森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

サラダ

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

11月6日〜 徳島のカリフラワー、白さが命です。

徳島市川内支所カリフラワー部会長の坂東靖宣さんにうかがいました。

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カリフラワーはキャベツの仲間

カリフラワーもブロッコリーも元をたどるとキャベツの仲間です。キャベツは昔「甘藍(かんらん)」と呼ばれていました。「かんらんの花」が次第に「かりふらわー」と呼ばれるようになったとも言われているんだとか。(※諸説あります)

カリフラワーは花の蕾

カリフラワーの白い部分は、花の蕾。30000個の花の蕾の集合体になっています。そのまま育てていくと、白い花が咲きます。

カリフラワーの命はその「白さ」

カリフラワーが成長すると、どんどんお日様に向かっていきます。お日様に当たると日焼けしてしまうので、白さを保つために、外葉を折って花蕾にかぶせて育てます。とっても手間がかかる野菜なんです。

おいしいカリフラワーの見分け方・食べ方

傷の少ない、変色していないものを選びましょう。花蕾は人の手が触れただけでも変色しますので、
あまりむやみに触らないようにしましょう。色が変わっていても、味には問題ありません。

保存する時は、まるまる茹でておいて、茹でた状態で冷蔵庫に。生のまま保存するほうが早く傷みます。

簡単においしくいただくなら、茹でてドレッシングやポン酢、味噌でどうぞ。特に柚味噌がオススメだそうです。

冬は、鍋に入れるのもオススメ。鍋の真ん中に切らずに丸ごとカリフラワーを入れます。煮立ったらホクホクの食感が楽しめます。

カリフラワーにはビタミンCが豊富に含まれています。加熱しても栄養価が保てますので、オススメです。

今週の熊八レシピは「カリフラワー」

カリフラワーの茹で方

  1. 牛乳と水、同割りくらいのものに塩を入れて火にかけます。
  2. ぬるめの温度で茹で始め、沸騰する前に火を弱めます。こうすると、カリフラワーの白さが際立ち、牛乳の旨味も感じられるように仕上がります。
  3. 牛乳がNGの方は、小麦粉を水に溶いたもので茹でる方法もあります。この場合は、食べる前に小麦粉をよく洗い落としましょう。
熊八さんが、フレンチのコックの見習い時代に習ったというカリフラワーの茹で方。
本格的な味を目指す方は、ぜひやってみてくださいね。 

カリフラワーのポタージュスープ

  1. カリフラワーと玉ねぎ、パセリの茎(香り付け用)、炊いた米を用意します。
  2. 玉ねぎ(1個)をザクザク切って、オリーブオイルかバターで炒めます。焦がさないように注意します。
  3. ここに鶏ガラスープ(1リットル)を入れ、小房に切ったカリフラワーを入れて火にかけます。
  4. カリフラワーがヘラで簡単に潰れるくらいに柔らかくなったら、パセリの茎と炊いた米を入れます。
  5. さらに煮てからパセリの茎を取り出し、鍋の中身をミキサーにかけてから、鍋に戻して牛乳でのばして塩コショウで味を整えます。素材の味が感じられるように、塩味は薄めで作りましょう。

カリフラワーとハムのサラダ

  1. カリフラワーを小房にわけて固めに茹で、冷水にとって冷やして水気を切ります。
  2. 茎側から包丁を入れて、カリフラワーの小房をさらに細かく(横1センチくらい)分けます。
  3. カリフラワーの1/5くらいの量のハムを1センチほどに切り、カリフラワーと一緒にボウルに入れます。
  4. マヨネーズ適量とカレー粉少々で和えます。

9月4日〜 岐阜の富有柿を有名に! IT企業から柿農家に転職した男性

富有柿の発祥は、岐阜県瑞穂市。この瑞穂市で柿農家をしている「せっきーファーム」の関谷英樹さんにうかがいました。

富有柿は… 

岐阜県瑞穂市が発祥の地である「富有柿」。この富有柿を育てる「せっきーファーム」は、創業6年の農家です。

もともとは、東京などでIT関係の仕事をしていた関谷さん。しかし東京では岐阜県、そして特産の富有柿の知名度が低いをことを実感。かつ、岐阜の柿農家の方が高齢化して後継者がいないことを知り、Uターンしました。ところがそれまで柿を育てたことはなく、全くの初心者。1年間柿農家で研修、よく年に柿農家を廃業する農家さんから柿の木ごと農地をお借りして、2012年に柿農家をスタートしました。手探りで始めた柿栽培ですが、実際に収穫できたものがとてもおいしく、地元の方にも評価されたのです。

柿農家の1年は…

11月に収穫、12〜3月上旬にかけて柿の枝を整える剪定、5月に摘蕾(蕾をとって間引く作業)、草刈り、消毒しながら柿の実を育てます。

おいしさい柿の見分け方、保存法

柿のヘタが緑色で生き生きしていて、柿の実にぴったりくっついているものがおいしいシルシ。

長い間食べない場合は、柿のヘタの部分に濡らしたティッシュを乗せてラップで包んで冷蔵庫に入れて保存してください。

食べる時は常温がオススメ。

柿のお尻の十字の割れ目にそって包丁を入れると、タネに当たりづらいそうです。

せっきーファーム

住所:岐阜県瑞穂市森565
電話:090-2269-3083(関谷)
LINEアカウントID: @sekkiyfarm

今週の熊八レシピは「柿」

熟した柿のおいしい食べ方

  1. ボウルに熟した柿をスプーンでかきだして、ここにあんこorあずきを甘くたいたものを混ぜます。
  2. お皿に盛り付けたり、ぐい呑に入れたりして、生クリームやミントをそえます。あんみつのあんこの代わりにしたり、アイスクリームと一緒に食べるのもおいしいです。

熟した柿のドレッシング

  • 簡単に作るなら、熟した柿をボウルに入れ、イタリアンドレッシングを入れ、レモン汁を加えるだけでソースの完成。焼いた魚、鶏肉、豚肉にも合います。揚げたてのフライドポテトにもぴったり!
  • 本格的に作るなら、ボウルに熟した柿を入れ、ニンニク、マスタード、レモン汁、塩コショウ、多めのオリーブオイルなどを加えてください。

柿で作るベトナム風サラダ

  1. 硬くて甘みが足りない柿があったら作りたい、ベトナム風サラダ。青パパイヤの代わりに硬い柿を使います。
  2. 柿を3ミリ〜5ミリの千切りにします。きゅうりやもやしも一緒にボウルに入れ、ニョクマムやナンプラー、レモン汁、塩コショウで味をつけます。ごま油、ピーナツオイルなども加えます。柿1に対して、他の野菜全部が1で同割りになるように混ぜましょう。
  3. サラダの上にローストピーナッツやパクチーなどをのせると、一気にアジア風になりますよ。


6月12日〜 ニンジンの芯の大きさは、葉の切断面でわかる!

千葉県はニンジンの生産、全国トップクラス。
千葉県農林総合研究センター水稲・畑地園芸研究所
畑地利用研究室の上席研究員・高野幸成さんにうかがいました。

千葉でニンジン栽培が盛んになったのは 

江戸時代からニンジンの栽培が始まりました。
ニンジンは海外から入ってきた野菜で、
原産がアフガニスタン。

そこからヨーロッパを経由して入ってきた西洋系と、
アジアを経由して入ってきた東洋系がありますが、
現在よく出回っているのは西洋系です。

食べているのは主に根の部分なんですが、
頭のほうが胚軸と呼ばれる部分。
ひげ根が出ているのが根の部分です。

ニンジンの栽培はどのように行う?

ニンジンは直接畑に種を蒔きます。
種は細長くて小さいものなんです。
千葉県では、種まきは12月から種まきして
4月からに収穫するの春夏どりニンジンと、
7月下旬から種をまいて、
11月から収穫する秋冬どりニンジンがあります。

ニンジンの生育適温は20度前後、
ですから春夏どりは畑をフィルムで覆って
土の温度を保っています。
秋冬どりのほうが自然ままの栽培になります。 

ニンジンは昔より香りがマイルドになっている!?

確かに、昔よりマイルドになっている傾向にあります。
消費者ニーズ、ニンジンの香りが強すぎると避けられる傾向にあるので、
種の会社が香りのやわらかいものを作っていることもあります。

おいしいニンジンの見分け方・保存方法は?

ニンジンの色が全体的に濃く、鮮やかもの。
先のほうまで太っていて、傷がなく、
肌が滑らかなもの。

ニンジンの芯の部分(輪切りにした時、真ん中の部分)が
細いほうがいいとされています。
ニンジンのカロテンは、外側のほうに多く含まれいるからなんです。

芯の大きさを知るには、葉の切り落とした切断面を見ること。
その切断面の大きさと芯の太さが同じなので、
葉の切断面を見て、細いものを選ぶといいでしょう。

ニンジンが湿っているとそこから傷むので、
水気は拭き取ってから保存するのがオススメ。
ポリ袋に入れて、冷蔵庫で保存してください。

長期保存する場合は、
カットして加熱してから冷凍してください。

切ってしまったニンジンは、
切り口から傷み始めるので、
切り口をしっかりラップで覆ってから冷蔵庫へ。



今週の熊八レシピは「ニンジン」

ニンジンの天ぷら

  1. ニンジンは拍子木切りで切りそろえます。
  2. 粉をつけ、衣をつけて俵型にまとめて揚げます。
  3. 天つゆをたっぷりつけてどうぞ。

キャロットラペ

  1. ニンジンは皮をむかなくてOK。
  2. 1〜2ミリの千切りにするんですが、長さをそえたいので、まずニンジンを5センチほどの円柱に切り、それを縦に細く切り、千切りにしていきます。
  3. 千切りしたニンジンに、ワインビネガー、オリーブオイルを入れ、塩コショウで味付けします。隠し味にハチミツを入れるのもオススメです。

ニンジンのポタージュスープ「クレイシー」

  1. ニンジン3、タマネギ1の割合でざっくり切った状態でゆっくりバターで炒めます。弱火で焦がさないようにしましょう。
  2. 鶏ガラスープを入れて、ニンジンが柔らかくなるまで煮ます。
  3. とろみをつけるために、タマネギの半分くらいの量のお米を入れます。
  4. 全体が柔らかくなったらミキサーにかけ、ザルで漉します。
  5. これを牛乳などで伸ばし、塩で味を整えます。
  6. 冷たくしてもおいしくいただけます。




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プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
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