森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

マグロ

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

10月9日〜 ノリで始まった街おこし!? キムチ日本一の都市・岐阜県各務原市

キムチ日本一の都市(まち)研究会事務局の服部憲浩さんにうかがいました。

岐阜県各務原市が「キムチの街」になったのは

岐阜県各務原市はキムチで町おこしをしています。

各務原市はかつて、韓国の春川市と姉妹都市になりました。春川市は「冬のソナタ」のドラマのロケ地。姉妹都市になって1周年記念事業として、2004年に各務原市で「冬ソナ」イベントを行ったところ、全国各地から大勢の人が訪れました。手作りキムチも販売したところ、なかなかの売れ行き。この勢いに乗って食を使って街を盛り上げたいと、軽いノリ(!)で、キムチで街おこしが始まりました。

「各務原キムチ」の条件とは

ノリで始まったキムチの街おこしですが、やるからにはちゃんとした理由がほしい。

各務原市は岐阜の人参の90%を占める人参の産地。そこでキムチにも人参を入れようと決めました。でもキムチに人参が入っているのは珍しくありません。春川市の特産は松の実。松の実は栄養価も高く、本場・韓国では高級なキムチに入っている。そこで「各務原キムチ」は人参と松の実が入っているのが条件、となりました。

「キムチ」は漬物のこと。白菜がメインとは限りません。ですから、「各務原キムチ」は白菜だけなく、いろんな野菜のキムチ、また辛くないものもあります。

各務原市では、キムチ漬け講習会を開催

地元でも多くの人がキムチを家でつけられたら、いよいよ本当の「キムチの都市」になる。そこで、各務原市では定期的にキムチ漬け講習会が開かれています。

韓国に修行に行ったお店のマスターや、韓国出身の方のレシピを教科書にしているんだとか。

ヤンニョムが味の決め手

キムチの味の決め手は「ヤンニョム」という調味料。日本では馴染みのないものですが、これさえあれば、なんでもキムチになるんです。

唐辛子の粉をベース、調味料や野菜をベース、昆布や煮干しを煮詰めた汁で乳酸菌を育てたり、フルーツ(梨やりんご)も使います。

各務原キムチのヤンニョムレシピは、こちらに詳しく掲載されています。
http://kakamigahara-kimuchi.com/recipe/

キムチを使ったオリジナル料理も

パン屋さんが豚キムチ入りサンドを作ったり、クレープ屋さんが豚キムチクレープを作ったり、焼肉屋さんがキムチ鍋を始めたり、キムチを使った料理がいろいろ生まれています。

今週の熊八レシピは「キムチ」

アボカドキムチ

  1. アボカドを縦に半分に切って、種を取り除きます。
  2. 種の周りの果肉をスプーンで少し削って穴を広げます(削ったところは食べちゃってOK)。
  3. 粗く刻んだ白菜キムチを穴に詰めます。
  4. ピザ用チーズをのせ、あたためておいたオーブントースターで焼きます。
  5. チーズが溶けたところで取り出したら完成です。

キムチ鉄火巻

  1. マグロの赤身(刺身)を拍子木切りにして、醤油としょうがの中に10分ほど浸しておきます。
  2. キムチは食べやすい大きさに刻んで、汁気を切っておきます。
  3. 韓国のり(なければ普通ののりでもOK)にごはんをのせ、白ごまをパラパラとふっておきます。
  4. ここにキムチとマグロの漬けをのせて巻きます。
  5. 普通ののりを使った場合は、仕上げにのりの表面にうすーーーくごま油を塗ると、パサつかずにおいしくいただけます。

焼き鳥キムチ

  1. 豚キムチの豚肉の代わりに焼き鳥を使います。タレでも塩でもいいので、焼き鳥を用意します。
  2. キムチと焼き鳥の割合はお好みでOK、ごま油をひいたフライパンで軽く炒めます。両方ともそのまま食べられるものなので、キムチで熱くなったら完成です。味付けはなしでも大丈夫ですが、足したい時は塩コショウをどうぞ。
  3. 焼き鳥の種類をレバーにすると、レバー独特の風味が全体に回るので、もも肉などとは違う雰囲気の料理になります。いろんな部位で試してみてくださいね。


9月14日〜 高知とショウガ

9月14日~9月19日の放送は、高知県を取り上げました。


高知県といえば「ショウガ」!

矢野農園の矢野憲史さんにお話をうかがいました。

 

ショウガはアジアが原産の植物なので、高温多湿な高知の気候にぴったり。転作作物として発展してきました。国内で栽培されているショウガは4種~10種。味はそんなに変わらないそうですが、辛味や風味、見た目が違います。


露地物のショウガは、3月下旬から4月中旬に種ショウガを植えると、そこから上にどんどん伸びていきます。この伸びた部分が新ショウガで、10月下旬~11月に収穫。この新ショウガを予冷庫、低温多湿で保存したものが囲ショウガ(ひねショウガ)です。新ショウガを収穫したあとの種ショウガは、親ショウガと呼ばれ、これが辛くて硬くておいしいのだそう。なかなか市場には出回らないそうですが、見かけたらぜひ手に入れてみたいですね。


◯「矢野農園」のサイトはこちら

http://yano-buntan.com




今週の熊八レシピは「マグロのショウガ煮」


“さめてもうまい”ショウガ煮の作り方を、熊八さんに教えてもらいました。


【使い方】

刺身用でアラでもブツでもいいので、マグロを大きめに切って、沸騰したお湯で1分ほどゆがいてから水にとり、表面を洗います。汁そばのツユより少し濃いめにしためんつゆに、マグロとショウガの皮を一緒に入れて煮ます。できあがったら、針生姜を盛り付けて完成。針生姜が作れない方は、皮付きショウガを輪切りにして一緒に煮るだけでもOKですよ。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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