森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

佃煮

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【ゴーヤー】ゴーヤーの苦味は旨味成分でカバー!

2018年7月2日の週は、「ゴーヤー」についてお送りしました。

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ゴーヤー

別名ニガウリとか、ツルレイシとか呼ばれる。熱帯アジア原産、沖縄の伝統野菜。旬は7月〜8月。

独特の苦み成分は、「モモルデシン」によるもので、胃液の分泌を促し、食欲を増進させてくれる働きがあるそうです。

ゴーヤーの魅力は、他の野菜に比べビタミンCが豊富で、加熱しても壊れにくいこと。また、ミネラル分も豊富なんです。

ゴーヤーの土佐和え
  1. ゴーヤーは縦半分に切って、タネをとっておきます。
  2. ゴーヤーを5ミリに切り(苦いの苦手な方は薄切り)、さっとゆでて冷水にとり、ペーパータオルで包んで水気を切ります。
  3. 細かくした鰹節(粉カツオでもOK)とめんつゆをあわせ、ここにゴーヤーを和えたら完成です。
  4. めんつゆの代わりにポン酢でもOKです。
ゴーヤーの佃煮昆布炒め
  1. ゴーヤーは縦半分に切って、タネをとっておきます。
  2. ゴーヤーを5ミリに切り(苦いの苦手な方は薄切り)、軽く塩を振って塩もみし、洗って水気を切っておきます。
  3. フライパンに味付けの細切りの佃煮昆布を入れ、ここにゴーヤーを入れて炒めたら完成です。
  4. 佃煮昆布の代わりに塩昆布でもOKです。
ゴーヤーとポークランチョンミート炒め
  1. ゴーヤーは縦半分に切って、タネをとっておきます。
  2. ゴーヤーを5ミリに切り(苦いの苦手な方は薄切り)、軽く塩を振って塩もみし、洗って水気を切っておきます。
  3. フライパンにサラダ油かオリーブオイル、バターなどを入れ、ゴーヤーと1センチの拍子木切りにしたポークランチョンミートをさっと炒めます。
  4. 仕上げに鰹節をかけてどうぞ。
▼熊八さんが好きなポークランチョンミートはこちら。


ゴーヤーの揚げ物
  1. 揚げるというのは最強のアク抜き方法。そこで、ゴーヤーを揚げ浸しにします。
  2. ゴーヤーは縦半分に切って、タネをとり、1センチ幅に切ります。
  3. ゴーヤーを180度の油で軽く揚げます。
  4. 揚げたてのあつあつを、めんつゆにさっと浸します。
  5. 粗熱をとったら冷蔵庫で冷やし、小ねぎを散らして完成。

8月28日〜 佃煮は、徳川家康のおかげで生まれた!?

今回は、東京・日本橋で100年以上続く老舗、遠忠食品の代表取締役・宮島一晃さんに佃煮についてうかがいました。

大正2年創業の惣菜店

大正2年に創業、最初は惣菜の店としてスタートしました。次第に佃煮やごはんの素なども手掛けるようになり、今では100年以上続く老舗です。

佃煮の発祥は、東京の佃島

佃煮の発祥は、東京・中央区の佃島。その昔、徳川家康が大阪・西淀川の佃村の人々に助けられました。そこで江戸入城の際、佃村の人々を呼び寄せ、江戸で特別な漁業権を与えたのが始まりと言われています。

江戸前にこだわった佃煮「江戸前でぃ!」

東京湾でとれた貝類、海藻を佃煮にしたシリーズ。その時獲れたものを佃煮にしているので、年によってラインナップが変わります。

熊八さんも「原材料がなければ無理に作らないという姿勢がイイ!」と共感した様子でした。

おいしさの秘密は「直火釜」

今は、ほとんどの会社が「蒸気釜」を使っていますが、「遠忠食品」では重油バーナーで釜に直接火を当てる「直火釜」を使っています。「直火釜」だと香ばしさが出ておいしくなります。放っておくと焦げてしまうので、職人さんがつきっきりで火加減を見なくてはいけないんです。

調味料も厳選して味付けします。こだわりの国産醤油、砂糖、水アメ、発酵調味料(塩みりん)などを使っています。

佃煮も、昔に比べると塩分濃度は落としています。佃煮も、冷蔵庫に入れて保存して、早めに食べるのがオススメです。

遠忠食品
住所:東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-10 宮島ビル1階
電話:03-6661-6021

今週の熊八レシピは「貝の佃煮」

貝(あさり)の佃煮チャーハン

  1. あさりの佃煮、長ネギ、バター、塩コショウ、ごはんを用意します。
  2. 長ネギをみじん切りにして、フライパンに入れてバターで炒めます。
  3. ここにあさりの佃煮を入れてさらに炒めます。
  4. ここに、あたたかいごはんを入れて混ぜ、味を塩コショウで整え、お好みで仕上げにごま油をどうぞ。

あさりの佃煮とキノコのソテー

  1. あさりが大きい場合は、カットしておきます。
  2. キノコは大きめにほぐし、数種類を混ぜておきます。(単品でもOK)
  3. フライパンにオリーブオイルを入れて、ニンニクのみじん切りを入れて火をつけます。
  4. ニンニクの香りがしてきたらキノコを入れて炒めます。
  5. しんなりする前に佃煮を入れます。
  6. 佃煮とキノコが混ざったら完成です。佃煮の味だけでおいしく食べられますが、味が薄いようなら塩コショウをどうぞ。

あさりの佃煮とゴーヤのチャンプルー

  1. ゴーヤとあさりの佃煮、卵、調味料を用意します。
  2. ゴーヤを縦に切って中のワタを出して5ミリくらいに切り、ごま油でよく炒めます。
  3. ここにあさりの佃煮を入れて炒めます。
  4. 卵を入れて混ぜ、塩コショウで味を整え、鰹節を散らして完成です。ゴーヤが苦手な方は、ピーマンやパプリカ、水気を切った木綿豆腐でどうぞ。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

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