森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

ラーメン

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【牛乳】牛乳の意外でおいしい食べ方5選!

2020年3月2日の週は、「牛乳」をテーマにお送りしました。

牛乳と相性のいい料理

牛乳と相性のいい料理、たくさんあるんです。

ラーメンを作る時、水の量の半分を牛乳に変えるとコクが出ます。味噌ラーメンには特にぴったり。そばのめんつゆを牛乳で割るのもオススメです。しょうゆ味に牛乳はあいますよ。

牛乳は西洋料理と相性がいいイメージですが、中華でも日本料理でもエスニックにも使えます。

牛乳で作るカッテージチーズ

鍋で牛乳を中火で沸かします。牛乳はこげるので、あまり強火で沸かさないようにご注意を。そこにレモン汁を少しずつ入れると、牛乳が分離します。使うレモンによって酸味が違うので、様子を見ながら入れてください。分離したものをガーゼで漉したのが、カッテージチーズです。

薄味なので、ちょっと塩をふって食べるのがおすすめ。他に、サラダのトッピングにしてドレッシングで食べたり、スモークサーモンと一緒にベーグルに挟んでもおいしいですよ。

フレンチミルクトースト

熊八さんがかつて、とろけるスライスのチーズのCMに出演した際に考案したメニューです。
  1. 牛乳に砂糖を入れます。お好みでラム酒やバニラエッセンスを入れます。
  2. これを食パンにたっぷり染み込ませます。
  3. この食パンに溶き卵をつけて、バターを入れたフライパンで焼きます。
  4. 厚焼き卵を作る時のように、溶き卵を流し込みながら焼き、食パンを卵で包むようにしていきます。卵が焦げないようにご注意を。
  5. メイプルシロップなどをつけてどうぞ。

牛乳で作るリゾット

リゾットは、本来は生米で作る料理。ですが今回は簡単に作ってみましょう。
  1. フライパンで、ニンニクのみじん切りとバターを弱火で炒めます。
  2. ニンニクの香りが出たら、ごはん(炊いたコメ)と牛乳を入れてごはんをほぐします。
  3. 弱火で混ぜてとろみが出たら、ピザ用チーズと粉チーズを入れて味付けします。
  4. 味をみて足りなければ塩をたし、コショウを振ります。
  5. 仕上げにパセリのみじん切りをのせたら出来上がり。お好みで刻んだ生トマト、生ハム、ソテーしたベーコンなどをのせて…。 

簡単牛乳シャーベット

アイスクリームは牛乳と卵と砂糖で作るものですが、今日ご紹介するのはとても簡単なシャーベットです。
  1. 牛乳に練乳を入れてかき混ぜます。練乳は、常温で味見して甘すぎるくらいの量を入れましょう。
  2. これを凍らせたら出来上がり。練乳は凍らせている間に沈んでしまうので、食べる時にうまく混ぜてくださいね。 
もし家にかき氷器があるなら、この氷を削るとさらにいい感じになりますよ。

【もやし】かんたん激ウマもやし炒め

2019年9月9日の週は、「もやし」をテーマにお送りしました。

もやしと相性がいいのはラーメン

醤油でも味噌でも九州ラーメンでも合うのが、もやし。

熊八さんが学生時代に行ったラーメン店で、山盛りのもやしが乗った「もやしラーメン」を食べて、そのうまさを知ったと言います。

炒めたもやしを一袋分くらい、どっさり乗せてどうぞ。

かんたん激ウマもやし炒め

もやし、細切りの長ネギ(1/3〜1/2本)、千切り生姜(5g)、ニンニクみじん切り(1/2片)、鶏ガラスープ(100cc)を用意します。
  1. ネギと生姜、にんにくを焦がさないように炒めます。 
  2. ここにもやしを入れます。
  3. 30秒炒めたら、鶏ガラスープ、塩コショウで味を整えます。
  4. 水溶き片栗粉でとろみをつけ盛りつけます。
  5. 仕上げにラー油かごま油をかけ、粗挽き黒胡椒をかけたら完成。

焼肉に茹でもやし

  1. 沸騰した湯に塩を入れ、もやしをさっと茹でます。水気を切ってお皿に盛りつけておきます。 
  2. フライパンに牛こま切り落とし肉(できれば国産牛、高ければ高いだけのうまさがあります…!)を入れて加熱します。
  3. 焼いている時に脂が出てくるので、ペーパータオルで脂を拭き取りながら焼きます。味付けは塩こしょうでOK。
  4. 肉と茹でもやしを一緒に、ポン酢をつけて食べるのがオススメです。

あんかけもやし焼きそば

あんかけ五目焼きそばのもやしバージョン。

用意するのは、もやし(1袋)、豚こま肉、長ネギ細切り、千切り生姜だけ。それと、市販のかた焼きそば。
  1. 豚肉に塩コショウ、お酒を振って、片栗粉を揉み込んでおきます。
  2. フライパンにサラダ油入れて、豚肉を焦がさないように炒めて、一旦取り出します。
  3. フライパンに長ネギと生姜を入れて焦がさないよう炒め、もやしを入れます。
  4. 30秒ほどフライパンを振って炒めたら、ここに炒めた豚肉を戻して日本酒を振り、鶏ガラスープ(1カップ)を入れ、塩コショウで味を整え、水溶き片栗粉でとろみを足します。
  5. ごま油やラー油をかけ、お好みでお酢を入れて、かた焼きそばの上にかけてどうぞ。  

もやしと豚肉のスタミナ炒め

用意するのは、もやし、にんにく、玉ねぎ、豚肉、生姜。
  1. 豚肉は塩コショウして焼きます。
  2. 焼けたらフライパンから取り出し、薄切り玉ねぎ、薄切りニンニク、千切り生姜、もやしを入れて炒め、肉を戻します。
  3. 白ワイン、デミグラスソース(大1)、醤油(小1)、塩コショウで味を整えたらできあがり。ごはん、味噌汁、スパゲッティを添えてどうぞ。 



【お酢】ドッレシングがなければ、サラダにお酢をかければいいじゃない

2019年6月10日の週は、「お酢」をテーマにお送りしました。

ラーメンにお酢

普段の料理でお酢、使いますか。外食に行ってお酢をかけるといえば中華料理!

五目かた焼きそばにお酢、あいますね。餃子に酢醤油も定番でしょう。

ではラーメンはどうか。中華料理屋さんの中華そばや、ラーメン店の脂多めのラーメンにはお酢が合うんです。

「酸っぱい麺料理なんて」という方、サンラータン麺という酸っぱ辛い麺料理がありますよね。あんな感じで、酸っぱい麺はアリ。 お酢を入れることでさっぱりする 味もリセットされて最後までおいしくいただける、 冷やし中華にもお酢は合いますね。

サラダにお酢をかける

サラダのドレッシングには、お酢を使ったものがたくさん。タマネギ、セロリや人参をミキサーに入れて、お酢とオリーブオイル、塩を入れれば凝ったドレッシングが完成します。でも、自分で作るのはちょっと面倒ですよね(笑)。

そんなときは、レタスにタマネギやセロリ、人参などをサラダの具として盛りつけます。そこにお酢やレモン汁をかけ、オリーブオイル、塩をかけて、お皿で自分で軽く和えたらドレッシング風のあじわいになります。

それも面倒だという方は…市販のドレッシングを混ぜるという方法もありますよ。フレンチと和風、イタリアンと和風など、一度混ぜてかけてみてください。

焼き魚にお酢

焼き魚に酢!?と思った方、ポン酢をかけたことはありませんか。焼き魚にお酢をプラスするのは、普段から食べ慣れた味。

レモンもいいですが、果物とは違う酸味がありますから、いつもと違うあじわいになります。

アジの塩焼きに、普通のお酢(穀物酢でも米酢でも)をちょっとかけてみましょう。さっぱりします。

りんご酢をかければ甘さが出たり、中国酢(香酢)をかければ中華風の雰囲気に。すし酢やワインビネガーもいいですね。お酢をちょっと変えるだけで違う風味になりますよ。

酸っぱいのが苦手な方は、お酢をレンジで温めてから使ってみてください。酸味が和らぎますよ。

唐揚げにお酢

唐揚げにレモンは定番。酸味は合いますので、お酢をかけてもおいしいんです。

チキン南蛮も、揚げた鶏肉を甘酢に絡めて、その上にタルタルソースをのせています。

他にお酢をかけた唐揚げといえば、油淋鶏というお酢のきいたネギだれがかかった料理がありますね。このお酢のたれもいったん温めてから作っています。

トンカツやエビフライ、アジフライなどにお酢をかけるのもアリですよ。

ネギとすし酢とごま油を混ぜたものに、揚げたての唐揚げを絡めるとおいしい一品に。唐揚げの余熱でネギに火が入って仕上がります。

黒酢を使ったデザート

日本の黒酢と中国の黒酢はあじわいが違います。

中国では点心を食べるときに黒酢につけ、千切り生姜と一緒に食べます。

黒酢に砂糖をたっぷり入れて煮詰めます。トロトロになってきたら完成。バニラアイスにかけるとすごくおいしいソースになります。

パンケーキやヨーグルトにかけてもおいしいですが、アイスにかけるなら絶対にバニラにしてください(笑)。

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【おもしろい組み合わせ】パンにパン粉つけて揚げたものって?

2019年6月3日の週は、「おもしろい組み合わせ」をテーマにお送りしました。

麺の太さが違うラーメン

自由が丘にかつてあったラーメン屋さんで熊八さんが出会ったのが、太麺と細麺が混ざった一杯。

口の中に入れると独特のおもしろさ。茹で時間が違うので、時間差で茹でていました。

モチっとした太麺と、弾力のある細麺の組み合わせ、熊八さんはお気に入りだったそうですよ。

そばめし

焼きそばにごはんを入れて炒め、ソースで味付けした「そばめし」。発祥は、神戸市長田区のお好み焼き店だそう。

具は豚肉、キャベツ、ネギ程度でOK!

麺を刻んでレンジで少しあたためてから作りましょう。具材を炒めて、刻んだネギとごはんを入れてソースで味付けしたら完成です。

カレーパン

カレーパンの何がおもしろいのか。

カレーパンはパンにパン粉をつけて揚げている

揚げパンはそのまま揚げているのに、どうしてカレーパンはパン粉をつけるんだろう!?

それは謎ですが、パンにパン粉をつけた時の魅惑の味…あなたはお好きですか。

パスタミスト

師匠に「パスタミスト」という名前で教わった料理だけど、調べても出てこない…! というわけで名前は定かではありませんが、少しずつ余ったショートパスタをまとめて使った料理です。

玉ねぎ炒めたところにコンソメスープ、ベーコンなどを入れてスープを作り、ショートパスタをそのまま入れていきます。ゆで時間の長いショートパスタから順番に入れていきます。パスタで少しとろみがついていい感じに仕上がります。

ちょっとパスタを茹ですぎるくらいがちょうどいい料理です。

カスタードクレープ

クレープ生地にも卵、カスタードクリームにも卵、”卵に卵じゃないか”と思った熊八さん。でもよく考えてみたら、シュークリームもカスタードを使ったケーキはたくさんあるのでそんなにおもしろい組み合わせでもないと気づいてしまったそうです(笑)。

クレープといえば、フランス料理のコック時代に作った思い出が。18センチのフライパンを3枚火にかけておき、わずかな時間差でひたすらクレープを焼き続けて100枚…。

フレンチではデザートだけでなく料理にもクレープを使うことがある…そんなメニューがあると山ほどクレープを焼くことになるわけです。若手時代の思い出だそうです。



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12月25日〜 熊八アワード2017

熊八さんが201 7年に出会ったおいしいもの、「熊八アワード2017」をご紹介します。

岐阜県岐阜市の「元祖みそかつの店 一楽」


岐阜市の高島屋の横にある、カウンターしかないお店。地元の方のソウルフードなんだとか。熊八さんが食べたみとかつライスは、衣の厚さやソースの加減が絶妙。「また食べたくなる味」だそうです。


岐阜県岐阜市神室町2-2
058-265-7346

広島県呉市の「屋台ラーメン 八起」

透き通った醤油ベースの、小ぶりの丼のラーメン。理想の醤油ラーメンだったそうです。餃子もチャーハンも、何を食べてもおいしかったんだとか。

ただ、熊八さんにはひとつだけ心残りが…「八起」さんにはおでんもあるそうで、これが注文できなかった! 次にお店を訪れたら、絶対におでんも食べたいそうです。


広島県呉市中通4-2-4
0823-22-0808

東京・銀座の焼き鳥「鳥政」

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熊八さんが今年何度も通った、塩しかやってない焼き鳥屋さん。何を食べてもおいしい、余計なことを一切しない、職人の腕が光るお店です。ころっとしたハツ(▼写真がハツ)もオススメだそう。
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東京都中央区銀座4-8-13
03-3561-5767

神奈川県川崎市の「ご馳走居酒屋 たまい」

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料理のうまい上に、お値段がとっても安い居酒屋さん。熊八さんも手元の出演とエンディングテーマ曲を担当していたアニメ「天体戦士サンレッド」の中に出てくるお店です。料理の種類も豊富で、絶対食べたほうがいいのは「金運つくね」。フライもお米も、何でもうまくて、熊八さんも大好きなんだとか。


川崎市高津区溝の口1-11-22
044-822-8890

東京・自由が丘のパティスリー「m.koide(エムコイデ)」


熊八さんの地元、自由が丘のパティスリー。ケーキ屋激戦区の自由が丘において、熊八さんが「ここは格別」と推薦するお店。洋酒やスパイスの使い方が絶妙なんだとか。小さな店舗なので、夕方にはケーキが売り切れてしまうことも。


東京都世田谷区奥沢6丁目32−9
03-5758-0515

2017年も、たくさんのおいしいものをご紹介しました。来年はどんな味に出会えるでしょうか。 また来年も、番組をどうぞよろしくお願いします!
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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