森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

アンチョビ

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

3月26日〜 アスパラガスは立てて保存が鉄則!

JA全農福島の広報担当・高橋裕子さんに、福島のアスパラガスについてうかがいました。

アスパラは露地栽培がメイン

福島県産のアスパラガスは90%が会津地方で作られています。昭和30年代、加工用のホワイトアスパラの生産がスタート。昭和40年代くらいからグリーンアスパラガスになり、50年代にハウス栽培へと拡大していきました。

現在はハウスもありますが露地栽培がメインです。アスパラガスの旬は福島ではハウスが4月から、5月になると露地ものが出回ります。

ホワイトとグリーンのほかに、紫アスパラの栽培もさかんです。ホワイトとグリーンは品種は同じですが栽培方法が異なり、完全に遮光したハウスの中で栽培しています。日光が当たらないように栽培すると白いまま成長するのです。

アスパラガスの栄養価は、アスパラギン酸がメイン。アミノ酸の一種で、疲労回復、体のだるさをとってくれると言われています。

おいしいアスパラガスの選び方

アスパラガスの穂先がキュッとしまっているものが新鮮です。切り口が白くなっていない、みずみずしいものを選びましょう。 

アスパラガスの保存方法

濡れた新聞紙にくるんで 、ナイロン袋に入れて冷蔵庫で立てて保存します。

アスパラガスは縦に生えているものなので、寝かせて保存すると上に伸びようと曲がってしまいます。そうすると無駄なエネルギーを使っておいしさが減ってしまいますので、立てて保存が鉄則です。

アスパラガスのおいしい食べ方

シンプルに食べるのがおいしい。ゆでたアスパラガスをめんつゆにつけておいて、簡単なおひたしにするのがオススメ。

ホイルにアスパラガスを乗せて、オーブントースターで焼いて、塩をつけて食べるのも最高です。

今週の熊八レシピは「アスパラガス」

アスパラガスのバター焼き

  1. アスパラは切らずにそのまま(フライパンに入り切らない場合はカットします)。
  2. ガクや皮の硬い部分は気になるようなら取り除きます。
  3. 26センチの冷たいフライパンに20〜30gのバターを入れ、ここにアスパラガスを入れます。
  4. フライパンを中火にかけ、バターがとけたら弱火にしてゆっくり焼きます。15〜20分くらいです。
  5. バターの塩気で足りないようなら、軽く塩コショウをして完成です。
ポイントは焦がさないこと。めんどくさいですが、火加減を注意して見ましょう。

アスパラアンチョビガーリック炒め

  1. 中サイズのアスパラガス5〜6本を、食べやすい大きさに切ります。
  2. ガクや皮の硬い部分は気になるようなら取り除きます。
  3. にんにく1/2〜1片を用意します。
  4. フライパンにオリーブオイルを入れ、アスパラガスとにんにくを入れて火をつけます。
  5. にんにくの香りがしてアスパラに火が入ったかなという時に、粗く刻んだアンチョビ2〜3枚を入れます。
  6. アンチョビを入れたら味見をして、塩加減が足りないようならアンチョビがつけてあったオイルを入れます。

アスパラの揚げ浸し

  1. 中サイズのアスパラガスを5〜7センチの長さに切ります。
  2. ガクや皮の硬い部分は気になるようなら取り除きます。
  3. ざるそばを食べる時くらいの濃さのめんつゆをバットに入れて、冷蔵庫でよく冷やしておきます。
  4. 170〜180度の油でアスパラガスを揚げます。
  5. 火が入ったら油を軽く切って、揚げたてアツアツのアスパラガスを、冷たくしためんつゆの中に入れます。
  6. 生姜の千切りなどを入れ、味がなじんだら完成です。

2月26日〜 甘くておいしい春キャベツ

春に出回るみずみずしいキャベツについて、神奈川県横須賀市の野菜農家・原田伸也さんにうかがいました。

春キャベツの育て方

3月から5月に出荷されたものを春キャベツと呼びます。

品種も違いますが、出荷される時期が違います。春キャベツは巻きがあまい、ふわふわしている。先がちょっと尖っています。冬キャベツは巻きがびっちしている。

植えるのは11月下旬から2月ごろまで。露地物なので寒い時期に植える。霜が降りて凍る中での作業。海風がミネラルを運ぶと言われている。また、山には鳥が多いため、キャベツを食べてしまう。鳥対策も苦労しています。寒いので、寒冷紗という白い被覆ネットを全面にかけています。

春キャベツは朝4時半ごろに畑で収穫して、朝にはお店に並んでいます。

春キャベツのおいしい食べ方

春キャベツはふわふわしている分、鮮度が落ちるのも早いんです。収穫翌日にはシワシワになってきます。畑で取れたてのキャベツは、芯の周りの部分が本当に甘くておいしいそうです。

キャベツの甘さを味わうなら、フライパンでさっと炒めてオリーブオイルと塩だけでどうぞ。ベーコンを入れたり、家庭にある食材を合わせてもおいしくいただけます。三浦半島は海もあるので、しらすと和えてサラダにするのもおいしいんです。また、シンプルに塩蒸しもオススメ。フライパンにキャベツと塩を入れて蓋をして蒸し焼きにするだけです。

春キャベツの見分け方

巻きがあまくて、レタスに似たふんわり感があるもの。裏の芯の切り口部分が500円玉くらいの大きさのもので、白緑色のもの。

外側の葉っぱも十分食べられます。刻んで餃子の具にしたり、炒めて食べるのに適しています。

半分に切ってラップをかけて、冷蔵庫の野菜室で保存すれば、1週間ほどおいしくいただけます。糖度は日に日に落ちていきます。

今週の熊八レシピは「春キャベツ」

そのまま食べる!

葉っぱをはがし、5〜8センチ角に手でちぎります。そして、そのまま食べてみましょう。そのまま食べると甘さや味をしっかりと感じることができます。芯に近い部分をかじってみると、本当に甘いんだとわかりますよ。

野菜の甘さを知ってから料理をすると、味付けもかわってきます。

春キャベツのチョップドサラダ

  1. 春キャベツは小さく切っておきます。
  2. キュウリ(1センチ角)、茹でた人参(1センチ角)、茹でたアスパラ(1センチ角)、トマト(2センチ角)をボウルに入れて、カリカリに焼いたベーコンを刻んだもの(またはボイルソーセージ)、プロセスチーズ(角切り)かカッテージチーズを入れて、ドレッシングで和えます。

アンチョビキャベツ(アンチョビとキャベツを一緒に食べる)

  • アンチョビを混ぜたマヨネーズをつけて食べる。
  • フライパンにオリーブオイル、刻んだアンチョビ、ニンニクみじん切りを入れて、こがす手前で火を止めて、熱々をキャベツにかけて食べる。
  1. フライパンにアンチョビを漬けてあるオイル(またはオリーブオイル)を入れます。そこにアンチョビを入れます。
  2. キャベツは葉っぱをちょっと大きめ(5〜7センチ角)にちぎります。芯の部分も捨てずに使いましょう。
  3. 火をつけて、キャベツがちょっとしんなりしたくらいで火を止めてお皿に盛りつけます。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
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