森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

アナゴ

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

5月29日〜 天ぷら粉は、お菓子にもお好み焼きにも使える!

日本で初めて天ぷら粉を作ったのは昭和産業。
昭和産業株式会社 商品開発研究所 
家庭用グループ主任の薄井富美子さんにうかがいました。

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天ぷら粉って何? 

天ぷらをよりおいしくするための
工夫がされているのが「天ぷら粉」。

「天ぷら粉」に入っているのは薄力粉、
でんぷん、ベーキングパウダー、卵の粉。
一部の商品には、
乳化剤、調味料が入っているものもあります。

天ぷら粉の歴史は?

1959年、昭和が売り出した「天ぷら油のセット」に
おまけとしてつけたのが「天ぷら粉」の始まり。
その頃の昭和産業は料理教室もやっており、その先生が開発。
ホットケーキの素と同じような発想で
「水を加えるだけでおいしい天ぷらができるように」
と作ったものでした。

ただ、その時は全く売れなかったそうです。
当時は、小麦粉を使って上手に天ぷらを作れる人が多く、
わざわざ天ぷら粉を使わなかったから、なんだとか。

日本で売れなかった天ぷら粉は、
海を越えてアメリカで売り出されました。
当時、アメリカでは日本食ブームがあり、
アメリカ人が天ぷらを上手に作る方法がないかと
問い合わせがあったため、発売に至りました。

その話が逆に日本に伝わり、
「アメリカにはこんな粉があるらしい」と話題に…!
これがきっかけで、日本でも売れるようになりました。

天ぷら粉の使い方

細かいことは気にせず、
水で混ぜるだけで衣の出来上がり。
打ち粉も天ぷら粉でOKです。

昭和の天ぷら粉のバリエーションは…

業務用と家庭用の天ぷら粉があります。
業務用はリクエストに答えて
いろんな種類を作っています。

家庭用は4種類。
昔からのレギュラーの天ぷら粉。


その上に位置する「天ぷら粉 黄金」。
こちらは、
小麦粉も中心のいい部分だけを使っている
高級な粉。


そして、気軽に使える「楽々天」。
油の温度が多少下がっても、カリッと揚がる天ぷら粉。


箱入りの少量小袋の使い切り「魔法の天ぷら粉」は、
作り方も丁寧に書いてあるので、
初心者の方でも天ぷらが揚げられます。
衣もかなりサクサクの仕上がりです。

天ぷら粉は、天ぷら以外にも使える!

「天ぷら粉は天ぷらにしか使えないの?」
よく聞かれる疑問です。
薄井さんによると、
天ぷら粉はいい薄力粉を使っているので、お菓子作りに最適
ケーキやクッキーに使うと、軽い仕上がりになるそう。
もちろん、お好み焼きなどの粉物にも使えます。

天ぷら粉の保存方法

密閉容器に入れて冷蔵庫に入れておくのがオススメです。
小麦粉は他の食品の匂いを吸収してしまうので、
必ず密閉容器に入れてください。

昭和産業株式会社 [家庭用商品]カテゴリ一覧


今週の熊八レシピは「天ぷら」

エビ天をつくる時、エビの下処理をしっかりと

  • 尻尾を残して殻をむきます。
  • 尻尾には水が溜まっているので、尻尾を切ります。水が溜まったままだと油が跳ねますので、水の逃げ道をちゃんと作っておきましょう。
  • 背中に包丁を入れて背ワタをとり、お腹側の筋を切ります。
  • まな板にエビを寝かせて指先でグッと抑えるようにすると、筋が切れるのがわかりますのできちんと筋を切りましょう。 
  • エビに粉をつけてから、衣をつけましょう。粉をつけないで揚げると、衣が剥がれてしまいます。

アナゴの天ぷらは難しい

  • 熊八さんが名古屋の天ぷら屋さんの大将に「何の天ぷらが一番難しいですか」と聞いた時に言われたのが「アナゴをまるっと1本揚げること」だといいます。
  • そもそも家ではアナゴ1本が入る鍋なんてないですよね。その時は二等分、三等分して揚げればいいんです。できるなら、肉厚のアナゴを買ってきたほうがふっくらおいしく作れます。表面を包丁でしごいて、鱗とぬめりをとってから衣をつけると、仕上がりが違いますよ。

イカの天ぷらを作る時のポイント

  • 冷凍のロールイカは加熱しても硬くなりにくいので、天ぷらにむいています。ポイントは、解凍して食べるサイズに切ってから揚げるんですが、切る時には衣をつけて揚げることを考えて、気持ち小さめに切ること。
  • 冷凍のものなので水分が多い。食べやすい大きさに切ったらペーパータオルで挟んでグッと抑えて水分をしっかり切るのがポイントです。

5月9日〜 対馬のアナゴはスゴイ!

5月9日~5月14日の放送。

長崎県対馬市の「黄金あなご」

アナゴの漁獲高が全国トップの長崎県。中でも対馬市の西沖でとれる「黄金あなご」は特別です。対馬かまぼこ店の島居孝廣さんにうかがいました。

「黄金あなご」は他のあなごとどう違う?
水深150〜200メートルという深いところ、太陽光のほとんど届かないところに生息するアナゴ。深海の豊富なエサを食べているので、頭が小さく胴が太い。丸っこくてぷりっとした、おいしいアナゴになります。海底から揚がる時に黄金色の輝いて見えることから「黄金(こがね)あなご」と呼ばれます。

おいしいアナゴの見分け方
おいしいアナゴの見分け方は、頭が小さくお腹が太いものを選ぶこと。やせたアナゴは頭が大きくお腹がしぼんでいます。また、同じグラム数のアナゴなら、全長の短いものを。表面がつやつやしていて、目が黒く、ぬめりが透明なものを選びましょう。

黄金あなごのおいしい食べ方
島居さんがオススメするのが、黄金あなごのカツ。パン粉をつけて外はサクサク、中はふわふわ。脂ののった黄金あなごだからできる一品です。それから、アナゴの刺身も絶品。こちらは天日塩をつけてどうぞ。
 

黄金あなご 
通信販売は漁の状況によりますが、地元の食事処「あなご亭」ではいつでも「黄金あなご」の料理がいただけます。

「あなご亭」
対馬市豊玉町仁位2091-3
電話 0920-58-2000 

長崎県|ながさきの地産地消|長崎県の魚愛用店(対馬地区)|【愛用店第106号店】あなご亭 



今週の熊八レシピは「アナゴ料理」


【アナゴのプロバンス風】 
開いたアナゴを用意し、包丁の背を尻尾から頭に向かってすべらして細かい鱗を取ります。食べやすい大きさに切ったら、塩胡椒、小麦粉をつけて焼きます。ニンニクみじん切りと、輪切りのオリーブをオリーブオイルで炒め、トマトを入れてソースを作ります。これをアナゴにかけたら出来上がりです。

【アナゴの蒲焼】
生のアナゴを、皮の面から焼きます。ぬめりがきになるなら、ペーパータオルなどで拭いておきます。樹脂加工のフライパンでそのまま焼き、裏返して焼いたら、市販の蒲焼のタレを入れます。 照りも出るし、とてもおいしく仕上がります。

【アナゴの天ぷらは難しい】 
熊八さんが天ぷら屋さんのご主人に聞いたところ、アナゴの天ぷら1本をまっすぐに揚げるのがとても難しいんだそうです。お店でまっすぐなアナゴの天ぷらが出てきたら、これはすごい技術なんだと思って食べてくださいね。家で天ぷらを作る時、新品の油を使うと揚げ物に色がつかないのでご注意を。 

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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月~金 12:50~13:00
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