森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

宮城県

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

7月10日〜 宮城県登米市のご当地グルメ「油麩丼」

宮城県登米市のご当地グルメ「油麩丼(どんぶり)」。
いったいどんなご当地グルメなのか…
油麩丼の会・会長の海老名康和さんにうかがいました。

油麩って?

普通に売られているのは焼き麩ですが、油麩は油で揚げた麩。
登米市では明治時代から作られている特産品で、
現在も全国の油麩の99%登米市で作られています。

油麩は夏の食材。
肉の代わりに食べられていました。
味噌汁の具や煮物の具にしたり、
ナス炒めに油麩をいれた「ナス炒り」にしたりと、
普段から食卓に並ぶ食材だったんです。

油麩丼はカツ丼のお肉の代わりに、油麩を使ったもの

基本は、だし汁を吸った油麩を卵でとじたものです。
ごはんの上に油麩を使ったおかずを乗せれば、
「油麩丼」と名乗ることができるそうです。
ですから、お店によってソース味や、
あんかけバージョンもあります。

油麩丼誕生のきっかけは 

今から30年ほど前、地元の旅館の女将さんが、
宴会のメニューで親子丼を出しました。
ところが、お客さんの中にお肉が苦手な方がいた、
そこでお肉の代わりに油麩を使って作ったところ大好評。
こうして油麩丼が誕生しました。
ところが、長いあいだ脚光を浴びるものではなかったんです。

そんな油麩丼が全国に広まったのは2008年のこと。
登米市の登米町は、古い建物がたくさん残り、
「宮城の明治村」と呼ばれるところ。
観光と一緒にご当地グルメを…と
2008年に油麩丼の会を立ち上げてPRを始めたところ、
急激に人気が出たんだそうです。

最初は4店舗でスタート、今では登米市内で40店舗で提供しています。

油麩丼を作るポイントは、
野菜などを出汁で煮て沸騰した中に油麩を入れると
油麩が硬くなってしまいます。
少し煮汁が落ち着いてから油麩を入れると
おいしく仕上がるそうです。



今週の熊八レシピは「お麩」

中華風お麩入り卵焼き

  1. 普通の麩、手毬麩、車麩など水で戻しておきます。卵5個に対して水で戻して水気を切ったお麩を2/3カップ、長ネギ10センチ用意します。
  2. 長ネギみじん切り、溶き卵、お麩、塩コショウをします。
  3. フライパンにサラダ油を入れ強火で、卵焼きを作ります。焼けてきたら中華スープに水溶き片栗粉でとろみをつけたあんを入れて完成です。

お麩入りスープ

  1. オニオングラタンスープにお麩を入れましょう。大きめの玉ねぎを薄切りにして、フライパンで飴色になるまで炒めます。
  2. ここにチキンスープを入れます。
  3. 耐熱容器にスープを入れ、上にお麩をのせ、お好みで粉チーズをふってオーブンで焼けば完成です。
  4. 他にも、ミネストローネにお麩を入れたり、ポタージュスープのクルトンの代わりにしてもおいしいですよ。

お麩入り煮物は、いいことたくさん!

  • 肉じゃが、筑前煮、イカと里芋の煮物、鶏肉と大根の煮物など、なんでも合います。煮物を作って最後にお麩を入れると、旨味たっぷりの煮汁を吸ってくれます。
  • 煮汁を吸ったお麩は味を濃く感じるので、煮物全体の塩分は控えめに作っても満足感があります。
  • 煮汁に油が含まれているほうがおいしくなるので、肉じゃがや筑前煮などはベストマッチ!
  • カラフルな手毬麩などを使うと、色味の少ない煮物のアクセントにもなりますよ。




3月21日〜 宮城県南三陸町のホヤ

3月21日~3月26日の放送

宮城県、三陸沿岸に多く生息する「ホヤ」

宮城県南三陸町で山内鮮魚店を営む株式会社ヤマウチの山内淳平さんに、お電話でお話をうかがいました。


ホヤの生い立ち
「海のパイナップル」と呼ばれるホヤ。可愛い顔のホヤの赤ちゃん(※ぜひネットで「ホヤの赤ちゃん」と検索してご覧ください)が養殖ロープにくっつき、そこに根を張り3年、大人のコブシくらいの大きさに成長したら食べごろです。天然モノもありますが、養殖モノのほうが栄養豊富な海で育てられるので味がいいと言われています。

おいしいホヤの見分け方
ホヤは鮮度が悪いと黒くしぼんできます。鮮度がいいものがおいしいので、キレイな赤色で張りがあり、トゲがしっかりしているものを選びましょう。

ホヤの処理、調理法は?
ホヤの大きな2つのトゲを割るように半分に切ります。中の身を手で取り出したら、消化管を小指などで切って、中に入ったゴミを取り除き、水でキレイに洗います。

刺身にして食べるなら、大きめに切ったほうが味も食感もいい! 酢醤油でさっぱりといただくのがオススメです。シソや大葉が合います。

「蒸しホヤ」も甘みが強く感じられておいしい調理法。半分に切って中を洗った殻ごと蒸します。生のホヤが苦手な人も、ついつい後引くおいしさ。そのままでも、マヨネーズ七味をつけても◯。

地元には、ホヤでダシをとる「ホヤそば」もあります。そばのダシの最後に生のホヤを入れ、ホヤの身はそのまま具としていただきます。


生ホヤ、ボイルホヤほか、6月以降の旬には殻付きのホヤも販売されるそうです。通信販売できます。山内鮮魚店のホームページからどうぞ。 

めかぶ ホタテ 魚介類と海鮮のプレミアム通販【山内鮮魚店】



今週の熊八レシピは「貝料理」


【フランス料理の定番「カキのフローレンス風」の作り方】 
カキを洗ってペーパータオルに並べて水気を切り、塩コショウ、小麦粉をつけます。フライパンにバターと半分に切ったニンニクを入れ、カキを焼きます。焼き色がついたら裏返し、白ワイン、動物性生クリームを入れ、カキに火が入ったら取り出します。残ったソースに塩コショウして味を整え、煮詰めてとろっとさせます。皿の真ん中にバターソテーのほうれん草を置き、その周りに放射状にカキを並べてソースをかけて完成。

【ホタテが隠し味の料理】  
 定番の中華料理にぴったり合います。餃子やシュウマイの生地を作る際、ひき肉の1/3の分量を粗く刻んだ生のホタテ貝柱に置き換えます。混ぜて餃子やシュウマイにしたら完成。コクや旨味が増しておいしくなります。

チャーハンに入れる場合は、粗く刻んだホタテとチャーシュー、ネギ、ショウガ、卵を炒め、ご飯を入れたら塩コショウで味を整えて炒めて完成です。 

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
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