒麟の翼」に出てきたりと、ドラマや映画でもおなじみの橋。

江戸の城下町として栄えた場所で、17世紀の初めに「魚河岸」が開設されると、1935年に築地市場への移転が完了するまで300年以上、東京の台所を支えた場所。

そのため鮮度のいい魚が手に入る町として、多くの料理屋が誕生。江戸前のうなぎ、寿司、天ぷら、そばなど、今も日本橋には、100年以上続くお店が残っています。

老舗寿司「蛇の市 本店」

明治22年創業、130年の歴史を持つ老舗寿司「蛇の市 本店」。志賀直哉が通い続け、屋号の「蛇の市 本店」と命名したそうです。シャリに砂糖を使わず、酢と塩だけで味を調えているので、さっぱりした味。煮切りで調節する、蛇の市本店ならではの伝統の味。

熊八さんがいただいたのは、最上のランチ15貫。驚いたのは、15貫がぴったり同じ大きさだったこと。さすが老舗の仕事です。

鰻蒲焼専門店の「日本橋 鰻 伊勢定 本店」

昭和21年創業のうなぎ店。江戸前ですから背開き、長さを整えて蒸してから焼いたものです。

あっさりした焼き色でタレも少なめかと思いきや、十分なうまさ。

注文してからさばいて焼いてくれるので、ちょっと時間はかかります。待ってる間に、卵焼きを食べるのがオススメです。

「日本橋 讃岐うどん ほし野」

こちらは新しい名店、讃岐うどんのお店です。創業者の星野さんは、「幼い頃、香川県で出会った本場の讃岐うどんに衝撃をうけ、それまで馴染みの無かった「いりこ」の出汁に心を奪われました。 大人になってもあの味が忘れられず、うどんの研究を始めた」といいます。

日本橋のお店でありながらお値段はリーズナブル。量も多めなので、お腹いっぱいになります。天ぷらを乗せたくなる気持ちもわかりますが、そこはまずグッと抑えておだしの味を楽しんでみて。

お店の看板メニューのひとつ「牛めし」もおすすめです。

はんぺんやかまぼこで有名な「日本橋神茂」

以前、この番組でもご主人に電話でインタビューしたことがある、日本橋の老舗「神茂」。



日本橋グルメにこのお店は欠かせないということで、名物のはんぺんをスタジオで試食しました。


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まず一番の驚きはこの厚み!5センチはあるんじゃないでしょうか。お箸でさっと切れて、まるでメレンゲ。甘すぎず、しょっぱすぎず絶妙な味付け。わさび醤油で食べるのがおすすめです。


12月26日〜 熊八アワード2016

12月26日の週の放送は、
熊八さんが2016年に出会ったおいしいもの
「熊八アワード2016」を発表しました。

東京・御徒町の「すし時成」


熊八さんオススメのお寿司屋さん。
いい仕事をされるそうです。


伝統的な寿司がものすごくおいしい、とのこと。
現在の場所でのお店は2017年2月までで、移転予定だそうです。



台東区東上野1-14-9 なかじまビル1F
営業は午後5時〜午後11時 定休水曜 
03-6806-0116 

函館の「ラーメン あづまや」


今年3月、北海道新幹線が開通。
それを記念した番組のお仕事で
熊八さんが仕事で訪れた函館。

塩ラーメンもおいしく、
お店のみなさんもとっても素敵でした。



北海道函館市本町33−7
営業は夜7時~翌朝7時 
0138-31-3003


東京・根津の懐石料理「吉里(きり)」



雰囲気のいい建物で、
うな重が名物のお店。
レトロで落ち着いたお店で
おいしい料理がゆっくりいただけます。




東京都台東区谷中3丁目2−6
営業は午前11時半〜午後10時半
03-5834-2081

島根・大田市の郷土料理「箱寿司」

大きな押し寿司。
大田市で熊八さんが食べた「箱寿司」は
絶妙な酢加減でとてもおいしかったそうです。

大田市に行く機会があれば、
ぜひ食べていただきたい料理です。
 
大田地域の郷土料理
石見地方で親しまれている「箱寿司」は、江戸時代の末ころから作られるようになりました。 いまの岡山県から伝わってきたものといわれています。

ハコ!プロ|大田の箱寿司プロジェクト  

 

兵庫・宍粟市の米

先週、黒大豆でご紹介した宍粟市。
実はここ、米どころでもあるんです。

狭い範囲で作っているので、
品質が安定していてとてもおいしい。

熊八さんも買って帰ったそうです。

 

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

伊和の里10kg(コシヒカリ白米)
価格:4500円(税込、送料別) (2016/11/22時点)


2016年も熊八さんは、
たくさんのおいしいものに出会ったようですね。

今年も番組を応援していただき、
ありがとうございました!

また来年も宜しくお願いします。
よいお年を…!



7月25日〜 寿司は東南アジア発祥の食べ物だった!?

寿司は東南アジア発祥の食べ物だった!?

静岡県静岡市の「清水すしミュージアム」石川寛さんにうかがいました。

「清水すしミュージアム」とは

静岡県静岡市清水区にある「清水すしミュージアム」は、日本初のすしのテーマパーク。清水は冷凍マグロの水揚げ日本一。そして人口一人あたりのお寿司屋さんの数が多い地域なんです。寿司は清水の地場産業なのではないか…そんなことでミュージアムが作られました。

寿司の生まれはタイ北部からラオスあたりが発祥

寿司は日本の食べ物だと思われていますが、実は寿司の原型はタイ北部からラオスあたりで作られていたもの。米と塩と一緒に魚をつけて自然発酵させた「なれずし」だと言われています。

この寿司の原型が稲作文化とともに中国を経由して九州に伝わったのが2000年前のこと。最初は位の高い人に献上される料理でした。当時は漬け込んだ魚だけを食べていました。

次第に米を捨てるのはもったいないので、発酵時間を短くした生成(なまなれ)に進化、米も魚も食べるようになりました。

さらに、木の箱にごはんと卵、魚をのせて押した「箱寿司」も登場。これをさらにおいしく食べたいと、客前で米と具を握るようになったのが「にぎり寿司」と言われています。にぎり寿司が誕生したのは、1800年ごろのことです。

江戸前ならぬ「静前」寿司を堪能しよう

「清水すしミュージアム」には全国各地に伝わる郷土寿司およそ100種類が展示されています。静岡にはとっても大きくて食べるのにげんなりする(!?)「げんなり寿司」、沖縄にはごはんに海ぶどうを混ぜ込んだ「海ぶどう寿司」などもあります。

「清水すしミュージアム」にある「清水すし横丁」には、お寿司屋さんが8軒入っています。地元「静前」のおいしいネタを使ったお寿司が楽しめます。マグロはもちろん、アジや桜エビも激ウマです。

清水すしミュージアム

〒424-0942 静岡県静岡市清水区入船町13-15
TEL:054-354-3360
※JR清水駅みなと口(東口)から無料のシャトルバスが出ています。
清水すしミュージアム | S-PULSE DREAM PLAZA エスパルスドリームプラザ


今週の熊八レシピは「お寿司屋さんを楽しむコツ」

お寿司屋さんの専門用語は使わないほうがクール!

  • お寿司屋さんのカウンターやテーブルにバッグや物を置くのは厳禁。あの木のカウンター、すごく大切なものなんです。
  • タバコや強い香水は避けましょう。旬の貝類など、かおりを楽しむ食材もたくさんありますよ。
  • シャリ(お米)、あがり(お茶)、涙(わさび)、むらさき(醤油)などは、お寿司屋さんの専門用語。お客さんは使わないほうがいいでしょう。

値段の書いていないお寿司屋さんでは…

  • お寿司屋さんで値段を聞くのは恥ずかしいことではないので、「ひとりいくらで食べられますか?」と聞いてみましょう。
  • お寿司屋さんは高いというイメージがありますが、その値段の中には職人さんの技術代が入っています。
  • にぎり寿司を手で持ち上げて、ネタがはがれたり、ごはんが半分に割れてしまったりボロボロ崩れるのは、職人さんの腕前がちょっと鈍っているからかも。こういう部分を見極めて、行きつけのお寿司屋さんと出会ってくださいね。

お寿司をおいしく食べる順番

お寿司屋さんでお好みで食べる時、何から注文するといいでしょう。好きなものから食べればいいんですが、熊八さんはどうやって頼んでいるか教えてもらいました。
  • 最初は白身の魚、「白身は何がありますか?」と聞いて選んでみる。
  • 続いては、酢でさっぱりとしたいので、しめ鯖やコハダなど。そしてしっかり味のついた穴子や、煮ハマにいきます。そのあと、イカやタコ。
  • 貝類は味が濃く、最初の方に食べるとその後数が食べられなってしまうので、このあたりに入れます。そして大トロなどの脂の強いものにいきましょう。
  • シメはカッパ、かんぴょうなど。大トロは予算に合わない時は、シメにネギトロでいただきましょう。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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