森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

そば

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

5月15日〜 ミョウガの香り成分で集中力アップ

高知はミョウガの出荷量日本一。
そこで、ミョウガについて
JA土佐くろしおの森部高央さんにうかがいました。

ミョウガの香り成分に「アルファピネン」というものがあり、
朝の目覚まし効果や集中力アップにもつながるんだそうです。
6月13日は「いいみょうがの日」、
食卓にミョウガを取り入れてみてはいかがですか。


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(※写真はイメージです)

ミョウガの出荷量は高知が日本一! 

ミョウガはショウガの親戚です。

高知でミョウガ栽培が始まったのは35年ほど前。
高知県は太平洋に面して作付け面積が広くないのですが、
温暖な気候と太陽光がたっぷりなので、
ミョウガの栽培に適しています。
高知では全部ハウス栽培、
ミョウガは湿気を好むので、
湿度の管理のしっかりとしています。

ミョウガが3メートルの高さに!?

ミョウガはタネから育てます。
タネは11〜12月に植え、そこから育てて出荷は6〜7月。
タネを植えてから4ヶ月で出荷できるようになります。

ハウスで育てるミョウガは3メートルほどになります。
そのしっかり育った茎の根元に、
ミョウガがニョキニョキと生えるんです。

おいしいミョウガの食べ方

ミョウガのごま油和え
ミョウガを縦に薄くスライスして軽く塩をして、
ジャコ、ごま油を加えて和えます。

他の野菜、オクラやキュウリを一緒に入れてもおいしいです。

焼きミョウガ
半分に切って、そのまま軽く焼いて、
焼肉のタレで食べるのもおいしいですよ。

おいしいミョウガの見分け方は?

表面の赤みがしっかりして、
ツヤ、ハリがあるもの。
(緑色のものは初期のものだそうです)
そして、切り口が変色していないものがいいでしょう。

ミョウガの保存方法

乾燥を嫌うので、ビニール袋に入れたりラップしたりして、
冷蔵庫の野菜室に入れておくのがベスト。
1週間くらいは持ちますが、
食感や香りを楽しむにはお早めにどうぞ。


今週の熊八レシピは「ミョウガ」

ミョウガの天ぷら

  1. 大きなミョウガは縦半分にしておきます。(小さいものはそのままでOK)
  2. 根元を残したまま、穂先に縦に切り込みを入れます。
  3. 切ったミョウガに粉をつけます。
  4. ここに天ぷら衣をつけます。
  5. 高温170〜180度の油でサッと揚げます。
  6. アツアツを塩とレモンでどうぞ。もちろん、天つゆでもおいしいですよ。

ミョウガ味噌

  1. アルミホイルの上に味噌(大2)を塗って、トースターで焼きます。
  2. これをボウルに入れて、一度沸騰させておいたみりん(大1弱)で伸ばします。味噌はちょっと硬いくらいでいいでしょう。みりんの代わりに砂糖でもOKです。
  3. 生姜汁を加えます。
  4. ここに粗く刻んだミョウガを入れて混ぜ、冷蔵庫で少し寝かせます。
  5. あたたかいごはんに乗せて、召し上がれ。おにぎりの具、冷奴に乗せたり、野菜スティックにつけてもおいしいですよ。

ミョウガそば(うどん)

  • 温かいかけそば(うどん)に、たっぷりの細切り生のミョウガを乗せます。輪切りより細切りにしたほうがそばと絡むので食べやすくなります。
  • 冷たいそば(うどん)に冷たいつゆをかけ、その上に千切りのミョウガをたっぷり乗せます。醤油のつゆとミョウガの味が絶妙にマッチ! 飽きることなく食べられる味です。

2月13日〜 元祖・鴨せいろ、銀座長寿庵

鴨せいろの元祖、銀座長寿庵の三代目、天野徳雄さんにうかがいました。

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長寿庵という屋号は…

「長寿庵」というお蕎麦屋さん、よく見かけませんか?
関東では一番多いお蕎麦屋さんの屋号で、
最盛期は350軒ほどあったそう。現在は200軒。
暖簾分けのシステムで、大きく4つに分かれています。

銀座長寿庵は、初代が愛知県のご出身。
東京でお蕎麦屋さんを開いたところ、
初代を頼って愛知出身の方が上京、
次々に暖簾分けしていきました。

鴨せいろが生まれたのは…

いまでは全国で知られる「鴨せいろ」。

鴨南蛮は鴨入りの暖かいそばですが、
鴨せいろは、そばは冷たく、
つゆは鴨肉の入った暖かいもののことです。

昭和30年代後半、2代目が若い頃、
まかないでもりそばを食べようとしていたところ、
手を滑らせてつゆをこぼしてしまった。
ふと見てみると、近くに娘さんがそばを食べ終えた鴨南蛮のつゆがあった。
それで、冷たいそばを鴨南蛮につけてみたところ、おいしかった。
これが、銀座長寿庵での鴨せいろ誕生のきっかけです。

しかし、当時は冷たいそばを
あたたかいつゆにつける発想がなかった。
あたたかいそばは汁が薄め、
ところが冷たいそばをつけると味が薄く感じる。

そこで、冷たいそばとあたたかいつゆのバランスを
試行錯誤して完成に至りました。

最初はなかなか定着しなかったんだそう。
それが今では、お客さんの7〜8割が注文する
看板メニューになりました。

鴨せいろのこだわり

あたたかいそばのつゆは、
そばにつゆが染み込むので味は薄め。
一方、つめたいそばのつゆは濃いめ。

鴨せいろは、その中間の濃さ。
濃度計できちんと濃度をはかっています。

鴨は国産の鴨肉にこだわっています。
埼玉で飼育されている鴨。
胸肉ともも肉を両方使っています。
脂のバランスもいいんです。
火を入れすぎると固くなってしまうので、
火加減が命なんです。

新しい人気メニューは、鴨カレーせいろ。
こちらもぜひ、食べてみてください。

銀座長寿庵
住所:中央区銀座1-21-15  
TEL :03-3561-2647
※ホームページからお取り寄せもできます。


今週の熊八レシピは「鴨」

鴨を焼くのは難しい

  1. 鴨肉(胸肉)の皮の肉よりはみ出している部分は切ります。皮の表面に5mmから1cm間隔で網目模様に包丁を入れておきます。オリーブオイル、ニンニク少々でフライパンで焼いていきます。
  2. ポイントは、皮面から焼き、皮と肉の間の脂をしっかりと焼くこと。
  3. 皮面から7割火を入れる感じで焼き、肉の表面が白っぽくなってきたらひっくり返します。
  4. ソースはおろしポン酢でどうぞ。

合鴨の鴨南蛮

  1. 欠かせないのはネギ。鴨はあまりたくさん脂がついているようなら少し削ぎ、薄切りにします。
  2. お好みで軽く塩をして、片栗粉を入れ、お湯に入れます。2、30秒で火がはいります。ネギの硬さはお好みでどうぞ。
  3. 醤油味の濃い目のつゆを作り、片栗粉でとろみをつけていただきます。
  4. 鴨が手に入らない場合は鶏肉、豚肉でもOKです。

鴨のオレンジソース

  • 「鴨のオレンジソース」は、鴨に塩コショウをして、フォンドボーで煮て、仕上げにオレンジジュースやオレンジキュラソーで香りをつけたフランス料理のメニュー。
  • 家で作るなら、鶏肉に塩コショウして、小麦粉つけて焼き、フライパンを拭き取って白ワイン、オレンジ果汁、バターを入れて、塩コショウして仕上げます。


10月17日〜 岐阜の名物「ひやしたぬき」とは!?

熊八さんが岐阜に行くと必ず立ち寄るお店、「うどん・そば 更科」の水野信さんにうかがいました。

岐阜の「更科」はほとんど、ここから暖簾分け 

先代が岐阜でお店を始めたのが昭和3年、今の場所に移って70年。岐阜の老舗です。岐阜の「更科」の多くは、こちらのお店から暖簾分けしたものです。

「ひやしたぬき」には、油揚げも天かすも乗っている

たぬきは「天かす」、きつねは「油揚げ」が定番。こちらの「ひやしたぬき」は天かすも油揚げも乗っています。もともと、冷たいうどん・そばを東海地方では「ころ」と呼んでいましたが、「ひやしたぬき」というメニューは、先代が考えたこちらのオリジナル。

つめたいそば・うどんの上に、甘辛くたいた油揚げの上に天かすが乗り、ネギ、わさびが添えてあります。

おいしさの秘密はたまり醤油

愛知県清須市のたまり醤油をベースに、釜で煮詰めて砂糖を入れてみりんを入れます。ムロアジのだしと醤油を煮詰めたものをあわせて、そばつゆにしています。

油揚げは甘めの味付け。あたたかいそばつゆに砂糖を入れ、この中で油揚げをコトコト煮込んでいます。

うどん・そば 更科

住所:岐阜県岐阜市京町3-4
電話:058-265-9594
お店のHPからお取り寄せもできます。
http://tanuki-soba.com

今週の熊八レシピは「そば」

豚ごぼうそば(つけめん)

  1. しゃぶしゃぶ用の豚肉を5、6センチくらいに切ってさっと湯がきます。沸騰したお湯に10秒くらいいれるだけで大丈夫です。お湯からあげたら水を切ります。
  2. 湯がいた豚肉をそばつゆに入れ、ささがきにして酢水につけたごぼう、長ネギ、生姜(お好みでナス、大根、きのこ類など)を入れて煮ます。
  3. 大きめの器につけ汁を盛り、ここに冷たいそばをつけてつるっといただきましょう。

揚げそばきのこあん

  1. 乾麺は茹でて冷水にとって、ペーパータオルなどで水気を切っておきます。バラバラになりそうなら、軽く片栗粉をまぶしておきます。
  2. フライパンにそばの下1/3くらいがひたるくらいの多めの油を入れ、揚げ焼きします(素揚げにしてもOKです)。
  3. きのこ数種類(しいたけ、えのき、舞茸、しめじ、マッシュルームなど)をめんつゆで軽く煮立てて水溶き片栗粉であんかけを作ります。
  4. 揚げたそばに、あんかけを乗せて、ゆずを少ししぼって完成です。
  5. 温泉卵や、大根おろしをのせてもおいしいですよ。

そばのバター焼き

  1. 乾麺でも蒸し麺でもOK。乾麺は茹でて冷水にとって、ペーパータオルなどで水気を切っておきます。蒸し麺は水で濡らしておきます。そばをフォークやお箸で巻いて、ペーパータオルにのせ、上からおさえて平たくのばします。水気はしっかり切っておきます。
  2. このそばをフライパンに入れて焼きます。一人20gくらいのバターを入れ、火加減弱めでゆっくりと焼いていきます。カリッとしたらひっくり返します。
  3. 葉物野菜をドレッシングで和え、ベーコンを焼き、温泉卵や粉チーズを用意しておきます。
  4. そばがやけたら、野菜などを乗せて完成。そう、ガレットです!
  5. クリームチーズと蜂蜜、ブルーチーズと蜂蜜、ゴルゴンゾーラと蜂蜜…もいいですよ。


3月21日〜 宮城県南三陸町のホヤ

3月21日~3月26日の放送

宮城県、三陸沿岸に多く生息する「ホヤ」

宮城県南三陸町で山内鮮魚店を営む株式会社ヤマウチの山内淳平さんに、お電話でお話をうかがいました。


ホヤの生い立ち
「海のパイナップル」と呼ばれるホヤ。可愛い顔のホヤの赤ちゃん(※ぜひネットで「ホヤの赤ちゃん」と検索してご覧ください)が養殖ロープにくっつき、そこに根を張り3年、大人のコブシくらいの大きさに成長したら食べごろです。天然モノもありますが、養殖モノのほうが栄養豊富な海で育てられるので味がいいと言われています。

おいしいホヤの見分け方
ホヤは鮮度が悪いと黒くしぼんできます。鮮度がいいものがおいしいので、キレイな赤色で張りがあり、トゲがしっかりしているものを選びましょう。

ホヤの処理、調理法は?
ホヤの大きな2つのトゲを割るように半分に切ります。中の身を手で取り出したら、消化管を小指などで切って、中に入ったゴミを取り除き、水でキレイに洗います。

刺身にして食べるなら、大きめに切ったほうが味も食感もいい! 酢醤油でさっぱりといただくのがオススメです。シソや大葉が合います。

「蒸しホヤ」も甘みが強く感じられておいしい調理法。半分に切って中を洗った殻ごと蒸します。生のホヤが苦手な人も、ついつい後引くおいしさ。そのままでも、マヨネーズ七味をつけても◯。

地元には、ホヤでダシをとる「ホヤそば」もあります。そばのダシの最後に生のホヤを入れ、ホヤの身はそのまま具としていただきます。


生ホヤ、ボイルホヤほか、6月以降の旬には殻付きのホヤも販売されるそうです。通信販売できます。山内鮮魚店のホームページからどうぞ。 

めかぶ ホタテ 魚介類と海鮮のプレミアム通販【山内鮮魚店】



今週の熊八レシピは「貝料理」


【フランス料理の定番「カキのフローレンス風」の作り方】 
カキを洗ってペーパータオルに並べて水気を切り、塩コショウ、小麦粉をつけます。フライパンにバターと半分に切ったニンニクを入れ、カキを焼きます。焼き色がついたら裏返し、白ワイン、動物性生クリームを入れ、カキに火が入ったら取り出します。残ったソースに塩コショウして味を整え、煮詰めてとろっとさせます。皿の真ん中にバターソテーのほうれん草を置き、その周りに放射状にカキを並べてソースをかけて完成。

【ホタテが隠し味の料理】  
 定番の中華料理にぴったり合います。餃子やシュウマイの生地を作る際、ひき肉の1/3の分量を粗く刻んだ生のホタテ貝柱に置き換えます。混ぜて餃子やシュウマイにしたら完成。コクや旨味が増しておいしくなります。

チャーハンに入れる場合は、粗く刻んだホタテとチャーシュー、ネギ、ショウガ、卵を炒め、ご飯を入れたら塩コショウで味を整えて炒めて完成です。 

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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月~金 12:50~13:00
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