森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

スペイン

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【鱈】塩で水分を抜いた「甘塩鱈」が扱いやすい

2020年2月10日の週は、「鱈」をテーマにお送りしました。

鱈は柔らかい

日本近海で漁れる鱈は、マダラ、スケトウダラ、コマイなど。一般的に鱈と呼ばれるときは、「マダラ(真鱈)」を指すことが多いです。

タラコはスケトウダラの卵です。コマイは北海道でよく食べられる魚。一夜干しになっているものが多く見られます。

マダラの身は柔らかいので、そのままだと扱いが難しいんです。なので、焼いたりするなら少し塩をふって水分を抜いた「甘塩鱈」を使うのがおすすめです。

鍋料理のイメージも強いかもしれませんが、コショウを振ってムニエルにしたりと、洋風料理にも使えます。

鱈フライ

甘塩鱈にコショウ、粉、卵、パン粉、160~180度で揚げると、フィレオフィッシュのようなフライが出来上がります。衣の代わりにコーンフレークをつけてもおいしいですよ。

食べるときは、からしとトンカツソースでごはんのおかずにするのがおすすめ。

鱈のスペイン風

  1. 赤パプリカを丸ごと、編み焼きかグリルで表面が真っ黒になるまであぶってから冷水にとり、黒くなった皮を取り除きます。
  2. フライパンにオリーブオイルを入れ、このパプリカとニンニク輪切り(たっぷり)をソテーします。ここにアンチョビを入れて炒めます。
  3. 鱈は塩コショウして(甘塩鱈の場合はコショウだけ)粉をつけて焼いて、ソテーしたパプリカを乗せたら、スペイン風の完成です。

鱈とかぶの煮物

鱈はあまり煮物には向かない魚。煮崩れを防ぐには…油揚げにつめる!
  1. 鱈は湯通しして冷水にとっておきます。かぶは皮をむいて食べやすい大きさに切っておきます。 
  2. 油揚げを半分に切って湯通しして水気を切り、真ん中に鱈とかぶを入れて口を楊枝でとめます。
  3. 鱈とかぶを詰めた油揚げを、めんつゆで煮ます。沸騰したら火を止めてゆっくりと冷まします。食べるまでにもう一度温めてどうぞ。

鱈チゲ

韓国風鍋「鱈チゲ」。鍋にチゲスープを入れたら、具材は鱈、豆腐、春雨、もやし、ネギ、しょうが、セリなど。体が温まる「鱈チゲ」です。

おいしく食べるには、最初に浮いてくるアクを丁寧に取り除くこと。これでおいしさがぐんとかわります。

【熊八アワード2019】寿司、焼肉からロシア料理まで東京の名店5選!

2019年12月23日の週は、熊八さんが今年出会ったおいしいお店を紹介する「熊八アワード2019」をお送りしました。

中目黒のスペインバル「Bar Portillo de sal y amor(バル ポルティージョ デ サルイアモール)」

ミシュランガイドに掲載されている代官山スペイン レストラン『アロセリア サル イ アモール』の姉妹店で、スペイン全土の料理が食べられるお店。パエリアは、量の調整も可能。

熊八さんは、塩鱈の一皿がとっても気に入ったようですが、残念ながら料理名を忘れてしまったんだとか(えーっ!?)。

バスク風チーズケーキも絶品だったそうですよ。



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🇪🇸ポルティージョでは、2019年度のクリスマスコースの受付スタートしております。🎁 . 🎄12/24(火)、12/25(水)の2日間です。 . 郷土料理をベースに、親しみやすくも本格的な料理内容に仕上がりました🍷 . お電話、食べログ、またはホームページからご予約頂けます🍽 . 皆様のご来店お待ちしております✨ . 「Bar Portillo ◇バル ポルティージョ◇」 -------------------------- 〒 153-0042 目黒区青葉台1-19-12 エスセナーリオ青葉台103 03 6455 2536 -------------------------- . #portillo #ポルティージョ #中目黒ランチ #中目黒ディナー #中目黒忘年会 #バル #bar #スペイン #spain #español #スペイン料理 #パエリヤ #paella #2019 #忘年会 #美味しい #スペインバル #japan #クリスマス #冬のコンビナード #Invierno #ワイン #vino #wine

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日本橋のとんかつ「かつ平 (かつへい)」

日本橋の細い裏道にあるとんかつ屋さん。ごくごく普通のとんかつですが、これがおいしい。お店の雰囲気も一緒に味わってくださいね。

味のかつ平
味のかつ平
ジャンル:とんかつ
アクセス:地下鉄銀座線三越前駅 徒歩3分
住所:〒103-0023 東京都中央区日本橋本町1-2-3(地図
周辺のお店のネット予約:
ワインビストロ マルゴ丸の内 ‐MARUGO‐ ブリックスクエアのコース一覧
ポンドール・イノのコース一覧
東京駅 居酒屋ひょっとこ八重洲店のコース一覧
周辺のお店:ぐるなびぐるなび 三越前×とんかつ(トンカツ)
情報掲載日:2019年12月3日

世田谷のロシア料理「カフェ エルミタージュ」

ロシア出身のナタリアさんがやっている、完全予約制のレストラン。

ロシアの家庭料理が味わえます。

おいしい料理を味わった後は、みんなでダンスを踊るのがお決まりそうだそうです。




目黒の「焼肉 稲田」

最高級黒毛和牛の精肉卸、ヤザワミートが 直営する焼肉店。なので、肉がおいしいのは太鼓判です。

いろんな部位を少しずついただくコースもオススメ。

熊八さんによるおいしい焼肉の極意は「全面をちゃんと焼く」ことだそう。



焼肉 稲田
ジャンル:焼肉
アクセス:JR山手線目黒駅東口 徒歩2分
住所:〒141-0021 東京都品川区上大崎2-13-45 トラストリンク第3ビル2F(地図
周辺のお店のネット予約:
中華料理 梅香園 目黒店のコース一覧
恵比寿 箸庵のコース一覧
焼き鳥 ショウチャン 恵比寿のコース一覧
周辺のお店:ぐるなびぐるなび 目黒×焼肉
情報掲載日:2019年12月3日

高円寺の「鮨 時成」

この番組では、以前にもご紹介したお店。元は築地の場内市場にあった「鮨文」にいた板前さんが独立、仲御徒町のお店がこの度高円寺にお引越ししました。

お値段は結構しますが、ご主人の佐藤成人さんは、熊八さんも認める研究熱心な料理人なんです。「何をたべてもイチイチうまい!」んだそうです。





 
鮨 時成
ジャンル:寿司屋
アクセス:JR中央本線(東京-塩尻)高円寺駅南口 徒歩5分
住所:〒166-0003 東京都杉並区高円寺南2-51-3(地図
周辺のお店のネット予約:
QuOLaの庭のコース一覧
ビストロ・バル パリ4区のコース一覧
ピアンタ 中野南口のコース一覧
周辺のお店:ぐるなびぐるなび 高円寺×寿司
情報掲載日:2019年12月3日



【ゲスト】スペイン料理研究家の加瀬まなみさんをお迎えしました

2019年6月17日の週は、スペイン料理研究家の加瀬まなみさんをゲストにお迎えしてお送りしました。

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加瀬さんは、お父様の仕事の関係でご家族がスペインへ。里帰り感覚でスペインを訪れるうち、すっかりスペイン料理のとりこになったそうです。

スペイン料理と日本料理の共通点は多い

スペイン料理と日本料理の共通点は多く、代表料理のパエリアもいわば炊き込みご飯みたいなもの。米作技術の交流もあったので、お米も日本とすごく似ています。

さらに、スペインと日本とは緯度もほぼ同じなので、気候が似ているんです。リアス式海岸があるので、シーフードも日本と似ている。

実はスペイン名物の生ハムも、作り方は鰹節とほとんど一緒。乾燥させてからカビをつける…という工程が似ています。

日本とスペインは、食材も似ている

スペイン料理では、タマネギ・ジャガイモをよく使います。調味料で欠かせないのはオリーブオイル、ニンニク。

オリーブオイルといえばイタリアやギリシャだと思われるかもしれませんが、実は生産量が一番多いのはスペイン。スペインのオリーブオイルは品質も高くて安いのでオススメです。

そんなスペインのオリーブオイルを手軽に味わうには、冷奴と卵かけご飯がぴったり!

冷奴にオリーブオイルと塩コショウ、卵かけご飯にオリーブオイルと塩コショウ。

シンプルな食べ方でオリーブオイルの個性がよくわかるので、いろいろな種類のオリーブオイルを試して、好きな味を見つけてくださいね。

パエリア

日本で「パエリア」といえば具材はシーフードですが。本場はスペイン・バレンシアが発祥の料理で、使われる具材は鶏肉、ウサギ、インゲンなどの豆で作られます。

ウサギの骨やレバーからダシが出るので、味付けは塩だけ。鶏肉やウサギをしっかり焼くので香ばしさもあって、加瀬さんも初めて食べた時は本当に驚いたそう。

本来「パエリア」というのは鍋の名前ですが、自宅で作るならフライパンでもホットプレートでもOK。材料も、冷蔵庫にあるもので気軽に挑戦してみてください。

お米も日本のものでOKですが、高級なお米は水分量が多いことがあるので、ごくごく普通のお米を使うのがオススメ。

重要なポイントは。お米を洗わずに使うこと

お米に最初にダシを吸わせたいので、水で洗わずに2、3分ダシの中で煮るようにしてからフタをしましょう。

加瀬まなみさんのパエリアのレシピ、詳しくはこちらの本をご覧ください。

厚焼きオムレツ「トルティージャ」

「トルティージャ」、日本でいう「スパニッシュオムレツ」のこと。 
(ちなみにトルティーヤは、全く違うメキシコ料理です)

「トルティージャ」のスタンダードな材料は、タマネギ、ジャガイモ、卵、塩、オリーブオイル。

卵料理だけど、主役は中の具材。タマネギとジャガイモをオリーブオイルで加熱したおいしい具材を、卵でコーティングする感じです。他にも、生ハムの端っこの硬いところなどを入れることもあります。

日本の卵焼きは焼き目がつかないように仕上げることが多いのですが、「トルティージャ」は綺麗な焼き色がきちんとついているのがおいしさの演出になります。

ピンチョスの定義とは

「ピンチョス」とは串にささった料理で、昔はお会計のときに串の数で計算していました。

ピンチョスと同じくらいよく聞くのが「タパス」。こちらは小皿に乗った一品料理のこと。語源となった「タパール」は、スペイン語で「蓋をする」という意味。その昔、店でワインを出す際に虫が入らないよう、グラスにお皿のようなものを乗せた。すると店主がその皿の上に生ハムを乗せるようになった。それ見た他の店主が「ならばうちは違う一品を…」と広がっていったと言われます。

というのが大まかな定義。ちなみに、バスクやサンセバスチャン地方では、串ではなく、パンに乗っているものをピンチョスと呼ぶこともあるそうで、同じスペイン国内でも微妙な違いがあるんだとか。

同じ料理でも、小皿に乗ったら「タパス」、串に刺したら「ピンチョス」…!?

加瀬さんオススメの 簡単ピンチョス2つ

●バナナ、イチゴ、カキなどを、生ハムでくるっと巻く。
●唐揚げに蜂蜜と粒マスタードをつける。

これならすぐに作れそう!

ぜひあなたも試してみてくださいね。

▼加瀬まなみさんの著書や最新情報は、公式ホームページをご覧ください。
http://megusta.tokyo/

8月7日〜 料理研究家のヤミーさんに聞く「世界で出会ったびっくり料理」

「世界で出会ったびっくり料理」

料理ブログ「大変!!この料理簡単すぎかも... ☆★ 3STEP COOKING ★☆」でおなじみ、料理研究家のヤミーさんをゲストに迎えてお送りしました。
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世界中の料理に興味を持ったきっかけは

小学生の頃、大橋鎮子さんの「すてきなあなたに」というエッセイ本を読んで、世界の料理に興味を持ったヤミーさん。

画像をクリックすると、Amazonに飛びます。


美大を経て、テキスタイルのデザイナーに。そののち、もともと好きだった世界の食材を扱うお店に転職。世界の料理を再現するブログをスタートさせました。

日本にはない調味料は、手元にあるもので代用。塩味の料理は世界中にあるので、塩さえあれば世界中の料理が再現できるといいます。

3STEP COOKINGとは?

料理の行程を3つにして紹介。日本の料理では下ごしらえを丁寧にやることが多いのですが、海外の料理は下ごしらえがないものもたくさん。省略したり、簡素化できる行程を突き詰めて、3行程にしています。

代表作は「キーマカレー」。耐熱ボウルにひき肉とフライドオニオンとトマト缶とカレー粉と塩を入れて、ラップしてレンジで加熱、最後に混ぜ合わせたら完成。

レシピが掲載されいてるブログはこちら
大変!!この料理簡単すぎかも... ☆★ 3STEP COOKING ★☆ レンジで5分チンするだけ!キーマカレー。 

フライドオニオンが決め手なんですね。

インドで出会った、ヨーグルトごはん「カードライス」

ヤミーさんがインド旅行で体調を崩した時、ホテルで出された病人食。ヨーグルトとごはんと、砂糖と塩が一緒に出てきて、どうやって食べればいいかわからなかったそうですが、後になって南インド料理のひとつ「カードライス」という料理だったことがわかりました。

家で作るなら、さましたごはんに牛乳をかけてほぐします。そこにプレーンヨーグルトとレモン汁、塩を加えます。油で炒めたマスタードシードなどをかけます。ショウガとパクチーのみじん切りを加えたら完成です。さっぱりしていておいしいそうです。

スペインで食べた「かたつむりとウサギのパエリア」

庭で獲れた4センチくらいのかたつむりを、3日間かけて小麦粉を食べさせておきます。そのかたつむりを殻ごとパエリアの具に。かたつむりはちょっと癖のあるアサリのような味。実はパエリアの発祥の地であるバレンシアでは、「かたつむりとウサギのパエリア」が定番なんだとか。

家で作るなら、かたつむりの代わりにアサリ、ウサギの代わりに鶏もも肉でどうぞ。地元ではサフランを入れないそうです。

カナダ・ケベック州で出会った「シロップ漬けのおじいちゃん」

シロップの中に小麦粉の団子を入れた、すごくおいしいデザート。この団子がしわくちゃになるので「おじいちゃんみたい」ということでこんな名前になったんだとか。

薄力粉にベーキングパウダーと塩、バター、牛乳を加え生地を作ります。メープルシロップと水を同割合わせて温めたもの中に一口大にした生地を入れて、10〜15分煮込んだら出来上がり。

料理のレシピやヒントがいっぱい! ヤミーさんのブログはこちら。 
ヤミー オフィシャルブログ「大変!!この料理簡単すぎかも... ☆★ 3STEP COOKING ★☆」Powered by Ameba

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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月~金 12:50~13:00
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