森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

ソース

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

10月30日〜 北海道苫小牧の魚屋直営刺身居酒屋「なか善」

北海道・苫小牧市の魚屋直営刺身居酒屋「なか善」の谷英彰さんにうかがいました。


『なか善』の社長は魚屋さん。

刺身居酒屋「なか善」の社長は魚屋さん。その日獲れた魚を対面台に乗せて、まるでお店のようにディスプレイしているお店です。

苫小牧名物、ホッキ貝

苫小牧はホッキ貝の水揚げ日本一。肉厚でおいしい。刺身はもちろん、ホッキのバター焼きがオススメです。バター焼きは火が入りすぎると固くなるので、焼きたてをいただくのがいいそうです。

幻のカレイ「マツカワガレイ」

他の地域ではあまり獲れない、カレイの王様「マツカワガレイ」。コリコリしていて、お刺身がオススメ。鮮度のいいものは味が全然違います。

北海道のサーモンがうまいワケ

苫小牧は海が近い。サーモンも鮮度がいいので、うまさが違います。いくらもオススメです。

家で塩焼きするなら、魚の切り身全体に塩を多めに振って冷蔵庫で1〜2時間、しばらくおいておくのがポイント。

魚屋直営刺身居酒屋 なか善
電話:0144-34-3434
苫小牧駅から歩いて10分

今週の熊八レシピは「サーモンのムニエル」

サーモンのムニエル(小麦粉をつけて焼いたもの)

  1. 西洋料理なら、サーモンの小骨は抜いておきます。
  2. サーモンに塩コショウしたら、小麦粉をつけます。
  3. 耐熱容器に多めのバターを入れて電子レンジで温め、バターの上澄みをフライパンに入れます。
  4. サーモンの皮の面を下にしてから焼いて、ひっくり返します。
  5. フライパンのバターをスプーンですくって、上からかけながら焼き上げます。
  6. 仕上げにレモンをキュッとしぼってどうぞ。

ケッパーソース

  1. サーモンのムニエルに合わせる、ケッパーソース。小さな鍋にニンニクのみじん切りとバターを入れて加熱します。
  2. ニンニクの香りがしてきたら、白ワイン(ひとり 1/3カップ)を入れます。
  3. ワインが半分の量になるまで煮詰めたら、ケッパー(ひとり 大1)入れて煮詰めます。
  4. 生クリーム(動物性)を入れて、とろみが出るまで煮詰めます。
  5. 最後にバターを入れて塩コショウで味を整えたらできあがり。
  6. 生クリームを入れずに、多めのバターと塩コショウで仕上げるソースもおいしいですよ。

トマトソース

  1. トマト1個(2〜3人分)、ニンニク1/2個をみじん切りにしたものを、バターで炒めます。
  2. トマトがオレンジ色に煮えてきたら、白ワイン(大3)を入れ、バターを入れて、塩コショウで味を整えます。
  3. 上級者はトマトを炒める時に、ローズマリーやオレガノ、タイムなどのハーブを入れるのもオススメです。

5月22日〜 明石のタコ飯は干しだこで作る!名物「明石だこ」

兵庫が誇る日本一のたこ「明石だこ」について
明石浦漁業協同組合の山本雄司さんにうかがいました。

「明石だこ」は、どんなたこ? 

「明石のたこは立って歩く」と言われるほど足の太いたこ。
サイズの条件はありませんが、
明石海峡で上がるたこが「明石だこ」と呼ばれています。
明石と淡路の手前までで獲れるたこです。

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明石海峡はプランクトンが豊富、
潮流もはやくてその速度は時速15キロにもなります。
ここでしっかりと泳いでいるので、身も引き締まっています。

足が太いわりに、噛むと柔らかく、
それでいてしっかりと歯ごたえもある。
噛めば噛むほどうまみや甘みがでてきます。

ちなみに明石だこは、
触ると引っ込むツノ(突起)があると言われています。

明石だこの漁法は?

明石浦では、主な漁法は底引き網です。
昔はタコつぼ漁もありました。
タコつぼで獲るとタコが傷つかないので高級とされていましたが、
近年はさほど違いがなくなっています。

明石だこの旬は?

たこの旬は、6〜8月の「麦わらだこ」。
麦わら帽子をかぶる時期に旬なので、
こう呼ばれています。

12月ごろは「寒だこ」と呼ばれ、
こちらもおいしいと好評です。

おいしい明石だこの食べ方は?

「明石だこ」を味わうなら、基本はボイルで。
明石では生姜じょうゆで食べることが多く、
こちらがオススメ。いくらでも食べられます。

たこ飯は全国的に有名だと思いますが、
明石近辺では干しだこで作ります。
干しだこを直火で炙り、
ハサミで切って炊飯器に入れ、
米、醤油、みりん、酒と一緒に炊きます。
たこの旨味が凝縮された、おいしいたこ飯になります。

今週の熊八レシピは「たこ」

ソースたこブツ

  1. たこブツを器に盛り付けます。
  2. ここにトンカツソースをかけて、小ねぎを乗せたら完成です。 
「えー !?」と思ったあなた、よく思い出してみてください。
たこ焼きにはソースをかけるでしょ?
たことソース、合うんです。

たこの薄切りを、バターを塗ったパンに乗せて
ソースをかけてトーストしてもおいしいんですよ。
ポイントは焼き過ぎないこと!
たこは焼きすぎると固くなってしまうので注意してください。

煮だこ

  1. 生だこは一度冷凍させてから解凍し、よく洗ったボウルに入れて塩を振ってぬめりを取ります。
  2. 番茶5、酒1の割合で混ぜて塩を入れて沸騰させ、塩加減をみておきます。
  3. ここにたこを入れて煮ます。途中、たこが固くなりますが、そのまま煮ると柔らかくなります。竹串が通るくらいになったら煮汁ごと冷まします。
  4. アツアツも冷ましてもおいしいですよ。
たこは油を嫌います。
人の手の脂や、鍋に残った油で皮がむけてしまうので、
調理する時は手も調理器具もしっかりと洗っておきましょう。

たこフライ

  1. たこの足を縦半分に切ってから薄くそぎ切りにします。厚さ5ミリが理想です。
  2. 軽く塩コショウして、小麦粉、溶き卵、パン粉をつけます。
  3. 油は何度か使ったものでOK、高温170度〜180度で短時間揚げて、衣に色がついたら完成です。
  4. 出来立てをおろしポン酢、ソース、タルタルソースでどうぞ。
たこの調理は薄切りで短時間、がポイントです。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
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毎週土 5:05~5:15

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