森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

ゼリー

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【お茶】番茶で煮て作る絶品タコ

2018年6月11日の週は、「お茶」についてお送りしました。
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お茶の産地


日本のお茶の産地といえば、静岡茶(静岡県)、 伊勢茶(三重県)、 宇治茶(京都府)、 八女茶(福岡県)、鹿児島茶(鹿児島県)、狭山茶(埼玉県)などがあります。

熊八さんの家では、狭山茶か静岡茶をよく飲むんだそう。静岡県静岡市にある大西屋旅館のおかみさんが送ってくれる、静岡の井川茶がとてもおいしいんだとか。

上海で食べた中国茶を使ったコース料理

薬膳料理の店でいただいたのが、前菜からデザートまで全てに中国茶を使った料理。

普通は鶏ガラスープを使うようなところを、中国茶を使っているんだそう。ただ、中国料理は味が濃いので、仕上がった料理はお茶の味は…しないそうです(笑)。

熊八さんが、東京・表参道で中国茶体験したというのはこちらのお店。

▶︎株式会社 遊茶(ゆうちゃ)
〒150-0001 東京都渋谷区神宮前5-8-5
TEL 03-5464-8088 
[定休日]年中無休(年末年始を除く) 
[営業時間]11:00~19:30



タコをお茶で煮る

お寿司屋さんには、タコを番茶で茹でるお店が多い。こうすることで柔らかく仕上がります。

タコはデリケートな食材。人間の指先の脂でも皮がむけてしまいますので、包丁やまな板の脂をよく落としておきましょう。
  1. 生ダコをいったん冷凍してから、解凍します。ボウルに入れて塩もみします。
  2. 番茶にお酒(番茶の1/20くらいの量)、塩を入れてタコを茹でます。
  3. 中まで火が通ったくらいでさっとあげ、乾かないようにして冷まします。お店ではこの煮汁を継ぎ足し継ぎ足し使っています。
茶粥(2人前)
  1. 米(1/2カップ)、水(5カップ)、ほうじ茶の茶葉(大1〜1.5杯)。
  2. お米を研いで鍋に入れ、水とお茶パックにほうじ茶の茶葉を入れて一緒に炊きます。
  3. お米に火が入れば完成。お米が好みの柔らかさになったら食べごろです。


ほうじ茶ゼリー
  1. 濃いめに入れたほうじ茶に、そのままゼラチンを入れて溶かし、器に入れて冷蔵庫で固めます。
  2. 食べる時にコーヒーフレッシュやガムシロップ、ホイップクリームと一緒にいただきます。
最初からほうじ茶に牛乳や砂糖を入れて、ミルクティーのようにしてからゼラチンを入れて冷やし固めるという方法もあります。

7月31日〜 洋菓子研究家のたけだかおるさんをゲストにお迎えしました。

洋菓子研究家のたけだかおるさんをゲストにお迎えしました。

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プロも通うお菓子教室の先生!

たけださんは、プロのパティシエも通う本格的な「お菓子教室」を開催されています。

お母様が洋菓子を作るのがお好きだったそうで、小さな頃から家には手作りのお菓子がたくさん。たけださんも、小学生の頃からお菓子を手作りしていました。最初に作ったのはクッキー。毎回レシピ通りに作っているのに仕上がりは同じではない、それがお菓子作りにハマるきっかけになりました。

たけださんがお菓子について研究を始めたのは、大人になってから。お菓子教室に通いながらブログを始め、経験値を上げるためにも毎日お菓子を作るようになりました。

洋菓子の研究はさらに本格的に。ケーキ屋さんの教室、製菓学校の通信、海外の教室にも通い、いろんな作り方を学ぶ中で自分で検証して合うものを身につけていきました。

番組では、たけださんにプロ目線で洋菓子作りのコツをうかがいました。

スポンジケーキのポイント

スポンジケーキは泡だてが要

スポンジケーキは、全卵を泡立てることによって乳化させ、ここに空気を取り込むことによって膨らみます。膨らませるには、この泡だてが大事になります。

失敗するのは泡だてが足りないから。生地を泡だてて持ち上げてボウルの中で「の」をかいた時に、ゆっくりと消えていくくらい泡立てるのがポイントです。

泡がつぶれる理由は2つ

泡が潰れる原因は大きく考えて2つあります。

1つは粉を入れた時。泡をつぶさないようにするには、ボウルの真ん中にゴムベラを立て、ボウルの底から側面に向かって「J」を書くようにして混ぜます。

2つ目は、油脂(溶かしバターなど)を合わせる時。

油脂の合わせ方が雑だと泡が消えてしまいます。生地の一部をバターの中に入れて混ぜておいてから、生地全体に合わせるようにします。

オーブンはしっかり温める

生地を作っている間に、オーブンをしっかりと温めておくこともポイントです。スポンジケーキの泡は油脂と合わさるとどんどん消えていきます。生地を待たせないように、先にオーブンを温めておきましょう。

焼き上がりは、中心をそっと人差し指で押した時、「ジュワッ」と音がして凹みが戻れば完成です。

ゼリーのポイント

ゼラチンは氷水で戻す

板ゼラチンは氷水で戻します。ゼラチンはお湯につけると早くお湯を吸って溶けてしまいます。このように、水温によって水分を吸うスピードが違うので、氷水で戻すようにします。長い時間つけて戻す場合は冷蔵庫へ。基本的には20〜30分つければ十分です。粉ゼラチンの場合は5倍の水で戻します。

ゼラチンは鍋を火からおろして入れる

例えばオレンジジュースのゼリーを作る時、オレンジジュースの一部(全体の1/5程度)を沸騰直前まで温めて火からおろしてゼラチンを入れ、冷たいオレンジジュースと合わせて固めます。

火にかけながらゼラチンを溶かすと、固まりにくくなるので注意してください。

またオレンジジュースのゼリーを作る時、固まり具合は酸に影響されます。生搾りオレンジジュースなどの場合は固まりにくいので、ゼラチンを多めにするなどして調節します。

ゼリーは柔らかいほうが味が広がる

ゼリーは硬いほうが味を感じにくくなります。ですから、ふわっと味の広がりを感じたいなら、柔らかめのゼリーにしましょう。

フレーバーティーに砂糖を入れてゼリーにするのもオススメ。ただし、長時間煮出すとタンニンの影響で液体が白濁するので、多めの茶葉でさっと入れたティーで作るといいでしょう。

チョコレートの扱い方

チョコレートの正しい保存方法

チョコレートは腐らないと思っている方が多いんですが、保存の仕方で味が変わってきます。そのまま置いておくと、どんどん風味や口どけが変わっておいしくなくなってしまいます。

ですから、使う時にその都度必要な量を買うようにしましょう。たくさん買って冷蔵庫に入れておくと、どんどん水分が飛んでしまい口どけが悪くなります。

チョコレートは溶かしすぎに注意

チョコレートは溶かしすぎないことが大事。温度計で23度が使いやすい温度です。

チョコレートを電子レンジで溶かす方もいますが、焦げやすいので要注意です。

ココアは、日当たりのいい場所で保存すると退色するので気をつけてください。ココアは匂いを吸いやすく湿気に弱いので、あまり冷蔵庫に入れない方がいいでしょう。ココアも、なるべく使い切る分を買うようにしましょう。

お菓子作りに必要な道具

お菓子作りに適したボウルは24センチ・26センチ

ケーキ1個を作るなら、ステンレスのボウル、24センチか26センチのものがあるといいでしょう。

泡立器・ホイッパー

お菓子用の泡立器は、ステンレスの持ち手がしっかりしているものがオススメ。持ち手が太いほうがしっかりとしているほうが混ぜやすいです。大きさは号数で言うんですが、8号が一般的です。

温度計

お菓子作りには温度管理が大切。電子タイプ、昔ながらの温度計もありますが、ガラスのものは割れると危ないので電子タイプがいいでしょう。100度以上のものを計ることもあるので、200度くらいまで計れるものにしましょう。

電子計り

お菓子作りには分量の0.1gまで測れる電子計りがあるといいでしょう。ベーキングパウダーなど、細かい分量が出来上がりを左右する材料もあります。

パレットナイフ

デコレーションケーキに生クリームを塗ったり、ケーキを持ち上げる時に使います。これがあると、出来上がったケーキを移動させるのも簡単です。

焼き型

パウンドケーキなどを焼く時に金属の型を使いますが、金属が厚いほうが熱伝導がいいので、仕上がりが綺麗になります。

オーブンと仲良くなること

オーブンによって「このあたりが焼けやすい」「設定より温度が低め」など癖があるので、自分の使っているオーブンがどんなものか、癖を知って仲良くすることが大切です。

◆「お菓子作りは、レシピを全部読んで、道具や材料を用意してから作るのが最大のポイント」だそうです。

▼たけださん直伝、本格的なシュークリームのレシピはこちら
家でプロ並の「シュークリーム」がつくれる!洋菓子研究家が教える、シュー生地がふっくら膨らむ秘伝レシピ - dressing(ドレッシング) 

カスタードクリームより濃厚リッチ!究極のクリーム「ディプロマットクリーム」レシピを洋菓子研究家が伝授 - dressing(ドレッシング) 

たけだかおるさんの著書、お菓子教室のお知らせなど、詳しくは、たけださんのブログ「たけだかおる洋菓子研究室。」をご覧ください。

Instagramにもおいしそうな写真がたくさん掲載されています。


たけだかおるさんのお知らせは、こちらからどうぞ。
【インスタグラム】https://www.instagram.com/kaoru_sweets/
【ブログ】 http://kaoru-sweets.blog.jp

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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月~金 12:50~13:00
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