森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

ラーメン

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

12月25日〜 熊八アワード2017

熊八さんが201 7年に出会ったおいしいもの、「熊八アワード2017」をご紹介します。

岐阜県岐阜市の「元祖みそかつの店 一楽」


岐阜市の高島屋の横にある、カウンターしかないお店。地元の方のソウルフードなんだとか。熊八さんが食べたみとかつライスは、衣の厚さやソースの加減が絶妙。「また食べたくなる味」だそうです。


岐阜県岐阜市神室町2-2
058-265-7346

広島県呉市の「屋台ラーメン 八起」

透き通った醤油ベースの、小ぶりの丼のラーメン。理想の醤油ラーメンだったそうです。餃子もチャーハンも、何を食べてもおいしかったんだとか。

ただ、熊八さんにはひとつだけ心残りが…「八起」さんにはおでんもあるそうで、これが注文できなかった! 次にお店を訪れたら、絶対におでんも食べたいそうです。


広島県呉市中通4-2-4
0823-22-0808

東京・銀座の焼き鳥「鳥政」

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熊八さんが今年何度も通った、塩しかやってない焼き鳥屋さん。何を食べてもおいしい、余計なことを一切しない、職人の腕が光るお店です。ころっとしたハツ(▼写真がハツ)もオススメだそう。
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東京都中央区銀座4-8-13
03-3561-5767

神奈川県川崎市の「ご馳走居酒屋 たまい」

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料理のうまい上に、お値段がとっても安い居酒屋さん。熊八さんも手元の出演とエンディングテーマ曲を担当していたアニメ「天体戦士サンレッド」の中に出てくるお店です。料理の種類も豊富で、絶対食べたほうがいいのは「金運つくね」。フライもお米も、何でもうまくて、熊八さんも大好きなんだとか。


川崎市高津区溝の口1-11-22
044-822-8890

東京・自由が丘のパティスリー「m.koide(エムコイデ)」


熊八さんの地元、自由が丘のパティスリー。ケーキ屋激戦区の自由が丘において、熊八さんが「ここは格別」と推薦するお店。洋酒やスパイスの使い方が絶妙なんだとか。小さな店舗なので、夕方にはケーキが売り切れてしまうことも。


東京都世田谷区奥沢6丁目32−9
03-5758-0515

2017年も、たくさんのおいしいものをご紹介しました。来年はどんな味に出会えるでしょうか。 また来年も、番組をどうぞよろしくお願いします!

12月26日〜 熊八アワード2016

12月26日の週の放送は、
熊八さんが2016年に出会ったおいしいもの
「熊八アワード2016」を発表しました。

東京・御徒町の「すし時成」


熊八さんオススメのお寿司屋さん。
いい仕事をされるそうです。


伝統的な寿司がものすごくおいしい、とのこと。
現在の場所でのお店は2017年2月までで、移転予定だそうです。



台東区東上野1-14-9 なかじまビル1F
営業は午後5時〜午後11時 定休水曜 
03-6806-0116 

函館の「ラーメン あづまや」


今年3月、北海道新幹線が開通。
それを記念した番組のお仕事で
熊八さんが仕事で訪れた函館。

塩ラーメンもおいしく、
お店のみなさんもとっても素敵でした。



北海道函館市本町33−7
営業は夜7時~翌朝7時 
0138-31-3003


東京・根津の懐石料理「吉里(きり)」



雰囲気のいい建物で、
うな重が名物のお店。
レトロで落ち着いたお店で
おいしい料理がゆっくりいただけます。




東京都台東区谷中3丁目2−6
営業は午前11時半〜午後10時半
03-5834-2081

島根・大田市の郷土料理「箱寿司」

大きな押し寿司。
大田市で熊八さんが食べた「箱寿司」は
絶妙な酢加減でとてもおいしかったそうです。

大田市に行く機会があれば、
ぜひ食べていただきたい料理です。
 
大田地域の郷土料理
石見地方で親しまれている「箱寿司」は、江戸時代の末ころから作られるようになりました。 いまの岡山県から伝わってきたものといわれています。

ハコ!プロ|大田の箱寿司プロジェクト  

 

兵庫・宍粟市の米

先週、黒大豆でご紹介した宍粟市。
実はここ、米どころでもあるんです。

狭い範囲で作っているので、
品質が安定していてとてもおいしい。

熊八さんも買って帰ったそうです。

 

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

伊和の里10kg(コシヒカリ白米)
価格:4500円(税込、送料別) (2016/11/22時点)


2016年も熊八さんは、
たくさんのおいしいものに出会ったようですね。

今年も番組を応援していただき、
ありがとうございました!

また来年も宜しくお願いします。
よいお年を…!



7月11日〜 新横浜ラーメン博物館には、世界中のご当地ラーメンを調査する専門の調査員がいる!?

新横浜ラーメン博物館には、世界中のご当地ラーメンを調査する専門の調査員がいる!?

「新横浜ラーメン博物館」の八巻香奈子さんにうかがいました。

ラーメンの定義とは!?

「定義がないのがラーメン」と言えるくらい、ラーメンには定義がありません。唯一言えることといえば、『「かん水」を使った麺を使う』くらい。かん水というのは、アルカリ塩水溶液のことです。

日本におけるラーメンの歴史

日本で初めてラーメンを食べたのは、水戸光圀公なんだとか。

元は居留地で中国人が中国料理として作っていた麺料理が、明治37年大衆向けになり、その2年後、中国からの留学生が増えたことでより安価な食べ物になりました。このころから居留地の外で、日本人向けの味付けのものも作られるようになりました。

屋台でのラーメン店が主流だった中、初めてラーメン店としてオープンしたのが、浅草の来々軒。明治43年のことでした。

日本全国へ広まったのは、関東大震災のあと。東京で職を失った料理人が地方に行き、各地でラーメンを広めたとも言われています。

ラーメン博物館には、ご当地ラーメン調査員がいる!?

いま、日本中に何種類のご当地ラーメンがあるのか、実は「ラーメン博物館」でも把握し切れていないんです。ラーメン博物館にはご当地ラーメン調査員がいて、日本だけでなく世界のラーメンを食べ歩いています。

最新ご当地ラーメンは、ドイツとイタリア!

ラーメン博物館で食べられる最新のご当地ラーメンは、なんとドイツとイタリアのもの。ラーメンはヨーロッパでも人気で、海外の料理人が独学でラーメンを研究。日本の小麦粉が手に入らないので、パンやパスタ用の小麦粉を使って麺を作るなど、新しいご当地ラーメンを生み出しています。

新横浜ラーメン博物館

〒222-0033
神奈川県横浜市港北区新横浜2-14-21
TEL:045-471-0503(代表)
新横浜ラーメン博物館




今週の熊八レシピは「ラーメンの具」

【煮豚】

煮豚がおいしかったら、その店のラーメンは絶対にうまいと言い切れるほど、大事なラーメンの具。
  1. かつおorいりこダシ(500ml)、日本酒(100〜150ml)、みりん(100〜150ml)、しょうゆ(200〜250ml)、長ネギ(½本)、生姜(15g)をあわせて煮汁を作ります。
  2. この煮汁に豚肉(適量)を入れて煮ます。豚肉は、全体がしっかりと煮汁に沈むように適当な大きさにカットしましょう。
  3. 煮ている間の脂やアクを丁寧にすくいます。
  4. 煮えたら、煮汁ごとさましてから冷蔵庫へ。
  5. 煮汁をスープで伸ばせば、おいしいラーメンスープになります。

【ゆで卵】

黄身の真ん中がほんのりシットリしているくらいの茹で加減がおいしい。
  1. 卵は冷蔵庫から出して30分、常温に戻しておきます。
  2. 鍋に水を入れ、酢と塩(1%)を入れておきます。
  3. 水の状態から卵を入れ、沸騰するまで卵を転がします。
  4. 沸騰したら火を弱め、7〜8分ゆでたら、ざるにあけて水をかけ、水に浸しながら殻をむきます。
ゆで卵を切る時は、包丁ではなく糸を使うと綺麗な切り口になります。糸の片方を水道の蛇口などに結んでおいて、糸をピンと張って切りましょう。

【ラーメンのトッピング】

塩、味噌、しょうゆラーメンにはぴったりの具があると思います。
  • 塩ラーメンには、エビ! 片栗粉をつけてゆでたネギと白髪ネギ。
  • 味噌には野菜!  もやしとニラとキャベツ、人参、キクラゲ、お好みで豚肉などをたっぷりのせて。
  • しょうゆラーメンには焼豚、メンマ、ゆで卵、なると。なるの端っこは細かく刻んでチャーハンに。
具のほかに薬味として、ゴマ、ネギ、ニンニク、バター、ピーナツバター(味噌との相性ばっちり)もオススメ。

6月13日〜 冷やし中華の元祖「揚子江菜館」

6月13日~6月18日の放送は….。

冷やし中華の元祖「揚子江菜館」

冷やし中華の元祖、東京・神保町「揚子江菜館」4代目の沈松偉(ちん・しょうい)さんにうかがいました。

元は、まかないで食べていた冷やし中華
創業明治39年、中華料理の「揚子江菜館」。初代がまかないで作っていたのが、冷たい麺料理「冷やし中華」でした。ところが、中国では冷たい麺の料理はない。初代はお店で出すものではないと考えていました。時は流れて、日本生まれ日本育ちの二代目の時代へ。二代目はざるそばが大好き。「冷たい麺料理もおいしいのに」と、思い切ってお店のメニューに冷やし中華を追加。それが昭和8年のことでした。冷やし中華は、出したとたんに大ヒットとなりました。

盛り付けに悩んで、富士山型に!
お店のメニューにしようと決めたのはいいが、つゆそばでも焼きそばでもない、さて盛り付けはどうしよう。そう思った時に、当時は神保町からもよく見えた富士山がヒントになりました。麺を山のように高き盛り付け、糸寒天で冬の雪を、焼豚で春の大地を、キュウリで夏を、タケノコの煮込みで秋の落葉を、そしててっぺんの錦糸卵で雲を表現しています。

発売当初はご婦人をターゲット、タレは甘酢で
冷蔵庫のない時代、タレでひんやり感を表現しようと甘酢ダレを採用。ご婦人をターゲットにしていたため、甘みを強調し、酢で爽やかなひんやり感を出しています。

家で冷やし中華を作るなら、麺は「そうめんでOK」!  

  1. 冷やし中華の具材は、先に切って用意しておきます。オススメは、茹でもやしとボイル肉(豚肉でも鶏肉でもOK)の細切りを和えたもの。
  2. 冷やし中華は麺が命。細めのストレート中華麺がベストですが、ストレート麺が見つからなければそうめんでもOK。ツルツルとした食感とコシが大事です。麺は芯がなくなるまで茹でたらさっと冷水にとってよく洗います。水気を切ってお皿に盛り、タレの半分を麺に絡めておきます。
  3. タレは、砂糖、醤油、酢、スープ(透明のもの)をお好みの分量で混ぜたものでどうぞ。

 


揚子江菜館
東京都千代田区神田神保町1-11-3
電話:03-3291-0218
最寄駅:  神保町駅(半蔵門線、新宿線、三田線)A7出口より徒歩1分
 



今週の熊八レシピは「冷やし中華」


【冷やし中華の具材に一工夫】

  • 豚肉の冷しゃぶ(湯に酒を入れたところで豚肉をさっと茹でておきます)、ザーサイ、ネギ、生姜の千切りをごまだれで和えたものを麺に乗せます。 
  • ハム、レタス、キュウリ、パプリカ、セロリを混ぜて麺に乗せ、焼肉のタレにレモン汁とごま油をプラスしたものをかけていただきます。
  • コールスローサラダや、ツナサラダなどを乗せてもおいしいですよ。

【あったかい冷やし中華】
 塩ラーメンか醤油ラーメンの具を冷やし中華の定番にしてみようというお話。キュウリやハム、卵、ネギ、もやしなど。キュウリはあったかくして食べてもおいしい食材ですので、冷やし中華のように具材を盛り付けていただくとおいしいです。レタスやサラダ菜、トマトもさっぱりしてイイですよ。味噌ラーメンやとんこつラーメンのときは、紅生姜などをそえてどうぞ。

【冷やしラーメン】
さっぱりしたラーメンか、めんつゆを鶏ガラスープで割ったり、鶏ガラスープだけの汁でもOK。沸騰させたスープを冷やして、冷たいスープを 作って丼に入れておきます。麺は茹でてから冷水で洗って水気を切って、スープの中に入れます。具は焼豚、なると、海苔、ネギなど。カイワレや小葱を刻んで散らしてもおいしいですよ。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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月~金 12:50~13:00
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