森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

冷やし中華

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【冷たい麺料理】熊八流ざる中華の作り方

2018年9月3日の週は、「冷たい麺料理」というテーマでお送りしました。

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そうめんにつゆをよく絡ませるには

そうめんは、作る時に油をつけて伸ばします。そのため、麺の表面がつるっとしているんです。そのため、麺に味が絡みにくいと思う方もいるようです。

では、どうしたらいいのでしょうか。
  • つゆの味を濃くする(笑)。
  • 大きめの器に薄めのつゆをたっぷり入れ、その中にそうめんを入れておき、食べる時にもう一度つゆをつけていただきます。
  • 温かいそうめんにすると味がよく染み込むので、温かくして食べる。
いかがでしょう。そうめんに味が絡みにくいなぁと思っている方、ぜひ試してみてくださいね。

色つき麺が入っているのはひやむぎ

ひやむぎとそうめんの違いは、現在では太さと言われています。

諸説ありますが、かつてそうめんは生地を伸ばして畳んで伸ばして作っていったもの、ひやむぎは大きな生地を切って麺にしたものだったそう。

東京にも生のひやむぎを食べさせてくれる店がありますが、これがまたうまい!

そうめんはショウガと食べたりしますが、ひやむぎはワサビも合う。中華風にしてもおいしいです。

ちなみに、色のついた麺が混じっているのは、ひやむぎのほう。そうめんと間違えないように入れたのが始まりなんだそうです。

江戸前ざるそばの食べ方

ざるそばともりそばの違いは、いまでは海苔が乗ってるかどうかの違い。

さらに江戸前のざるそばは、他の地域とはちょっと違います。
ひとつはめんつゆの濃さ。しょっぱいというより濃厚さがあります。

まずは薬味を入れずにそばの味を楽しみましょう。そばを10〜15本くらいとって下1/3くらいつゆにつけます。口に入れるとまずそばの味が楽しめ、追ってつゆの味でも楽しめます。

ワサビはつゆに溶かず、そばにつけて食べるのがオススメ。つゆに溶かしてしまうと、またつゆだけの味に戻りたいと思った時に、後戻りできません(笑)。

冷たいうどん

うどんは全国にある料理。地域によっていろんな特徴を持つうどんがありますが、うどんはどんなものに合わせてもおいしくなる魔法の食材です。

例えば、関西風のだしと塩の味のつゆを冷たくしてもおいしいし、カツオやサバのコクの強いつゆを冷たくしてもおいしい。

豚骨ラーメンのスープに入れてもうまくなってしまう。ちなみに熊八さんは冷たい豚骨スープにうどんを入れたそうですが、これもおいしいんだとか。

うどんには、無限の可能性がありそうですね。

熊八流ざる中華

ざる中華ってご存知ですか。簡単にいうと、冷やし中華の麺と具とつゆを別々にしたもの(笑)。

わざわざ ざる中華にする意味はあるのか、つゆを数種類楽しめることくらいじゃないか!?

そこで熊八さんは考えました。

麺に軽く塩コショウしてごま油を絡めておきます。この麺にハムやきゅうりなどの具材を絡めておきます。お皿に盛り付けて、上にネギを散らします。この麺を、お好きなつゆにつけて食べる。これで熊八流ざる中華の完成です。

【熊八さんからのお知らせ】 
熊八さんが料理家仲間と一緒に組んだ料理ユニット「TOKYO料理部」のイベントがあります。

TOKYO料理部×キッコーマン ライブキッチン<世界の料理 SHOWゆ>
日時:2018年9月29日(土)13:00~16:00
場所:キッコーマン(株)東京本社KCC(東京都港区西新橋)

▼お申し込みはキッコーマンのイベントページからどうぞ。
TOKYO料理部 × キッコーマン ライブキッチン<世界の料理 SHOWゆ> | キッコーマン
TOKYO料理部×キッコーマン ライブキッチン<世界の料理 SHOWゆ>
日 時 2018年9月29日(土)13:00~16:00

TOKYO料理部 2014年に結成の料理家4人による料理ユニット。食にまつわる面白いこと、おいしいことを、イベントや動画で発信している。

【冷やし中華】2018年のトレンド!? ステーキ冷やし中華

2018年6月18日の週は、「冷やし中華」についてお送りしました。
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冷やし中華の元祖「揚子江菜館」


以前この番組でもご紹介した、東京・神保町「揚子江菜館」。冷やし中華の元祖のお店だと言われています。

6月13日〜 冷やし中華の元祖「揚子江菜館」 : 森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜 

中華料理には、基本的に冷たい麺料理はありません。

冷やし中華は日本で独自に進化したもの。冷製パスタもイタリアにはない料理なんですよ。

棒棒鶏麺
  1. 鶏もも肉をさっと湯通しして冷水にとってから茹でます。 
  2. 水に、酒、ネギの青いところ、生姜、塩を入れて、鶏肉が柔らかくなるまで煮て、煮汁に入れたまま冷ましてから取り出し、冷蔵庫で冷やします。
  3. 冷蔵庫から出したら薄く切ります。
  4. 麺の上にきゅうりの千切り、鶏肉を盛り付け、ラー油を入れたゴマだれをかけていただきます。
豆乳冷やし中華
  1. 上に乗せる具材、ハム、きゅうり、もやし、錦糸卵(お好みでトマト)を用意します。
  2. きゅうりは斜めの輪切りにして、それを千切りにします(こうすると、全ての千切りに緑の皮の部分がつきます)
  3. めんつゆ(3倍濃縮)に豆乳を入れます。
  4. この豆乳つゆを、冷やし中華にかけたら完成です。
牛乳で作る「冷やし中華」
  1. めんつゆ(3倍濃縮)に牛乳を入れてちょっと濃いめに作ります。
  2. 具はエビ&アスパラ、生ハム&きゅうり、カニカマ&錦糸卵、スライスチーズやレタス、ローストビーフやローストチキンなど、具材を洋風にするとおもしろい味わいに。
  3. 麺がつゆで浸るようになみなみと入れ、ラーメンのようにしていただきます。
ステーキ冷やし中華
  1. 冷やし中華の麺を茹でておきます。
  2. 麺と同時にステーキを焼きます。肉に塩胡椒してお好みの焼き加減で仕上げます。肉を薄く切ります。
  3. 麺に付属のタレをからめておき、その上にステーキを乗せ、ゴマだれをかけて完成です。酢醤油のタレ、ポン酢でもおいしくいただけます。

6月13日〜 冷やし中華の元祖「揚子江菜館」

6月13日~6月18日の放送は….。

冷やし中華の元祖「揚子江菜館」

冷やし中華の元祖、東京・神保町「揚子江菜館」4代目の沈松偉(ちん・しょうい)さんにうかがいました。

元は、まかないで食べていた冷やし中華
創業明治39年、中華料理の「揚子江菜館」。初代がまかないで作っていたのが、冷たい麺料理「冷やし中華」でした。ところが、中国では冷たい麺の料理はない。初代はお店で出すものではないと考えていました。時は流れて、日本生まれ日本育ちの二代目の時代へ。二代目はざるそばが大好き。「冷たい麺料理もおいしいのに」と、思い切ってお店のメニューに冷やし中華を追加。それが昭和8年のことでした。冷やし中華は、出したとたんに大ヒットとなりました。

盛り付けに悩んで、富士山型に!
お店のメニューにしようと決めたのはいいが、つゆそばでも焼きそばでもない、さて盛り付けはどうしよう。そう思った時に、当時は神保町からもよく見えた富士山がヒントになりました。麺を山のように高き盛り付け、糸寒天で冬の雪を、焼豚で春の大地を、キュウリで夏を、タケノコの煮込みで秋の落葉を、そしててっぺんの錦糸卵で雲を表現しています。

発売当初はご婦人をターゲット、タレは甘酢で
冷蔵庫のない時代、タレでひんやり感を表現しようと甘酢ダレを採用。ご婦人をターゲットにしていたため、甘みを強調し、酢で爽やかなひんやり感を出しています。

家で冷やし中華を作るなら、麺は「そうめんでOK」!  

  1. 冷やし中華の具材は、先に切って用意しておきます。オススメは、茹でもやしとボイル肉(豚肉でも鶏肉でもOK)の細切りを和えたもの。
  2. 冷やし中華は麺が命。細めのストレート中華麺がベストですが、ストレート麺が見つからなければそうめんでもOK。ツルツルとした食感とコシが大事です。麺は芯がなくなるまで茹でたらさっと冷水にとってよく洗います。水気を切ってお皿に盛り、タレの半分を麺に絡めておきます。
  3. タレは、砂糖、醤油、酢、スープ(透明のもの)をお好みの分量で混ぜたものでどうぞ。

 


揚子江菜館
東京都千代田区神田神保町1-11-3
電話:03-3291-0218
最寄駅:  神保町駅(半蔵門線、新宿線、三田線)A7出口より徒歩1分
 



今週の熊八レシピは「冷やし中華」


【冷やし中華の具材に一工夫】

  • 豚肉の冷しゃぶ(湯に酒を入れたところで豚肉をさっと茹でておきます)、ザーサイ、ネギ、生姜の千切りをごまだれで和えたものを麺に乗せます。 
  • ハム、レタス、キュウリ、パプリカ、セロリを混ぜて麺に乗せ、焼肉のタレにレモン汁とごま油をプラスしたものをかけていただきます。
  • コールスローサラダや、ツナサラダなどを乗せてもおいしいですよ。

【あったかい冷やし中華】
 塩ラーメンか醤油ラーメンの具を冷やし中華の定番にしてみようというお話。キュウリやハム、卵、ネギ、もやしなど。キュウリはあったかくして食べてもおいしい食材ですので、冷やし中華のように具材を盛り付けていただくとおいしいです。レタスやサラダ菜、トマトもさっぱりしてイイですよ。味噌ラーメンやとんこつラーメンのときは、紅生姜などをそえてどうぞ。

【冷やしラーメン】
さっぱりしたラーメンか、めんつゆを鶏ガラスープで割ったり、鶏ガラスープだけの汁でもOK。沸騰させたスープを冷やして、冷たいスープを 作って丼に入れておきます。麺は茹でてから冷水で洗って水気を切って、スープの中に入れます。具は焼豚、なると、海苔、ネギなど。カイワレや小葱を刻んで散らしてもおいしいですよ。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

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月~金 12:30~12:40

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