森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

ネギ

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【牛タン】タンシチュー上級編の作り方。

2020年1月27日の週は、「牛タン」をテーマにお送りしました。

牛タンを家で焼く

焼き網や魚焼きグリルで焼くと煙がすごいので、フライパンで焼くのがおすすめ。<br><br>スーパーで売られている薄切り牛タンは塩コショウして、油をひかずにフライパンで焼くといいでしょう。肉から出てくる脂を拭き取りながら焼くと、カリッと仕上がります。

牛タンネギポン酢

牛タンは、塩コショウして油をひかずにフライパンで焼きます。

ネギは、あさつきなどの小葱や九条ネギなどを小口切りにして、焼いた牛タンの上から山盛り乗せてポン酢をかけます。

もう一手間かけるなら、小葱を1ミリ幅の斜めに細長く切り、ボウルに入れてお好みでラー油などを入れ、その中に焼きたての牛タンを入れてネギをしんなりさせます。ここにポン酢をかければ立派なおかずのできあがりです。

長ネギの場合は、細切りにしてよく水でさらして、水気を切ってからポン酢をかけましょう。

牛タンの中華風前菜

  1. 牛タンはブロック(半分くらいのちょうどいいサイズ)で用意します。
  2. 沸騰したお湯に、牛タンを入れて1分煮てからとり出します。
  3. 鍋に牛タンが隠れるほどの量の水に紹興酒(または日本酒)、粒胡椒、長ネギ(青いところ)、生姜(皮付き)、塩を入れて薄味のスープくらいにしたら、ここにと牛タンを入れ、アクと脂をとりながら茹でます。
  4. 竹串が刺さるくらいになったら、茹で汁のまま冷ましてから取り出して、薄切りにします。
  5. 辛子酢醤油、ポン酢、わさびなどをつけてどうぞ。
  6.  茹で汁は、いったん濾してから長ネギを入れて味を整えるとテールスープのようになります。

牛タンシチュー(初級編)

煮込み料理なので、時間はかかります。 覚悟の上どうぞ(笑)。
  1. 牛タンブロックを手に入れましょう。皮はむいておきます。
  2. フライパンで牛タンブロックの表面をぐるっと一周焼きます。そうすると煮崩れせず、香ばしさがプラスされます。
  3. 焼いた牛タンを鍋に入れ、薄味のコンソメスープ、デミグラスソース缶とトマトの水煮缶(ダイスカット)を入れて煮ます。
  4. アクと脂をとりながら味見をして、塩コショウを足します。
  5. 牛タンに竹串が通るくらいになったら煮汁ごと冷まし、そのあと牛タンを取り出して冷蔵庫に入れておきます。
  6. ソースは一度濾して、ここに食べやすい大きさに切った牛タンを入れて温めてからどうぞ。フライドポテトやゆでたじゃがいも、ほうれん草などを添えて。ごはんにもあいます。

牛タンシチュー(上級編)

お店のような味に仕上げたい方に、上級編です。
  1. 牛タンブロックを手に入れましょう。皮はむいておきます。
  2. フライパンで牛タンブロックの表面をぐるっと一周焼きます。そうすると煮崩れせず、香ばしさがプラスされます。
  3. 鍋に水とフォンドボー(牛肉のダシ)、トマト水煮缶、クローブを入れ、牛タンが柔らかくなるまで煮込みます。
  4. アクと脂をとりながら味見をして、塩コショウを足します。
  5. 牛タンに竹串が通るくらいになったら火を止めて煮汁ごと冷まし、そのあと牛タンを取り出して冷やしておきます。
  6. フライパンで玉ねぎやセロリ、人参の皮などをいためて、煮汁の中に入れて煮込みます。
  7. 野菜が柔らかくなったら濃し、これがソースになります。
  8. 冷やした牛タンを2センチくらいの輪切りにして別の鍋に入れ、ひたひたの赤ワインを入れて沸騰させて煮詰めます。
  9. ここにソースを入れて混ぜ、塩コショウで味を整えます。
  10. 牛タンを先に取り出して盛り付けておきます。
  11. 鍋に残ったソースにバターを入れて混ぜ、牛タンにかけ、さらに生クリームをかけたら出来上がり。

【お酢】ドッレシングがなければ、サラダにお酢をかければいいじゃない

2019年6月10日の週は、「お酢」をテーマにお送りしました。

ラーメンにお酢

普段の料理でお酢、使いますか。外食に行ってお酢をかけるといえば中華料理!

五目かた焼きそばにお酢、あいますね。餃子に酢醤油も定番でしょう。

ではラーメンはどうか。中華料理屋さんの中華そばや、ラーメン店の脂多めのラーメンにはお酢が合うんです。

「酸っぱい麺料理なんて」という方、サンラータン麺という酸っぱ辛い麺料理がありますよね。あんな感じで、酸っぱい麺はアリ。 お酢を入れることでさっぱりする 味もリセットされて最後までおいしくいただける、 冷やし中華にもお酢は合いますね。

サラダにお酢をかける

サラダのドレッシングには、お酢を使ったものがたくさん。タマネギ、セロリや人参をミキサーに入れて、お酢とオリーブオイル、塩を入れれば凝ったドレッシングが完成します。でも、自分で作るのはちょっと面倒ですよね(笑)。

そんなときは、レタスにタマネギやセロリ、人参などをサラダの具として盛りつけます。そこにお酢やレモン汁をかけ、オリーブオイル、塩をかけて、お皿で自分で軽く和えたらドレッシング風のあじわいになります。

それも面倒だという方は…市販のドレッシングを混ぜるという方法もありますよ。フレンチと和風、イタリアンと和風など、一度混ぜてかけてみてください。

焼き魚にお酢

焼き魚に酢!?と思った方、ポン酢をかけたことはありませんか。焼き魚にお酢をプラスするのは、普段から食べ慣れた味。

レモンもいいですが、果物とは違う酸味がありますから、いつもと違うあじわいになります。

アジの塩焼きに、普通のお酢(穀物酢でも米酢でも)をちょっとかけてみましょう。さっぱりします。

りんご酢をかければ甘さが出たり、中国酢(香酢)をかければ中華風の雰囲気に。すし酢やワインビネガーもいいですね。お酢をちょっと変えるだけで違う風味になりますよ。

酸っぱいのが苦手な方は、お酢をレンジで温めてから使ってみてください。酸味が和らぎますよ。

唐揚げにお酢

唐揚げにレモンは定番。酸味は合いますので、お酢をかけてもおいしいんです。

チキン南蛮も、揚げた鶏肉を甘酢に絡めて、その上にタルタルソースをのせています。

他にお酢をかけた唐揚げといえば、油淋鶏というお酢のきいたネギだれがかかった料理がありますね。このお酢のたれもいったん温めてから作っています。

トンカツやエビフライ、アジフライなどにお酢をかけるのもアリですよ。

ネギとすし酢とごま油を混ぜたものに、揚げたての唐揚げを絡めるとおいしい一品に。唐揚げの余熱でネギに火が入って仕上がります。

黒酢を使ったデザート

日本の黒酢と中国の黒酢はあじわいが違います。

中国では点心を食べるときに黒酢につけ、千切り生姜と一緒に食べます。

黒酢に砂糖をたっぷり入れて煮詰めます。トロトロになってきたら完成。バニラアイスにかけるとすごくおいしいソースになります。

パンケーキやヨーグルトにかけてもおいしいですが、アイスにかけるなら絶対にバニラにしてください(笑)。

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プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
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