森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

シチュー

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【ゲスト】実践料理研究家・みそ探訪家の岩木みさきさんをお迎えしました。

2019年1月7日の週は、ゲストに実践料理研究家・みそ探訪家の岩木みさきさんをお迎えしました。

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みその魅力とは

2年半で日本各地の50のみそ蔵を巡ってきた岩木さん。木の桶で昔ながらの製法で作っているみそ蔵が全国にいくつあるのか統計が取られていないので、岩木さんはみそ蔵を訪問しながらその数も数えています。

同じ蔵に何度も足を運ぶこともあるそうで、なんといってもみそ蔵の空気が好きなんだとか。

みその魅力にはまってからは、味噌汁も具材によってみそを変えるようになりました。 自宅みそ専用の冷蔵庫があって、100種類以上のみそをストックしているそうです。

みその種類

みその種類は日本中に無限にあって、数は数えきれないほどですが、原料となる麹の種類で大きく3つ、米、麦、豆に分けられます。

みその色は熟成の期間で色が変わります。熟成が短いと白く、熟成が進むと黒っぽくなります。 麹と塩のバランスによっても違いますが、概ね赤味噌は2年以上、白味噌は1週間から食べられます。 一般的によく食べられるものは半年から1年ほどの熟成です。

地域によってみそは独特の進化を遂げています。

例えば、秋田は米どころなので麹屋さんも多い。そうすると、麹が多く含まれてみそが作られるので、塩分はありつつも甘みのあるみそに出会えるんだそうです。

他にも、北海道は北前船の影響で新潟と近いみそが食べられていたりします。また、熟成には温度も関係してきますので、暑い沖縄では色が濃いけれど、塩分が強めで塩の角がとれていないみそが作られていたりするそうです。

みその味

甘いみそは、米麹の量が多いから。大豆の2倍の米麹が入っています。また6ヶ月発酵させるとアルコールが出てくるので、そこで風味や香りが出てきます。

麦みその代表は九州。麦の香ばしさもあるので酒の肴にもぴったりですし、料理にコクを出してくれるので隠し味にもオススメ。普段の煮物などを作る時、醤油を減らしてその分みそを入れてみると、コクが出ておいしくなります。

みその色と塩分量は直接関係なく、色が濃いほうが旨味が増します。また、熟成期間が長い分、香りが飛びにくいという特徴もあるそうです。

料理によってみそを使い分ける

みそを使うと、全部の料理が「みそ炒め」や「みそ煮込み」になると思っていませんか。

実は使い方を工夫すれば、みそを使っても「みそ味にならない」のです。

みそを少しだけ使うと、料理に塩味、色味、旨味、コクを出すことができます。

例えば、野菜の浅漬けをみそで作るのもあり。浅漬けなら、塩分の高い黄色っぽいみそで作るのがオススメ。キャベツ1/4個に対して、みそ小1〜2くらいを混ぜて寝かせればOK。

また、甘めの白みそとツナを合わせてツナマヨのようなおかずに。 豆板醤、柚子胡椒など、そのままでは刺激が強すぎると感じる調味料に白みそを合わせるとマイルドに。 ホワイトシチューに白みそを入れるとチーズのようなコクが出ます。

色の濃いみそは煮込み料理にぴったり。トマトと相性がいいので、トマト缶と赤みそでデミグラスソース風にするのもオススメです。

みそを使った魚・肉料理

みそは、肉や魚料理にも合います。

豚肉・鶏むね肉なら淡黄色系のみそ、牛肉、ジビエには赤系、魚なら西京漬に代表されるように白みそ。

アクアパッツァにお酒と一緒に味噌を入れて煮こみ、柑橘の香りやニンニク、ローズマリー、オリーブオイルなどを合わせると新たなみその一面が味わえます。アクアパッツァを作るのは大変だわ、という方は、魚介の味噌汁を作った時にでも手軽にアレンジしてみてください。

▼岩木みさきさん
岩木みさきオフィシャルサイト ~実践料理研究家~ 

岩木みさきのみそ探訪記【公式】 

【凍らせる】料理の上手な冷凍保存方法

2018年8月27日の週は、「凍らせる」というテーマでお送りしました。

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グルメかき氷より、シンプル

熊八さんは、かき氷といえば「氷いちご」「氷レモン」「氷メロン」世代。

グルメかき氷がブームですが、昔ながらのかき氷もいいものですよね。

熊八さんは、子供の頃、お風呂屋さんの近くにあったおでん屋さんのおばちゃんが夏場だけ作ってくれたかき氷がなつかしいそうです。

簡単フローズンヨーグルト

  1. 乳脂肪多めの生クリームに、砂糖を多めに入れて泡立てておきます。この生クリームを冷凍するだけで簡単フローズンスイーツになります。
  2. ホイップクリームとヨーグルトを混ぜて凍らせると、フローズンヨーグルトができます。

料理の冷凍保存法

料理をたくさん作って冷凍保存しておくと、すぐに使えて便利ですね。カレーやシチュー、肉じゃがなどの上手な保存方法を熊八さんに聞きました。

冷凍用の保存袋がとても便利です。

カレーやシチューを入れたら、空気をぬいて、平たくして冷凍するのがポイント。

空気を抜く方法は、鍋に水を張って、料理を入れた口を閉じる前の保存袋を徐々に沈めます。水圧で空気が抜けるので、こうしてから口を閉じます。袋に水が入らないように気をつけてくださいね。

また、平らな状態で冷凍しておくことで、食べるときは早く均一に解凍できます。

肉、魚、野菜の冷凍保存方法 

肉と魚は生の状態で冷凍してもOKです。

ただ、買ってきてそのままのパックで冷凍するのはやめましょう。また、解凍するときのことも考えて、なるべく平らにしてラップで巻いて冷凍します。コックさんは冷凍庫で万が一ラップがとれたときのことを考えて、三重四重に巻いているそうです。

野菜ですが、基本的には生の野菜は冷凍できないと思ったほうがいいでしょう。じゃがいもやブロッコリーなども、一度茹でたり蒸したりして加熱したものを冷凍しましょう。

ほうれん草などの葉物野菜も、一度ゆでたら冷凍できます。

生卵を冷凍すると…

生卵を殻のまま冷凍すると、凍ります(笑)。

自然解凍して使います。白身は何も変わりません。問題は卵黄です。卵黄は凍らせると元の姿には戻りません。黄身はねっとりとろっとしたものになります。

この黄身に醤油をたらしてごはんに乗せて食べたり、黄身の味噌漬け、温泉卵などにオススメです。

ゆでたまごや目玉焼きには向いていないのでご注意を。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

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