森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

みかん

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

12月4日〜 次世代を担うおいしいみかん、広島の「いしじみかん」

広島県呉市の倉橋町で生まれた「いしじみかん」について、JA広島果実連の藤田勝司さんにうかがいました。

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広島で生まれた「いしじみかん」

まん丸で、小ぶり、皮に光沢があるみかん「いしじみかん」。果糖ではなく、より甘いショ糖が多く含まれているため、驚きの甘さです。

この「いしじみかん」の誕生は、全くの偶然でした。昭和41年、石地さんが杉山温州の苗木を買った中に、1本だけ木の勢いが強い苗木が混じっていました。木はぐんぐん大きくなるが、一向に実がつかない。そんな時、園主さんが入院、その間この木はほとんど剪定されませんでした。ところが園主さんが退院して、木を見てみるとみかんができているではありませんか。しかも、食べてみると味がいいし、長い間木になっていたのに、皮と実が離れずにキレイなままだったんです。

しかし、当時の主流は平たくて色の濃いみかん。丸くて色の薄い「いしじみかん」は評価されませでした。時は流れ、次第に消費者も見た目より味にこだわるようになりました。平成12年、とうとう「石地温州」として品種登録されました。

「いしじみかん」は花が咲くのが早く、果皮がツルッとしているので虫の被害を受けやすい。収穫は12月中くらいになります。収穫が終わると、葉っぱに栄養剤をかけてあげます。暖かくなったら剪定、地面に肥料を与えます。

おいしいみかんの見分け方

同じ種類のみかんを比べると、紅の色が濃いほうが糖度が高くなります。また、皮がゴツゴツしているものよりツルッとしているほうが甘いでしょう。皮の傷は味には関係ありません。

みかんを箱で買った場合は、そのままにしておくと湿気がたまってしまうので、箱から取り出して新聞紙の上に並べ、上からも新聞紙をかけておくといいでしょう。冷暗所で保管しましょう。

みかんは、おしりのほうから二つに割り、そのあと枝についていた方から皮をむくと白い筋が綺麗にとれるます。この白い筋は、みかんの枝から房のひとつひとつに養分を運ぶ管なんですよ。


今週の熊八レシピは「みかん」

みかんのコンポート

  1. 小さいみかんの皮をむきます。大きなみかんの場合は輪切りにしておきます。
  2. レモン汁、砂糖、はちみつ、水を鍋に入れて沸かします。ここにみかんを入れて一煮立ちしたら火をとめます。
  3. 鍋ごと周りに氷水をあてて一気に冷やします。
  4. 冷めたら冷蔵庫でよく冷やしたら、コンポートの完成。
  5. 出来上がったコンポートを冷凍してから刻んで、アイスにトッピング。ホワイトキュラソーやコアントローなどのリキュールをかけて、大人のデザートにするのもオススメです。

デザートにみかんをトッピング

  1. レアチーズケーキをホールで用意します。
  2. みかんの皮をむき、筋をとって5ミリの輪切りにします。
  3. チーズケーキの上に輪切りのみかんを敷き詰めます。
  4. 水に砂糖とオレンジ系のリキュール(グランマニエ、ホワイトキュラソーやコアントローなど)を少し入れて香りをつけたものにゼラチンを入れて溶かし、固まる前にみかんの上に塗ります。
  5. 冷蔵庫で冷やすと、表面がつるんとしてお店のケーキのような仕上がりになります。

みかんの炊き込みご飯

  1. 米(3合)、みかん(1個)を用意します。
  2. みかんは皮をむき、房から取り出しておきます。
  3. ごはんを炊く時に、このむいたみかんを一緒に入れてます。水はいつもより気持ち少なめにしておきます。
  4. 炊き上がったら全体を混ぜて、塩を振っていただきます。
  5. また、寿司酢を加えてお寿司のちらしずしや稲荷寿司のごはんにするのもオススメ。
  6. カレーや、ハヤシライスのごはんとしてもおいしいです。
  7. じゃこと刻み三つ葉を混ぜておにぎりに。
  8. シャケフレークと大葉を混ぜておにぎりにしても抜群です。

2月20日〜 福岡・大牟田市名物お菓子「くろころみかん」

みかんが丸ごと入ったお菓子「くろころみかん」。
ご存知ですか? 見てびっくり、食べてびっくりな
おいしいお菓子です。

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福岡県大牟田市にある「お菓子のキタハラ」代表、
北原洋二さんにうかがいました。

「くろころみかん」は…

「くろころみかん」は、地元名物の上内みかんを、
12月、1月の一番おいしい時期に収穫。
皮をむいて冷凍保存。
それをあんこで巻いて、上から大福の生地で包んだ大福みかんです。

生まれたきっかけは…

三池炭鉱のあった地域。
そこで2011年に九州新幹線が開通する際、
その地域の特色を生かしたお菓子を作ろうと開発しました。
黒い色は石炭をイメージ、
竹炭を使って表現しています。

最初は冷凍みかんじゃなかった!?

「くろころみかん」が出来上がって、
東京でデモンストレーションする際、
地元から冷凍して持っていきました。

ところが、お客さんが多くて解凍が間に合わない。
やむなく凍ったものをそのままカットして出したところ、
とても評判がよかった。

地元でも「冷凍のままでいいんじゃない?」という
話が持ち上がり、冷凍のままで売り出すことになりました。

シャーベット状で食べるからおいしい、
偶然の仕上げで大ヒットとなりました。

お菓子のキタハラ
住所:福岡県大牟田市吉野877-11  
TEL:0944-58-0915


今週の熊八レシピは「みかん」

贅沢みかんジュース

  1. シーズンの終わりかけのみかん、食べきれない量のみかんがあるとき、手絞りのみかんジュースを作ってみましょう。ジューサーもありますが、手絞りだと生をかじっているような感じでうまい。機械と違って、手絞りだと撹拌しないので空気が入らずおいしいんです。
  2. スクイーザーで半分に切ったみかんを絞ります。
  3. 網で漉してから、冷蔵庫で冷やしていただきます。
  4. みかんのほかに、オレンジやグレープフルーツ、レモンなど、ほかの柑橘類を一緒に絞ってもOK。たくさん絞ったら、冷凍もできます。

みかんごはん

  1. お米3カップに対して水2~2.5カップ、みかん果汁1~0.5カップで炊飯します。
  2. 炊きたてに塩を振ったり、海苔を巻いて食べます。ちらし寿司の具材のようなトッピングが似合います。
  3. また、洋風のカレーライスやハヤシライスにもぴったりです。
  4. 小さめのおにぎりにして冷まし、お砂糖をかけるとおやつにもなります。

みかんポン酢

  1. みかん果汁、しょうゆ、酒、みりんを同じ量用意します。
  2. 酒とみりんは先に加熱してアルコール分と飛ばします。
  3. ここにみかん果汁としょうゆを入れたら完成です。
  4. 鱈の白子に塩コショウして小麦粉をつけてバターで焼きます。この熱々にあたためたみかんポン酢をかけてどうぞ。
  5. マイルドな酸味なので、素材の味が引き立ちますよ。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
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毎週土 5:05~5:15

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月~金 11:45~11:55

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