森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

ゲスト

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【ゲスト】管理栄養士で料理家の磯村優貴恵さんをお迎えしました。

2019年1月14日の週は、ゲストに管理栄養士で料理家の磯村優貴恵さんをお迎えしました。

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ファイトケミカルとは

私たち人間や動物は、気候の変化から自分で動いて身を守ります。

ところが植物は、自由に動いたり服装を調整したりできません。そのかわりに、自らに色をつけたりあくを作ったりすることで、自分たちの身を守っているんです。

そういった成分を「ファイトケミカル」と呼びます。

人間はファイトケミカルを作ることができませんが、その成分を持っている植物を摂取することで機能を取り込むことができるんです。

今週は磯村優貴恵さんに、「ファイトケミカル」についてたっぷりうかがいました。

▼磯村優貴恵さんがレシピを担当した本「野菜&くだものパワー! ファイトケミカルできれいにやせるレシピ」もぜひどうぞ。

野菜の色について

ファイトケミカルで一番わかりやすいのが、野菜の色。トマトの赤い色を出す色素「リコピン」は有名ですね。実は、スイカも同じリコピンを持つ仲間です。

綺麗なオレンジ色の色素「βカロチン」もおなじみ。人参、かぼちゃ、ブロッコリー、小松菜などにも含まれます。βカロチンはプロビタミンAとも呼ばれ、身体の粘膜を作ってくれる成分。不足すると、乾燥したりドライアイになったりします。

抗酸化作用を持つβ-クリプトキサンチンは温州みかんに、同じく抗酸化作用を持つアントシアニンはブルーベリー、いちご、紫芋、りんごの皮、小豆などにも含まれます。

いろんな色の野菜をおいしく食べて、ファイトケミカルを摂ってくださいね。

野菜の抗酸化作用

「活性酸素」という言葉をよく聞ききますが、一体何なのでしょう。

活性酸素が増えると、身体の細胞を酸化させます。活性酸素が身体を攻撃してシミ、しわ、髪の毛のツヤがなくなる、血管年齢が上がる…などにつながります。

では活性酸素はどうしたら増えるのか。

ストレスや紫外線、激しい運動などでも増えるんです。

この酸化から身を守るために、ファイトケミカルが役立つんです。

どんな野菜がいいかというと、一番は旬のもの。

例えば夏野菜は、紫外線から身を守るためにしっかりした濃い色をしているんです。それを身体に取り入れることで、その成分を取り込むことができます。

というわけで…野菜はやっぱり、旬のものをおいしくいただくのが一番なんですね。

ファイトケミカルの効率的な摂り方3か条

*色の濃いものを選ぶべし。
同じ野菜の中でも、トマトなら赤い色がより濃いものを選びます。トマトならトマト缶もオススメ。トマト缶は色の濃い品種が使われています。

*植物の細胞膜を壊すべし。
例えばブルーベリーは、加熱することで色の成分がより濃くなります。ですから、ファイトケミカルの分野から見れば、生よりジャムなどの加工品のほうがいいそうです。

*丸ごと食べるべし。
例えばりんごは皮にファイトケミカルが含まれているので、できるだけ皮も一緒に食べるのがオススメ。他にも皮の部分にファイトケミカルが含まれている野菜はたくさんありますので、できる限り丸ごと食べるのがオススメです。

野菜を余すところなく食べよう

ファイトケミカルを効率よく摂取するには、皮もタネも食べてもらいたい! 一番簡単なのは、スープベースを作ること。

鍋に水を入れ、そこに人参のヘタや玉ねぎの皮(茶色の部分をだしパックに入れたりすると簡単)を入れたら20分くらい煮込んでスープにします。これがスープのベースとなるものです。煮た野菜は食べても漉してもOKです。

このスープベースに味噌を入れてたら味噌汁、トマト缶を入れてトマトスープ。カレー味にしてもおいしいそうです。

▼磯村優貴恵さんのfacebookページはこちら。
(37) 管理栄養士 磯村優貴恵 - ホーム 

▼磯村優貴恵さんの最新レシピ本「簡単! おいしい! いわし缶レシピ」販売中。

【ゲスト】実践料理研究家・みそ探訪家の岩木みさきさんをお迎えしました。

2019年1月7日の週は、ゲストに実践料理研究家・みそ探訪家の岩木みさきさんをお迎えしました。

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みその魅力とは

2年半で日本各地の50のみそ蔵を巡ってきた岩木さん。木の桶で昔ながらの製法で作っているみそ蔵が全国にいくつあるのか統計が取られていないので、岩木さんはみそ蔵を訪問しながらその数も数えています。

同じ蔵に何度も足を運ぶこともあるそうで、なんといってもみそ蔵の空気が好きなんだとか。

みその魅力にはまってからは、味噌汁も具材によってみそを変えるようになりました。 自宅みそ専用の冷蔵庫があって、100種類以上のみそをストックしているそうです。

みその種類

みその種類は日本中に無限にあって、数は数えきれないほどですが、原料となる麹の種類で大きく3つ、米、麦、豆に分けられます。

みその色は熟成の期間で色が変わります。熟成が短いと白く、熟成が進むと黒っぽくなります。 麹と塩のバランスによっても違いますが、概ね赤味噌は2年以上、白味噌は1週間から食べられます。 一般的によく食べられるものは半年から1年ほどの熟成です。

地域によってみそは独特の進化を遂げています。

例えば、秋田は米どころなので麹屋さんも多い。そうすると、麹が多く含まれてみそが作られるので、塩分はありつつも甘みのあるみそに出会えるんだそうです。

他にも、北海道は北前船の影響で新潟と近いみそが食べられていたりします。また、熟成には温度も関係してきますので、暑い沖縄では色が濃いけれど、塩分が強めで塩の角がとれていないみそが作られていたりするそうです。

みその味

甘いみそは、米麹の量が多いから。大豆の2倍の米麹が入っています。また6ヶ月発酵させるとアルコールが出てくるので、そこで風味や香りが出てきます。

麦みその代表は九州。麦の香ばしさもあるので酒の肴にもぴったりですし、料理にコクを出してくれるので隠し味にもオススメ。普段の煮物などを作る時、醤油を減らしてその分みそを入れてみると、コクが出ておいしくなります。

みその色と塩分量は直接関係なく、色が濃いほうが旨味が増します。また、熟成期間が長い分、香りが飛びにくいという特徴もあるそうです。

料理によってみそを使い分ける

みそを使うと、全部の料理が「みそ炒め」や「みそ煮込み」になると思っていませんか。

実は使い方を工夫すれば、みそを使っても「みそ味にならない」のです。

みそを少しだけ使うと、料理に塩味、色味、旨味、コクを出すことができます。

例えば、野菜の浅漬けをみそで作るのもあり。浅漬けなら、塩分の高い黄色っぽいみそで作るのがオススメ。キャベツ1/4個に対して、みそ小1〜2くらいを混ぜて寝かせればOK。

また、甘めの白みそとツナを合わせてツナマヨのようなおかずに。 豆板醤、柚子胡椒など、そのままでは刺激が強すぎると感じる調味料に白みそを合わせるとマイルドに。 ホワイトシチューに白みそを入れるとチーズのようなコクが出ます。

色の濃いみそは煮込み料理にぴったり。トマトと相性がいいので、トマト缶と赤みそでデミグラスソース風にするのもオススメです。

みそを使った魚・肉料理

みそは、肉や魚料理にも合います。

豚肉・鶏むね肉なら淡黄色系のみそ、牛肉、ジビエには赤系、魚なら西京漬に代表されるように白みそ。

アクアパッツァにお酒と一緒に味噌を入れて煮こみ、柑橘の香りやニンニク、ローズマリー、オリーブオイルなどを合わせると新たなみその一面が味わえます。アクアパッツァを作るのは大変だわ、という方は、魚介の味噌汁を作った時にでも手軽にアレンジしてみてください。

▼岩木みさきさん
岩木みさきオフィシャルサイト ~実践料理研究家~ 

岩木みさきのみそ探訪記【公式】 

3月5日〜 ゲストに料理家のMaster Berryさんをお迎えしました。

ゲストに、料理家のMaster Berryさんをお迎えしました。
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青果流通のプランニングなども行うMaster Berryさん。もともと東京の大田市場でイチゴの仲卸会社で働いたのがきっかけで、現在はイチゴなどのベリー系専門家としても活躍されています。

同じ品種のイチゴでも、育つ場所が違えば味が違う

市場で働いていた頃、1日の最初の仕事は、前日に残った商品の選別作業から。毎日、はねだしのイチゴを処分せずに全部食べていたおかげで、自然に味の違いがわかるようになりました。

同じ品種でも、栽培するところが違うと味が違う。同じ県の中でも地域によって、栽培方法によって味が違うのもわかるようになったんだそう。

その結果、軟水で育ったイチゴがうまいということに気づきました。

おいしいイチゴを食べたいなら、地元産をチョイス!

イチゴには種苗法というものがあって、県が開発して特許のようなものを持っています。別の県でそのイチゴを栽培しようとすると、お金を払わなくてはいけないんです。タネ屋さんが開発したものは、誰でも手に入れることができます。

日本には昔からヘビイチゴなどはありましたが食用ではなく、主に観賞用だったようです。

1870年代にオランダから入ってきたのが、現在のような食用のイチゴ。そのオランダのイチゴも、別の場所の品種を掛け合わせて作られてものだったそうです。日本でイチゴが市場に出回るようになったのは、昭和30年代のことなんです。

おいしいイチゴを食べるなら…まずは地元のものを選ぶこと。遠くから運ばれてくるイチゴは輸送のリスクに備えて固めの段階で収穫しています。ですから、地元のものが一番食べごろだと言えます。鮮度のいいイチゴは、赤くて光沢があります。ヘタが反っていてグリーンのものを選びましょう。

赤だけでなく、白や黒も…新しいイチゴ

最近話題の白いイチゴ。これにもいろいろな種類があって、白いイチゴでタネが赤いものは「初恋の香り」。「ほのか」は、「さがほのか」の中の白いイチゴができる苗を集めて安定させたもの。白いイチゴは、紅白で揃えると縁起がいいということで需要があるようです。他にも「黒いちご」と呼ばれる「真紅の美鈴」などもあります。

海外にもおいしいイチゴはたくさんありますが、日本のイチゴは柔らかくてジューシー。高級品として人気があります。

世界のベリー

日本で「ベリー」と言えば、イチゴがメイン。海外でもメインはイチゴで、他のものは産地以外は瓶詰めや缶詰がほとんど。

世界レベルでいうなら、日本でのイチゴ栽培は微々たるもの。アメリカ・カリフォルニアなどでは山から山まで一面イチゴ畑、なんて場所も。主に露地栽培です。

イチゴの次にメジャーなベリーは、ブルーベリー。ブルーベリーは年中どこかで栽培されているため、スーパーの店頭から無くなることはありません。

海外では、ターキーにクランベリーを詰めたりもします。玉ねぎとお酢とラズベリーで作るドレッシングもオススメですよ。

有名フルーツ店のパフェは食べるべし!

ベリーには、まだまだ知られていない種類がたくさん。ブラックラズベリーなどは、市場に出るほどたくさんの苗がないんです。だいたい農場の人が食べています。

海外では、べリーが主役になるような料理やメニューはないんです。かつてよく見かけた「とよのか」は今、タスマニアで作っていたりするんです。

国内でおいしいベリーを食べるなら、有名なフルーツ屋さんに行ってパフェを食べるべし! 仲卸さんも手抜きしない商品をおろしているから。絶対においしいベリーが食べられます。

Master Berryさんの活動に関して詳しくは、こちらをご覧ください。
Facebook: https://www.facebook.com/profile.php?id=100015965478117  
twitter:https://twitter.com/berryrepublic
 

8月21日〜 シンガーソングライターの柿島伸次さんをゲストにお迎えしました。

シンガーソングライターの柿島伸次さんをゲストにお迎えしました。熊八さんとは30年来のおつきあい。番組エンディングテーマ「一歩前へ」の作曲も手がけています。
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役者からシンガーソングライターへ

15歳で劇団に入ってまずは役者として活動。ドラマ「スクールウォーズ」にレギュラー出演。その後、1993年にCDデビューした柿島さん。アニメや映画の劇判製作、作詞作曲アレンジャーとして活動するほか、「トランスフォーマーGF」のOP・EDテーマを歌うなど、多方面で活躍。

ニッポン放送の「オールナイトニッポン」も担当しました。

子供の頃の思い出の味

横浜出身の柿島さん。子供の頃、ほとんど外食はせず、家でお肉ばかり食べていたんだそう。

少年野球をやっていて、その時にお母様が作ってくれるお弁当の定番は「とんかつ弁当」でした。弁当箱にはソースが染み込んだとんかつとキャベツが入っていて、おにぎりは別に添えてあったそうです。このおにぎり、柿島さんが自分で握っていたんですって。

アメリカで食べたハンバーガー

今から20年以上前、柿島さん初めてのレコーディングはアメリカのナッシュビルで行いました。そこに「ファドラッカーズ」というハンバーガーショップがあって、これが衝撃的なうまさでした。なんとトッピングが自由。日本未上陸なので、アメリカに行かれるかたはぜひ食べてみてください。

ライブツアーで思い出の味は、北海道の魚

ライブツアーで全国をめぐる柿島さん。ライブが終わると居酒屋さんへ。札幌の居酒屋さんで食べたホッケが丸々太っておいしかったのが思い出の味なんだそう。他にも、熊八さんのオススメで訪れたという名古屋の串カツ屋さんも、おいしい思い出です。

最近おどろいたのは、釧路のご当地グルメ「スパカツ」。スパゲティの上にカツが乗ったご当地グルメです。

曲はメロディと歌詞が一緒に出てくる

毎日何かしらの創作しているという柿島さん。メロディと歌詞が一緒に出てくるそうです。今後の目標は「やれる音楽は何でもやる」「オーダーされる音楽には全部応えていきたい!」だそうです。

◇柿島伸次さんの情報は、公式ブログをご覧ください。 
柿島伸次 オフィシャルブログ 

◆アルバム「楽しい人生」販売中。


◆ライブ
8/26(土)綱島ブルーコーンカフェ弾き語り
9/2(土)上大岡くんくんしーらや 柿島伸次&アッシュポテト

◆柿島さんのバンド、かっきー&アッシュポテト「スイヘイリーベ ~魔法の呪文~」



◆はなかっぱEDテーマソング「とまとっと...?とうがらし ~やさいしりとり~」

8月14日〜 料理家でおうち家庭科研究家の おおいしあこさんをゲストにお迎えしました。

料理家でおうち家庭科研究家の おおいしあこさんをゲストにお迎えしました。

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「おうち家庭科」とは 

おおいしさんが名乗る「おうち家庭科」とは、つまり家事全般のこと。”やらなければいけない家事も、「おうち家庭科」として楽しくおしゃれに!”を提案しています。自分が「早く帰りたい」「心地いい」と思える家をつくりたい、がモットーです。

Instagramに料理写真をアップするとき、大事なのは色味!

ちょっとした工夫で、Instagramの料理写真が「いい感じ」になります。色味を入れるのはよく知られていますが、おおいしさんによると「紫キャベツを入れると大人っぽいおしゃれな感じに仕上がる」んだそう。


また、白米でもいいけれど、それを雑穀米にするとカフェっぽくなったりします。


盛り付けるお皿も、ワンプレートにしてみたり、カッティングボード(木のまな板)にお料理を並べてみるとおしゃれに見えます。

「いい感じ」になるInstagramの料理写真

例えば「そうめん」なら…

そうめんを小分けにしてお皿に盛り付け、薬味やトッピングを周りにたくさん置いて、おつゆを置いて、お箸を置く。Instagramに載せるなら、それを真上から撮るのがオススメ。

スイカなら…

スイカを小さめにカットして、パフェのようなグラスに入れ、仕上げにミントの葉を乗せるとおいしそうに写ります。

ナチュラル系の食器は料理が映える

ナチュラル系の食器は料理が映えるので、オススメ。おおいしさんは「ピンク系」「幾何学模様」など、目立つ食器は控えるようにしているそうです。

お弁当を「いい感じ」にするには

赤緑黄色が入っているとパッとしますが、必ずしもそうしなくてもいい。簡単なのは「のっけ弁」。ごはんをしいて、その上におかずを乗せていくお弁当です。

おかずをどうやって乗せるのかは「パッチワーク」の感覚で。立体的にせずとも、ただ綺麗に乗せていくだけで「いい感じ」になります。ちょっと隙間が出てしまったら、緑のものを。

食卓にお花を飾るコツ

料理のそばにお花を飾りと食卓に彩りが増えますし、食事をしながら愛でるのもいいですよね。食卓にお花を飾るのにも、いくつかポイントがあるそうです。

食卓の花は低く生ける

高さがあると、ついこぼしてしまったりするので、食卓の花は低く生けるのがポイント。ジャムの瓶などでもOKです。

料理の香りが第一なので、香りの強い花や、花粉が飛ぶようなお花、パラパラ落ちるお花はやめたほうがいいでしょう。

プラスティック製の吸盤付きの剣山が売っているので、器の中に剣山を仕込んでお花を生けると自立してくれます。

また、口がすぼまっている花瓶だとお花の本数が少なくてもカタチになります。お花がない場合は、ハーブなどのグリーンだけを飾るのもさわやかでオススメです。

DIYのススメ

お父様が大工さんだったせいか(!?)、自分でコンクリートも練ってしまうほどの本格的なDIY女子です。

オススメのDIYは、板にキャスターをつけた台。この上に重いものを乗せておくと、コロコロ転がるのでお掃除もラクです。

なんでもDIYしちゃうおおいしさん。なんと「こたつ」も作ってしまったんだそう。ダイニングテーブルを好きな高さ、好きな大きさに切り、角にやすりをかけておきます。テーブルの裏に買ってきた「こたつユニット」を取り付けて、こたつ布団の上に乗せる天板を作って完成です。

手作りのこたつで鍋料理、いいですね。

◆おおいしあこさんのお知らせ
◇ブログはこちら。 
おうちで家庭科ラボラトリー ~料理と手しごと~

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(こちらのミニバーガー、スタジオに差し入れに持ってきてくださいました。おいしかったです!)

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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