森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

かき氷

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

7月17日〜 鹿児島生まれの「白熊」、シロップの秘密は練乳と生卵!

いまでは全国的に有名になった鹿児島生まれのカキ氷「白熊」。いったいどうやって生まれたのか… 発祥のお店「株式会社 天文館むじゃき」のマネージャー、前田華代さんにうかがいました。

白熊って?

上から見ると「白熊」の顔の形になっているカキ氷。厳選されたオリジナルの自家製トッピングを宝石のようにちりばめたものです。

誕生から71年

戦後まもない昭和22年に考案、商品化されたのが24年のことでした。今年で71年。最初は今よりもトッピングが少なく、シンプルな白熊の顔の形でした。

開発の苦労

現在の味になるまで、開発には苦労がありました。練乳をかけただけだと甘すぎる。食後のデザートとして食べるのにぴったりな甘さを求めるのに、2年かかったんです。うなぎと寿司の職人だった店主が営む「天文館むじゃき」は大衆食堂なので、食事がメイン。なので最初「白熊」は全然ヒットしなかったんだそうです。

「白熊」のシロップ、秘密は練乳と生卵!

白熊の作り方は、器にバナナ、トロクスンマメを入れ、その上にカキ氷をかき、秘伝のシロップをかけてトッピングを飾ります。

氷をかくのにはコツがあって、氷を最初にある程度溶かして透明になるまで待ってからかくこと。氷の断面がふんわりした食感に近くなり、おいしくなります。

秘伝のシロップは、練乳と泡だてずに溶いた生卵を合わせたミルク、その上に白蜜をかけて、最後にトッピングを飾って完成です。

株式会社 天文館むじゃき
住所:鹿児島県鹿児島市千日町5街区8号
電話:099-222-6904



今週の熊八レシピは「デザートに練乳」

夏のデザートに練乳

  • コーヒーゼリーに練乳。ブラックコーヒーで作ったゼリーに、練乳をかけるとおいしいですよ。
  • 紅茶ゼリー、ほうじ茶ゼリー、ウーロン茶ゼリー、抹茶ゼリーにも練乳が合います。
  • 水羊羹、水まんじゅう、麩まんじゅう、くずきりなど、夏の和菓子にふわっとかけると違った味わいになります。

練乳にあうフルーツ

  • 練乳にあうフルーツといえばいちごですが、いちごの季節ではないので他のフルーツを…「ベリー系」はだいたい合います。
  • マンゴー、バナナ、メロン、パイナップル、りんご、スイカなどにもぴったり。甘くておいしいフルーツの場合はそのまま食べればいいですが、そんなに甘くなかった時には練乳とフルーツの酸味が合います。
  • 柑橘系のものにも合います。柑橘系に生クリームを合わせると酸味が強くて分離してしまいますが、練乳ならばっちりです。今の時期ならはっさくや夏みかんなどもいいですね。

練乳豆腐

  1. 絹ごし豆腐をペーパータオルで包んで冷蔵庫に30分ほどおき、水気を切っておきます。
  2. おこのみの大きさに切り、練乳をかけてどうぞ。
  3. 他に抹茶やきなこ、チョコレートシロップ、ゴマなどをトッピングしてもおいしく食べられます。
  4. 豆腐の代わりに、電子レンジでチンしたさつまいもに練乳をかけるとスイートポテトになります。もちろんかぼちゃでもOK。意外なおいしさが楽しめます。

6月27日〜 埼玉・長瀞で味わえる天然氷のかき氷

埼玉県長瀞町の「阿左美冷蔵のかき氷」


明治23年創業、阿左美冷蔵の五代目・阿左美哲男さんにうかがいました。

天然氷は気温と天候との戦い
長瀞の宝登山麓の伏流水を使い、冬の厳しい寒さの中で丁寧につくられる天然氷。深さ80〜100センチのプールに湧き水を引き入れ、毎日落ち葉やホコリなどを取り除きながら大切に作ります。マイナス5度の気温で氷が1センチできる、それが昼間の暖かさで溶ける…この繰り返しで少しずつ氷ができていきます。だいたいマイナス5度が20日続くと15センチの厚さの氷になるんだそう。ただ、雪が降ったら雪に含まれる大気の汚れが氷についてしまうので、せっかくの氷がダメになってしまうことも。阿左美さんは「氷は育てるもの。育てる気持ちがないと、おいしく綺麗な氷にはならないんです」と話します。

天然氷は、お酒の味も変えてしまう
天然氷は、氷自体に味がある。甘くてまろやかだと言います。氷自体がうまいので、ウィスキーのロックに使うと、酒の味が数ランク上がるんだそう。
 
氷の味を最大限に引き出すシロップとは
天然氷を味わうには、相性のいいシロップが大切です。阿左美冷蔵さんでは、天然氷を溶かした中に氷砂糖と和三盆を混ぜた白蜜を手作り。「蔵元秘伝みつのかき氷」が一番の自慢のメニューです。また、季節限定の味や、冬場にしか味わえない味もあるんだとか。ぜひお店に足を運んでみてくださいね。
 

阿左美冷蔵 
金崎本店 
〒369-1621 埼玉県秩父郡皆野町大字金崎27-1
☎0494-62-1119  
10:00~16:30頃  木曜定休(夏季は休まず営業だそうです)




今週の熊八レシピは「氷」


【野菜氷】
野菜を凍らせて料理に使ってみましょう。
基本的には生で食べられる野菜を凍らせてください。
ある程度の水分がある野菜がオススメです。

トマトのへたと芯を取り除いて凍らせます。
冷やし中華の上に凍ったトマトをすりおろしてのせます。

他にもセロリやキュウリを
サラダの上にトッピングとしてのせると、
夏らしいサラダのできあがり。

【めんつゆ氷】
うどんつゆ、そばつゆを少し濃いめに作って冷凍しておく。
うどんやそばの薬味はあらかじめ用意しておき、
冷凍したつゆをミキサーでスムージー状にしてから麺にかけ、
薬味をさっとのせていただきます。

そうめん、ひやむぎでもおいしいですよ。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

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月~金 16:40~16:50

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