森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

たこ

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【お茶】番茶で煮て作る絶品タコ

2018年6月11日の週は、「お茶」についてお送りしました。
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お茶の産地


日本のお茶の産地といえば、静岡茶(静岡県)、 伊勢茶(三重県)、 宇治茶(京都府)、 八女茶(福岡県)、鹿児島茶(鹿児島県)、狭山茶(埼玉県)などがあります。

熊八さんの家では、狭山茶か静岡茶をよく飲むんだそう。静岡県静岡市にある大西屋旅館のおかみさんが送ってくれる、静岡の井川茶がとてもおいしいんだとか。

上海で食べた中国茶を使ったコース料理

薬膳料理の店でいただいたのが、前菜からデザートまで全てに中国茶を使った料理。

普通は鶏ガラスープを使うようなところを、中国茶を使っているんだそう。ただ、中国料理は味が濃いので、仕上がった料理はお茶の味は…しないそうです(笑)。

熊八さんが、東京・表参道で中国茶体験したというのはこちらのお店。

▶︎株式会社 遊茶(ゆうちゃ)
〒150-0001 東京都渋谷区神宮前5-8-5
TEL 03-5464-8088 
[定休日]年中無休(年末年始を除く) 
[営業時間]11:00~19:30



タコをお茶で煮る

お寿司屋さんには、タコを番茶で茹でるお店が多い。こうすることで柔らかく仕上がります。

タコはデリケートな食材。人間の指先の脂でも皮がむけてしまいますので、包丁やまな板の脂をよく落としておきましょう。
  1. 生ダコをいったん冷凍してから、解凍します。ボウルに入れて塩もみします。
  2. 番茶にお酒(番茶の1/20くらいの量)、塩を入れてタコを茹でます。
  3. 中まで火が通ったくらいでさっとあげ、乾かないようにして冷まします。お店ではこの煮汁を継ぎ足し継ぎ足し使っています。
茶粥(2人前)
  1. 米(1/2カップ)、水(5カップ)、ほうじ茶の茶葉(大1〜1.5杯)。
  2. お米を研いで鍋に入れ、水とお茶パックにほうじ茶の茶葉を入れて一緒に炊きます。
  3. お米に火が入れば完成。お米が好みの柔らかさになったら食べごろです。


ほうじ茶ゼリー
  1. 濃いめに入れたほうじ茶に、そのままゼラチンを入れて溶かし、器に入れて冷蔵庫で固めます。
  2. 食べる時にコーヒーフレッシュやガムシロップ、ホイップクリームと一緒にいただきます。
最初からほうじ茶に牛乳や砂糖を入れて、ミルクティーのようにしてからゼラチンを入れて冷やし固めるという方法もあります。

5月22日〜 明石のタコ飯は干しだこで作る!名物「明石だこ」

兵庫が誇る日本一のたこ「明石だこ」について
明石浦漁業協同組合の山本雄司さんにうかがいました。

「明石だこ」は、どんなたこ? 

「明石のたこは立って歩く」と言われるほど足の太いたこ。
サイズの条件はありませんが、
明石海峡で上がるたこが「明石だこ」と呼ばれています。
明石と淡路の手前までで獲れるたこです。

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明石海峡はプランクトンが豊富、
潮流もはやくてその速度は時速15キロにもなります。
ここでしっかりと泳いでいるので、身も引き締まっています。

足が太いわりに、噛むと柔らかく、
それでいてしっかりと歯ごたえもある。
噛めば噛むほどうまみや甘みがでてきます。

ちなみに明石だこは、
触ると引っ込むツノ(突起)があると言われています。

明石だこの漁法は?

明石浦では、主な漁法は底引き網です。
昔はタコつぼ漁もありました。
タコつぼで獲るとタコが傷つかないので高級とされていましたが、
近年はさほど違いがなくなっています。

明石だこの旬は?

たこの旬は、6〜8月の「麦わらだこ」。
麦わら帽子をかぶる時期に旬なので、
こう呼ばれています。

12月ごろは「寒だこ」と呼ばれ、
こちらもおいしいと好評です。

おいしい明石だこの食べ方は?

「明石だこ」を味わうなら、基本はボイルで。
明石では生姜じょうゆで食べることが多く、
こちらがオススメ。いくらでも食べられます。

たこ飯は全国的に有名だと思いますが、
明石近辺では干しだこで作ります。
干しだこを直火で炙り、
ハサミで切って炊飯器に入れ、
米、醤油、みりん、酒と一緒に炊きます。
たこの旨味が凝縮された、おいしいたこ飯になります。

今週の熊八レシピは「たこ」

ソースたこブツ

  1. たこブツを器に盛り付けます。
  2. ここにトンカツソースをかけて、小ねぎを乗せたら完成です。 
「えー !?」と思ったあなた、よく思い出してみてください。
たこ焼きにはソースをかけるでしょ?
たことソース、合うんです。

たこの薄切りを、バターを塗ったパンに乗せて
ソースをかけてトーストしてもおいしいんですよ。
ポイントは焼き過ぎないこと!
たこは焼きすぎると固くなってしまうので注意してください。

煮だこ

  1. 生だこは一度冷凍させてから解凍し、よく洗ったボウルに入れて塩を振ってぬめりを取ります。
  2. 番茶5、酒1の割合で混ぜて塩を入れて沸騰させ、塩加減をみておきます。
  3. ここにたこを入れて煮ます。途中、たこが固くなりますが、そのまま煮ると柔らかくなります。竹串が通るくらいになったら煮汁ごと冷まします。
  4. アツアツも冷ましてもおいしいですよ。
たこは油を嫌います。
人の手の脂や、鍋に残った油で皮がむけてしまうので、
調理する時は手も調理器具もしっかりと洗っておきましょう。

たこフライ

  1. たこの足を縦半分に切ってから薄くそぎ切りにします。厚さ5ミリが理想です。
  2. 軽く塩コショウして、小麦粉、溶き卵、パン粉をつけます。
  3. 油は何度か使ったものでOK、高温170度〜180度で短時間揚げて、衣に色がついたら完成です。
  4. 出来立てをおろしポン酢、ソース、タルタルソースでどうぞ。
たこの調理は薄切りで短時間、がポイントです。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
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毎週土 5:05~5:15

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月~金 11:45~11:55

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