森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

カレー

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【凍らせる】料理の上手な冷凍保存方法

2018年8月27日の週は、「凍らせる」というテーマでお送りしました。

91993e0fddbc587d6c70a4cbc1e7bbbe_s

グルメかき氷より、シンプル

熊八さんは、かき氷といえば「氷いちご」「氷レモン」「氷メロン」世代。

グルメかき氷がブームですが、昔ながらのかき氷もいいものですよね。

熊八さんは、子供の頃、お風呂屋さんの近くにあったおでん屋さんのおばちゃんが夏場だけ作ってくれたかき氷がなつかしいそうです。

簡単フローズンヨーグルト

  1. 乳脂肪多めの生クリームに、砂糖を多めに入れて泡立てておきます。この生クリームを冷凍するだけで簡単フローズンスイーツになります。
  2. ホイップクリームとヨーグルトを混ぜて凍らせると、フローズンヨーグルトができます。

料理の冷凍保存法

料理をたくさん作って冷凍保存しておくと、すぐに使えて便利ですね。カレーやシチュー、肉じゃがなどの上手な保存方法を熊八さんに聞きました。

冷凍用の保存袋がとても便利です。

カレーやシチューを入れたら、空気をぬいて、平たくして冷凍するのがポイント。

空気を抜く方法は、鍋に水を張って、料理を入れた口を閉じる前の保存袋を徐々に沈めます。水圧で空気が抜けるので、こうしてから口を閉じます。袋に水が入らないように気をつけてくださいね。

また、平らな状態で冷凍しておくことで、食べるときは早く均一に解凍できます。

肉、魚、野菜の冷凍保存方法 

肉と魚は生の状態で冷凍してもOKです。

ただ、買ってきてそのままのパックで冷凍するのはやめましょう。また、解凍するときのことも考えて、なるべく平らにしてラップで巻いて冷凍します。コックさんは冷凍庫で万が一ラップがとれたときのことを考えて、三重四重に巻いているそうです。

野菜ですが、基本的には生の野菜は冷凍できないと思ったほうがいいでしょう。じゃがいもやブロッコリーなども、一度茹でたり蒸したりして加熱したものを冷凍しましょう。

ほうれん草などの葉物野菜も、一度ゆでたら冷凍できます。

生卵を冷凍すると…

生卵を殻のまま冷凍すると、凍ります(笑)。

自然解凍して使います。白身は何も変わりません。問題は卵黄です。卵黄は凍らせると元の姿には戻りません。黄身はねっとりとろっとしたものになります。

この黄身に醤油をたらしてごはんに乗せて食べたり、黄身の味噌漬け、温泉卵などにオススメです。

ゆでたまごや目玉焼きには向いていないのでご注意を。

【カレーライス】熊八さんの理想のカレーとは !?

2018年8月20日の週は、「カレーライス」についてお送りしました。

cbb906155a7d656449efddc0deb8588f_s

日本人はカレーがお好き!?

日本にカレーが伝わったのは明治時代。イギリスから入ってきたと言われています。

もとはインド料理のカレーが、イギリスに伝わりアレンジされたのが欧風カレー。インド料理と違って、小麦粉でとろみがつけられています。

今では日本でも、小さなお子さんからお年寄りまで大好きなカレー。ある統計によると、日本人は年に76回カレーを食べているんだとか。

あなたは最近いつ、カレーを食べましたか?

理想のカレーライス

熊八さんの「理想のカレーライス」は、お母さんの作ったカレー(に自分でアレンジを加えたもの)。

肉は何でもOK。ブロックの肉を煮込んでから角切りにしたい! ジャガイモと人参は入っていなくて、肉と玉ねぎと生姜とニンニクだけ。

カレールウは、市販のものを3種類くらい自分でブレンドして、デミグラスソース(缶詰)を入れ、カレー粉やガラムマサラを足します。

さらに、ごはんにカレーをかけた時に、ごはんの上にちゃんと乗っているのが理想なんだとか。

早く作るならアジア風カレー

時間ない時にさっと作るメニューのカレー。さらに時短にするなら…アジア風のカレーがオススメだそうです。

玉ねぎと生姜、ナス、パプリカ、ベビーコーンなどの野菜を切って炒めて、さらに食べやすい大きさに切った鶏肉も炒めます。表面に色がついたら、カレー粉やココナツミルクなどを入れて煮込み、塩で味を整えるだけ。野菜炒めにカレー粉と水分を入れて作るイメージです。

慣れれば20分くらいで出来上がりますよ。

夏野菜カレーのコツ

「夏野菜カレーは、煮込まない!」がポイント。野菜炒めにカレーソースをからめるくらいのイメージでつくるといいでしょう。野菜の歯ごたえが残っていておいしくいただけます。
  1. 鍋にコンソメスープか鶏ガラスープを作り、そこに市販の辛口カレールウ数種類、デミクラスソースを入れます。
  2. カレー粉とガラムマサラで辛さを調節します。
  3. 鳥もも肉を食べやすい大きさに切り、塩胡椒して小麦粉をつけてフライパンで焼きます。
  4. 焼けたらカレーソースに入れて煮込みます。
  5. フライパンでトマト、パプリカ、ナス、ズッキーニなどの夏野菜、玉ねぎ、ニンニク、生姜を炒めます。
  6. 炒めた野菜をカレーソースに入れたら完成です! 

魚介のカレーのコツ

シーフードカレーのコツは「絶対に煮込まない」こと。エビやイカは固くなってしまいます。
  1. 玉ねぎ、ニンニク、生姜をソテーして、ここにトマトソースを入れ、ここにカレー粉とガラムマサラを入れます。カレー味のトマトソースを作るわけです。カレー色にしたい方は、ウコン(ターメリック)などを多めにいれましょう。
  2. シーフードに塩胡椒して、カレー粉を薄く振り、小麦粉をつけてソテーします。
  3. 全体に火が入ったら、カレーソースを絡めて1分で完成です。

【からあげ】しょうゆ味、塩味、カレー味…なに味が好きですか

2018年6月25日の週は、「からあげ」についてお送りしました。

300c955538772721694df616caaebaa5_s

からあげ


みんな大好きなからあげ。江戸時代に「からあげ」という料理があったそうですが、それは現在のからあげとは全く別のもの。豆腐を揚げて醤油と酒で煮た料理だったようです。

外食メニューとしての「からあげ」は、銀座の三笠会館で昭和初期に生まれました。

一般の家庭に並ぶようになったのは、ここ40年ほど。家庭料理の定番でしたが、ここ最近は「家では揚げ物を作らない」というご家庭も増え、またからあげ専門店も増え、再び外食メニューの定番となってきた気がします。

熊八の定番からあげ
  1. 鶏もも肉を食べやすい大きさに切ります。むね肉の場合は薄めに切っておきます。
  2. 醤油(2)、酒(1)、みりん(1)、生姜汁(1)を(2対1対1対1の割合で)あわせて、肉に絡めておきます。
  3. 小麦粉と片栗粉を1対1の割合で混ぜたものを下味をつけた肉につけて、溶き卵をつけ、もう一度粉をつけから揚げれば、カリッとしたからあげの出来上がり。
  4. 粉→卵→粉→卵をつけて揚げるとしっとり仕上がります。
塩からあげ
  1. 鶏肉を食べやすい大きさに切り、塩、胡椒、酒を振って揉み込みます。
  2. ここに小麦粉と片栗粉を混ぜた粉(小麦粉だけでもOK)をつけ、卵をつけ、粉をつけて揚げます。
  3. 天ぷら衣のように粉と卵と水を混ぜたものをつけて揚げる場合は、先に下味をつけた鶏肉に粉をまぶしてから衣をつけてくださいね。
  4. 塩胡椒だけでなく、スパイスを入れるのもオススメ。中国料理のスパイス「五香粉」を少しだけ入れるといい感じの仕上がりになります。



味噌からあげ
  1. 味噌2、酒1、みりん1の割合で混ぜ、お好みで生姜汁1を入れます。味噌はものによって味が違うので、加減しながら入れてください。これで鶏肉に下味をつけます。
  2. すりおろしニンニクをちょっとだけ入れるのもあり。
  3. 粉つけて、卵をつけて、粉をつけて揚げれば出来上がり。
  4. 味噌に入っている大豆の粒の部分は焦げやすいので気をつけましょう。
カレーからあげ
  1. からあげのベースは塩味でもしょうゆ味でもOK。
  2. 揚げたてのからあげを紙袋に入れ、からあげ5個に対して小さじ1/2くらいのカレー粉を入れて袋をしっかり閉じて振ります。
  3. 揚げる前にカレー粉をつけると、揚げ油にスパイスの味が移ってしまうので、からあげが出来上がってから最後にまぶすのがオススメです。

8月29日〜 「マルちゃん焼きそば」はどうして1袋3人前なの?

「マルちゃん焼きそば」はどうして1袋3人前なの?

「マルちゃん焼きそば」でおなじみ、東洋水産株式会社 低温食品事業本部 チルド企画1課の金田大介さんにうかがいました。

「マルちゃん焼きそば」の誕生は1975年11月

それまで、焼きそばと言えば祭りの縁日やバーベキューなど、ハレの日のメニューでした。また、駄菓子屋さんで子供たちが食べるメニューでもありました。

この焼きそばを家庭用として発売したのが、東洋水産だったんです。発売当時からほぼ変わらない味。一度もテレビCMをしたことがないのにコンスタントに売れ続ける、日本の定番の味です。

「マルちゃん焼きそば」のおいしさのヒミツ

焼きそばの麺は、家庭用コンロの火力でもふわっとおいしく仕上げるために、原料にこだわって作られています。

また、粉末ソースには10種類以上のスパイスを配合。粉末ソースは具の水分を吸収し、麺とよく絡んでくれるんです。

焼きそばをシンプルにおいしく作るポイントは「ソースを均一にまぶす」こと。こうすることで、麺のほぐれもよくなります。金田さんのオススメのトッピングは「半熟の目玉焼き」だそうですよ。

焼きそばはどうして1袋3人前なの!?

熊八さんが長年疑問に思っていたのが、1袋3人前なのはどうしてか、でした。

金田さんによると、3つの理由があるそうです。
  1. 3食入りは、お買い得感が高まる数。賞味期限が2週間あるので、もし余ってしまっても使いきれる。
  2. 家庭用のフライパンは26〜28センチが多く、一度に調理できるのは3食分。
  3. 1975年の発売当時、一世帯平均は3.27人。そこで1袋3食に。
なるほど、いろんな角度から考えられているんですね。

マルちゃん焼そば | 東洋水産株式会社

マルちゃん焼きそばには季節限定のフレーバーもあります。8月15日から登場しているのは、香味みそバター味の「マルちゃん焼きそば」。秋のキノコや旬の野菜にぴったりなフレーバーになっています。ぜひお試しください。

今週の熊八レシピは「焼きそば」

家庭で焼きそばを上手に作るコツ

家で焼きそばを作るとなんだか水っぽくなってしまう…そんなことありませんか。もしかしてこれ、具を入れすぎているのかも。栄養のバランスを考えてついつい具をたくさん入れてしまいがちですが、野菜から出る水分でどんどん麺がべちゃっとしてしまう。具材控えめのシンプルな焼きそばにサラダをあわせるなど、サイドメニューでバランスを考えましょう。万が一味が薄くなってしまったら、塩コショウで整えましょう。

また、麺をフライパンに入れる前に、電子レンジで軽くあたためるとほぐれやすくなります。

油焼きそば

  1. 焼きそばの蒸し麺を少し空気を入れるようにゆるめ、多めの油を入れたフライパンで、ほぐさずそのままの形で弱火でゆっくり焼きます。
  2. 麺の周りがパリパリしてきたらひっくり返します。
  3. 焼けたらそのままの形でお皿に盛り付け、その上に中華あんかけソースなどをかけてどうぞ。

カレー焼きそば

  1. 具なし、または具が少なめのシンプルなソース焼きそばを作ります。
  2. ここにカレーをかけます。
カレーとソースは相性ばっちり。トッピングは目玉焼きや温泉卵がぴったり。堅焼きそばを買ってきてここにカレーをかけるのもアリ。あんかけ焼きそばのあんをカレー味にするのもいいですよ。あんを作る時にカレー粉を入れてカレー風味にしてみましょう。また、カレーではなくミートソースをかけてもいいですよ。

1月11日〜 福神漬発祥の店は、東京・上野にあり!

1月11日~1月16日の放送は、東京都を取り上げました。

福神漬の元祖、上野の「酒悦」

1675年、江戸時代のはじめに創業した珍味の店「酒悦」。酒悦本店・店長の谷中修一さんに、福神漬についてうかがいました。

酒悦 創業1675年(延宝3年)上野池之端 

福神漬の発祥は「酒悦」
福神漬は明治10年頃、「酒悦」十五代・野田清右衛門さんによって発明されました。上野の近郊でとれるおいしい野菜を使って、新しい漬物を作ろうと試行錯誤。当時最新の調味料だった「しょうゆ」を使った「しょうゆ漬」が生まれました。

 

福神漬に使われる7つの野菜、知ってますか
福神漬に使われる7種の野菜、ご存知ですか。

大根、茄子、蕪、うり、しそ、蓮根、刀豆(なたまめ)

です。名前に関しては諸説あるのですが、7種類ということで七福神、上野には弁天様がいらっしゃることから、「福神漬」と呼ばれるようになったんだそうです。

福神漬が、カレーのつけあわせの定番になったのは船旅から
最初はごはんのおかずとして食べられていた福神漬。明治35、6年ごろ、日本郵船のヨーロッパ航路でカレーのつけあわせとして提供されたのがきっかけだと言われています。当時、ハイカラなメニューだったカレーと、新しく生まれた漬物である福神漬のコラボは、船旅をするセレブな美食家の間で話題に。次第に庶民にも広まっていきました。

福神漬を使った炊き込みごはん
谷中さんに、福神漬を使ったとっておきのメニューをうかがいました。

お米2合に対し、福神漬180g(一袋)を用意します。ごはんを炊くときにまず福神漬のタレを全部入れます。炊き上がったら福神漬の具を入れて5、6分蒸したら完成です。

 


今週の熊八レシピは「カレー」


【ヨーグルトカレーの作り方】 
鶏もも肉1枚を4等分して、塩コショウ、カレー粉(カレールウではありませんのでご注意ください)を振り、プレーンヨーグルト(600〜800cc)に一晩から1日漬け込んでおきます。玉ねぎ、生姜、ニンニクを炒め、ナスやズッキーニ、カラーピーマンなどお好みの野菜を入れたら、そこに鶏肉をヨーグルトごと入れて煮込みます。ここに、ココナツミルクや牛乳、豆乳、生クリームなどを入れてのばし、カレー粉とガラムマサラ、塩コショウで味を整えて完成です。

【和風カレーの作り方】
あまったカレーに、水ではなく薄めのめんつゆを入れてのばすだけ。

イチから作りたい人は、長ネギと生姜を炒めて、そこにお好みで鶏もも肉や豚こま肉、豚バラを入れて炒めます。ここに薄めのめんつゆを入れます。アクと脂をすくってから市販のカレールウを入れて混ぜたら完成です。ごはんにもうどんやそばにもぴったりです。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
楽天市場
記事検索
-PR-


Amazonライブリンク
番組へのメッセージはこちら

名前
本文
カテゴリー
アーカイブ