森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

兵庫県

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

5月22日〜 明石のタコ飯は干しだこで作る!名物「明石だこ」

兵庫が誇る日本一のたこ「明石だこ」について
明石浦漁業協同組合の山本雄司さんにうかがいました。

「明石だこ」は、どんなたこ? 

「明石のたこは立って歩く」と言われるほど足の太いたこ。
サイズの条件はありませんが、
明石海峡で上がるたこが「明石だこ」と呼ばれています。
明石と淡路の手前までで獲れるたこです。

31884359ccd2464b5d5e737b9fc2e736_s

明石海峡はプランクトンが豊富、
潮流もはやくてその速度は時速15キロにもなります。
ここでしっかりと泳いでいるので、身も引き締まっています。

足が太いわりに、噛むと柔らかく、
それでいてしっかりと歯ごたえもある。
噛めば噛むほどうまみや甘みがでてきます。

ちなみに明石だこは、
触ると引っ込むツノ(突起)があると言われています。

明石だこの漁法は?

明石浦では、主な漁法は底引き網です。
昔はタコつぼ漁もありました。
タコつぼで獲るとタコが傷つかないので高級とされていましたが、
近年はさほど違いがなくなっています。

明石だこの旬は?

たこの旬は、6〜8月の「麦わらだこ」。
麦わら帽子をかぶる時期に旬なので、
こう呼ばれています。

12月ごろは「寒だこ」と呼ばれ、
こちらもおいしいと好評です。

おいしい明石だこの食べ方は?

「明石だこ」を味わうなら、基本はボイルで。
明石では生姜じょうゆで食べることが多く、
こちらがオススメ。いくらでも食べられます。

たこ飯は全国的に有名だと思いますが、
明石近辺では干しだこで作ります。
干しだこを直火で炙り、
ハサミで切って炊飯器に入れ、
米、醤油、みりん、酒と一緒に炊きます。
たこの旨味が凝縮された、おいしいたこ飯になります。

今週の熊八レシピは「たこ」

ソースたこブツ

  1. たこブツを器に盛り付けます。
  2. ここにトンカツソースをかけて、小ねぎを乗せたら完成です。 
「えー !?」と思ったあなた、よく思い出してみてください。
たこ焼きにはソースをかけるでしょ?
たことソース、合うんです。

たこの薄切りを、バターを塗ったパンに乗せて
ソースをかけてトーストしてもおいしいんですよ。
ポイントは焼き過ぎないこと!
たこは焼きすぎると固くなってしまうので注意してください。

煮だこ

  1. 生だこは一度冷凍させてから解凍し、よく洗ったボウルに入れて塩を振ってぬめりを取ります。
  2. 番茶5、酒1の割合で混ぜて塩を入れて沸騰させ、塩加減をみておきます。
  3. ここにたこを入れて煮ます。途中、たこが固くなりますが、そのまま煮ると柔らかくなります。竹串が通るくらいになったら煮汁ごと冷まします。
  4. アツアツも冷ましてもおいしいですよ。
たこは油を嫌います。
人の手の脂や、鍋に残った油で皮がむけてしまうので、
調理する時は手も調理器具もしっかりと洗っておきましょう。

たこフライ

  1. たこの足を縦半分に切ってから薄くそぎ切りにします。厚さ5ミリが理想です。
  2. 軽く塩コショウして、小麦粉、溶き卵、パン粉をつけます。
  3. 油は何度か使ったものでOK、高温170度〜180度で短時間揚げて、衣に色がついたら完成です。
  4. 出来立てをおろしポン酢、ソース、タルタルソースでどうぞ。
たこの調理は薄切りで短時間、がポイントです。

12月26日〜 熊八アワード2016

12月26日の週の放送は、
熊八さんが2016年に出会ったおいしいもの
「熊八アワード2016」を発表しました。

東京・御徒町の「すし時成」


熊八さんオススメのお寿司屋さん。
いい仕事をされるそうです。


伝統的な寿司がものすごくおいしい、とのこと。
現在の場所でのお店は2017年2月までで、移転予定だそうです。



台東区東上野1-14-9 なかじまビル1F
営業は午後5時〜午後11時 定休水曜 
03-6806-0116 

函館の「ラーメン あづまや」


今年3月、北海道新幹線が開通。
それを記念した番組のお仕事で
熊八さんが仕事で訪れた函館。

塩ラーメンもおいしく、
お店のみなさんもとっても素敵でした。



北海道函館市本町33−7
営業は夜7時~翌朝7時 
0138-31-3003


東京・根津の懐石料理「吉里(きり)」



雰囲気のいい建物で、
うな重が名物のお店。
レトロで落ち着いたお店で
おいしい料理がゆっくりいただけます。




東京都台東区谷中3丁目2−6
営業は午前11時半〜午後10時半
03-5834-2081

島根・大田市の郷土料理「箱寿司」

大きな押し寿司。
大田市で熊八さんが食べた「箱寿司」は
絶妙な酢加減でとてもおいしかったそうです。

大田市に行く機会があれば、
ぜひ食べていただきたい料理です。
 
大田地域の郷土料理
石見地方で親しまれている「箱寿司」は、江戸時代の末ころから作られるようになりました。 いまの岡山県から伝わってきたものといわれています。

ハコ!プロ|大田の箱寿司プロジェクト  

 

兵庫・宍粟市の米

先週、黒大豆でご紹介した宍粟市。
実はここ、米どころでもあるんです。

狭い範囲で作っているので、
品質が安定していてとてもおいしい。

熊八さんも買って帰ったそうです。

 

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

伊和の里10kg(コシヒカリ白米)
価格:4500円(税込、送料別) (2016/11/22時点)


2016年も熊八さんは、
たくさんのおいしいものに出会ったようですね。

今年も番組を応援していただき、
ありがとうございました!

また来年も宜しくお願いします。
よいお年を…!



12月19日〜 丹波黒大豆の枝豆は幻の味!?

兵庫県の特産物、黒大豆の「丹波黒大豆」。
この丹波黒大豆について、
宍粟市、ハリマ農業協同組合・経済部の岡田秀彦さんに
詳しくうかがいました。

86d8fe3b45e33f6483bda5344cb601e7_s

大豆と黒大豆の違い

黒豆は大豆の仲間。
宍粟市で栽培しているのは、
黒大豆の中でも最も大きい種類「丹波黒大豆」。
黒い宝石とも言われます。
栄養価も高く、近年その魅力が再注目されています。

「丹波黒大豆」は粒が大きく、まるまるとしています。
食べると食感や香りいい、
さらに口の中でふっくら柔らかく甘みがあるのが特徴です。

栽培が始まったのは昭和40年代後半

黒大豆は、古くは丹波地方で栽培されていたもの、
宍粟市で栽培が始まったのは、昭和40年代後半のことです。

昭和40年代からお米の生産調整が始まったため、
休んだ水田で作ったのが黒大豆だったんです。

豆を植えたよく年の畑は、水田として米を育てます。
米を2年作って、黒大豆を1年作る、
この3年サイクルで作業をしています。

黒大豆栽培の1年は… 

大きな豆なので、株も大きくなります。
そのため、栽培する6ヶ月間、ほとんどが手作業。

6月初旬に種まきをして、
6月後半〜7月下旬には、
大きな畝を作る作業があります。
9月、10月には草刈りなどがあり、
11月には、大きな葉を取ったりして出荷に備えます。
11月〜12月に収穫して乾燥、脱穀、
大きな粒を手作業で選別しています。

黒豆は枝豆としても食べられる!?

黒豆は大豆の一種なので、枝豆としても食べられます。

枝豆として収穫するのは10月中旬ごろ、
10日間くらいの短い収穫時期。

黒豆になる前の「若さや」と呼ばれ、
さやも豆も、緑色です。

「丹波黒大豆」の枝豆はさやが大きく、
中の豆のもちもち感と甘みは
なんとも言えない味なんだそう。

地元でしか味わえない、
とっても貴重な黒大豆の枝豆です。

黒豆のおいしい戻し方

黒大豆は、水につけて一晩置いて戻します。
ぬるま湯で戻す方法もあります。
戻したらそのまま火にかけてコトコト煮込みます。

ポイントは、時間をかけてゆっくりと煮ることです。

乾燥黒大豆の保存方法

買ってきた黒豆は、
密封できる袋に入れて冷蔵庫へ。
なるべく早く食べてくださいね。


宍粟の「丹波黒大豆」など、通信販売はこちらから。


今週の熊八レシピは「黒豆」

黒豆と鶏肉のトマト煮

  1. ベーシックな鶏肉とトマトの煮込みを作ります。
  2. そして下茹でした黒豆を最後に入れて10〜15分煮込めばOK。黒豆(大豆)と肉を一緒に煮ると、肉が柔らかくなりますよ。

黒豆ごはん

  1. たっぷりの水に黒豆を入れて一晩置いておきます。
  2. 黒豆が膨らんだら、小1時間ほどかけて弱火でじっくり茹でます。竹串が通るくらいまで茹でたら、茹で汁ごと冷まします。
  3. 米2合に黒豆1カップを合わせ、酒、塩を入れて炊飯器で炊きます。

黒豆のかき揚げ

  1. 玉ねぎやごぼう、人参などの細く切ったお好みの食材、三つ葉やネギなどの野菜、茹でた黒豆の水気を拭き取ってボウルに入れ、小麦粉少しまぶしてから天ぷら衣をつけて揚げます。160度の低温でどうぞ。銀杏と一緒に揚げてもおいしいですよ。


11月21日〜 コーヒー豆の賞味期限は開封から1ヶ月

兵庫県神戸市にあるUCCコーヒー 博物館の堀江美穂さんに
コーヒーの歴史について詳しくうかがいました。

a98bbfb5268b1ae2bfe43a86234007f7_s

昔はコーヒーの実を食べていた

コーヒーの発祥はアフリカのエチオピア。
「モカ」として売られているのが、
エチオピアとイエメンのコーヒーです。

コーヒーは赤い実がつきますが、
1000年ほど前にはこの実を食べたり、
スープに入れたりして食べていました。

コーヒーは、眠気覚ましの薬だった

最初は、嗜好品ではなく、
イスラムの人々が夜のお祈りの際に眠くならないよう、
薬としてコーヒーを摂取していました。

これがやがて嗜好品として、
中近東、ヨーロッパに広まっていきました。

焙煎が始まったのは13世紀ごろ

13〜14世紀にアラビア半島で
コーヒーの焙煎が始まったと言われています。

山火事で焼けたとか、
コーヒーを飲むと神経が高ぶるので
「悪魔の飲み物ではないか」と
火の中に投げ込んだらいい香りになった、など
諸説あります。

元禄時代にオランダから日本へ

オランダの植民地だったインドネシアあたりのコーヒーが
元禄のころ、長崎の出島から日本にもたらされました。
当時は煮出したコーヒーだったとされています。

コーヒーの種類は2つだけ

木の種類は、実は大きくわけると2種類だけ。

普段飲んでいるのは、アラビカ種。
これが品種改良されて、
たくさんのコーヒー豆になっています。

自宅でおいしくドリップするコツ

粉の量、お湯の温度、お湯の掛け方など
自分好みの味が楽しめるのがドリップコーヒー。

おいしく淹れるコツ
  • ドリッパーやカップにお湯をかけてあたためておく。
  • 1杯(140cc)あたりに必要なのが10〜12gのコーヒーを用意。
  • お湯の温度は95℃。100℃では苦みや渋みが出てしまいます。
  • お湯を細く全体にかけて、20秒待ちます。
  • お湯を2、3回にわけてやさしく注ぐと、美味しいコーヒーのできあがり。

コーヒー豆は開封から1ヶ月、粉は10日〜14日で

密閉容器に移して、冷蔵庫に入れて保存しましょう。
賞味期限は豆で1ヶ月、粉は10日〜2週間。
飲みきれる量を買うといいでしょう。

冷凍庫に保存して出し入れすると、
部屋の湿気でかえってよくないそうです。

カフェオレを淹れるときは濃いめで

カフェオレなど、コーヒーにミルクを入れるときは、
粉を細くひいて、ミルクに負けないよう
コーヒーはいつもより濃いめに淹れましょう。

コーヒーはスパイスと相性がいいので、
シナモンやカルダモンを入れてみたり、
はちみつとおろした生姜を入れてもおいしくいただけます。

UCCコーヒー 博物館

住所:〒650-0046 神戸市中央区港島中町6丁目6-2
電話:078-302-8880


今週の熊八レシピは「コーヒー」

アイスクリームにコーヒーをかけたデザート「アフォガード」

  1. 少し高級な、コクのあるバニラアイスを用意します。
  2. アイスを大きめのスプーンですくい、冷やしておいた器に盛りつけます。
  3. ドリップコーヒーを淹れるとき、お湯を少しずつ入れて濃いコーヒーを作っておきます。
  4. ラム酒をかけて、その上から熱々のコーヒーをかけたら出来上がり。

コーヒーゼリー

  1. 寒天の親戚「パールアガー8」を使って、無糖のコーヒーゼリーを作ります。「パールアガー8」は海藻由来のゲル化剤ですが、ゼリーに近い食感が得られます。
  2. お好みでガムシロップやミルクをかけて召し上がれ。練乳もオススメです。

コーヒー炊き込みごはん(デザート)

  1. コーヒーを水で2〜3倍に薄めます。
  2. コーヒーの10〜15%の砂糖を入れます。
  3. お米を研いで、水の代わりにこの薄いコーヒーを入れて炊飯します。
  4. 少し冷ましてボール状にまとめてシナモンシュガーをふって食べたり、ドライフルーツやナッツを混ぜてまとめて食べましょう。お米とコーヒー、相性はいいんですよ。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
楽天市場
記事検索
-PR-


Amazonライブリンク
番組へのメッセージはこちら

名前
本文
カテゴリー
アーカイブ