森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

とんかつ

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【熊八アワード2019】寿司、焼肉からロシア料理まで東京の名店5選!

2019年12月23日の週は、熊八さんが今年出会ったおいしいお店を紹介する「熊八アワード2019」をお送りしました。

中目黒のスペインバル「Bar Portillo de sal y amor(バル ポルティージョ デ サルイアモール)」

ミシュランガイドに掲載されている代官山スペイン レストラン『アロセリア サル イ アモール』の姉妹店で、スペイン全土の料理が食べられるお店。パエリアは、量の調整も可能。

熊八さんは、塩鱈の一皿がとっても気に入ったようですが、残念ながら料理名を忘れてしまったんだとか(えーっ!?)。

バスク風チーズケーキも絶品だったそうですよ。



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🇪🇸ポルティージョでは、2019年度のクリスマスコースの受付スタートしております。🎁 . 🎄12/24(火)、12/25(水)の2日間です。 . 郷土料理をベースに、親しみやすくも本格的な料理内容に仕上がりました🍷 . お電話、食べログ、またはホームページからご予約頂けます🍽 . 皆様のご来店お待ちしております✨ . 「Bar Portillo ◇バル ポルティージョ◇」 -------------------------- 〒 153-0042 目黒区青葉台1-19-12 エスセナーリオ青葉台103 03 6455 2536 -------------------------- . #portillo #ポルティージョ #中目黒ランチ #中目黒ディナー #中目黒忘年会 #バル #bar #スペイン #spain #español #スペイン料理 #パエリヤ #paella #2019 #忘年会 #美味しい #スペインバル #japan #クリスマス #冬のコンビナード #Invierno #ワイン #vino #wine

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日本橋のとんかつ「かつ平 (かつへい)」

日本橋の細い裏道にあるとんかつ屋さん。ごくごく普通のとんかつですが、これがおいしい。お店の雰囲気も一緒に味わってくださいね。

味のかつ平
味のかつ平
ジャンル:とんかつ
アクセス:地下鉄銀座線三越前駅 徒歩3分
住所:〒103-0023 東京都中央区日本橋本町1-2-3(地図
周辺のお店のネット予約:
ワインビストロ マルゴ丸の内 ‐MARUGO‐ ブリックスクエアのコース一覧
ポンドール・イノのコース一覧
東京駅 居酒屋ひょっとこ八重洲店のコース一覧
周辺のお店:ぐるなびぐるなび 三越前×とんかつ(トンカツ)
情報掲載日:2019年12月3日

世田谷のロシア料理「カフェ エルミタージュ」

ロシア出身のナタリアさんがやっている、完全予約制のレストラン。

ロシアの家庭料理が味わえます。

おいしい料理を味わった後は、みんなでダンスを踊るのがお決まりそうだそうです。




目黒の「焼肉 稲田」

最高級黒毛和牛の精肉卸、ヤザワミートが 直営する焼肉店。なので、肉がおいしいのは太鼓判です。

いろんな部位を少しずついただくコースもオススメ。

熊八さんによるおいしい焼肉の極意は「全面をちゃんと焼く」ことだそう。



焼肉 稲田
ジャンル:焼肉
アクセス:JR山手線目黒駅東口 徒歩2分
住所:〒141-0021 東京都品川区上大崎2-13-45 トラストリンク第3ビル2F(地図
周辺のお店のネット予約:
中華料理 梅香園 目黒店のコース一覧
恵比寿 箸庵のコース一覧
焼き鳥 ショウチャン 恵比寿のコース一覧
周辺のお店:ぐるなびぐるなび 目黒×焼肉
情報掲載日:2019年12月3日

高円寺の「鮨 時成」

この番組では、以前にもご紹介したお店。元は築地の場内市場にあった「鮨文」にいた板前さんが独立、仲御徒町のお店がこの度高円寺にお引越ししました。

お値段は結構しますが、ご主人の佐藤成人さんは、熊八さんも認める研究熱心な料理人なんです。「何をたべてもイチイチうまい!」んだそうです。





 
鮨 時成
ジャンル:寿司屋
アクセス:JR中央本線(東京-塩尻)高円寺駅南口 徒歩5分
住所:〒166-0003 東京都杉並区高円寺南2-51-3(地図
周辺のお店のネット予約:
QuOLaの庭のコース一覧
ビストロ・バル パリ4区のコース一覧
ピアンタ 中野南口のコース一覧
周辺のお店:ぐるなびぐるなび 高円寺×寿司
情報掲載日:2019年12月3日



【アーモンド】揚げ物にも、デザートのアクセントにも

2019年4月8日の週は、「アーモンド」をテーマにお送りしました。

アーモンドは、案外料理では登場しない

ナッツを使った料理はたくさんありますが、案外アーモンドは使われていないんです。

その代わり、アーモンドを粉末にしたアーモンドプードルはお菓子作りによく登場します。タルト生地に使われるのもアーモンドプードルなんですよ。

アーモンドを使った揚げ物

アーモンドを衣にしたフライは、数少ないアーモンド料理。

例えばエビ天を作る時、エビに天ぷら粉をつけてからアーモンドをつけて揚げると、アーモンド独特の食感が楽しめます。

アーモンド衣をつけるオススメはとんかつ、チキンカツ、魚なら白身のフライなど。

食材に塩コショウ、小麦粉、溶き卵、そしてアーモンドスライス(生でもローストでもOK)をやさしくつけて揚げます。

ポイントは、パン粉よりこげやすいので、少し低めの温度の油で揚げること!

アーモンドプードルで作るお菓子

アーモンドプードルで作るスポンジ(専門用語ではビスキュイ)。代表的なのは柑橘系の香りのするチョコレートケーキ「オペラ」。アーモンドとチョコレートの相性が抜群です。

切り口を見るとわかりますが、スポンジやクリームの厚さが均等! パティシエの腕がわかる一品です。

アーモンドのキャラメリゼ

生のアーモンドならフライパンで乾煎り、ローストなら温める程度でOK。ここに砂糖を入れます。砂糖が溶けてちょっと色がつくくらいで火をとめてアーモンドとよく絡めます。

砂糖を熱するととても熱くなるので、扱いには気をつけましょう。

生クリームや香りづけのお酒を入れたり、他のナッツを入れるのもあり。

スライスアーモンドで板状に作るのもありですね。

アーモンドが決め手、バナナスプリット

バナナとアイスクリームで作るデザート「バナナスプリット」は、1904年にアメリカのペンシルバニアで誕生しました。アイスクリームの両側を縦に切ったバナナで挟んだものです。

味のポイントはアーモンド。バナナ、アイス、チョコ、アーモンドの組み合わせは最強!


ただし、丸ごとのアーモンドだとアイスとの食感が合わないので、ローストしたスライスアーモンドをたっぷりかけてどうぞ。



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【カツ】肉は厚ければいいってもんじゃない!

2019年1月28日の週は、「カツ」をテーマにお送りしました。

トンカツ

トンカツに使う豚肉は、ロース、ヒレ、モモ、お好みでご用意ください。肉の理想の厚さは1〜1.5センチ。揚げた時に肉が縮んで

厚ければいいというわけではありません、食べた時の衣と肉のバランスが大切。ソースの絡んだ衣が肉とあわさったのが、トンカツの魅力なわけです。

あなたの好みのバランスは、どのくらいですか。

トンカツのポイント→肉は厚ければいいわけじゃない! 衣と肉のバランスが大切!

ビーフカツ

最近流行りのビーフカツ。牛モモやサーロインを使ったカツ。パン粉をつけて1、2分揚げたレアで出すお店が多いようです。

熊八さんの記憶に残る絶品ビーフカツは、かつて神戸で食べたもの。牛ヒレ肉に細かいパン粉をつけて揚げたミディアムウェル仕上げ、デミグラスソースがかかっていました。(三宮の「もん」というお店だそうです)

他にもおいしいビーフカツのお店情報、ご存知の方がいらしたら番組までお寄せください!

チキンカツ

チキンカツに使う鶏肉、熊八さんの好みは胸肉。揚げたてはジュージーに仕上がります。

チキンカツの下ごしらえのポイントは、全体にまんべんなく塩コショウすることです。

モモ肉で作るなら皮をとってから作るのがオススメ。とった皮は皮せんべいなどにしてどうぞ。

ハムカツ

熊八さんの個人的な好みは、昔ながらの薄いハムにたっぷり衣のハムカツ。

ですが…ご家庭で作るなら、薄切りハムを数枚重ねてハムカツに。棒ハムがあるならお好きな厚さでどうぞ。

とはいえ、1〜1.5センチくらいがオススメ。

ポイントは油。油が綺麗すぎると揚げ色がつかない…! なので揚げすぎてしまう可能性があります。カツを揚げるなら、新品ではない油で作ってみてください。

メンツカツ

メンチカツを作るには、ハンバーグ生地を作ってパン粉をつけて揚げます

衣をつける分、生地はハンバーグより少し小さめにまとめるのがポイントです。

最近は、揚げずに焼いて作るカツも多いですが、メンチカツを焼くと普通のハンバーグになってしまうので、ここはぜひ揚げていただきたい! 

ソースはとんかつソースで。アレンジするなら、とんかつソースに同量のデミグラスソースを入れて、バターをひとかけら。おしゃれな感じに仕上がります。


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3月19日〜 福島のブランド豚「麓山高原豚」

JA全農福島の広報担当・高橋裕子さんに、福島のブランド豚「麓山高原豚(はやまこうげんとん)」についてうかがいました。

麓山高原豚

福島県川俣町と二本松市の麓山という地区に、お母さん豚を飼育する施設がありました。ここで生まれた豚を銘柄化したものが「麓山高原豚」なんです。

協議会が認定した生産者だけが作っている豚肉。現在は8軒の生産者がいます。

麓山高原豚の味の特徴

脂身があっさりしていてくどくない、脂身の美味しさが引き立つ豚肉です。

豚肉の臭みが苦手な方もOK、臭みがないお肉です。

とうもろこしを主原料にマイロ、小麦、大麦、キャッサバ、飼料米の穀類と、えごま、木酢酸等をバランス良く配合した、麓山高原豚のために特別にあつらえた飼料で育てています。

安全面に関しても、放射能物質検査を済ませたものを出荷しています。

麓山高原豚のおいしい食べ方

一番のオススメは、豚バラ肉を使った豚汁。脂身の旨味が具材と絡んで、最高においしい豚汁ができます。

しゃぶしゃぶもオススメ。しゃぶしゃぶしてもアクがあまり出てきません。

▼インターネット通販はこちらから
麓山高原豚 - e牛ショップ

今週の熊八レシピは「豚肉」

トンカツ

  • トンカツは肉を食べる料理ではない! 豚肉と衣を一緒に食べるからあのおいしさが出るんです。
  • だから、肉が大きければいいというものではありません。肉の味が強すぎて衣の味が足りなくなってしまうんです。
  • 肉の厚みは最大2センチにおさえましょう。
  • トンカツは表面にしか塩コショウしないので、肉の真ん中まで味が染み込むわけではありません。塩コショウは隅々まできっちり振りましょう。
  • 小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて揚げます。生パン粉のほうがオススメ。ドライパン粉なら、少し霧吹きで水分を足してもいいでしょう。
  • とんかつソースでいただきます!

生姜焼き

しょうゆ2、酒1、みりん1、生姜汁1の割合でタレを作る生姜焼きですが、それさえ面倒だという方に…
  1. お湯に塩を入れたものに、豚こま肉をざっと30秒くぐらせてザルにとって水気を切ります。
  2. これをフライパンに入れて火をつけます。
  3. 市販のめんつゆ、生姜汁を入れて、火が通ったら出来上がりです。

サムギョプサル

  1. 韓国の豚焼肉「サムギョプサル」。普通の焼肉との違いは、肉に下味をつけないこと。一般的には1センチくらいの豚バラ肉を焼きます。
  2. 家で作るなら、フライパンやホットプレートで。
  3. 焼き色をつけるには、焼いているうちに出てくる脂をペーパータオルでこまめに拭き取ります。
  4. サンチュで巻いて、塩とごま油をつけてどうぞ。
  5. 熊八個人的には、熱々の豚肉をポン酢とごま油につけてごはんと一緒にいただきます。

9月25日〜 まい泉の「かつサンド」、始まりは宝塚歌劇のお客さんのリクエストから

とんかつ まい泉」レストラン事業部の相田基さんにうかがいました。


「まい泉」のかつサンド、

全国に展開している「とんかつ まい泉」は、1965年12月、日比谷の三井銀行の地下に一号店が開業、とんかつ一本のお店としてスタートしました。

楽屋差し入れとしても有名な、まい泉のかつサンド、その始まりは、宝塚歌劇のお客さんでした。

「まい泉」一号店の隣には、宝塚の劇場がありました。お店で幕間の食事を受けていましたが、「時間が足りないのでサンドイッチにしてほしい」とリクエストがあったわけです。こうして生まれた「かつサンド」は、タカラジェンヌへの差し入れにも使われ、人気が出ました。

キャベツはその時期その時期で、産地を変えています。固すぎると食感に影響するので、その時期に一番適度な柔らかさのキャベツを仕入れて、お店で千切りにしています。

ソースも創業当時からオリジナルを作っています。独特の甘み、うまくカツに絡むとろみがあります。

かつサンドのソースは、ちょっと味を変えています。冷めてから食べるものなので、甘みが強いと飽きてしまう、そこで少し酸味が加えてあります。

社内資格・パン粉付けマイスター

厨房に入ってパン粉つけをするのに研修があります。さらに職人が料理にプライドを持ってほしいと資格制度が生まれました。

まずは、パン粉付けマイスター。衛生や黒豚の品種についての筆記試験があり、パン粉つけの実技試験があります。たとえば、ヒレ肉100gには20gのパン粉をつける。このパン粉の量を、手の感覚で見極めるんです。

「まい泉」のとんかつの理想は「花が咲いたようにパン粉が立っているとんかつ」。毎日触っていると、
その日の湿度やパン粉のノリがわかるようになるそうです。

「まい泉のとんかつ」が柔らかい秘密

とんかつの肉は、肉の繊維を切るように叩いています。普通、肉を叩くと広がりますが、それを元の形に戻すのが、「まい泉」の企業秘密。この一手間が、おいしいとんかつを生み出しているんです。

肉の下準備は、なによりも大切な仕事。「パン粉付けマイスター」に合格した人が受験できる「グランドマイスター」は、社内でも3人しか合格者がいない厳しい資格で、ロース一本からカットして、肉を叩き、「まい泉」独自の肉が生み出せるようになるまでが評価されます。

このように、「まい泉」の味を守る職人さんの手で全国各地、どの「まい泉」でも同じようにおいしい味がいただけるんです。

▼「まい泉」のとんかつは、こちらから通信販売で購入できます。
まい泉 オンラインショップ 

今週の熊八レシピは「とんかつ」

かつカレーをおいしく作るポイント

かつカレー、
とんかつをそのままカレーにのせるだけでは、
味にパンチが足りません。
おいしくするためのポイントはこちら。
  • かつカレーにするためにとんかつを作るなら、塩コショウを強めにします。
  • 普通のとんかつをカレーに乗せるなら、カレーをかける前にとんかつにソースをかけておく。

沖縄のカツ丼の思い出

沖縄でカツ丼を食べた熊八さん。いわゆる「カツ丼」とは違うものが出てきたそうです。とんかつの下に大量の野菜炒めが敷いてあったんです。かなり野菜を食べないとごはんが出てこない!このお店だけのメニューかと疑った熊八さん、他のお店にもカツ丼を食べに行ったそうです。

そうすると、他のお店でもやっぱりとんかつと一緒に大量の野菜炒めが乗っている。とんかつが卵でとじてあったか記憶をなくしてしまうほどインパクトがあったんだとか。

沖縄のカツ丼、ぜひ食べてみてください。

かつサンド

  1. ロース肉の脂身を取り除き、厚さ1〜1.5センチに切ります。
  2. 塩コショウして小麦粉、卵をつけ、パン粉をつけて揚げます。
  3. パンにマスタードとバターを塗って、千切りキャベツととんかつを乗せ、ソースをかけて、またマスタードとバターを塗ったパンを乗せて、トーストします。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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