森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

うなぎ

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

7月24日〜 「江戸前」とは、寿司ではなく「うなぎ」のことだった!浦和のうなぎ

埼玉県さいたま市(旧浦和市)は、「浦和のうなぎ」と呼ばれるうなぎの有名な地域。そこで、さいたま市のうなぎ店、80年の歴史を持つ 中村家の店主・大森好治さんにうかがいました。

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浦和はうなぎの街

昭和20〜30年代には浦和に50軒のうなぎ屋があり、蕎麦屋さんなどを入れる150軒ほど、うなぎを出す店がありました。中山道の宿場町として栄えた浦和には江戸時代からうなぎ屋があり、そこから発展していきました。今も、浦和には江戸時代から続くうなぎ屋があります。

「江戸前」は寿司ではなく「うなぎ」のことだった

「江戸前」というのは東京湾で獲れた魚のことではなく、もともとうなぎのことを指すんです。うなぎを割いて開いて食べるようになったのは安土桃山時代のこと。江戸時代の前の時代だから「江戸前」と呼ばれていたんだそうです。うなぎを割く技術を持っているのは日本だけ。カミソリのように研いだ特殊な包丁で一気に割きます。

「蒲焼」という名前の由来は…

うなぎを割いて食べる以前は、ぶつ切りにして串刺しにし、焼いて食べていたと考えられています。蒲焼とは蒲の色だから蒲焼とも言われているが、一説には、ぶつ切りにしたものを串刺しにして焼いたものが「蒲」に似ていたことから「蒲焼」と呼ばれるようになったと言われています。

「蒲焼のタレ」の秘密


中村家さんでは、甘くないタレで蒲焼を作ります。80年のタレを継ぎ足ししながら味をつないでいます。焼いたうなぎをつけているタレなので、そのうなぎの旨味がタレに溶け込んでいるわけです。ベースになっているのは醤油、砂糖、みりんなど。その割合が店ごとに違ってきます。

中村家さんのうなぎは、和歌山の備長炭で焼いたもの。この炭がなければうなぎ屋をやめる、というほど大切な相棒です。

天然のうなぎなら、おいしいのは秋口が一番。うなぎは水温が冷たくなると餌をあまり食べなくなるんです。だから、夏の間にたっぷりと餌を食べたうなぎを秋口につかまえるのが一番。うなぎは川で親になり、海にくだって稚魚が生まれ、また川に戻って親になります。

ですが、天然うなぎは絶滅が危惧されているもの。養殖うなぎは暖かいハウスで育てているため、年中安定したおいしさ。あとはうなぎ屋さんの腕次第、なんだそうです。

中村家
住所:さいたま市浦和区高砂3-2-12
電話:048-822-2585

今週の熊八レシピは「蒲焼のタレ」

うなぎの蒲焼風丼

  1. うなぎの蒲焼のタレを用意します。
  2. アジのぜいごを取り、三枚おろしにします。中骨が気になる場合は抜いておきましょう。
  3. フライパンで、アジの皮目から焼き、裏返して焼きます。
  4. 蒲焼のタレを入れたら皮の面にひっくり返して照りをつけます。
  5. ごはんの上に乗せたら丼の完成です。
  6. イワシやサンマでもおいしくできます。ミョウガや生姜などの薬味をそえてどうぞ。

豚肉の生姜蒲焼

  1. 豚肉、蒲焼のタレ、玉ねぎ、おろし生姜を用意します。
  2. 豚肉にお好みで軽く塩コショウします。
  3. 玉ねぎはくし切りにします。
  4. フライパンにサラダ油をひいて玉ねぎを中火で炒めます。
  5. しんなりしたら、豚肉を入れます。
  6. 豚肉に焼き色がついたら、蒲焼のタレとおろし生姜を入れます。
  7. 全体を絡めたら完成です。牛肉でも鶏肉でもおいしくできます。

簡単肉どうふ

  1. 薄切りの牛肉を用意します。(豚肉を使う場合は湯通ししましょう)
  2. 蒲焼のタレを水で薄めて、めんつゆくらいの薄さにします。
  3. この中に牛肉と皮付きのまま5ミリに切った生姜を入れて煮ます。
  4. 肉に味が馴染んだら水気を切った豆腐を入れます。
  5. 沸騰させないように弱火にしてゆっくり煮て、一旦火をとめて味を染み込ませ、食べる時にまた温めましょう。
  6. 器に盛り付けてから、ネギを1mmくらいの小口切りにして水にさらして水気を切って冷蔵庫で冷やしたものを、たっぷり乗せてどうぞ。

12月26日〜 熊八アワード2016

12月26日の週の放送は、
熊八さんが2016年に出会ったおいしいもの
「熊八アワード2016」を発表しました。

東京・御徒町の「すし時成」


熊八さんオススメのお寿司屋さん。
いい仕事をされるそうです。


伝統的な寿司がものすごくおいしい、とのこと。
現在の場所でのお店は2017年2月までで、移転予定だそうです。



台東区東上野1-14-9 なかじまビル1F
営業は午後5時〜午後11時 定休水曜 
03-6806-0116 

函館の「ラーメン あづまや」


今年3月、北海道新幹線が開通。
それを記念した番組のお仕事で
熊八さんが仕事で訪れた函館。

塩ラーメンもおいしく、
お店のみなさんもとっても素敵でした。



北海道函館市本町33−7
営業は夜7時~翌朝7時 
0138-31-3003


東京・根津の懐石料理「吉里(きり)」



雰囲気のいい建物で、
うな重が名物のお店。
レトロで落ち着いたお店で
おいしい料理がゆっくりいただけます。




東京都台東区谷中3丁目2−6
営業は午前11時半〜午後10時半
03-5834-2081

島根・大田市の郷土料理「箱寿司」

大きな押し寿司。
大田市で熊八さんが食べた「箱寿司」は
絶妙な酢加減でとてもおいしかったそうです。

大田市に行く機会があれば、
ぜひ食べていただきたい料理です。
 
大田地域の郷土料理
石見地方で親しまれている「箱寿司」は、江戸時代の末ころから作られるようになりました。 いまの岡山県から伝わってきたものといわれています。

ハコ!プロ|大田の箱寿司プロジェクト  

 

兵庫・宍粟市の米

先週、黒大豆でご紹介した宍粟市。
実はここ、米どころでもあるんです。

狭い範囲で作っているので、
品質が安定していてとてもおいしい。

熊八さんも買って帰ったそうです。

 

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

伊和の里10kg(コシヒカリ白米)
価格:4500円(税込、送料別) (2016/11/22時点)


2016年も熊八さんは、
たくさんのおいしいものに出会ったようですね。

今年も番組を応援していただき、
ありがとうございました!

また来年も宜しくお願いします。
よいお年を…!



プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

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