森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

まぜごはん

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

1月15日〜 野沢菜漬のふるさとは、長野・野沢温泉村

野沢菜漬について、長野県・野沢温泉観光協会の小田切美幸さんにうかがいました。

野沢温泉村で生まれた野菜、野沢菜

宝暦年間(1751年 – 1764年)のこと。野沢温泉村・健命寺の住職が京都に遊学した際、天王寺蕪の漬物を食べたらおいしかった。そこでタネを持ち帰って野沢温泉の畑にまいたところ、蕪が育たず葉だけ大きくなり、それを野沢菜と名付けました。最初は冬を越す貴重な野菜として地元で漬物にして食べていましたが、野沢温泉が湯治場として知られるようになってから全国に広まっていきました。クセのないところや、食感がいいのが人気の秘密です。

野沢菜は巨大な野菜

畑で育てている野沢菜。小さなタネが、高さ1メートルほどの大きな野菜になります。漬物でしか見たことがない方も多いと思いますが、畑に子供が入ると姿見えなくなるほど。とても大きいんです。11月が収穫シーズンです。

野沢菜漬

野沢菜は、生では青臭さが残るので、地元でもほとんど食べません。少しだけであればサラダにして食べる方もいますが、えぐみがあります。

漬物にして食べるのが主流。浅漬け、古漬け、ビール漬け、醤油漬け、わさび漬けなど、いろんな種類がありますが、元祖は塩と唐辛子で自然発酵させたものです。

野沢菜を収穫したら、温泉で洗います。温泉で洗うことで虫離れもよく、味がよくなると言われています。そのあと、塩と唐辛子と呼び水を入れて、1ヶ月から1ヶ月半くらい漬け込みます。

野沢菜漬のおいしい食べ方

炒めた野沢菜漬を塩胡椒と醤油で味付けしてラーメンやチャーハンに入れたり、ピザにしたりするのがオススメ。意外にチーズとも合うそうです。

小田切さんが好きなのは、塩抜きした野沢漬けを刻んで炒めて塩胡椒と醤油で味付けしたものを春巻きの皮で巻いてあげた、野沢菜春巻き。野沢菜の食感が楽しめて、冷めてもおいしい一品です。

最近は洋風な食べ方も多いそうで、生の野沢菜をオーブンでじっくり焼くと野菜チップスのようにパリパリになります。これが「スルメイカのように噛めば噛むほど味が出てくる」と、地元でブームになっているんだとか。

そして、ソフトクリームに野沢菜の粉末が入った「野沢菜ソフト」もオススメ。ほんのり野沢菜の味がするそうです。

今週の熊八レシピは「野沢菜漬」

野沢菜漬の混ぜごはん

  1. 野沢菜漬を食べやすい大きさに切り、ペーパータオルに包んで水分をしっかりと絞ります。
  2. 炊きたてのごはんに野沢菜漬を混ぜます。
  3. 鰹節や海苔をふって出来上がり。
  4. おにぎりにする場合は、手のひらに塩ではなく醤油をつけて握ると、めちゃくちゃおいしくなります。

洋風・野沢菜漬炒め

  1. 野沢菜漬を粗く(1、2センチ幅)に刻みます。葉っぱの部分は横にも大きいので広げて切りましょう。1カップほど用意します。
  2. ペーパータオルで包んでざっくりと水気を切ります。
  3. ニンニク1/2片を刻み、大さじ1杯のオリーブオイルで炒めてから、野沢菜漬を入れてしらすや桜えびを加え、コショウを少し振ったら完成です。
  4. 白いごはんの上に乗せても、パンに乗せても、パスタに混ぜてもばっちりです。ベーコン、ソーセージなど肉系の食材と一緒に混ぜてもおいしいです。

野沢菜漬と豚肉の炒め物(豚野沢菜)

  1. 野沢菜の茎の部分を多めに使います。2センチ幅くらいに切って、水気を切っておきます。
  2. フライパンに豚コマ肉または豚バラスライスを入れてジュッと炒めたら、野沢菜漬を入れます。
  3. 豚肉に火が通って野沢菜漬の味がうつったら、鍋肌から日本酒を入れ、お好みで醤油を入れます。
  4. 全体を絡めたら、完成。お好きな方はごま油をどうぞ。
  5. 白髪ねぎやあさつき、ゴマなどを添えていただきます。

4月3日〜 広島・呉の郷土料理「もぶり飯」

熊八さんが呉で出会った、
おいしいびっくり郷土料理「もぶり飯」。
いったいどんな料理なのか、
JA呉・波多見支部の女性部部長、
石崎由美子さんにうかがいました。

もぶり飯って何?

「もぶり」というのは「混ぜる」という意味。
人参、ごぼう、干し椎茸、
小芋、しめじ、油揚げなどを甘辛く炊いて、
それをごはんに混ぜるだけ。
少し甘過ぎたら塩昆布やジャコを入れたり…
作る人のアレンジで具材は変わります。

熊八さんも驚いた具材とは

熊八さんが驚いたのは、
小芋(サトイモ)をごはんに入れること。
全体にもっちりした感じになり、
これがとてもおいしいんだとか。

もぶり飯を食べたいなら、飲食店ではなく呉の家庭に行け!?

「もぶり飯」は、
人が数人集まってごはんを食べようという時、
冷蔵庫である物でささっと作って、
お味噌汁とお漬物とで食べる、そんなものなんだそう。
冷やご飯を温めて作ることもあるようです。

だから、お店で食べるようなものではなく、
どこの家庭でもさっと作って食べる料理。
もし「もぶり飯」を食べたいなら
呉のみなさんと仲良くなるのが近道!?かもしれません。


今週の熊八レシピは「まぜごはん」

カニいくらごはん

  1. 見た目がカニっぽい「カニかまぼこ」と、お手頃なカニの缶詰と缶詰の汁を和えます。
  2. 日本酒を一度沸騰させた煮切り酒と醤油を1対1で混ぜて味をととのえ、カニかまとカニにまぶします。
  3. ここに炊きたてごはんを入れて混ぜて丼に入れ、イクラを乗せたら完成です。大葉などを薬味にしてどうぞ。

大根菜めし

  1. 大根の葉を5ミリくらいのあらいみじん切りにして、塩をしてから沸騰した湯に10〜15秒くらい入れて取り出して冷水にとります。
  2. ざるで水気を切って、ペーパータオルに包んで押すようにして水分をとり、ボウルに入れて塩で味をつけます。
  3. ここにあたたかいごはんを入れたら出来上がり。ゴマ、鰹節、ジャコ、柴漬けなどをまぜてもOK。おにぎりにしてもおいしいですよ。

角煮丼

  1. 500gのブロック肉(牛肉でも豚肉でもOK。煮あがると300gになります)を用意します。
  2. 長ネギの青い部分2本、生姜50g、醤油100cc、日本酒100cc、塩大さじ1/2、水2Lを鍋に入れて沸騰させ、ここに肉を入れて煮ます。水分が減ってきたら、水を足してください。
  3. 煮上がったら煮汁ごと冷まして、肉を取り出します。この煮汁は味を整えてラーメンスープに使えます。
  4. 仕上げのタレを作ります。酒150cc、水150cc、醤油80cc、みりん大さじ2、砂糖大さじ2〜3、生姜20gを入れて沸騰させ、ここに肉を入れます。ペーパータオルを乗せて煮て、たまにひっくり返します。
  5. 肉を取り出し、1〜2センチ角に切り、仕上げのタレと肉をごはんに混ぜたら完成です。大葉やネギをトッピングしてどうぞ。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

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月~金 11:45~11:55

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