森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

シチュー

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【牛タン】タンシチュー上級編の作り方。

2020年1月27日の週は、「牛タン」をテーマにお送りしました。

牛タンを家で焼く

焼き網や魚焼きグリルで焼くと煙がすごいので、フライパンで焼くのがおすすめ。<br><br>スーパーで売られている薄切り牛タンは塩コショウして、油をひかずにフライパンで焼くといいでしょう。肉から出てくる脂を拭き取りながら焼くと、カリッと仕上がります。

牛タンネギポン酢

牛タンは、塩コショウして油をひかずにフライパンで焼きます。

ネギは、あさつきなどの小葱や九条ネギなどを小口切りにして、焼いた牛タンの上から山盛り乗せてポン酢をかけます。

もう一手間かけるなら、小葱を1ミリ幅の斜めに細長く切り、ボウルに入れてお好みでラー油などを入れ、その中に焼きたての牛タンを入れてネギをしんなりさせます。ここにポン酢をかければ立派なおかずのできあがりです。

長ネギの場合は、細切りにしてよく水でさらして、水気を切ってからポン酢をかけましょう。

牛タンの中華風前菜

  1. 牛タンはブロック(半分くらいのちょうどいいサイズ)で用意します。
  2. 沸騰したお湯に、牛タンを入れて1分煮てからとり出します。
  3. 鍋に牛タンが隠れるほどの量の水に紹興酒(または日本酒)、粒胡椒、長ネギ(青いところ)、生姜(皮付き)、塩を入れて薄味のスープくらいにしたら、ここにと牛タンを入れ、アクと脂をとりながら茹でます。
  4. 竹串が刺さるくらいになったら、茹で汁のまま冷ましてから取り出して、薄切りにします。
  5. 辛子酢醤油、ポン酢、わさびなどをつけてどうぞ。
  6.  茹で汁は、いったん濾してから長ネギを入れて味を整えるとテールスープのようになります。

牛タンシチュー(初級編)

煮込み料理なので、時間はかかります。 覚悟の上どうぞ(笑)。
  1. 牛タンブロックを手に入れましょう。皮はむいておきます。
  2. フライパンで牛タンブロックの表面をぐるっと一周焼きます。そうすると煮崩れせず、香ばしさがプラスされます。
  3. 焼いた牛タンを鍋に入れ、薄味のコンソメスープ、デミグラスソース缶とトマトの水煮缶(ダイスカット)を入れて煮ます。
  4. アクと脂をとりながら味見をして、塩コショウを足します。
  5. 牛タンに竹串が通るくらいになったら煮汁ごと冷まし、そのあと牛タンを取り出して冷蔵庫に入れておきます。
  6. ソースは一度濾して、ここに食べやすい大きさに切った牛タンを入れて温めてからどうぞ。フライドポテトやゆでたじゃがいも、ほうれん草などを添えて。ごはんにもあいます。

牛タンシチュー(上級編)

お店のような味に仕上げたい方に、上級編です。
  1. 牛タンブロックを手に入れましょう。皮はむいておきます。
  2. フライパンで牛タンブロックの表面をぐるっと一周焼きます。そうすると煮崩れせず、香ばしさがプラスされます。
  3. 鍋に水とフォンドボー(牛肉のダシ)、トマト水煮缶、クローブを入れ、牛タンが柔らかくなるまで煮込みます。
  4. アクと脂をとりながら味見をして、塩コショウを足します。
  5. 牛タンに竹串が通るくらいになったら火を止めて煮汁ごと冷まし、そのあと牛タンを取り出して冷やしておきます。
  6. フライパンで玉ねぎやセロリ、人参の皮などをいためて、煮汁の中に入れて煮込みます。
  7. 野菜が柔らかくなったら濃し、これがソースになります。
  8. 冷やした牛タンを2センチくらいの輪切りにして別の鍋に入れ、ひたひたの赤ワインを入れて沸騰させて煮詰めます。
  9. ここにソースを入れて混ぜ、塩コショウで味を整えます。
  10. 牛タンを先に取り出して盛り付けておきます。
  11. 鍋に残ったソースにバターを入れて混ぜ、牛タンにかけ、さらに生クリームをかけたら出来上がり。

【豚肉】茹で豚が大活躍!

2019年12月9日の週は、「豚肉」をテーマにお送りしました。

茹で豚

  1. 豚肉の肩ロースブロック(500g)を用意します。加熱すると小さくなるので、大きいかなと思っても仕上がりはちょうどよくなります。
  2. 豚肉を熱湯にさっと通して冷水にとり、表面の脂や汚れを落とします。
  3. 鍋に肉を入れて、肉が浸るくらいの水、酒、塩、長ネギの青いところ、生姜の皮を入れてやらわかくなるまで茹でます。
  4. 沸騰したらアク、脂をとって茹で汁ごとさまします。
  5. さました豚肉を冷蔵庫へ。薄切りにして辛子酢醤油でいただきます。
茹で汁はアクと脂をとってスープのベースになります。茹で豚も、そのまま食べてもおいしいですし、炒め物にしてもおいしいですよ。

茹で豚で作る酢豚

茹で豚を作ったら、これで酢豚にしてみましょう。
  1. 茹で豚を好みのサイズに切ったら、片栗粉をまぶして油で揚げます。
  2. 肉を取り出して、残った油で玉ねぎ、パプリカ、ピーマ、長ネギ、ニンジンなどを素揚げして、油を切っておきます。 
  3. フライパンや中華鍋に少し油を入れ、生姜、ニンニク、豆板醤を入れて炒めます。ここに野菜を入れ、揚げた肉を戻して鶏ガラスープなどで酢豚の味付けをします。
  4. 塩コショウ、水溶き片栗粉でとろみを足して、最後に酢を入れて完成です。

豚肉のそぼろ

鶏肉ではなく、豚肉でそぼろを作ると、冷たくなっても硬くなりません。
  1. 鍋にひき肉を入れ、醤油2、酒1、みりん1、生姜汁1弱の割合で混ぜたタレを絡めてから、中火〜弱火でゆっくり加熱します。
  2. 全体に火が入ったら、ボウルにざるを乗せていったんあけ、ボウルに残った煮汁の上に浮いた脂をすくってから肉に戻します。こうすることで、そぼろのアクや余計な脂をとることができます。
できたてより、一晩おいたほうが味が馴染んでおいしいですよ。

豚肉の天ぷら

  1. 豚のヒレ肉を1センチくらいの厚さに切って、軽く酒を振り、軽く塩を振ってなじませる。
  2. ここに粉、天ぷら衣つけて170度で揚げる。
  3. 油を切って盛り付けし、大根おろしと天つゆで食べる。
冷めたら天つゆで煮て丼に。

豚肉のシチュー

  1. 豚肉は、肩ロースのブロック肉(500g)を使います。
  2. 肉の表面に塩コショウしてフライパンで表面だけ焼き、肉を焼いてたフライパンに、玉ねぎ(1個)、セロリ(10cm)を炒めます。
  3. 深めの鍋に肉を入れ、白ワイン、トマト水煮(ダイスカット1缶)、水(またはチキンスープ)を肉のてっぺんまで入れて、アクと脂を取りながら2時間ほど煮ます。
  4. 煮汁ごと冷まして、肉を取り出して冷蔵庫へ入れてから切ります。
  5. 煮汁にデミグラスソースにをプラスしたら、弱火で煮込んで塩こしょうで味を整え、肉を戻したらできあがり。 

【トマト缶】ホールとダイスの違いは?

2019年7月22日の週は、「トマト缶」をテーマにお送りしました。

修行時代のトマト缶話

熊八さんがコックの修行時代、トマトホール缶を裏ごしするのは弟子の仕事。毎日4キロのホール缶10缶の下処理をしていたんだそうです。皮やタネの部分はデミグラスソースなどに使われました。

トマト缶は加熱して食べるのが前提なので、冷製パスタにする際も一度加熱しましょう。

ホール缶とダイス缶がありますが、一般的にはそれぞれ使われているトマトの種類が異なります。ダイス缶のほうが煮崩れしにくい品種のトマトを使っているそうなので、トマトの歯ごたえが欲しい時はダイス缶を使うのがオススメです。

インド風のチキンカレー

本場インドでは生のトマトを使うことが多いのですが、作るたびに同じ味を保ちたいならトマト缶を使うのがオススメ。
  1. にんにく、生姜、玉ねぎを炒めたら、カレー粉を入れます。
  2. ここにトマト缶を入れてグツグツさせ、生の鶏肉を入れてさらに煮詰めます。
  3. 汁気が足りなかったら水を入れて煮込みます。
  4. 塩こしょう、ガラムマサラで味を整えたら完成です。
インドカレーは煮込み料理ではないので、作りたてが一番。翌日に持ち越さないようにしましょう!

ミートソース

熊八流のミートソースの作り方です。
  1. まず、ひき肉を炒めます。ざるの下にボウルをあてて、ざるに炒めたひき肉をあけて脂を切ります。これを冷ますと脂の部分だけ固まります。固まらなかった肉汁だけ、ひき肉に戻します。 
  2. 玉ねぎ、セロリ、マッシュルーム、ニンジン、にんにくを粗みじんにして炒め、ここにひき肉と肉汁を入れます。 
  3. ダイスカットトマト缶と、トマト缶と同じ量のデミグラスソースを入れ、塩こしょう、ナツメグを入れて完成。
ごはんにのせて食べてもOK。カレー粉を入れるとキーマカレーに変身します。

トマトシチュー

ポイントは、玉ねぎをたくさん入れて、よく炒めること。トマトの酸味を抑えるのに一番なのは玉ねぎ
なんです。
  1. ザクザクっと切った玉ねぎ、ジャガイモ、ニンジン、お好みの野菜をざっと炒めてから、チキンスープを鍋半分まで入れて野菜が柔らかくなるまで煮込みます。
  2. ここにトマト缶を入れて、あくを取りながらトマトの酸味が柔らかくなるまで煮ます。
  3. 最後にソーセージを入れたら1分加熱して完成です。
ここにショートパスタを入れても、盛り上がるメニューになりますよ。

ピザソース

  1. 玉ねぎ(1個)、にんにく(2片)をみじん切りにして焦がさないように炒め、白ワイン(½カップ)を入れます。
  2. ここにトマト缶を入れて、煮込んで濃度をつけていきます。
  3. 最後にオレガノ(乾燥)を入れて、塩こしょうで味を整えたら出来上がりです。 
トーストに乗せても。焼いた鶏肉につけても!





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【ゲスト】実践料理研究家・みそ探訪家の岩木みさきさんをお迎えしました。

2019年1月7日の週は、ゲストに実践料理研究家・みそ探訪家の岩木みさきさんをお迎えしました。

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みその魅力とは

2年半で日本各地の50のみそ蔵を巡ってきた岩木さん。木の桶で昔ながらの製法で作っているみそ蔵が全国にいくつあるのか統計が取られていないので、岩木さんはみそ蔵を訪問しながらその数も数えています。

同じ蔵に何度も足を運ぶこともあるそうで、なんといってもみそ蔵の空気が好きなんだとか。

みその魅力にはまってからは、味噌汁も具材によってみそを変えるようになりました。 自宅みそ専用の冷蔵庫があって、100種類以上のみそをストックしているそうです。

みその種類

みその種類は日本中に無限にあって、数は数えきれないほどですが、原料となる麹の種類で大きく3つ、米、麦、豆に分けられます。

みその色は熟成の期間で色が変わります。熟成が短いと白く、熟成が進むと黒っぽくなります。 麹と塩のバランスによっても違いますが、概ね赤味噌は2年以上、白味噌は1週間から食べられます。 一般的によく食べられるものは半年から1年ほどの熟成です。

地域によってみそは独特の進化を遂げています。

例えば、秋田は米どころなので麹屋さんも多い。そうすると、麹が多く含まれてみそが作られるので、塩分はありつつも甘みのあるみそに出会えるんだそうです。

他にも、北海道は北前船の影響で新潟と近いみそが食べられていたりします。また、熟成には温度も関係してきますので、暑い沖縄では色が濃いけれど、塩分が強めで塩の角がとれていないみそが作られていたりするそうです。

みその味

甘いみそは、米麹の量が多いから。大豆の2倍の米麹が入っています。また6ヶ月発酵させるとアルコールが出てくるので、そこで風味や香りが出てきます。

麦みその代表は九州。麦の香ばしさもあるので酒の肴にもぴったりですし、料理にコクを出してくれるので隠し味にもオススメ。普段の煮物などを作る時、醤油を減らしてその分みそを入れてみると、コクが出ておいしくなります。

みその色と塩分量は直接関係なく、色が濃いほうが旨味が増します。また、熟成期間が長い分、香りが飛びにくいという特徴もあるそうです。

料理によってみそを使い分ける

みそを使うと、全部の料理が「みそ炒め」や「みそ煮込み」になると思っていませんか。

実は使い方を工夫すれば、みそを使っても「みそ味にならない」のです。

みそを少しだけ使うと、料理に塩味、色味、旨味、コクを出すことができます。

例えば、野菜の浅漬けをみそで作るのもあり。浅漬けなら、塩分の高い黄色っぽいみそで作るのがオススメ。キャベツ1/4個に対して、みそ小1〜2くらいを混ぜて寝かせればOK。

また、甘めの白みそとツナを合わせてツナマヨのようなおかずに。 豆板醤、柚子胡椒など、そのままでは刺激が強すぎると感じる調味料に白みそを合わせるとマイルドに。 ホワイトシチューに白みそを入れるとチーズのようなコクが出ます。

色の濃いみそは煮込み料理にぴったり。トマトと相性がいいので、トマト缶と赤みそでデミグラスソース風にするのもオススメです。

みそを使った魚・肉料理

みそは、肉や魚料理にも合います。

豚肉・鶏むね肉なら淡黄色系のみそ、牛肉、ジビエには赤系、魚なら西京漬に代表されるように白みそ。

アクアパッツァにお酒と一緒に味噌を入れて煮こみ、柑橘の香りやニンニク、ローズマリー、オリーブオイルなどを合わせると新たなみその一面が味わえます。アクアパッツァを作るのは大変だわ、という方は、魚介の味噌汁を作った時にでも手軽にアレンジしてみてください。

▼岩木みさきさん
岩木みさきオフィシャルサイト ~実践料理研究家~ 

岩木みさきのみそ探訪記【公式】 

【凍らせる】料理の上手な冷凍保存方法

2018年8月27日の週は、「凍らせる」というテーマでお送りしました。

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グルメかき氷より、シンプル

熊八さんは、かき氷といえば「氷いちご」「氷レモン」「氷メロン」世代。

グルメかき氷がブームですが、昔ながらのかき氷もいいものですよね。

熊八さんは、子供の頃、お風呂屋さんの近くにあったおでん屋さんのおばちゃんが夏場だけ作ってくれたかき氷がなつかしいそうです。

簡単フローズンヨーグルト

  1. 乳脂肪多めの生クリームに、砂糖を多めに入れて泡立てておきます。この生クリームを冷凍するだけで簡単フローズンスイーツになります。
  2. ホイップクリームとヨーグルトを混ぜて凍らせると、フローズンヨーグルトができます。

料理の冷凍保存法

料理をたくさん作って冷凍保存しておくと、すぐに使えて便利ですね。カレーやシチュー、肉じゃがなどの上手な保存方法を熊八さんに聞きました。

冷凍用の保存袋がとても便利です。

カレーやシチューを入れたら、空気をぬいて、平たくして冷凍するのがポイント。

空気を抜く方法は、鍋に水を張って、料理を入れた口を閉じる前の保存袋を徐々に沈めます。水圧で空気が抜けるので、こうしてから口を閉じます。袋に水が入らないように気をつけてくださいね。

また、平らな状態で冷凍しておくことで、食べるときは早く均一に解凍できます。

肉、魚、野菜の冷凍保存方法 

肉と魚は生の状態で冷凍してもOKです。

ただ、買ってきてそのままのパックで冷凍するのはやめましょう。また、解凍するときのことも考えて、なるべく平らにしてラップで巻いて冷凍します。コックさんは冷凍庫で万が一ラップがとれたときのことを考えて、三重四重に巻いているそうです。

野菜ですが、基本的には生の野菜は冷凍できないと思ったほうがいいでしょう。じゃがいもやブロッコリーなども、一度茹でたり蒸したりして加熱したものを冷凍しましょう。

ほうれん草などの葉物野菜も、一度ゆでたら冷凍できます。

生卵を冷凍すると…

生卵を殻のまま冷凍すると、凍ります(笑)。

自然解凍して使います。白身は何も変わりません。問題は卵黄です。卵黄は凍らせると元の姿には戻りません。黄身はねっとりとろっとしたものになります。

この黄身に醤油をたらしてごはんに乗せて食べたり、黄身の味噌漬け、温泉卵などにオススメです。

ゆでたまごや目玉焼きには向いていないのでご注意を。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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