森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

サラダ

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【レーズン】ビーフシチューのアクセントにもぴったり

2018年11月26日の週は、「レーズン」をテーマにお送りしました。

レーズンバター

バターとレーズンをまぜたもの。熊八さんはあえて有塩バターを使います。そのほうがバターの風味が強く感じられます。
  1. レーズンにラム酒(水とレモン汁でもOK)をふりかけて保存袋に入れて半日おきます。
  2. 有塩バターと混ぜれば出来上がりです。

レーズン入りチョップドサラダ

チョップドサラダとは、野菜を細かく切って混ぜて、スプーンですくって食べるサラダです。ここにレーズンを入れると「イイ感じ」になります。
  1. きゅうり、パプリカ、大根、玉ねぎ(水にさらして塩もみしたもの)、セロリ(水にさらして塩もみしたもの)、茹でたブロッコリー、茹でたアスパラ、プチトマトなどをサイコロ状に切ってボウルに入れます、。
  2. そこにレーズンをたっぷり入れます。
  3. さらにナッツ(ミックスナッツなど数種類がオススメ)を入れます。
  4. 市販のドレッシングで和えたら完成です。

ビーフシチュー(牛肉の赤ワイン煮込み)にレーズン

本格的な「牛肉の赤ワイン煮込み」には、レーズンが合います。

なぜなら、赤ワインもレーズンも元はぶどうだから!

ビーフシチューを食べる10分前に鍋にレーズンを入れて温めます。レーズンの甘みと酸味がアクセントになって違和感なく味わえますので、ぜひお試しください。

レーズンサンド

  1. バターに砂糖を入れてよく混ぜ、さらに生クリームを入れてバタークリームを作ります。
  2. レーズンは、ラム酒につけて柔らかくしておきます。
  3. 市販のビスケットにバタークリームを塗り、レーズンをのせてもう1枚のビスケットではさみ、冷蔵庫で1時間ほど冷やしたら完成です。

レーズン入りのレアチーズケーキ

  1. クリームチーズ(200〜250g)に砂糖(80〜100g)を混ぜます。
  2. ここにレモン汁½個分を混ぜます。
  3. 鍋に水(大1)、キルシュワッサー(大2)を入れてあたため、水でふやかした粉ゼラチン(大1)を入れます。
  4. (3)をクリームチーズに入れてよくまぜて、八分立てにした生クリーム(300cc)を混ぜれば、レアチーズケーキのベースが完成。
  5. このベースをカップに入れて、レーズンをいれて冷やせば出来上がりです。
  6. ケーキの土台を作りたい場合は、砕いたビスケット(200g)にバター(100g)を混ぜてぎゅっと押し固め、この上にレアチーズケーキのベースをのせます。


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【芋のサラダ】味付けはマヨネーズではなく塩コショウで

2018年9月17日の週は、「芋のサラダ」というテーマでお送りしました。

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メイクイーンで作るポテトサラダ

細長いタイプのジャガイモ、メイクイーン。茹でた時にねっとりしっとりするタイプのジャガイモです。

【メイクイーンを使ったポテトサラダの作り方】
  1. 皮をむかずに茹で、茹でたら皮をむきます。
  2. 小さめに切ってつぶします。
  3. アンチョビやオリーブなど、他の具材を入れます。
  4. ドレッシングで和えます(和風でも中華でもイタリアンでもOKです)。

男爵で作るポテトサラダ

ほくほくした食感のジャガイモ、男爵。茹ですぎると崩れやすくなってしまいます。

マヨネーズで和えたほうが全体がしっとりするのでオススメ。ただし、マヨネーズはつなぎ程度に。味付けは塩コショウ、酸味はレモン汁で補います。

残ったポテトサラダは酸味が飛んでしまうので、トンカツソースをかけて食べるとおいしくいただけます。

サトイモのサラダ

サトイモの特徴は何と言ってもねっとり感。 なんですが、このあまりねっとりしすぎると食べづらいので、粘りをとってからサラダにします。
  1. 大きめのサトイモを用意して皮をむき、食べやすい大きさに切ります。
  2. 水でしっかりと洗って、ぬめりをとります。 
  3. たっぷりのお湯で塩茹でして、竹串が通るくらいになったら冷水にとります。
  4. ジャガイモと同じような味付けでもOKですし、ツナと香りの強い野菜(薄切りセロリ)、茹でたインゲン、オリーブ、茹でた卵とトマトなどを合わせてドレッシングで和えて、ニース風サラダにするのもオススメです。

長芋のサラダ

  1. 長芋は皮をむいて大きめの乱切りにします。 
  2. 水にさらしたら、塩茹でします。
  3. 周りに火が通ったくらいで冷水にとって水気を切ります。
  4. ハムや茹でたソーセージ、カリッと焼いたベーコンなどの肉類と、三つ葉やアスパラなどの野菜と混ぜ、ドレッシングで和えたら完成です。
  5. 塩コショウ、レモン汁、オリーブオイルで和えるのもおススメです。

サツマイモのサラダ

ジャガイモで作るポテトサラダの、ジャガイモをサツマイモにします。
  1. 皮が厚い場合は、ピーラーで縞模様になるようところどころむいておきます。薄い皮ならそのままでOKです。
  2. 茹でるか蒸すか、レンジで加熱します。
  3. 濡れ布巾などで包んで粗熱をとってから冷蔵庫で冷やします。
  4. ポテトサラダと同じ他の具材を用意して、食べやすい大きさに切ったサツマイモと一緒にします。
  5. 塩コショウで味を整え、マヨネーズにカレー粉を少し入れたもので和えます。

【トマト】トマトの大半は「桃太郎」シリーズ!

2018年5月28日の週は、「トマト」についてお送りしました。

現在出回っているトマトの大半は「桃太郎」シリーズ


数ある野菜の中でも、これまでにさまざまな品種が誕生したトマト。現在、日本のトマトのおよそ70%のシェアを誇るのが 「桃太郎」シリーズです。

桃太郎は、タキイ種苗株式会社が13年かけて開発、昭和59年に完成、60年に発売したトマトで、現在、兄弟品種は24品種もあるそうです。

トマトのチョップドサラダ

  1. トマトはヘタをとり、皮もタネもついたまま1センチ角に切ります。
  2. レタス、赤玉ねぎ、キュウリ、ゆでた人参、ゆでたアスパラ、マッシュルーム、チーズ、豆類(缶詰など)、ピクルス、ナッツ類(アーモンド、ピーナッツなど)、ドライフルーツ(レーズン、マンゴーなど)を、同じく切っておきます。
  3. 2の材料をボウルで混ぜ、最後にトマトを入れます。
  4. お好みのドレッシングで和えたら出来上がり。

トマトの豚バラ巻き焼き
  1. トマトは、ヘタをとってくし切りにします。
  2. しゃぶしゃぶ用の豚肉を引っ張りながら、トマトの周りに二重に巻きつけます。
  3. 塩コショウをして、楊枝でとめておきます。
  4. 樹脂加工のフライパンに油をひかずに焼きます。または、耐熱皿に乗せてオーブン、魚焼きグリルで焼いたら完成です。
トマトソース(マリナーラ)
  1. トマト(1個)のヘタをとり、粗く刻みます。
  2. ニンニク(1/2片)をみじん切りにします。
  3. フライパンにバター(10g)とニンニクを入れ、中火で加熱します。
  4. いい香りがしたらトマトを入れます。
  5. トマトを煮詰めるとオレンジ色に変わってくるので、そうしたら白ワイン(大1)を入れて混ぜます。
  6. 火を弱めたら、バター(20g)を入れ、塩コショウで味を整えたら完成です。
  7. 魚、鶏肉、豚肉にも合います。

トマトのコンポート
  1. ミディアムサイズのトマトを湯むきします。ヘタだけを取り、トマトのてっぺんに十文字の薄い切り込みを入れ、トマトがつかるくらいのお湯の中に、おたまにトマトを乗せて沈めます。
  2. 30秒くらいでトマトの皮がむけてくるので、すぐに冷たい水にとって冷やします。
  3. 切り込みを入れたところから皮をむきます。
  4. トマトがつかるくらいの煮汁を作ります。水、砂糖、レモン汁、ハチミツを入れます。まずは水にレモン汁を入れ「酸っぱい」と感じたら、そこに砂糖とハチミツを入れて甘くします。
  5. この煮汁を沸騰させたら、トマトを入れ、30秒くらいしたら、ペーパータオルをかぶせて火を止めてそのまま冷まします。
  6. 冷めたらそのまま冷蔵庫で冷やせば、トマトのコンポートの完成です。

2月26日〜 甘くておいしい春キャベツ

春に出回るみずみずしいキャベツについて、神奈川県横須賀市の野菜農家・原田伸也さんにうかがいました。

春キャベツの育て方

3月から5月に出荷されたものを春キャベツと呼びます。

品種も違いますが、出荷される時期が違います。春キャベツは巻きがあまい、ふわふわしている。先がちょっと尖っています。冬キャベツは巻きがびっちしている。

植えるのは11月下旬から2月ごろまで。露地物なので寒い時期に植える。霜が降りて凍る中での作業。海風がミネラルを運ぶと言われている。また、山には鳥が多いため、キャベツを食べてしまう。鳥対策も苦労しています。寒いので、寒冷紗という白い被覆ネットを全面にかけています。

春キャベツは朝4時半ごろに畑で収穫して、朝にはお店に並んでいます。

春キャベツのおいしい食べ方

春キャベツはふわふわしている分、鮮度が落ちるのも早いんです。収穫翌日にはシワシワになってきます。畑で取れたてのキャベツは、芯の周りの部分が本当に甘くておいしいそうです。

キャベツの甘さを味わうなら、フライパンでさっと炒めてオリーブオイルと塩だけでどうぞ。ベーコンを入れたり、家庭にある食材を合わせてもおいしくいただけます。三浦半島は海もあるので、しらすと和えてサラダにするのもおいしいんです。また、シンプルに塩蒸しもオススメ。フライパンにキャベツと塩を入れて蓋をして蒸し焼きにするだけです。

春キャベツの見分け方

巻きがあまくて、レタスに似たふんわり感があるもの。裏の芯の切り口部分が500円玉くらいの大きさのもので、白緑色のもの。

外側の葉っぱも十分食べられます。刻んで餃子の具にしたり、炒めて食べるのに適しています。

半分に切ってラップをかけて、冷蔵庫の野菜室で保存すれば、1週間ほどおいしくいただけます。糖度は日に日に落ちていきます。

今週の熊八レシピは「春キャベツ」

そのまま食べる!

葉っぱをはがし、5〜8センチ角に手でちぎります。そして、そのまま食べてみましょう。そのまま食べると甘さや味をしっかりと感じることができます。芯に近い部分をかじってみると、本当に甘いんだとわかりますよ。

野菜の甘さを知ってから料理をすると、味付けもかわってきます。

春キャベツのチョップドサラダ

  1. 春キャベツは小さく切っておきます。
  2. キュウリ(1センチ角)、茹でた人参(1センチ角)、茹でたアスパラ(1センチ角)、トマト(2センチ角)をボウルに入れて、カリカリに焼いたベーコンを刻んだもの(またはボイルソーセージ)、プロセスチーズ(角切り)かカッテージチーズを入れて、ドレッシングで和えます。

アンチョビキャベツ(アンチョビとキャベツを一緒に食べる)

  • アンチョビを混ぜたマヨネーズをつけて食べる。
  • フライパンにオリーブオイル、刻んだアンチョビ、ニンニクみじん切りを入れて、こがす手前で火を止めて、熱々をキャベツにかけて食べる。
  1. フライパンにアンチョビを漬けてあるオイル(またはオリーブオイル)を入れます。そこにアンチョビを入れます。
  2. キャベツは葉っぱをちょっと大きめ(5〜7センチ角)にちぎります。芯の部分も捨てずに使いましょう。
  3. 火をつけて、キャベツがちょっとしんなりしたくらいで火を止めてお皿に盛りつけます。

11月6日〜 徳島のカリフラワー、白さが命です。

徳島市川内支所カリフラワー部会長の坂東靖宣さんにうかがいました。

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カリフラワーはキャベツの仲間

カリフラワーもブロッコリーも元をたどるとキャベツの仲間です。キャベツは昔「甘藍(かんらん)」と呼ばれていました。「かんらんの花」が次第に「かりふらわー」と呼ばれるようになったとも言われているんだとか。(※諸説あります)

カリフラワーは花の蕾

カリフラワーの白い部分は、花の蕾。30000個の花の蕾の集合体になっています。そのまま育てていくと、白い花が咲きます。

カリフラワーの命はその「白さ」

カリフラワーが成長すると、どんどんお日様に向かっていきます。お日様に当たると日焼けしてしまうので、白さを保つために、外葉を折って花蕾にかぶせて育てます。とっても手間がかかる野菜なんです。

おいしいカリフラワーの見分け方・食べ方

傷の少ない、変色していないものを選びましょう。花蕾は人の手が触れただけでも変色しますので、
あまりむやみに触らないようにしましょう。色が変わっていても、味には問題ありません。

保存する時は、まるまる茹でておいて、茹でた状態で冷蔵庫に。生のまま保存するほうが早く傷みます。

簡単においしくいただくなら、茹でてドレッシングやポン酢、味噌でどうぞ。特に柚味噌がオススメだそうです。

冬は、鍋に入れるのもオススメ。鍋の真ん中に切らずに丸ごとカリフラワーを入れます。煮立ったらホクホクの食感が楽しめます。

カリフラワーにはビタミンCが豊富に含まれています。加熱しても栄養価が保てますので、オススメです。

今週の熊八レシピは「カリフラワー」

カリフラワーの茹で方

  1. 牛乳と水、同割りくらいのものに塩を入れて火にかけます。
  2. ぬるめの温度で茹で始め、沸騰する前に火を弱めます。こうすると、カリフラワーの白さが際立ち、牛乳の旨味も感じられるように仕上がります。
  3. 牛乳がNGの方は、小麦粉を水に溶いたもので茹でる方法もあります。この場合は、食べる前に小麦粉をよく洗い落としましょう。
熊八さんが、フレンチのコックの見習い時代に習ったというカリフラワーの茹で方。
本格的な味を目指す方は、ぜひやってみてくださいね。 

カリフラワーのポタージュスープ

  1. カリフラワーと玉ねぎ、パセリの茎(香り付け用)、炊いた米を用意します。
  2. 玉ねぎ(1個)をザクザク切って、オリーブオイルかバターで炒めます。焦がさないように注意します。
  3. ここに鶏ガラスープ(1リットル)を入れ、小房に切ったカリフラワーを入れて火にかけます。
  4. カリフラワーがヘラで簡単に潰れるくらいに柔らかくなったら、パセリの茎と炊いた米を入れます。
  5. さらに煮てからパセリの茎を取り出し、鍋の中身をミキサーにかけてから、鍋に戻して牛乳でのばして塩コショウで味を整えます。素材の味が感じられるように、塩味は薄めで作りましょう。

カリフラワーとハムのサラダ

  1. カリフラワーを小房にわけて固めに茹で、冷水にとって冷やして水気を切ります。
  2. 茎側から包丁を入れて、カリフラワーの小房をさらに細かく(横1センチくらい)分けます。
  3. カリフラワーの1/5くらいの量のハムを1センチほどに切り、カリフラワーと一緒にボウルに入れます。
  4. マヨネーズ適量とカレー粉少々で和えます。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
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毎週土 5:05~5:15

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