森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

味噌

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【ゲスト】実践料理研究家・みそ探訪家の岩木みさきさんをお迎えしました。

2019年1月7日の週は、ゲストに実践料理研究家・みそ探訪家の岩木みさきさんをお迎えしました。

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みその魅力とは

2年半で日本各地の50のみそ蔵を巡ってきた岩木さん。木の桶で昔ながらの製法で作っているみそ蔵が全国にいくつあるのか統計が取られていないので、岩木さんはみそ蔵を訪問しながらその数も数えています。

同じ蔵に何度も足を運ぶこともあるそうで、なんといってもみそ蔵の空気が好きなんだとか。

みその魅力にはまってからは、味噌汁も具材によってみそを変えるようになりました。 自宅みそ専用の冷蔵庫があって、100種類以上のみそをストックしているそうです。

みその種類

みその種類は日本中に無限にあって、数は数えきれないほどですが、原料となる麹の種類で大きく3つ、米、麦、豆に分けられます。

みその色は熟成の期間で色が変わります。熟成が短いと白く、熟成が進むと黒っぽくなります。 麹と塩のバランスによっても違いますが、概ね赤味噌は2年以上、白味噌は1週間から食べられます。 一般的によく食べられるものは半年から1年ほどの熟成です。

地域によってみそは独特の進化を遂げています。

例えば、秋田は米どころなので麹屋さんも多い。そうすると、麹が多く含まれてみそが作られるので、塩分はありつつも甘みのあるみそに出会えるんだそうです。

他にも、北海道は北前船の影響で新潟と近いみそが食べられていたりします。また、熟成には温度も関係してきますので、暑い沖縄では色が濃いけれど、塩分が強めで塩の角がとれていないみそが作られていたりするそうです。

みその味

甘いみそは、米麹の量が多いから。大豆の2倍の米麹が入っています。また6ヶ月発酵させるとアルコールが出てくるので、そこで風味や香りが出てきます。

麦みその代表は九州。麦の香ばしさもあるので酒の肴にもぴったりですし、料理にコクを出してくれるので隠し味にもオススメ。普段の煮物などを作る時、醤油を減らしてその分みそを入れてみると、コクが出ておいしくなります。

みその色と塩分量は直接関係なく、色が濃いほうが旨味が増します。また、熟成期間が長い分、香りが飛びにくいという特徴もあるそうです。

料理によってみそを使い分ける

みそを使うと、全部の料理が「みそ炒め」や「みそ煮込み」になると思っていませんか。

実は使い方を工夫すれば、みそを使っても「みそ味にならない」のです。

みそを少しだけ使うと、料理に塩味、色味、旨味、コクを出すことができます。

例えば、野菜の浅漬けをみそで作るのもあり。浅漬けなら、塩分の高い黄色っぽいみそで作るのがオススメ。キャベツ1/4個に対して、みそ小1〜2くらいを混ぜて寝かせればOK。

また、甘めの白みそとツナを合わせてツナマヨのようなおかずに。 豆板醤、柚子胡椒など、そのままでは刺激が強すぎると感じる調味料に白みそを合わせるとマイルドに。 ホワイトシチューに白みそを入れるとチーズのようなコクが出ます。

色の濃いみそは煮込み料理にぴったり。トマトと相性がいいので、トマト缶と赤みそでデミグラスソース風にするのもオススメです。

みそを使った魚・肉料理

みそは、肉や魚料理にも合います。

豚肉・鶏むね肉なら淡黄色系のみそ、牛肉、ジビエには赤系、魚なら西京漬に代表されるように白みそ。

アクアパッツァにお酒と一緒に味噌を入れて煮こみ、柑橘の香りやニンニク、ローズマリー、オリーブオイルなどを合わせると新たなみその一面が味わえます。アクアパッツァを作るのは大変だわ、という方は、魚介の味噌汁を作った時にでも手軽にアレンジしてみてください。

▼岩木みさきさん
岩木みさきオフィシャルサイト ~実践料理研究家~ 

岩木みさきのみそ探訪記【公式】 

【からあげ】しょうゆ味、塩味、カレー味…なに味が好きですか

2018年6月25日の週は、「からあげ」についてお送りしました。

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からあげ


みんな大好きなからあげ。江戸時代に「からあげ」という料理があったそうですが、それは現在のからあげとは全く別のもの。豆腐を揚げて醤油と酒で煮た料理だったようです。

外食メニューとしての「からあげ」は、銀座の三笠会館で昭和初期に生まれました。

一般の家庭に並ぶようになったのは、ここ40年ほど。家庭料理の定番でしたが、ここ最近は「家では揚げ物を作らない」というご家庭も増え、またからあげ専門店も増え、再び外食メニューの定番となってきた気がします。

熊八の定番からあげ
  1. 鶏もも肉を食べやすい大きさに切ります。むね肉の場合は薄めに切っておきます。
  2. 醤油(2)、酒(1)、みりん(1)、生姜汁(1)を(2対1対1対1の割合で)あわせて、肉に絡めておきます。
  3. 小麦粉と片栗粉を1対1の割合で混ぜたものを下味をつけた肉につけて、溶き卵をつけ、もう一度粉をつけから揚げれば、カリッとしたからあげの出来上がり。
  4. 粉→卵→粉→卵をつけて揚げるとしっとり仕上がります。
塩からあげ
  1. 鶏肉を食べやすい大きさに切り、塩、胡椒、酒を振って揉み込みます。
  2. ここに小麦粉と片栗粉を混ぜた粉(小麦粉だけでもOK)をつけ、卵をつけ、粉をつけて揚げます。
  3. 天ぷら衣のように粉と卵と水を混ぜたものをつけて揚げる場合は、先に下味をつけた鶏肉に粉をまぶしてから衣をつけてくださいね。
  4. 塩胡椒だけでなく、スパイスを入れるのもオススメ。中国料理のスパイス「五香粉」を少しだけ入れるといい感じの仕上がりになります。



味噌からあげ
  1. 味噌2、酒1、みりん1の割合で混ぜ、お好みで生姜汁1を入れます。味噌はものによって味が違うので、加減しながら入れてください。これで鶏肉に下味をつけます。
  2. すりおろしニンニクをちょっとだけ入れるのもあり。
  3. 粉つけて、卵をつけて、粉をつけて揚げれば出来上がり。
  4. 味噌に入っている大豆の粒の部分は焦げやすいので気をつけましょう。
カレーからあげ
  1. からあげのベースは塩味でもしょうゆ味でもOK。
  2. 揚げたてのからあげを紙袋に入れ、からあげ5個に対して小さじ1/2くらいのカレー粉を入れて袋をしっかり閉じて振ります。
  3. 揚げる前にカレー粉をつけると、揚げ油にスパイスの味が移ってしまうので、からあげが出来上がってから最後にまぶすのがオススメです。

5月15日〜 ミョウガの香り成分で集中力アップ

高知はミョウガの出荷量日本一。
そこで、ミョウガについて
JA土佐くろしおの森部高央さんにうかがいました。

ミョウガの香り成分に「アルファピネン」というものがあり、
朝の目覚まし効果や集中力アップにもつながるんだそうです。
6月13日は「いいみょうがの日」、
食卓にミョウガを取り入れてみてはいかがですか。


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(※写真はイメージです)

ミョウガの出荷量は高知が日本一! 

ミョウガはショウガの親戚です。

高知でミョウガ栽培が始まったのは35年ほど前。
高知県は太平洋に面して作付け面積が広くないのですが、
温暖な気候と太陽光がたっぷりなので、
ミョウガの栽培に適しています。
高知では全部ハウス栽培、
ミョウガは湿気を好むので、
湿度の管理のしっかりとしています。

ミョウガが3メートルの高さに!?

ミョウガはタネから育てます。
タネは11〜12月に植え、そこから育てて出荷は6〜7月。
タネを植えてから4ヶ月で出荷できるようになります。

ハウスで育てるミョウガは3メートルほどになります。
そのしっかり育った茎の根元に、
ミョウガがニョキニョキと生えるんです。

おいしいミョウガの食べ方

ミョウガのごま油和え
ミョウガを縦に薄くスライスして軽く塩をして、
ジャコ、ごま油を加えて和えます。

他の野菜、オクラやキュウリを一緒に入れてもおいしいです。

焼きミョウガ
半分に切って、そのまま軽く焼いて、
焼肉のタレで食べるのもおいしいですよ。

おいしいミョウガの見分け方は?

表面の赤みがしっかりして、
ツヤ、ハリがあるもの。
(緑色のものは初期のものだそうです)
そして、切り口が変色していないものがいいでしょう。

ミョウガの保存方法

乾燥を嫌うので、ビニール袋に入れたりラップしたりして、
冷蔵庫の野菜室に入れておくのがベスト。
1週間くらいは持ちますが、
食感や香りを楽しむにはお早めにどうぞ。


今週の熊八レシピは「ミョウガ」

ミョウガの天ぷら

  1. 大きなミョウガは縦半分にしておきます。(小さいものはそのままでOK)
  2. 根元を残したまま、穂先に縦に切り込みを入れます。
  3. 切ったミョウガに粉をつけます。
  4. ここに天ぷら衣をつけます。
  5. 高温170〜180度の油でサッと揚げます。
  6. アツアツを塩とレモンでどうぞ。もちろん、天つゆでもおいしいですよ。

ミョウガ味噌

  1. アルミホイルの上に味噌(大2)を塗って、トースターで焼きます。
  2. これをボウルに入れて、一度沸騰させておいたみりん(大1弱)で伸ばします。味噌はちょっと硬いくらいでいいでしょう。みりんの代わりに砂糖でもOKです。
  3. 生姜汁を加えます。
  4. ここに粗く刻んだミョウガを入れて混ぜ、冷蔵庫で少し寝かせます。
  5. あたたかいごはんに乗せて、召し上がれ。おにぎりの具、冷奴に乗せたり、野菜スティックにつけてもおいしいですよ。

ミョウガそば(うどん)

  • 温かいかけそば(うどん)に、たっぷりの細切り生のミョウガを乗せます。輪切りより細切りにしたほうがそばと絡むので食べやすくなります。
  • 冷たいそば(うどん)に冷たいつゆをかけ、その上に千切りのミョウガをたっぷり乗せます。醤油のつゆとミョウガの味が絶妙にマッチ! 飽きることなく食べられる味です。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
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