森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

おでん

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

1月22日〜 「はんぺん」は東京・日本橋生まれ

はんぺんについて、東京・日本橋の老舗『神茂(かんも)』の代表取締役・井上卓さんにうかがいました。

『神茂』は今年で創業330年

創業は1688年、現在と同じ場所で生まれた「神茂」。今年で330年、井上さんで18代目になります。もともとは、江戸開府の折に関西から出てきたお店。大坂は神崎川近くだったので、当時の屋号は「神崎屋」でした。

井上さんから遡ること7代前の店主が、茂三郎という名前に改名。「崎屋」の「三郎」ということで、次第に「神茂」と呼ばれるようになったのだとか。

「神茂」、元は日本橋魚市場で魚の売買するお店。あまった魚をつみれなどにしており、そんな中で白いはんぺんも生まれました。はんぺんの元は、大坂の鱧を原料にした食べ物「あんぺい」。この料理の手法が東上して静岡では黒はんぺんになり、江戸では白はんぺんになりました。

はんぺんの作り方

江戸時代から変わらず、はんぺんの原料は鮫。江戸の役人が中国の役人を日本橋魚市場に案内したところ、当時日本では捨てられていた鮫のヒレが中国で売れることがわかった。鮫をたくさんとるようになりましたが、身が食べきれない。そこで余った身で、はんぺんが作られるようになりました。

90センチから100センチの小型のホシザメに加え、ヨシキリザメ、アオザメなど大型の鮫も使います。皮を剥いで三枚におろし、身の血合いを取り除き、身とスジに分けます。身の部分がはんぺんになります。すり身にして石臼で冷やしながら塩を加えて擦ると、だんだん空気を含んで真っ白に膨らんでいきます。ここに卵白などを加えて蒸したら完成です。

はんぺんは、丸い形が主流。おわんにすくって成型したので、半片(はんぺん)と呼ばれるにようになりました。江戸時代は、はんぺんはハレノヒに食べる高級品。武家が贈答用に使う時、丸いとすわりが悪いので四角いものができたんだそうです。

昔の文献を見ると料亭では、はんぺんにウニを塗って焼いたり、薄くそいで何かを巻いて食べたりもしていたよう。 井上さんのオススメは、ミョウガと大葉を刻んだものを乗せて生姜醤油で食べる方法だそうです。

「神茂」では、代表取締役である井上さんも自ら、はんぺんを作ります。自分で魚をすり身にすることで、その日の身の良し悪しがわかる。満足できるものができない時は、店頭に出さないそうです。

ちなみに…ユーモアもある井上さん。イイダコの頭に帽子をかぶったような可愛いおでん種を考案されたそうですので、ぜひお店でチェックしてみてくださいね。

▼公式サイトから通信販売でも購入できます。

日本橋 神茂(かんも)
住所:東京都中央区日本橋室町1-11-8
電話:03-3241-3988

今週の熊八レシピは「おでん」

おでんの大根のおいしい煮方

  1. おいしいおでんの大根は下準備で決まります。5センチくらいの輪切りにした大根の皮を包丁でむいて、面取りしておきます。ピラーより包丁で桂剥きのようにしたほうが煮崩れにくくなります。
  2. 米のとぎ汁(なければ水に生米を入れたもの)を軽く沸騰させて大根を入れ、大根にすっと竹串が通るくらいに下ゆでします。
  3. 一度大根を水にとって冷やします。冷やすと大根が透き通ります。
  4. 煮汁に入れて一煮立ちしたら、火をとめて冷まします。1時間ほどすると大根に味が染み込みます。

おでんの卵

  1. 半熟より少し固めのゆで卵を作ります。
  2. 殻をむいておでんの煮汁に入れ、2、30分煮込みます。
  3. 煮上がったら一度火を止め、蓋をして冷ますと味が染み込みます。
  4. 食べる時にもう一度あたためてどうぞ。
  5. 白いごはんの上におでんの卵をのせ、半分に割ってからしをつけ、おでんのつゆをかけるのもオススメです。

おでんのさつま揚げ

おでんに欠かせない具、さつま揚げ。おでんのうまさには「油」のうまさが不可欠なんです。魚のすり身から出る味、甘めの塩味、油の味がだしに溶け込んで、おでんの味わいを作り出しています。

10月3日〜 ちくわぶのアレンジ料理いろいろ

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ちくわぶについて、茨城県水戸市の製造メーカー、株式会社タカトーの林能之さんにうかがいました。

関東では定番のおでん種「ちくわぶ」

「ちくわぶ」は、小麦粉と水(一部では塩も使います)を練って作られる、うどんやパスタの仲間です。独特の食感と形で、関東ではおでんの具として定番の味。関東の郷土料理とも言えますね。おでんのだしを吸っておいしくなる、不思議な具です。

「ちくわぶ」はちくわの代用品!?

ちくわぶがいつ、どうやって生まれたのか明らかになっていません。しかし、明治のはじめ頃は魚のすり身が高価だったので、ちくわの代用品として生まれたのではないかと言われています。 お麩を真似て作られたという説もあります。

ちくわぶ料理アレコレ

ちくわぶをおでんにいれる時は、食べやすい大きさに切ってから熱湯で下ゆでし、少し膨らんだ状態にしてからおでんダシに入れると、おいしく仕上がります。

他には、煮物や肉じゃが、すき焼き、キムチ鍋、茹でてから薄く切ってラザニアの代わりにしてもおいしくいただけます。

また、ゆでたちくわぶにあんこや黒蜜をかけて、デザートにしてもいいそうです。 

今週の熊八レシピは「ちくわぶ」

ちくわぶの野菜炒め

  1. キャベツ(または白菜)、もやし、長ネギ、生姜、豚肉を用意します。(他の野菜、にんじん、青梗菜、キクラゲなどはお好みで)
  2. 豚肉には塩こしょう(または醤油と酒)で下味をつけて片栗粉をまぶしておきます。長ネギは1センチくらいに切っておきます。
  3. フライパンで肉を炒め、焼けたら一度取り出し、そのままフライパンに残った油で野菜を炒めます。そこにちくわぶを加えます。
  4. 酒や鶏がらスープを入れ、塩こしょうで味を整えます。
  5. 肉をフライパンに戻して、水溶き片栗粉でとろみをつけて、ごま油をさっとかけたら完成。
ちくわぶは、小麦粉を使った麺だと思うと、料理に幅が広がりますよ。

ちくわぶのオニオングラタンスープ

  1. 玉ねぎは一人1個、薄切りにして深めの鍋でオリーブオイルかバターで弱火でゆっくりと焦がさないよう炒めていきます。
  2. きつね色になり1/4くらいの量になったら、鶏がらスープ(またはコンソメスープ)を入れ、塩こしょうで味を薄味に整えます。
  3. 耐熱カップにちくわぶ一切れを入れて、ここにスープを入れ、フランスパンの薄切りにニンニクとバターをつけて焼いたものを乗せて、粉チーズをふりかけ、オーブンで焼いたら完成。

ちくわぶのバター醤油焼き

  1. ちくわぶを1センチくらいに切り、冷たいフライパンにたっぷりのバターを入れてそこにちくわぶを並べます。溶けたバターがちくわぶの下2、3ミリたまるくらいです。
  2. 中火と弱火の間くらいの火加減でゆっくりと焼いていきます。
  3. 焦がさないように気をつけて、焼き色がついたらひっくり返します。
  4. 裏側も焼けたら火を止めます。鍋肌から醤油をジュッと回し入れたら完成です。醤油は香りと色をつける程度で、入れすぎに注意してください。
  5. 仕上げに刻みネギをそえたり、こしょうを振ったり、刻み海苔を散らしてどうぞ。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
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