森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

天ぷら

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

6月12日〜 ニンジンの芯の大きさは、葉の切断面でわかる!

千葉県はニンジンの生産、全国トップクラス。
千葉県農林総合研究センター水稲・畑地園芸研究所
畑地利用研究室の上席研究員・高野幸成さんにうかがいました。

千葉でニンジン栽培が盛んになったのは 

江戸時代からニンジンの栽培が始まりました。
ニンジンは海外から入ってきた野菜で、
原産がアフガニスタン。

そこからヨーロッパを経由して入ってきた西洋系と、
アジアを経由して入ってきた東洋系がありますが、
現在よく出回っているのは西洋系です。

食べているのは主に根の部分なんですが、
頭のほうが胚軸と呼ばれる部分。
ひげ根が出ているのが根の部分です。

ニンジンの栽培はどのように行う?

ニンジンは直接畑に種を蒔きます。
種は細長くて小さいものなんです。
千葉県では、種まきは12月から種まきして
4月からに収穫するの春夏どりニンジンと、
7月下旬から種をまいて、
11月から収穫する秋冬どりニンジンがあります。

ニンジンの生育適温は20度前後、
ですから春夏どりは畑をフィルムで覆って
土の温度を保っています。
秋冬どりのほうが自然ままの栽培になります。 

ニンジンは昔より香りがマイルドになっている!?

確かに、昔よりマイルドになっている傾向にあります。
消費者ニーズ、ニンジンの香りが強すぎると避けられる傾向にあるので、
種の会社が香りのやわらかいものを作っていることもあります。

おいしいニンジンの見分け方・保存方法は?

ニンジンの色が全体的に濃く、鮮やかもの。
先のほうまで太っていて、傷がなく、
肌が滑らかなもの。

ニンジンの芯の部分(輪切りにした時、真ん中の部分)が
細いほうがいいとされています。
ニンジンのカロテンは、外側のほうに多く含まれいるからなんです。

芯の大きさを知るには、葉の切り落とした切断面を見ること。
その切断面の大きさと芯の太さが同じなので、
葉の切断面を見て、細いものを選ぶといいでしょう。

ニンジンが湿っているとそこから傷むので、
水気は拭き取ってから保存するのがオススメ。
ポリ袋に入れて、冷蔵庫で保存してください。

長期保存する場合は、
カットして加熱してから冷凍してください。

切ってしまったニンジンは、
切り口から傷み始めるので、
切り口をしっかりラップで覆ってから冷蔵庫へ。



今週の熊八レシピは「ニンジン」

ニンジンの天ぷら

  1. ニンジンは拍子木切りで切りそろえます。
  2. 粉をつけ、衣をつけて俵型にまとめて揚げます。
  3. 天つゆをたっぷりつけてどうぞ。

キャロットラペ

  1. ニンジンは皮をむかなくてOK。
  2. 1〜2ミリの千切りにするんですが、長さをそえたいので、まずニンジンを5センチほどの円柱に切り、それを縦に細く切り、千切りにしていきます。
  3. 千切りしたニンジンに、ワインビネガー、オリーブオイルを入れ、塩コショウで味付けします。隠し味にハチミツを入れるのもオススメです。

ニンジンのポタージュスープ「クレイシー」

  1. ニンジン3、タマネギ1の割合でざっくり切った状態でゆっくりバターで炒めます。弱火で焦がさないようにしましょう。
  2. 鶏ガラスープを入れて、ニンジンが柔らかくなるまで煮ます。
  3. とろみをつけるために、タマネギの半分くらいの量のお米を入れます。
  4. 全体が柔らかくなったらミキサーにかけ、ザルで漉します。
  5. これを牛乳などで伸ばし、塩で味を整えます。
  6. 冷たくしてもおいしくいただけます。




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5月29日〜 天ぷら粉は、お菓子にもお好み焼きにも使える!

日本で初めて天ぷら粉を作ったのは昭和産業。
昭和産業株式会社 商品開発研究所 
家庭用グループ主任の薄井富美子さんにうかがいました。

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天ぷら粉って何? 

天ぷらをよりおいしくするための
工夫がされているのが「天ぷら粉」。

「天ぷら粉」に入っているのは薄力粉、
でんぷん、ベーキングパウダー、卵の粉。
一部の商品には、
乳化剤、調味料が入っているものもあります。

天ぷら粉の歴史は?

1959年、昭和が売り出した「天ぷら油のセット」に
おまけとしてつけたのが「天ぷら粉」の始まり。
その頃の昭和産業は料理教室もやっており、その先生が開発。
ホットケーキの素と同じような発想で
「水を加えるだけでおいしい天ぷらができるように」
と作ったものでした。

ただ、その時は全く売れなかったそうです。
当時は、小麦粉を使って上手に天ぷらを作れる人が多く、
わざわざ天ぷら粉を使わなかったから、なんだとか。

日本で売れなかった天ぷら粉は、
海を越えてアメリカで売り出されました。
当時、アメリカでは日本食ブームがあり、
アメリカ人が天ぷらを上手に作る方法がないかと
問い合わせがあったため、発売に至りました。

その話が逆に日本に伝わり、
「アメリカにはこんな粉があるらしい」と話題に…!
これがきっかけで、日本でも売れるようになりました。

天ぷら粉の使い方

細かいことは気にせず、
水で混ぜるだけで衣の出来上がり。
打ち粉も天ぷら粉でOKです。

昭和の天ぷら粉のバリエーションは…

業務用と家庭用の天ぷら粉があります。
業務用はリクエストに答えて
いろんな種類を作っています。

家庭用は4種類。
昔からのレギュラーの天ぷら粉。


その上に位置する「天ぷら粉 黄金」。
こちらは、
小麦粉も中心のいい部分だけを使っている
高級な粉。


そして、気軽に使える「楽々天」。
油の温度が多少下がっても、カリッと揚がる天ぷら粉。


箱入りの少量小袋の使い切り「魔法の天ぷら粉」は、
作り方も丁寧に書いてあるので、
初心者の方でも天ぷらが揚げられます。
衣もかなりサクサクの仕上がりです。

天ぷら粉は、天ぷら以外にも使える!

「天ぷら粉は天ぷらにしか使えないの?」
よく聞かれる疑問です。
薄井さんによると、
天ぷら粉はいい薄力粉を使っているので、お菓子作りに最適
ケーキやクッキーに使うと、軽い仕上がりになるそう。
もちろん、お好み焼きなどの粉物にも使えます。

天ぷら粉の保存方法

密閉容器に入れて冷蔵庫に入れておくのがオススメです。
小麦粉は他の食品の匂いを吸収してしまうので、
必ず密閉容器に入れてください。

昭和産業株式会社 [家庭用商品]カテゴリ一覧


今週の熊八レシピは「天ぷら」

エビ天をつくる時、エビの下処理をしっかりと

  • 尻尾を残して殻をむきます。
  • 尻尾には水が溜まっているので、尻尾を切ります。水が溜まったままだと油が跳ねますので、水の逃げ道をちゃんと作っておきましょう。
  • 背中に包丁を入れて背ワタをとり、お腹側の筋を切ります。
  • まな板にエビを寝かせて指先でグッと抑えるようにすると、筋が切れるのがわかりますのできちんと筋を切りましょう。 
  • エビに粉をつけてから、衣をつけましょう。粉をつけないで揚げると、衣が剥がれてしまいます。

アナゴの天ぷらは難しい

  • 熊八さんが名古屋の天ぷら屋さんの大将に「何の天ぷらが一番難しいですか」と聞いた時に言われたのが「アナゴをまるっと1本揚げること」だといいます。
  • そもそも家ではアナゴ1本が入る鍋なんてないですよね。その時は二等分、三等分して揚げればいいんです。できるなら、肉厚のアナゴを買ってきたほうがふっくらおいしく作れます。表面を包丁でしごいて、鱗とぬめりをとってから衣をつけると、仕上がりが違いますよ。

イカの天ぷらを作る時のポイント

  • 冷凍のロールイカは加熱しても硬くなりにくいので、天ぷらにむいています。ポイントは、解凍して食べるサイズに切ってから揚げるんですが、切る時には衣をつけて揚げることを考えて、気持ち小さめに切ること。
  • 冷凍のものなので水分が多い。食べやすい大きさに切ったらペーパータオルで挟んでグッと抑えて水分をしっかり切るのがポイントです。

5月15日〜 ミョウガの香り成分で集中力アップ

高知はミョウガの出荷量日本一。
そこで、ミョウガについて
JA土佐くろしおの森部高央さんにうかがいました。

ミョウガの香り成分に「アルファピネン」というものがあり、
朝の目覚まし効果や集中力アップにもつながるんだそうです。
6月13日は「いいみょうがの日」、
食卓にミョウガを取り入れてみてはいかがですか。


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(※写真はイメージです)

ミョウガの出荷量は高知が日本一! 

ミョウガはショウガの親戚です。

高知でミョウガ栽培が始まったのは35年ほど前。
高知県は太平洋に面して作付け面積が広くないのですが、
温暖な気候と太陽光がたっぷりなので、
ミョウガの栽培に適しています。
高知では全部ハウス栽培、
ミョウガは湿気を好むので、
湿度の管理のしっかりとしています。

ミョウガが3メートルの高さに!?

ミョウガはタネから育てます。
タネは11〜12月に植え、そこから育てて出荷は6〜7月。
タネを植えてから4ヶ月で出荷できるようになります。

ハウスで育てるミョウガは3メートルほどになります。
そのしっかり育った茎の根元に、
ミョウガがニョキニョキと生えるんです。

おいしいミョウガの食べ方

ミョウガのごま油和え
ミョウガを縦に薄くスライスして軽く塩をして、
ジャコ、ごま油を加えて和えます。

他の野菜、オクラやキュウリを一緒に入れてもおいしいです。

焼きミョウガ
半分に切って、そのまま軽く焼いて、
焼肉のタレで食べるのもおいしいですよ。

おいしいミョウガの見分け方は?

表面の赤みがしっかりして、
ツヤ、ハリがあるもの。
(緑色のものは初期のものだそうです)
そして、切り口が変色していないものがいいでしょう。

ミョウガの保存方法

乾燥を嫌うので、ビニール袋に入れたりラップしたりして、
冷蔵庫の野菜室に入れておくのがベスト。
1週間くらいは持ちますが、
食感や香りを楽しむにはお早めにどうぞ。


今週の熊八レシピは「ミョウガ」

ミョウガの天ぷら

  1. 大きなミョウガは縦半分にしておきます。(小さいものはそのままでOK)
  2. 根元を残したまま、穂先に縦に切り込みを入れます。
  3. 切ったミョウガに粉をつけます。
  4. ここに天ぷら衣をつけます。
  5. 高温170〜180度の油でサッと揚げます。
  6. アツアツを塩とレモンでどうぞ。もちろん、天つゆでもおいしいですよ。

ミョウガ味噌

  1. アルミホイルの上に味噌(大2)を塗って、トースターで焼きます。
  2. これをボウルに入れて、一度沸騰させておいたみりん(大1弱)で伸ばします。味噌はちょっと硬いくらいでいいでしょう。みりんの代わりに砂糖でもOKです。
  3. 生姜汁を加えます。
  4. ここに粗く刻んだミョウガを入れて混ぜ、冷蔵庫で少し寝かせます。
  5. あたたかいごはんに乗せて、召し上がれ。おにぎりの具、冷奴に乗せたり、野菜スティックにつけてもおいしいですよ。

ミョウガそば(うどん)

  • 温かいかけそば(うどん)に、たっぷりの細切り生のミョウガを乗せます。輪切りより細切りにしたほうがそばと絡むので食べやすくなります。
  • 冷たいそば(うどん)に冷たいつゆをかけ、その上に千切りのミョウガをたっぷり乗せます。醤油のつゆとミョウガの味が絶妙にマッチ! 飽きることなく食べられる味です。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

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