森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

元祖

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

4月10日〜 実は日本生まれのケーキ「ミルクレープ」

クレープが何層にもなったケーキ「ミルクレープ」。
実は日本で生まれたスイーツだって知っていましたか?

ミルクレープの元祖、
アトリエリーブの営業・石崎浩一さんに
詳しくうかがいました。

ミルクレープの誕生

ミルクレープ元祖のお店
「ルエル・ドゥ・ドゥリエール」は、
1978年に西麻布の裏通りにオープンしました。
(現在は改装中)

ミルクレープは創業当時からのメニュー。
誕生には諸説ありますが、
当時のオーナーがクレープをオリジナルの商品にしたいと、
クレープのモチモチ感にこだわって改良を重ね、
現在のような形になったと言われています。

ミルクレープの定義

ミルはフランス語で「千」の意味。
「ミルクレープ」は、クレープと特製カスタードクリームを
何層にも重ねたケーキです。
元祖のレシピは、クレープ14枚重ね。
14枚というのは、食べた時にフォークを落とした時に
手にしっかりとした感触が残りながらも
最後まで綺麗に切れる厚さなんだそうです。

ミルクレープの作り方

創業当時はフライパンをいくつも並べて焼いていましたが、
今は機械化しています。
クレープ生地のもっちり感が命です。

このクレープの上に、
カスタードクリームは手作業で
丁寧に塗り重ねています。

正しい食べ方

すっとフォークを落とした時の感触を味わいつつ、
コーヒーや紅茶と一緒に食べるのがベスト。
「14枚の生地とカスタードクリームのバランスを
楽しんでいただきたい」、とのことでした。


通信販売でも購入できます。
▼詳しくはこちらからどうぞ。


ドゥリエール 東京ソラマチ店
住所:東京都墨田区押上一丁目1-2
   東京スカイツリータウン 東京ソラマチ2F5番地
電話:03-5637-7721

今週の熊八レシピは「クレープ」

クレープの焼き方(18センチのフライパンで14〜15枚)

  1. 砂糖(20g)、卵(2個)、塩(少々)をよく混ぜます。
  2. 溶かしバター(15g)を加え、さらに薄力粉(70g)を加えて混ぜます。
  3. ここに、牛乳(250cc)を何度かに分けて入れます。
  4. フライパンに生地を薄く伸ばして焼きます。ポイントは必ず両面焼くこと。片面が焼けてきたら、竹串で縁を持ち上げてからクレープを両手でつまんで、さっとひっくり返します。1枚40秒で焼けたらプロの腕前!?

白身魚のクレープ包み 

  1. お好きな白身魚の骨をとり、5センチ角に切って塩コショウしておきます。
  2. 蓋つき鍋の内側にバターを塗り、そこに魚とニンニクの薄切りを置いて火にかけます。
  3. ジューッと音がしてきたら、白ワイン(大3)を入れて蓋をして蒸し焼きにします。
  4. 火が通ったら、クレープ(18センチ)で包んでお皿に盛りつけます。魚と一緒にゆでたブロッコリーやチーズを入れてもOKです。
  5. 鍋に残った白ワインに、生クリーム、バターを足して塩コショウして味をととのえ、クレープにかけたら完成です。

和風(?)クレープ

  1. クレープの手前にクリームチーズを乗せ、その上に同量のあんこを乗せて包みます。
  2. いちごやバナナ、オレンジ、缶詰みかん、ホイップクリーム、薄切り羊羹などを入れても合います。

2月20日〜 福岡・大牟田市名物お菓子「くろころみかん」

みかんが丸ごと入ったお菓子「くろころみかん」。
ご存知ですか? 見てびっくり、食べてびっくりな
おいしいお菓子です。

IMG_8327

IMG_8329

福岡県大牟田市にある「お菓子のキタハラ」代表、
北原洋二さんにうかがいました。

「くろころみかん」は…

「くろころみかん」は、地元名物の上内みかんを、
12月、1月の一番おいしい時期に収穫。
皮をむいて冷凍保存。
それをあんこで巻いて、上から大福の生地で包んだ大福みかんです。

生まれたきっかけは…

三池炭鉱のあった地域。
そこで2011年に九州新幹線が開通する際、
その地域の特色を生かしたお菓子を作ろうと開発しました。
黒い色は石炭をイメージ、
竹炭を使って表現しています。

最初は冷凍みかんじゃなかった!?

「くろころみかん」が出来上がって、
東京でデモンストレーションする際、
地元から冷凍して持っていきました。

ところが、お客さんが多くて解凍が間に合わない。
やむなく凍ったものをそのままカットして出したところ、
とても評判がよかった。

地元でも「冷凍のままでいいんじゃない?」という
話が持ち上がり、冷凍のままで売り出すことになりました。

シャーベット状で食べるからおいしい、
偶然の仕上げで大ヒットとなりました。

お菓子のキタハラ
住所:福岡県大牟田市吉野877-11  
TEL:0944-58-0915


今週の熊八レシピは「みかん」

贅沢みかんジュース

  1. シーズンの終わりかけのみかん、食べきれない量のみかんがあるとき、手絞りのみかんジュースを作ってみましょう。ジューサーもありますが、手絞りだと生をかじっているような感じでうまい。機械と違って、手絞りだと撹拌しないので空気が入らずおいしいんです。
  2. スクイーザーで半分に切ったみかんを絞ります。
  3. 網で漉してから、冷蔵庫で冷やしていただきます。
  4. みかんのほかに、オレンジやグレープフルーツ、レモンなど、ほかの柑橘類を一緒に絞ってもOK。たくさん絞ったら、冷凍もできます。

みかんごはん

  1. お米3カップに対して水2~2.5カップ、みかん果汁1~0.5カップで炊飯します。
  2. 炊きたてに塩を振ったり、海苔を巻いて食べます。ちらし寿司の具材のようなトッピングが似合います。
  3. また、洋風のカレーライスやハヤシライスにもぴったりです。
  4. 小さめのおにぎりにして冷まし、お砂糖をかけるとおやつにもなります。

みかんポン酢

  1. みかん果汁、しょうゆ、酒、みりんを同じ量用意します。
  2. 酒とみりんは先に加熱してアルコール分と飛ばします。
  3. ここにみかん果汁としょうゆを入れたら完成です。
  4. 鱈の白子に塩コショウして小麦粉をつけてバターで焼きます。この熱々にあたためたみかんポン酢をかけてどうぞ。
  5. マイルドな酸味なので、素材の味が引き立ちますよ。


2月13日〜 元祖・鴨せいろ、銀座長寿庵

鴨せいろの元祖、銀座長寿庵の三代目、天野徳雄さんにうかがいました。

IMG_8724

長寿庵という屋号は…

「長寿庵」というお蕎麦屋さん、よく見かけませんか?
関東では一番多いお蕎麦屋さんの屋号で、
最盛期は350軒ほどあったそう。現在は200軒。
暖簾分けのシステムで、大きく4つに分かれています。

銀座長寿庵は、初代が愛知県のご出身。
東京でお蕎麦屋さんを開いたところ、
初代を頼って愛知出身の方が上京、
次々に暖簾分けしていきました。

鴨せいろが生まれたのは…

いまでは全国で知られる「鴨せいろ」。

鴨南蛮は鴨入りの暖かいそばですが、
鴨せいろは、そばは冷たく、
つゆは鴨肉の入った暖かいもののことです。

昭和30年代後半、2代目が若い頃、
まかないでもりそばを食べようとしていたところ、
手を滑らせてつゆをこぼしてしまった。
ふと見てみると、近くに娘さんがそばを食べ終えた鴨南蛮のつゆがあった。
それで、冷たいそばを鴨南蛮につけてみたところ、おいしかった。
これが、銀座長寿庵での鴨せいろ誕生のきっかけです。

しかし、当時は冷たいそばを
あたたかいつゆにつける発想がなかった。
あたたかいそばは汁が薄め、
ところが冷たいそばをつけると味が薄く感じる。

そこで、冷たいそばとあたたかいつゆのバランスを
試行錯誤して完成に至りました。

最初はなかなか定着しなかったんだそう。
それが今では、お客さんの7〜8割が注文する
看板メニューになりました。

鴨せいろのこだわり

あたたかいそばのつゆは、
そばにつゆが染み込むので味は薄め。
一方、つめたいそばのつゆは濃いめ。

鴨せいろは、その中間の濃さ。
濃度計できちんと濃度をはかっています。

鴨は国産の鴨肉にこだわっています。
埼玉で飼育されている鴨。
胸肉ともも肉を両方使っています。
脂のバランスもいいんです。
火を入れすぎると固くなってしまうので、
火加減が命なんです。

新しい人気メニューは、鴨カレーせいろ。
こちらもぜひ、食べてみてください。

銀座長寿庵
住所:中央区銀座1-21-15  
TEL :03-3561-2647
※ホームページからお取り寄せもできます。


今週の熊八レシピは「鴨」

鴨を焼くのは難しい

  1. 鴨肉(胸肉)の皮の肉よりはみ出している部分は切ります。皮の表面に5mmから1cm間隔で網目模様に包丁を入れておきます。オリーブオイル、ニンニク少々でフライパンで焼いていきます。
  2. ポイントは、皮面から焼き、皮と肉の間の脂をしっかりと焼くこと。
  3. 皮面から7割火を入れる感じで焼き、肉の表面が白っぽくなってきたらひっくり返します。
  4. ソースはおろしポン酢でどうぞ。

合鴨の鴨南蛮

  1. 欠かせないのはネギ。鴨はあまりたくさん脂がついているようなら少し削ぎ、薄切りにします。
  2. お好みで軽く塩をして、片栗粉を入れ、お湯に入れます。2、30秒で火がはいります。ネギの硬さはお好みでどうぞ。
  3. 醤油味の濃い目のつゆを作り、片栗粉でとろみをつけていただきます。
  4. 鴨が手に入らない場合は鶏肉、豚肉でもOKです。

鴨のオレンジソース

  • 「鴨のオレンジソース」は、鴨に塩コショウをして、フォンドボーで煮て、仕上げにオレンジジュースやオレンジキュラソーで香りをつけたフランス料理のメニュー。
  • 家で作るなら、鶏肉に塩コショウして、小麦粉つけて焼き、フライパンを拭き取って白ワイン、オレンジ果汁、バターを入れて、塩コショウして仕上げます。


1月16日〜 博多水たき発祥の店「博多水たき元祖 水月」

博多水たき発祥の店「博多水たき元祖 水月
3代目の林田三郎さん に、
水たきの誕生秘話をうかがいました。 


nenjimanさん(@nenjiman)が投稿した写真 -

111年前に生まれた「水たき」

明治38年、今から111年前に
林田平三郎さんが作り出した鍋料理が「博多水たき」。

明治30年ごろ、平三郎さんは香港で
英国人の家のコックをしていました。
ここでコンソメスープはよく目にしていましたし、
香港ですので、中華料理のこともよく知っていました。
そんな経験を元に考えたのが、「水たき」だったんです。

通常の鍋料理は鍋に味をつけてありますが、
水たきには塩分は入っておらず、
こわだりポン酢でいただきます。

水たきにあわせる野菜はキャベツ

水たきの命は、鶏を水から炊いて
丁寧にアクをとったでダシで作る澄んだスープ。
ですから、スープ料理と言っても過言ではないのです。

まず、湯のみにスープを入れ、塩とネギを入れて飲む。
これがうまい。
鍋にはやわらかくなった鶏や
キャベツを中心とした野菜が。

白菜だと野菜の持つ水分でせっかくのスープが薄まってしまうけれど、
キャベツだとスープを吸っておいしくなるし、スープに合うんだそう。


「水たき」の食べ方

食べ方は、スープを最初に味わって。
キャベツは半ナマくらいで食べるのがベスト。
鶏肉と野菜を交互に食べるのがオススメだそうです。

シメは基本的にはおじや。
鍋に塩と薄口醤油を入れます。
一番のポイントは卵の硬さ。
卵を入れる前にコンロの火をとめ、半熟で仕上げます。

または、そうめんの乾燥麺を入れる
「地獄炊き」が名物。
味付けはポン酢か、スープと塩でシンプルにいただきます。

おいしい鶏鍋のコツ

家で水たきを作るなら、
手羽を多く使うとスープに旨味がたくさん出ます。

また、もも肉を具として多めに入れ、
強火で短時間で仕上げるのがポイントです。

そしてアクはこまめにとること。

家で作るなら、ガスコンロで一気にスープを作り、
卓上コンロで野菜を足しながらいただくといいでしょう。


今週の熊八レシピは「手羽先」

手羽先焼き

  1. 鶏手羽を冷蔵庫から出して、15〜20分置いておきます。
  2. 少し室温に近づいたら、塩コショウ(お好みで昆布茶でもOK)を振ります。
  3. 魚焼きグリルに皮を上にして並べて 下火を強く、上火を弱くして焼きます。グツグツしてきたら、焼き色を見て、焼き色がついていなかったら上火も強くします。9割9分火が入ったところで一度手羽先をひっくり返します。こうすることで脂がまわっていい感じの照りが出ますよ。

手羽先揚げ

  1. 味付けは醤油2、酒1、みりん1の割合で混ぜたものに、お好みで生姜汁を入れます。ここに手羽先を漬け込みます。
  2. 20〜30分漬け込んだら、粉(小麦粉と片栗粉を1対1で混ぜたもの)をつけて余計な粉を落としておきます。
  3. 160度くらいの油でゆっくりと揚げます。急速に揚げると醤油が焦げてしまうので気をつけてくださいね。
  4. アクセントが欲しい方は、からしや柚子コショウをつけてどうぞ。

手羽先煮

  1. 手羽先をさっと湯引き(沸騰した湯にさっとくぐらす)して余分な脂やゴミをとって冷水にとって冷やしておきます。
  2. ダシ5、しょうゆ2、酒1、みりん1、お好みで砂糖1〜2杯、ここに手羽先を入れてアクと脂を取りながら煮込みます。(手羽先を大量に似る場合は、ダシではなく水でもOKです)


6月13日〜 冷やし中華の元祖「揚子江菜館」

6月13日~6月18日の放送は….。

冷やし中華の元祖「揚子江菜館」

冷やし中華の元祖、東京・神保町「揚子江菜館」4代目の沈松偉(ちん・しょうい)さんにうかがいました。

元は、まかないで食べていた冷やし中華
創業明治39年、中華料理の「揚子江菜館」。初代がまかないで作っていたのが、冷たい麺料理「冷やし中華」でした。ところが、中国では冷たい麺の料理はない。初代はお店で出すものではないと考えていました。時は流れて、日本生まれ日本育ちの二代目の時代へ。二代目はざるそばが大好き。「冷たい麺料理もおいしいのに」と、思い切ってお店のメニューに冷やし中華を追加。それが昭和8年のことでした。冷やし中華は、出したとたんに大ヒットとなりました。

盛り付けに悩んで、富士山型に!
お店のメニューにしようと決めたのはいいが、つゆそばでも焼きそばでもない、さて盛り付けはどうしよう。そう思った時に、当時は神保町からもよく見えた富士山がヒントになりました。麺を山のように高き盛り付け、糸寒天で冬の雪を、焼豚で春の大地を、キュウリで夏を、タケノコの煮込みで秋の落葉を、そしててっぺんの錦糸卵で雲を表現しています。

発売当初はご婦人をターゲット、タレは甘酢で
冷蔵庫のない時代、タレでひんやり感を表現しようと甘酢ダレを採用。ご婦人をターゲットにしていたため、甘みを強調し、酢で爽やかなひんやり感を出しています。

家で冷やし中華を作るなら、麺は「そうめんでOK」!  

  1. 冷やし中華の具材は、先に切って用意しておきます。オススメは、茹でもやしとボイル肉(豚肉でも鶏肉でもOK)の細切りを和えたもの。
  2. 冷やし中華は麺が命。細めのストレート中華麺がベストですが、ストレート麺が見つからなければそうめんでもOK。ツルツルとした食感とコシが大事です。麺は芯がなくなるまで茹でたらさっと冷水にとってよく洗います。水気を切ってお皿に盛り、タレの半分を麺に絡めておきます。
  3. タレは、砂糖、醤油、酢、スープ(透明のもの)をお好みの分量で混ぜたものでどうぞ。

 


揚子江菜館
東京都千代田区神田神保町1-11-3
電話:03-3291-0218
最寄駅:  神保町駅(半蔵門線、新宿線、三田線)A7出口より徒歩1分
 



今週の熊八レシピは「冷やし中華」


【冷やし中華の具材に一工夫】

  • 豚肉の冷しゃぶ(湯に酒を入れたところで豚肉をさっと茹でておきます)、ザーサイ、ネギ、生姜の千切りをごまだれで和えたものを麺に乗せます。 
  • ハム、レタス、キュウリ、パプリカ、セロリを混ぜて麺に乗せ、焼肉のタレにレモン汁とごま油をプラスしたものをかけていただきます。
  • コールスローサラダや、ツナサラダなどを乗せてもおいしいですよ。

【あったかい冷やし中華】
 塩ラーメンか醤油ラーメンの具を冷やし中華の定番にしてみようというお話。キュウリやハム、卵、ネギ、もやしなど。キュウリはあったかくして食べてもおいしい食材ですので、冷やし中華のように具材を盛り付けていただくとおいしいです。レタスやサラダ菜、トマトもさっぱりしてイイですよ。味噌ラーメンやとんこつラーメンのときは、紅生姜などをそえてどうぞ。

【冷やしラーメン】
さっぱりしたラーメンか、めんつゆを鶏ガラスープで割ったり、鶏ガラスープだけの汁でもOK。沸騰させたスープを冷やして、冷たいスープを 作って丼に入れておきます。麺は茹でてから冷水で洗って水気を切って、スープの中に入れます。具は焼豚、なると、海苔、ネギなど。カイワレや小葱を刻んで散らしてもおいしいですよ。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
楽天市場
記事検索
-PR-


Amazonライブリンク
番組へのメッセージはこちら

名前
本文
カテゴリー
アーカイブ