森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

チョコレート

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

7月31日〜 洋菓子研究家のたけだかおるさんをゲストにお迎えしました。

洋菓子研究家のたけだかおるさんをゲストにお迎えしました。

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プロも通うお菓子教室の先生!

たけださんは、プロのパティシエも通う本格的な「お菓子教室」を開催されています。

お母様が洋菓子を作るのがお好きだったそうで、小さな頃から家には手作りのお菓子がたくさん。たけださんも、小学生の頃からお菓子を手作りしていました。最初に作ったのはクッキー。毎回レシピ通りに作っているのに仕上がりは同じではない、それがお菓子作りにハマるきっかけになりました。

たけださんがお菓子について研究を始めたのは、大人になってから。お菓子教室に通いながらブログを始め、経験値を上げるためにも毎日お菓子を作るようになりました。

洋菓子の研究はさらに本格的に。ケーキ屋さんの教室、製菓学校の通信、海外の教室にも通い、いろんな作り方を学ぶ中で自分で検証して合うものを身につけていきました。

番組では、たけださんにプロ目線で洋菓子作りのコツをうかがいました。

スポンジケーキのポイント

スポンジケーキは泡だてが要

スポンジケーキは、全卵を泡立てることによって乳化させ、ここに空気を取り込むことによって膨らみます。膨らませるには、この泡だてが大事になります。

失敗するのは泡だてが足りないから。生地を泡だてて持ち上げてボウルの中で「の」をかいた時に、ゆっくりと消えていくくらい泡立てるのがポイントです。

泡がつぶれる理由は2つ

泡が潰れる原因は大きく考えて2つあります。

1つは粉を入れた時。泡をつぶさないようにするには、ボウルの真ん中にゴムベラを立て、ボウルの底から側面に向かって「J」を書くようにして混ぜます。

2つ目は、油脂(溶かしバターなど)を合わせる時。

油脂の合わせ方が雑だと泡が消えてしまいます。生地の一部をバターの中に入れて混ぜておいてから、生地全体に合わせるようにします。

オーブンはしっかり温める

生地を作っている間に、オーブンをしっかりと温めておくこともポイントです。スポンジケーキの泡は油脂と合わさるとどんどん消えていきます。生地を待たせないように、先にオーブンを温めておきましょう。

焼き上がりは、中心をそっと人差し指で押した時、「ジュワッ」と音がして凹みが戻れば完成です。

ゼリーのポイント

ゼラチンは氷水で戻す

板ゼラチンは氷水で戻します。ゼラチンはお湯につけると早くお湯を吸って溶けてしまいます。このように、水温によって水分を吸うスピードが違うので、氷水で戻すようにします。長い時間つけて戻す場合は冷蔵庫へ。基本的には20〜30分つければ十分です。粉ゼラチンの場合は5倍の水で戻します。

ゼラチンは鍋を火からおろして入れる

例えばオレンジジュースのゼリーを作る時、オレンジジュースの一部(全体の1/5程度)を沸騰直前まで温めて火からおろしてゼラチンを入れ、冷たいオレンジジュースと合わせて固めます。

火にかけながらゼラチンを溶かすと、固まりにくくなるので注意してください。

またオレンジジュースのゼリーを作る時、固まり具合は酸に影響されます。生搾りオレンジジュースなどの場合は固まりにくいので、ゼラチンを多めにするなどして調節します。

ゼリーは柔らかいほうが味が広がる

ゼリーは硬いほうが味を感じにくくなります。ですから、ふわっと味の広がりを感じたいなら、柔らかめのゼリーにしましょう。

フレーバーティーに砂糖を入れてゼリーにするのもオススメ。ただし、長時間煮出すとタンニンの影響で液体が白濁するので、多めの茶葉でさっと入れたティーで作るといいでしょう。

チョコレートの扱い方

チョコレートの正しい保存方法

チョコレートは腐らないと思っている方が多いんですが、保存の仕方で味が変わってきます。そのまま置いておくと、どんどん風味や口どけが変わっておいしくなくなってしまいます。

ですから、使う時にその都度必要な量を買うようにしましょう。たくさん買って冷蔵庫に入れておくと、どんどん水分が飛んでしまい口どけが悪くなります。

チョコレートは溶かしすぎに注意

チョコレートは溶かしすぎないことが大事。温度計で23度が使いやすい温度です。

チョコレートを電子レンジで溶かす方もいますが、焦げやすいので要注意です。

ココアは、日当たりのいい場所で保存すると退色するので気をつけてください。ココアは匂いを吸いやすく湿気に弱いので、あまり冷蔵庫に入れない方がいいでしょう。ココアも、なるべく使い切る分を買うようにしましょう。

お菓子作りに必要な道具

お菓子作りに適したボウルは24センチ・26センチ

ケーキ1個を作るなら、ステンレスのボウル、24センチか26センチのものがあるといいでしょう。

泡立器・ホイッパー

お菓子用の泡立器は、ステンレスの持ち手がしっかりしているものがオススメ。持ち手が太いほうがしっかりとしているほうが混ぜやすいです。大きさは号数で言うんですが、8号が一般的です。

温度計

お菓子作りには温度管理が大切。電子タイプ、昔ながらの温度計もありますが、ガラスのものは割れると危ないので電子タイプがいいでしょう。100度以上のものを計ることもあるので、200度くらいまで計れるものにしましょう。

電子計り

お菓子作りには分量の0.1gまで測れる電子計りがあるといいでしょう。ベーキングパウダーなど、細かい分量が出来上がりを左右する材料もあります。

パレットナイフ

デコレーションケーキに生クリームを塗ったり、ケーキを持ち上げる時に使います。これがあると、出来上がったケーキを移動させるのも簡単です。

焼き型

パウンドケーキなどを焼く時に金属の型を使いますが、金属が厚いほうが熱伝導がいいので、仕上がりが綺麗になります。

オーブンと仲良くなること

オーブンによって「このあたりが焼けやすい」「設定より温度が低め」など癖があるので、自分の使っているオーブンがどんなものか、癖を知って仲良くすることが大切です。

◆「お菓子作りは、レシピを全部読んで、道具や材料を用意してから作るのが最大のポイント」だそうです。

▼たけださん直伝、本格的なシュークリームのレシピはこちら
家でプロ並の「シュークリーム」がつくれる!洋菓子研究家が教える、シュー生地がふっくら膨らむ秘伝レシピ - dressing(ドレッシング) 

カスタードクリームより濃厚リッチ!究極のクリーム「ディプロマットクリーム」レシピを洋菓子研究家が伝授 - dressing(ドレッシング) 

たけだかおるさんの著書、お菓子教室のお知らせなど、詳しくは、たけださんのブログ「たけだかおる洋菓子研究室。」をご覧ください。

Instagramにもおいしそうな写真がたくさん掲載されています。


たけだかおるさんのお知らせは、こちらからどうぞ。
【インスタグラム】https://www.instagram.com/kaoru_sweets/
【ブログ】 http://kaoru-sweets.blog.jp

11月14日〜 カカオは話題のスーパーフード!

みんな大好きなチョコレート。
日本チョコレート・ココア協会の原田英明さんに
チョコレートについて詳しくうかがいました。

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チョコレートの起源はメソアメリカ

チョコレートの原材料であるカカオは、
メソアメリカ(メキシコ南部〜中央アメリカ)が起源で、
紀元前1500年にはすでに「カカウ」という言葉が使われていました。

カカオは果物

カカオの木には、カカオポッドと呼ばれるラグビーボール状のものが成り、
その中に3、40粒のカカオ豆が入っています。
豆(種子)の周りに果肉がついていることからわかるように
カカオは果物なんです。

これが昔、山火事などで偶然カカオ豆が焼け、非常に香ばしいものが現れた。
そこからカカオ豆が利用されるようになったのではないかと言われています。

チョコレートはもともと飲み物だった

昔はカカオ豆をすりつぶしてお湯にとかし、滋養強壮剤として飲んでいました。
ところがカカオ豆には「カカオバター」という油脂が半分以上入っているため、
お湯には溶けにくい。しかも味はあまりなく、苦味や渋みもありました。

世界中に広く普及したのは砂糖のおかげ。
苦かった飲み物が甘くなり、多くの人が愛飲するようになりました。

16世紀にスペインにカカオ豆が伝わり、
フランスのルイ14世のもとにスペインのマリー・テレーズが嫁いだ際、
チョコレートの技師を連れていったため、ヨーロッパに広まりました。
実は当時のチョコレート、薬剤師が扱っていたんですよ。

19世紀にチョコレートの4大発明があった! 固形のチョコレートが誕生

1)1828年、オランダのバンホーテンという薬剤師が、
カカオ豆をすりつぶしたカカオマスから
ココアバターを抽出する方法を編み出し、
お湯に溶けやすくしました。

2)そのおよそ20年後、1847年、ジョセフ・フライというイギリスの薬剤師が、
カカオマスと砂糖にココアバターを加えたところ固体になり、
口に入れると溶けることを発見しました。
これが今のチョコレートの原型と言われています。
当時は「食べるチョコレートができた」と言われていたんだそうです。

3)チョコレートには油分が多く、水とは混ざりにくく、
ミルクを入れるとボソボソしてしまいました。
ところが1875年、アンリ・ネスレという人が育児用の粉乳を発明、
スイス人のダニエルピーターという蝋職人がこの粉乳を使って
ミルクチョコレートを作りました。

4)1800年代、スイスのルドルフ・リンツが
ザラザラしたカカオを細かくすりつぶす機械を発明、
これで口どけの良いチョコレートが作れるようになりました。

日本にチョコレートがきたのは江戸時代

文献として残っているのは、1797年寛政9年、
長崎のオランダ人から届いたものの中に
「ショコラート」と書かれたものがあったそうです。

また1868年、慶応4年、パリに留学している徳川慶喜の弟が、
ホテルで朝食にココアを飲んだという記述があるんだそうです。

日本国内では、1899年に森永製菓が
チョコレートの生産をスタート。
昭和になると大衆化したものの、戦時中はカカオ豆の輸入がストップ。
昭和26年にカカオ豆の輸入が再開されました。

現在ではカカオポリフェノールの効果が浸透、
最近の売れ筋はカカオ豆を多く含む商品になっています。
カカオは近頃「スーパーフード」とも言われています。
世界のご長寿の多くが毎日食べているのが、チョコレートだそうです。

今週の熊八レシピは「チョコレート」

板チョコサンド(バリエーション)

  1. 焼かない食パンに板チョコをそのままはさんで。
  2. 食パンにチョコを敷き詰めてトースト。
  3. ブリオッシュなどのパンに板チョコを乗せて。
  4. 葡萄パンに板チョコを乗せて。
  5. 食パンに栗の甘露煮とチョコートを乗せて。
  6. 食パンにあんことチョコレート。
  7. 食パンに板チョコを乗せて焼き、二つ折りにしてからそっと開き、いちごを入れ、ホイップクリームを乗せて、思い切りかぶりつくのもオススメです。

豆腐でティラミス

  1. マスカルポーネの代わりに豆腐を使います。絹ごし豆腐をペーパータオルで包んで水気を切ります。砂糖をちょっと入れて勢いよく混ぜ、クリーム状にします。
  2. チョコレートスポンジ(またはプレーンスポンジ)を型に敷き、豆腐クリームを乗せ、さらにスポンジを重ね、豆腐クリームを乗せ、スポンジを乗せたら、濃い目のコーヒーをかけ、上からココアをかけます。
  3. このまま冷蔵庫で冷やしたら完成です。大人向けなら、ブランデーを入れると盛り上がりますよ!

レンジで簡単チョコレートケーキ

  1. ホットケーキミックス、牛乳、卵、チョコレートシロップを用意します。
  2. ボウルにホットケーキミックス、牛乳、卵を入れて混ぜます。ホットケーキミックス1袋に対してチョコレートシロップを大さじ1〜2、お好みでココアをプラスして混ぜておきます。
  3. 耐熱ボウルにバターか油を塗っておき、ボウルの6割ほど生地を入れて、ラップなしで600wで7〜10分加熱します。
  4. お皿にあけるといい感じの丸いケーキができます。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
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月~金 12:50~13:00
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