京都の伝統を新しい時代へ伝える京都ブランド
洛市」の木村友哉さんに京野菜、
壬生菜についてうかがいました。

「洛市」では、生産者から野菜を買い付け、
京野菜の売り場を広げています。


京野菜とは

ルールは京都府産であるということ。
その中でも京都で伝統野菜とされているものには、
九条ネギ、堀川ごぼうなどが含まれています。
京野菜は細かくわけて39種類。
地域野菜の中でも一番種類が多いと言われています。

京都は海が遠いので野菜中心の料理が発展。
その結果、様々な野菜を上手につかう文化が発達しました。

壬生菜の特徴

壬生菜は200年前から栽培の記録が残っています。
諸説ありますが、いわゆる水菜の交配種、
自然交配でできたと言われています。
ですから、水菜の仲間になります。

食べ方も水菜に似ていて、
お鍋に入れたり、サラダにしたりしていただきます。

栽培環境は水菜と壬生菜はほとんど同じ。
ただ、水菜は葉がしっかりしているんですが、
壬生菜は葉が丸くて薄い。
葉が弱いため、育てるのが難しいんです。

風味のいい壬生菜

水菜より少しピリッとしていて、風味がいい壬生菜。
生でもいいし、鍋、煮浸しにしてもおいしいです。

木村さんのオススメは、壬生菜とアサリの酒蒸し。
そしてダシの入ったお鍋に大量の壬生菜だけを入れた鍋。
題して「壬生菜だけの炊いたん」(笑)。
壬生菜の柔らかいけれどしっかり芯のあるおいしさが
味わえるそうです。

お肉や野菜炒めにしてもOK。
味も絡みやすく、歯ざわりも残るので
おいしくいただけます。

今週の熊八レシピは「壬生菜漬」

壬生菜漬とツナ

  1. 壬生菜漬を食べやすく切って軽く水気を切ります。
  2. お好みのツナ缶は、軽く汁気を切っておきます。
  3. 壬生菜漬とツナを和えます。お好みでさらしネギやゴマを乗せて召し上がれ。あったかいごはん、パスタにも合いますよ。

壬生菜漬の焼きおにぎり

  1. 壬生菜漬は刻む前に汁気をしっかりと切ります。ペーパータオルで包んでぎゅっと絞るようにします。
  2. あたたかいごはんに刻んだ壬生菜漬を入れて混ぜ、白ごまや鰹節をお好みで入れます。味見して、塩加減が足りなければ醤油か塩で味を整えます。
  3. おにぎりを握ります。おにぎりの表面がべったりしなくなるまで風通しのいい場所に置いておき、少し乾燥したら網に乗せて焼きます。(乾くまで待てないという方は、樹脂加工のフライパンでどうぞ…)

壬生菜鍋

  1. 壬生菜漬で作る鍋料理。もやしと壬生菜漬を一緒に鍋に入れます。
  2. スープは、鶏ガラスープでもかつおだしでもOK。
  3. お好みの具材(もやし、豚肉など)を入れ、壬生菜漬の塩味でいただきます。味を足すなら塩味か味噌味でどうぞ。