森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

スープ

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

3月12日〜 乾燥キクラゲは、冷水でじっくり戻すコト

秋田県横手市でキクラゲを生産する、高橋農園の高橋司さんにうかがいました。

キクラゲは、菌床を水で刺激して…

キクラゲはキノコの仲間。国内でも山に野生のものが生えていますが、売り物のような大きさではありません。

キクラゲはもともと暖かい地域のキノコなので、春から秋にかけてハウス栽培しています。キクラゲの菌床のブロックの一面をカッターで傷をつけ、そこに水をかけると菌に刺激が与えられ、1ヶ月くらいでキクラゲが出てきます。最短で2ヶ月で収穫です。

収穫したところに水をかけると、またキクラゲが生えてきます。菌床に養分のある限り収穫できます。

生キクラゲと乾燥キクラゲ

生キクラゲの特徴は、なんといってもプルプルの食感! キクラゲの色は、地下水の成分の影響で変わります。ですから、色ではなく肉の厚みで判断するといいでしょう。

ダシや旨みが出るキノコではなく、貯蔵や使いやすさを考えて乾燥させています。夏、朝から夕方まで天日にあて、夕方から朝までは乾燥機に入れて乾かします。乾燥させると1/10ほどに縮みます。

乾燥キクラゲの戻し方は、お湯で戻すのはNG。冷水でじっくりと4〜6時間くらいかけて戻すと10倍に戻ります。暑い季節なら冷蔵庫に入れておきましょう。

使い切れなかった生キクラゲは、冷凍して大丈夫です。

キクラゲのおいしい食べ方

  • 生キクラゲは、軽く湯通しをしてわさび醤油やポン酢でどうぞ。
  • 生キクラゲを細切りにして、夏の冷やし中華の具に。乾燥キクラゲの場合は戻してから湯通しして細切りに。
  • 生キクラゲの天ぷらも絶品。塩をつけてどうぞ。

今週の熊八レシピは「キクラゲ」

キクラゲ卵焼き

  1. キクラゲを3、4センチに切っておきます。
  2. ボウルにキクラゲを一掴み、粗みじんにした長ネギ(1/2本分)、卵5個を入れてよく混ぜ、塩コショウで軽く味をつけます。ここで卵を少しなめて、塩味の加減を確認しておきます。
  3. フライパンに油を入れて温め、ボウルの中身を一気に入れてから木ベラで大きく混ぜ、鍋肌から日本酒を流し入れて完成です。

キクラゲのバター炒め

  1. キクラゲは石づきの硬いところだけ取り除き、手でちぎっておきます。
  2. キクラゲ一掴みに対して、バター(30g)を用意します。フライパンにバターとにんにく一片(みじん切り)を入れ、にんにくからじわじわと気泡が出てきた頃にキクラゲを入れます。塩胡椒で味をととのえ、お好みで醤油を入れてできあがりです。

キクラゲと豆腐のスープ

  1. 中華スープ(鶏ガラスープの素)に、キクラゲを入れて、豆腐を入れ、温まったら塩胡椒で味を整えてできあがり。豆腐を入れたら沸騰させずに素早く仕上げるのがポイントです。
  2. ここに長ネギを入れ、仕上げにごま油やラー油を入れてもおいしいです。搾菜の漬物や魚介類もあいます。焼豚の細切りもOK。せり、三つ葉、セロリなど、香りのある野菜もあいます。コーンや筍の水煮もぴったり。どんな具材とも相性がいいスープです。

2月19日〜 桃屋の「味付搾菜」のうまさの秘密

日本で「搾菜」といえば、桃屋の「味付搾菜」。そこで、株式会社桃屋の営業企画室室長、笠原勝彦さんにうかがいました。

桃屋「味付搾菜」は今年で発売50周年

桃屋「味付搾菜」は50年前、1968年に発売されました。現在の名誉会長、当時専務だった小出さんが、幼少期に中華料理屋さんで食べた搾菜の味が忘れられずに商品化を提案。

ところが、当時の日本では搾菜を食べたことがある人はほとんどいません。しかも原料も手に入りにくいということで、会社は猛反対。そこを乗り越え、小出さんの熱意で味付けを日本向けにアレンジした「味付搾菜」が誕生したのです。発売されるたちまち大ヒット、桃屋を代表する商品となりました。

「搾菜」は比較的新しい漬物

「搾菜」は中国の重慶市の特産で、1800年代に生まれたと言われる比較的新しい漬物。

原料は中国の野菜・大芥菜(ターチェツァイ)というからし菜の一種の、コブの部分。このコブの部分は青菜頭(チンツァイトウ)と言います。1月から3月が収穫の旬で、大人の握りこぶしくらいの大きさがあります。揚子江の近くでだけ栽培されてる特殊な野菜です。地元ではスライスして野菜炒めに使うこともあるようですが、ほとんどが漬物になります。

桃屋で作っている「搾菜」は、中国の伝統的な作り方。いまではこの伝統を受け継いでいるのは中国ではほとんど見られず、桃屋が後世に伝えているのです。

「味付搾菜」のおいしさの秘密

「味付搾菜」の作り方は、まず青菜頭(チンツァイトウ)を数珠つなぎにしてつなげ、風に当てます。さらに2ヶ月間に3回の塩漬けをしたら、漢方薬などに使われる10種類以上の香辛料とあわせて、甕にぎゅうぎゅうに詰め込みます。蓋をして1年間発酵熟成させます。この漬物を塩抜きして洗浄、スライス、味付けして完成。しょうゆベース、砂糖とごま油で炒めてあります。

フレッシュから瓶詰めになるまで2年かかっています。

「味付搾菜」で失敗ナシの絶品料理

牛肉と搾菜の炒め物
細切り牛肉(200g)に片栗粉をまぶし、フライパンに入れて「味付搾菜」(1瓶)と炒めるだけ。「味付搾菜」の中の汁も一緒に炒めてください。

搾菜炒飯
卵と一緒に炒めたごはんに、適当な大きさに切った「味付搾菜」を入れれば完成です。

搾菜茶漬け
「味付搾菜」を刻んでごはんに乗せ、暖かい烏龍茶(冷たくでもOK)をかけていただきます。

今週の熊八レシピは「搾菜」

搾菜冷奴

  1. 豆腐をペーパータオルで包んでおくか、パックの一部に切れ目を入れて水を切ることを3回ほど繰り返して、豆腐の水分をとります。
  2. 豆腐の上に粗く刻んだ搾菜を乗せ、青ネギ(小口切り)か水にさらした白髪ねぎを添えてどうぞ。

搾菜スープ

  1. 鶏ガラスープを用意します。できれば無塩タイプ、なければ薄味にしておきましょう。
  2. 細切りまたは粗く刻んだ長ネギを入れて、2〜3分煮ます。
  3. ここに粗く刻んだ搾菜を入れます。
  4. 一煮立ちしたら溶き卵を入れて火を止めます。
  5. 卵が固まるのを待って、塩コショウ、ごま油で味付けしたら完成。

搾菜チャーハン熊八流

  1. 桃屋「味付搾菜」100g、ごはん3杯、卵3〜4個、長ネギ1/2〜2/3本を用意します。
  2. 長ネギは粗みじん、搾菜は粗く刻んでおきます。
  3. フライパンにサラダオイルを入れてあたため、ここに溶き卵を入れます。
  4. 卵が半熟になったら長ネギをいれ、搾菜を入れます。
  5. あたたかいごはんを入れて混ぜます。
  6. 全体が混ざったら日本酒大さじ1〜2を入れ、少しだけ醤油を入れ、塩コショウで味を整えます。
  7. 仕上げに白ごまをかけて完成。

6月12日〜 ニンジンの芯の大きさは、葉の切断面でわかる!

千葉県はニンジンの生産、全国トップクラス。
千葉県農林総合研究センター水稲・畑地園芸研究所
畑地利用研究室の上席研究員・高野幸成さんにうかがいました。

千葉でニンジン栽培が盛んになったのは 

江戸時代からニンジンの栽培が始まりました。
ニンジンは海外から入ってきた野菜で、
原産がアフガニスタン。

そこからヨーロッパを経由して入ってきた西洋系と、
アジアを経由して入ってきた東洋系がありますが、
現在よく出回っているのは西洋系です。

食べているのは主に根の部分なんですが、
頭のほうが胚軸と呼ばれる部分。
ひげ根が出ているのが根の部分です。

ニンジンの栽培はどのように行う?

ニンジンは直接畑に種を蒔きます。
種は細長くて小さいものなんです。
千葉県では、種まきは12月から種まきして
4月からに収穫するの春夏どりニンジンと、
7月下旬から種をまいて、
11月から収穫する秋冬どりニンジンがあります。

ニンジンの生育適温は20度前後、
ですから春夏どりは畑をフィルムで覆って
土の温度を保っています。
秋冬どりのほうが自然ままの栽培になります。 

ニンジンは昔より香りがマイルドになっている!?

確かに、昔よりマイルドになっている傾向にあります。
消費者ニーズ、ニンジンの香りが強すぎると避けられる傾向にあるので、
種の会社が香りのやわらかいものを作っていることもあります。

おいしいニンジンの見分け方・保存方法は?

ニンジンの色が全体的に濃く、鮮やかもの。
先のほうまで太っていて、傷がなく、
肌が滑らかなもの。

ニンジンの芯の部分(輪切りにした時、真ん中の部分)が
細いほうがいいとされています。
ニンジンのカロテンは、外側のほうに多く含まれいるからなんです。

芯の大きさを知るには、葉の切り落とした切断面を見ること。
その切断面の大きさと芯の太さが同じなので、
葉の切断面を見て、細いものを選ぶといいでしょう。

ニンジンが湿っているとそこから傷むので、
水気は拭き取ってから保存するのがオススメ。
ポリ袋に入れて、冷蔵庫で保存してください。

長期保存する場合は、
カットして加熱してから冷凍してください。

切ってしまったニンジンは、
切り口から傷み始めるので、
切り口をしっかりラップで覆ってから冷蔵庫へ。



今週の熊八レシピは「ニンジン」

ニンジンの天ぷら

  1. ニンジンは拍子木切りで切りそろえます。
  2. 粉をつけ、衣をつけて俵型にまとめて揚げます。
  3. 天つゆをたっぷりつけてどうぞ。

キャロットラペ

  1. ニンジンは皮をむかなくてOK。
  2. 1〜2ミリの千切りにするんですが、長さをそえたいので、まずニンジンを5センチほどの円柱に切り、それを縦に細く切り、千切りにしていきます。
  3. 千切りしたニンジンに、ワインビネガー、オリーブオイルを入れ、塩コショウで味付けします。隠し味にハチミツを入れるのもオススメです。

ニンジンのポタージュスープ「クレイシー」

  1. ニンジン3、タマネギ1の割合でざっくり切った状態でゆっくりバターで炒めます。弱火で焦がさないようにしましょう。
  2. 鶏ガラスープを入れて、ニンジンが柔らかくなるまで煮ます。
  3. とろみをつけるために、タマネギの半分くらいの量のお米を入れます。
  4. 全体が柔らかくなったらミキサーにかけ、ザルで漉します。
  5. これを牛乳などで伸ばし、塩で味を整えます。
  6. 冷たくしてもおいしくいただけます。




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6月5日〜 サケ缶は、缶に詰めてから加熱するので旨味や栄養もそのまま!

熊八さんも大好きなサケ缶。
いったいどうやってできているのか、
マルハニチロ株式会社 グロッサリー事業部 
市販用缶詰課の大熊亮介さんにうかがいました。

ロングセラー商品、サケ缶「あけぼの さけ」 

1910年、マルハニチロの前々身の会社が作ったのが
「あけぼの さけ」の始まり。
当時はとても高級品、輸出用の缶詰でした。

一般に普及するようになったのは、関東大震災の後。
倉庫も被災、火災にあいましたが、
焼け残った缶詰を被災者に配りました。
こういった経緯もあり、
日本でも広まっていきました。

サケ缶はどうやって作られている?

まず、原料となるからふとますを洗い、
頭と尻尾とヒレを取り除きます。

続いてフィッシュカッターという機械で
缶の高さに合うように輪切りにします。

そのあと肉の選別をして、
尻尾や細切れの部分が入らないようにします。

そして、食塩水に4分つけて、
魚のぬめりをとって魚を引き締め、味付けをします。

缶に肉をつめ、缶に水を入れたら缶詰の蓋をしめ、
真空状態になるように密封したら、
高温高圧蒸気で殺菌して完成です。

缶に詰めてから火を通すので、
魚の旨味や栄養が逃げず、おいしいままいただけます。

良質なタンパク質、脂質、ビタミン、ミネラル、
老化防止、美容にもいい成分がたっぷり。
栄養価も高いと、改めて注目されています。

サケ缶のおいしい食べ方

玉ねぎ(千切りにして水にさらしたもの)に
サケ缶を乗せて、マヨネーズをかけて粗挽きコショウをぱらり。
マヨネーズにサケ缶の汁を混ぜておくと、おいしく仕上がります。


キャベツ、玉ねぎ、人参を切って、
サケ缶を汁ごと乗せ、
液体味噌とバターを乗せてホイルで包み、
5〜10分蒸し焼きにしたら、
おいしいちゃんちゃん焼きの出来上がりです。



缶詰が錆びてしまった…そんな時は?

少々のサビは中身に影響はないけれど、
凹みがひどく缶の蓋と缶の胴をつないでいる部分に
キレが発生しているものは食べないでいただきたい。

冷蔵庫に入れる必要はなし。
高温や湿度の高すぎる場所は控えてください。

今週の熊八レシピは「サケ缶」

大好きなサケ缶をシンプルに食べる

  1. ごはんと一緒に
  2. シンプルに醤油を少したらして…
  3. ポン酢をかけて…
  4. 醤油&マヨネーズ

サケ缶の簡単和え物

  • サケ缶と刻んだ高菜をざっくりと和えます。仕上げにごま油を少したらします。
  • たくあんを細切りにしたものとサケ缶を和えて、白ごまを振ります。
  • ザーサイを刻んでサケ缶を和えます。
  • 豆腐と混ぜて白和えにして、白醤油で味つけを。
  • 大根おろしと和えて、醤油をさっとかけて召し上がれ。
  • 七味とうがらしとラー油をたらせば、お酒がすすむ肴に。

フィンランドのサケのスープ「ロヒケイット」風

  1. じゃがいもを1センチくらいの輪切りにします。
  2. 玉ねぎとニンニクを薄切りにして、鍋にバターを入れて炒めます。
  3. 玉ねぎがしんなりしたらじゃがいもを入れて、チキンスープかコンソメスープを入れます。あとからサケ缶を入れるので、薄めの味で大丈夫です。
  4. じゃがいもが柔らかくなるまでコトコト煮て、アクをすくいます。
  5. サケ缶を汁ごと入れて一煮立ちさせたら、塩コショウで味を整えたら完成です。
  6. 本格的にした方は、ディルというハーブを入れましょう。

10月10日〜 島根・石見銀山のそばのごまどうふ

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熊八さんが島根で出会った衝撃のごまどうふ、中田商店の中田正敏さんにうかがいました。

鮮魚 中田商店」

中田さんは、脱サラして加工用の魚を取り扱う鮮魚店を開きました。その頃から副業を考え、ごまどうふを始めたそうです。

ごまどうふは昭和51年ごろから作り始め、独学で12〜3年試行錯誤して自分の目指す味を求めてきました。

こうして生まれたごまどうふは、もう30年続く地元の味になりました。

弾力があって濃厚な「中田商店」のごまどうふ 

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まるでコーヒー牛乳のような色の、香ばしい中田商店のごまどうふ。白胡麻を炒って砕き、濾してくずと水をあわせて作ります。隠し味は日本酒。

この濃い色は、白胡麻を炒ってついた色。大きなアルミのフライパンで丁寧に炒ります。数秒の違いで焦げて苦くなってしまいます。この炒り方が、味に大きく影響する一番難しいところです。また、くずの硬さを見極めるのも熟練の技です。

ごまどうふ 中田商店

住所:島根県大田市大森町イ590
電話:0854-89-0618 
FAX:0854-89-0658
※電話注文すれば、地方発送もしてくださるそうです。

今週の熊八レシピは「ごまどうふ」

ごまどうふの麻婆豆腐「ご麻婆豆腐」

  1. 長ネギの粗みじん切り、生姜みじん切り、豚ひき肉(豚こまを自分で荒く刻むと食感もよくなります)をフライパンで炒めて、豆板醤を入れてさらに炒め、酒、オイスターソース、鶏がらスープでのばします。
  2. 食べやすい大きさに切ったごまどうふを入れ、塩こしょうで味付けして水溶き片栗粉を入れてとろみをつけます。(ごまどうふが柔らかい場合は、お皿にごまどうふを盛り付けておいてから、麻婆をかけます)
  3. 仕上げにごま油かラー油をかければ、濃厚な麻婆豆腐の完成です。

ごまどうふのスープ

  1. ベースは中華スープ。塩こしょうや酒で味をつけておき、沸騰してる中に溶き卵、あさつきや長ネギを入れます。
  2. 最後にさいの目に切ったごまどうふをさっと入れて温まったら完成です。
  3. もっとアレンジしたいなら、ベースの中華スープにもやし、キクラゲ、人参、きのこ、豚肉か鶏肉の細切り、ホタテの缶詰をほぐして入れ、とろみをつけて酢やラー油を入れるとサンラータンにもなります。
  4. 野菜のポタージュスープにも合いますよ。

デザートごまどうふ

  • ごまどうふに黒蜜(白蜜)をかけて。
  • きなこと砂糖を混ぜたものをかけて、さらに黒蜜を。
  • あんことごまどうふの組み合わせもGOOD!
  • 黒蜜と生クリームを混ぜてホイップしたものを乗せて。
  • 桜桃の缶詰を添えても。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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