森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

レモン

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

1月1日〜 ゲストにクック井上。さんをお迎えしました。

ゲストに料理芸人・クック井上。さんをお迎えしました。

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自分で一番最初の料理の記憶は餃子

お母さんが餃子を作っているそばで、一緒に餃子の餡をこねて皮に包ませてもらったのが、クックさんの一番最初の料理の記憶。餡をこねている時からおいしそうな匂いがして、楽しくて仕方なかったそうです。そこから料理好きに。芸人としての道を歩みつつも、料理のことはずっと大好きでした。下積み時代も外で食べたおいしいものを家で再現していくうちに、料理の腕が上達していきました。

2011年に「料理芸人」を名乗るべく、フードコーディネーターなどの資格を一気に取得。現在は、アスリートの思い出の味を再現するテレビ番組に出演。時に作ったことのない料理や、海外の料理を作ることも。そういった仕事の中で、新しい料理の勉強をしていっているそうです。

クック井上。さんの、人生を変えた思い出の味

クックさんのご両親はお子様ランチを絶対に頼まず、クックさんに大人と同じものを食べさせてくれる家庭でした。

お父さんに、浅草の老舗洋食店「ヨシカミ」に連れて言ってもらった時のこと。厨房でコックさんがフランベして、フライパンから火柱があがるのを見て「かっこいいなぁ」と思ったんだとか。「ヨシカミ」のポークソテーはそんな思い出の味、大人になってから自分でその味を再現してみたこともあるそうです。

芸人仲間を呼んでパーティ「クック井上。料理会」

下積み時代、ライブ終わりの打ち上げに家飲みを開催していたクックさん。芸人仲間からの要求が次第に高まり、今では「クック井上。料理会」という集いを開いているそう。ハードルをあげてくれる仲間のおかげで、料理の腕も上がっていったんだとか。

仲間たちに絶大な人気だったのは、バーベキューで作った「レモニオンソース」。バーベキューで焼く食材がなくなっても、みんながソースだけなめちゃうほどのおいしさなんですって。

おせちにあきたら…お好み焼き

クックさんがおせちに飽きたら食べるのは、お好み焼き。関西出身のクックさんは、ソースの味が恋しくなるんだとか。大阪風から広島風まで、ソースやテイストも変えていろんなお好み焼きを作るそうです。

レモンとオニオンで「レモニオンソース」

クックさんが作った、芸人仲間にも大人気の「レモニオンソース」。玉ねぎのうまみとレモンの酸味でさっぱり食べられるステーキソース。クックさんのお母さまが作っていた、酸味のきいたステーキソースが味のベースになっているんだとか。

グリル野菜、魚介類にかけてもOK。肉を焼いたフライパンにソースを入れて温めてもおいしいそうです。



クック井上。さんの公式ブログ:https://ameblo.jp/twinkle4416/

9月12日〜 広島のレモン栽培は、手違いから始まった!

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広島レモンについて、JA広島果実連の牧本祐一さんにうかがいました。

広島のレモン栽培は、手違いから始まった!

明治31年、他県からネーブルの苗を購入して育てたところ、なんとその中にレモンの苗が混じっていました。それが広島レモンの起源だと言われています。

明治末期から大正初期にかけて、みかんやレモンの大陸輸出が盛んになりました。レモンは特に高値がついたことから、広島各地で栽培されるようになりました。

昭和28年には全国の栽培面積25ヘクタールのうち広島県が18ヘクタールを占め、名実ともに日本一となりました。

昭和39年、レモンの輸入が自由化され、安い輸入レモンに押されて国内のレモン農家は大打撃を受けてしまいました。ところが昭和50年ごろ、輸入レモンから防カビ剤が見つかり、国内レモンの安全性が見直されるようになりました。

広島では主にポルトガル原産の「リスボン」、シチリア原産の「ビラフランカ」が栽培されています。

実は糖度が高いレモン

広島では10月から露地物のレモンの出荷が始まります。この時はグリーンのレモン「グリーンレモン」、12月末から1月には葉緑素が抜けて黄色い「イエローレモン」になるのです。

グリーンレモンは清涼感のある香り、イエローレモンは十分な果汁が魅力です。

2月〜3月に収穫されるレモン、実は糖度が10度ほどあります。ところがレモンは酸味があるので、その甘さが感じられないんだとか。ただ、糖度の高いレモンほど、酸味がまろやかになります。

レモンの正しい使い方は、皮を下にして絞る!

くし切りにしたレモンを唐揚げなどに絞る時、どうしていますか。牧本さんによると、皮を下にして絞ると皮から出る香り成分も楽しめて、いっそうおいしくいただけるそうです。ぜひ試してみてくださいね。

広島県のサイトに、広島レモンを使ったオススメのレシピ(瀬戸内 広島レモンレシピ 40選)が掲載されています。「レモン鍋」はこれからの季節にぴったりのメニューです。また、このレシピ集にはありませんが、お好み焼きにレモン半個ほどたっぷり絞って食べるのもオススメだそうです。

JA広島果実連

今週の熊八レシピは「レモン」

和食にレモン

焼き魚にレモン果汁、天ぷらに塩とレモン果汁などは定番ですが、レモンの皮も使ってみましょう。
  • 焼き魚の表面に、下し金でレモンの皮をすりおろしたものを散らすとレモンの香りがふわっとしておいしいです。 
  • 煮物やお吸い物にレモンの皮を5ミリ角くらいに削ったものを落とすと、高級感のある仕上がりに。
  • 酢の物やお寿司を作る時に、酢の代わりにレモン果汁を使って。酢飯の中にレモンの皮も少し入れると変わったお寿司になります。

レモンで作るサンラータン

サンラータンは酢と唐辛子で食べる酸っぱ辛いスープです。サンラータンの詳しい作り方は、お好みの方法を探していただくとして…。
  1. 中華風野菜スープを作って、ここにレモンを唐辛子で酸っぱさと辛さを加えます。
  2. レモン果汁を入れるタイミングは、香りが飛ばないよう最後の仕上げに。
  3. お好みでとろみをつけてどうぞ。

ステーキにレモン

  1. 肉の質によって出来上がりが左右されるので、おいしい脂多めの牛肉を選びましょう。
  2. 牛肉に塩こしょうして、お好みの加減で焼きます。
  3. ここにレモン果汁を絞ると、脂の味が緩和されていくらでも食べられます。
  4. レモンと粒マスタードの組み合わせも最高です。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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