森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

チャーハン

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

8月28日〜 佃煮は、徳川家康のおかげで生まれた!?

今回は、東京・日本橋で100年以上続く老舗、遠忠食品の代表取締役・宮島一晃さんに佃煮についてうかがいました。

大正2年創業の惣菜店

大正2年に創業、最初は惣菜の店としてスタートしました。次第に佃煮やごはんの素なども手掛けるようになり、今では100年以上続く老舗です。

佃煮の発祥は、東京の佃島

佃煮の発祥は、東京・中央区の佃島。その昔、徳川家康が大阪・西淀川の佃村の人々に助けられました。そこで江戸入城の際、佃村の人々を呼び寄せ、江戸で特別な漁業権を与えたのが始まりと言われています。

江戸前にこだわった佃煮「江戸前でぃ!」

東京湾でとれた貝類、海藻を佃煮にしたシリーズ。その時獲れたものを佃煮にしているので、年によってラインナップが変わります。

熊八さんも「原材料がなければ無理に作らないという姿勢がイイ!」と共感した様子でした。

おいしさの秘密は「直火釜」

今は、ほとんどの会社が「蒸気釜」を使っていますが、「遠忠食品」では重油バーナーで釜に直接火を当てる「直火釜」を使っています。「直火釜」だと香ばしさが出ておいしくなります。放っておくと焦げてしまうので、職人さんがつきっきりで火加減を見なくてはいけないんです。

調味料も厳選して味付けします。こだわりの国産醤油、砂糖、水アメ、発酵調味料(塩みりん)などを使っています。

佃煮も、昔に比べると塩分濃度は落としています。佃煮も、冷蔵庫に入れて保存して、早めに食べるのがオススメです。

遠忠食品
住所:東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-10 宮島ビル1階
電話:03-6661-6021

今週の熊八レシピは「貝の佃煮」

貝(あさり)の佃煮チャーハン

  1. あさりの佃煮、長ネギ、バター、塩コショウ、ごはんを用意します。
  2. 長ネギをみじん切りにして、フライパンに入れてバターで炒めます。
  3. ここにあさりの佃煮を入れてさらに炒めます。
  4. ここに、あたたかいごはんを入れて混ぜ、味を塩コショウで整え、お好みで仕上げにごま油をどうぞ。

あさりの佃煮とキノコのソテー

  1. あさりが大きい場合は、カットしておきます。
  2. キノコは大きめにほぐし、数種類を混ぜておきます。(単品でもOK)
  3. フライパンにオリーブオイルを入れて、ニンニクのみじん切りを入れて火をつけます。
  4. ニンニクの香りがしてきたらキノコを入れて炒めます。
  5. しんなりする前に佃煮を入れます。
  6. 佃煮とキノコが混ざったら完成です。佃煮の味だけでおいしく食べられますが、味が薄いようなら塩コショウをどうぞ。

あさりの佃煮とゴーヤのチャンプルー

  1. ゴーヤとあさりの佃煮、卵、調味料を用意します。
  2. ゴーヤを縦に切って中のワタを出して5ミリくらいに切り、ごま油でよく炒めます。
  3. ここにあさりの佃煮を入れて炒めます。
  4. 卵を入れて混ぜ、塩コショウで味を整え、鰹節を散らして完成です。ゴーヤが苦手な方は、ピーマンやパプリカ、水気を切った木綿豆腐でどうぞ。




3月6日〜 遠州灘・舞阪の絶品しらす

静岡県浜松市、舞阪港は、しらす漁で知られています。
釜揚げしらす、しらす干し、上干しちりめんなどを
自社加工場 で生産して全国に販売する
丸昌河合商店の工場長、青木幸正(あおき・ゆきまさ)さんに
うかがいました。

遠州灘・舞阪のしらすは超高級品

しらすはイワシの稚魚。
カタクチイワシがメインで
マイワシが混ざることもあります。

舞阪の目の前が漁場。
沖で獲れることもあるが、船が出て5分で獲れることも。
鮮度が命なので、獲れたらすぐに氷につけます。
地元では「魚氷(魚へんに氷)」と書いて
「しらす」と読ませるそうです。

丸昌河合商店は、工場が港から5分ほどのところなので、
水揚げされたしらすはすぐに工場に届けられます。

工場に届いたしらすは、
水洗いしてすぐに、釜で塩茹でします。
丸昌河合商店では、主に、釜揚げしらす、しらす干し(微乾燥)、
上干ちりめん(よく干したもの)の3種類があります。

しらすのおいしい食べ方

安心安全な商品を出荷するために、
違う魚の稚魚が混じっていないか
厳しくチェックしています。

職人さんの楽しみは、
選別した小さなイカなどを
お酒のアテにすることなんだそうです(笑)。

釜揚げしらすはごはんにぴったり。
しらすだけで天ぷらにしてもおいしい。

卵焼き、お好み焼き、釜揚げしらすとネギのたこ焼き(ジャコ焼き(笑))。社長さんは、カレーライスを食べる時もごはんの上にたっぷりのしらすをかけて召し上がるんだそう。これが「騙されたと思ってやってみて」といううまさなんだとか。
しらすは秋が一番おいしい。プリプリ感が違うんだとか。

丸昌河合商店販売店

住所:静岡県浜松市西区舞阪町弁天島2733-5
電話:053-596-2340    
http://www.marumasakawai.jp 


今週の熊八レシピは「しらす」

しらすの厚焼き卵

  1. 卵4個、だし大4、みりん大2、砂糖大2-4、醤油小1/2、しらすを大1〜2混ぜておきます(しらすを入れる場合は醤油を少し減らしましょう)。
  2. 卵焼き鍋に油をしきながら、卵を焼いていきます。卵焼き鍋をこれから買うなら、奥の底が斜めになっているものではなく、真四角の鍋のほうが形を整えやすいですよ。

しらすピザトースト

  1. 食パンにバターを塗って、その上にピザソースを控えめに塗ります。ピザソースがない場合はケチャップを薄く塗ってオレガノを振るとピザの雰囲気が出ます。
  2. 全体のしらすを乗せ、ピザ用チーズを乗せてオーブンで焼いたら完成です。
  3. ピザソースなしで、バターとしらす、チーズだけでトースト、またはバターとしらすだけでトーストしてもおいしいですよ。
  4. 熱々を食べるとチーズで上顎をヤケドしてしまうので、半分に折って食べるのがオススメです。

和風しらすチャーハン(焼き飯)

  1. あたたかいごはん(茶碗2杯)、しらす(大3〜5杯)、調味料、小ねぎを用意します。
  2. フライパンにバター(10g)を入れて、あたたかいごはんを入れてほぐします。
  3. ここにしらすを入れます。鍋を返して混ぜ、鍋肌からお酒、醤油を入れて出来上がり。
  4. お皿に盛り付けたら小ねぎを散らして完成!


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
楽天市場
記事検索
-PR-


Amazonライブリンク
番組へのメッセージはこちら

名前
本文
カテゴリー
アーカイブ