森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

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2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

5月22日〜 明石のタコ飯は干しだこで作る!名物「明石だこ」

兵庫が誇る日本一のたこ「明石だこ」について
明石浦漁業協同組合の山本雄司さんにうかがいました。

「明石だこ」は、どんなたこ? 

「明石のたこは立って歩く」と言われるほど足の太いたこ。
サイズの条件はありませんが、
明石海峡で上がるたこが「明石だこ」と呼ばれています。
明石と淡路の手前までで獲れるたこです。

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明石海峡はプランクトンが豊富、
潮流もはやくてその速度は時速15キロにもなります。
ここでしっかりと泳いでいるので、身も引き締まっています。

足が太いわりに、噛むと柔らかく、
それでいてしっかりと歯ごたえもある。
噛めば噛むほどうまみや甘みがでてきます。

ちなみに明石だこは、
触ると引っ込むツノ(突起)があると言われています。

明石だこの漁法は?

明石浦では、主な漁法は底引き網です。
昔はタコつぼ漁もありました。
タコつぼで獲るとタコが傷つかないので高級とされていましたが、
近年はさほど違いがなくなっています。

明石だこの旬は?

たこの旬は、6〜8月の「麦わらだこ」。
麦わら帽子をかぶる時期に旬なので、
こう呼ばれています。

12月ごろは「寒だこ」と呼ばれ、
こちらもおいしいと好評です。

おいしい明石だこの食べ方は?

「明石だこ」を味わうなら、基本はボイルで。
明石では生姜じょうゆで食べることが多く、
こちらがオススメ。いくらでも食べられます。

たこ飯は全国的に有名だと思いますが、
明石近辺では干しだこで作ります。
干しだこを直火で炙り、
ハサミで切って炊飯器に入れ、
米、醤油、みりん、酒と一緒に炊きます。
たこの旨味が凝縮された、おいしいたこ飯になります。

今週の熊八レシピは「たこ」

ソースたこブツ

  1. たこブツを器に盛り付けます。
  2. ここにトンカツソースをかけて、小ねぎを乗せたら完成です。 
「えー !?」と思ったあなた、よく思い出してみてください。
たこ焼きにはソースをかけるでしょ?
たことソース、合うんです。

たこの薄切りを、バターを塗ったパンに乗せて
ソースをかけてトーストしてもおいしいんですよ。
ポイントは焼き過ぎないこと!
たこは焼きすぎると固くなってしまうので注意してください。

煮だこ

  1. 生だこは一度冷凍させてから解凍し、よく洗ったボウルに入れて塩を振ってぬめりを取ります。
  2. 番茶5、酒1の割合で混ぜて塩を入れて沸騰させ、塩加減をみておきます。
  3. ここにたこを入れて煮ます。途中、たこが固くなりますが、そのまま煮ると柔らかくなります。竹串が通るくらいになったら煮汁ごと冷まします。
  4. アツアツも冷ましてもおいしいですよ。
たこは油を嫌います。
人の手の脂や、鍋に残った油で皮がむけてしまうので、
調理する時は手も調理器具もしっかりと洗っておきましょう。

たこフライ

  1. たこの足を縦半分に切ってから薄くそぎ切りにします。厚さ5ミリが理想です。
  2. 軽く塩コショウして、小麦粉、溶き卵、パン粉をつけます。
  3. 油は何度か使ったものでOK、高温170度〜180度で短時間揚げて、衣に色がついたら完成です。
  4. 出来立てをおろしポン酢、ソース、タルタルソースでどうぞ。
たこの調理は薄切りで短時間、がポイントです。

11月28日〜 元祖・魚肉ソーセージはコレだ!

おやつに、お弁当に、おいしくて懐かしい味、魚肉ソーセージ。
その発祥は、愛媛県八幡浜市なんです。
魚肉ソーセージの元祖、西南開発株式会社の袋瀬洋さんに
詳しくうかがいました。

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かまぼこのソーセージ化

八幡浜では、昔からかまぼこの生産がさかんでした。
昭和25年、「これからは洋風の食材が売れるだろう」と、
かまぼこのソーセージ化を計画しました。
日持ちをよくしたいと、
ビニールにつめるケーシングという作業を試行錯誤。
昭和26年10月に会社を設立、
本格的な製造をスタートさせました。

昭和27年6月に、明治屋から
「スモークミート」として全国発売となりました。

当時は、海外の肉製品が高価。
魚肉ソーセージは爆発的にヒットしました。

魚肉ソーセージができるまで

八幡浜でとれたアジをすりつぶし、
味付け調合して、充填(ナイロンの中に練り物を詰める)、
120℃で4分間の殺菌処理をします。
そのあと乾燥させます。

元祖の味の復活

最初はアジでスタートした魚肉ソーセージ。
時代によってスケソウダラを使ったりもしましたが、
現在はアジに戻ってきました。

タラを使っていた頃、
「昔のスモークミートはおいしかった」
という声をよく聞いた袋瀬さん。

原材料を最初のアジに戻そうとしたけれど、
配合がわからない。
それが、古い社員さんの持っていたレシピノートに
貴重な配合が残されていることがわかりました。

このノートのおかげで
アジを使った魚肉ソーセージの
復活プロジェクトが進行しました。

現在は、元祖のアジを使った魚肉ソーセージと、
白身魚の魚肉ソーセージなど
バリエーションもたくさん。

食べ方アレンジいろいろ

  • 塩コショウ、少しケチャップを入れて炒める。
  • ケーシングに入れたまま、2、3分ボイル。お好みの調味料をかけて食べる。
  • ナポリタンに入れれば、懐かしい味の完成。
  • ポテトサラダに入れるのもオススメ。
楽天市場から通信販売で購入できます。



今週の熊八レシピは「魚肉ソーセージ」

魚肉ソーセージ巻き

  • 海苔の上にすし飯を置き、青じそ、わさび(お好みで)、魚肉ソーセージを置いて巻きます。
  • 少し固めの生地の厚焼き卵の芯に、魚肉ソーセージを入れて焼きます。甘い卵焼きでも、だし巻きでもOK。切り口を見せるように盛りつけ、大根おろしと醤油でいただきます。溶き卵に塩コショウしてフライパンに流し、表面が生のうちに魚肉ソーセージを乗せてくるっと巻いてもOKです。

魚肉ソーセージカツ・フライ

  1. 魚肉ソーセージに粉をつけ、溶き卵をつけ、パン粉をつけて揚げるだけ。
  2. 魚肉ソーセージはそのまま食べられる食材なので、パン粉にいい色がついたら完成です。
  3. ウスターソース、タルタルソース、ウスター&タルタル、からしなどをつけてどうぞ。おろしポン酢、柚子胡椒も合いますよ。
  4. 冷めてしまったら、卵とじにしてカツ丼にするとおいしくいただけます。

魚肉ソーセージロールサンド

  1. 切っていない食パンを1.5斤用意します。
  2. パンにからしバターを塗ります。
  3. お好みでスライスチーズや、適当な大きさに切ったレタスを手の上で叩いてまっすぐにしたものを敷きます。その上に魚肉ソーセージを乗せてまるめ、ラップして30分くらい寝かせたら完成です。寝かせることで、ロールサンドがしっかりまとまります。
  4. 余ってしまったら、ロールサンドを春巻きの皮で巻いて揚げると、おもしろいメニューになりますよ。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

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