森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

うなぎ

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【日本橋グルメ】老舗の味を堪能

2019年9月30日の週は、「日本橋グルメ」をテーマにお送りしました。

日本橋に老舗が集まる理由

日本橋は、江戸時代に五街道の起点になり、日本の道路網の始まりとなっている場所。地名になっている「日本橋」は1603年にかけられ、現在の石造りの橋になったのは1911年のこと。映画「麒麟の翼」に出てきたりと、ドラマや映画でもおなじみの橋。

江戸の城下町として栄えた場所で、17世紀の初めに「魚河岸」が開設されると、1935年に築地市場への移転が完了するまで300年以上、東京の台所を支えた場所。

そのため鮮度のいい魚が手に入る町として、多くの料理屋が誕生。江戸前のうなぎ、寿司、天ぷら、そばなど、今も日本橋には、100年以上続くお店が残っています。

老舗寿司「蛇の市 本店」

明治22年創業、130年の歴史を持つ老舗寿司「蛇の市 本店」。志賀直哉が通い続け、屋号の「蛇の市 本店」と命名したそうです。シャリに砂糖を使わず、酢と塩だけで味を調えているので、さっぱりした味。煮切りで調節する、蛇の市本店ならではの伝統の味。

熊八さんがいただいたのは、最上のランチ15貫。驚いたのは、15貫がぴったり同じ大きさだったこと。さすが老舗の仕事です。

鰻蒲焼専門店の「日本橋 鰻 伊勢定 本店」

昭和21年創業のうなぎ店。江戸前ですから背開き、長さを整えて蒸してから焼いたものです。

あっさりした焼き色でタレも少なめかと思いきや、十分なうまさ。

注文してからさばいて焼いてくれるので、ちょっと時間はかかります。待ってる間に、卵焼きを食べるのがオススメです。

「日本橋 讃岐うどん ほし野」

こちらは新しい名店、讃岐うどんのお店です。創業者の星野さんは、「幼い頃、香川県で出会った本場の讃岐うどんに衝撃をうけ、それまで馴染みの無かった「いりこ」の出汁に心を奪われました。 大人になってもあの味が忘れられず、うどんの研究を始めた」といいます。

日本橋のお店でありながらお値段はリーズナブル。量も多めなので、お腹いっぱいになります。天ぷらを乗せたくなる気持ちもわかりますが、そこはまずグッと抑えておだしの味を楽しんでみて。

お店の看板メニューのひとつ「牛めし」もおすすめです。

はんぺんやかまぼこで有名な「日本橋神茂」

以前、この番組でもご主人に電話でインタビューしたことがある、日本橋の老舗「神茂」。



日本橋グルメにこのお店は欠かせないということで、名物のはんぺんをスタジオで試食しました。


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まず一番の驚きはこの厚み!5センチはあるんじゃないでしょうか。お箸でさっと切れて、まるでメレンゲ。甘すぎず、しょっぱすぎず絶妙な味付け。わさび醤油で食べるのがおすすめです。


【花椒(ホワジャオ)】バニラアイスに花椒はあう!?

2019年9月16日の週は、「花椒(ホワジャオ)」をテーマにお送りしました。

「麻味」を醸す中国山椒・花椒

中華料理には2種類の辛さがあります。 唐辛子の辛さ「辣味」(らつみ、ラーウェイ)と、舌が痺れるような辛さである「麻味」。

この「麻味」を醸すのが中国山椒・花椒、麻婆豆腐に使われる香辛料です。豆板醤、甜麺醤と相性がいいので、これらを使った料理には花椒があいますよ。

汁なし担々麺

もともとの坦々麺は汁のないもの。広島では、ご当地麺料理として「汁なし坦々麺」が大ヒットしていますよね。

今日は「熊八流汁なし坦々麺」の作りかたをご紹介します!
  1. フライパンにサラダ油(大2)をひき、豚ひき肉(250g)、長ネギ(1本)、にんにくみじん切り(1/2片)、生姜みじん切り(10g)を入れて炒めたら、豆板醤(大1)を加えます。
  2. 肉の赤いとこがなくなったら甜麺醤(大1)、日本酒(大2)、醤油(大1)、砂糖(小1)、花椒(小2)を入れ、肉そぼろを作ります。
  3.  中華麺(2玉)を茹でたら、鶏ガラスープ(お湯で溶いたもの、大3)、しょうゆ(大1)、練りゴマ(大1)、ラー油(小2〜3)を入れて和えておきます。
  4. 麺をお皿にのせて肉そぼろ乗せて、小ねぎを散らしたら完成。仕上げに追い花椒をしていただきます。

中華風うな丼

花椒は中国山椒。日本の山椒よりもパンチが効いているので、かけると「花椒味」になります。

花椒を日本のうなぎの蒲焼につけるとどうなるでしょうか、花椒味になります(笑)。なので、いっそのこと、中華風うな丼にしてみましょう。

  1. フライパンにごま油と豆板醤(小½〜1)入れて炒めます。ここにうなぎの蒲焼を皮のほうから入れて焼きます。
  2. 花椒をふって焼いたらひっくり返し、さらに花椒をかけます。
  3. ごはんの上にレタスの千切りをのせ、ここに焼いたうなぎを乗せます。
  4. フライパンに残ったソースのうなぎのタレを入れ、うなぎの上からかけたら出来上がり。
この上からさらに温泉卵とマヨネーズをかけると…これがまたウマイ!

餃子に花椒

日本で食べる中華料理の定番といえば…餃子! お店によってはあんに花椒を入れているところもあるんですが、今回は「かける」お話。

花椒は粒状のものを買ったなら、細かく砕いてから使いましょう。

焼き餃子には何をつけて食べますか? 熊八さんの子供の頃はからし酢醤油、酢醤油、今ではラー油もポピュラーになりました。

そんな焼き餃子を食べる時に、粉の花椒をかけるのがオススメ。水餃子もタレにつけたあとに花椒をちょっと振って食べるとうまいですよ。

アイスクリームに花椒

チョコレートに山椒を入れたものは、有名なショコラティエの商品として存在します。山椒や胡椒のスイーツはあるんです。

熊八さんがパティシエの友人に聞いたところ、花椒が入ったアイスもあり、これがなかなかおいしいんだそう。

そこで、熊八さんもパティシエ直伝のによる花椒アイス、試してみたそうです。

はちみつに花椒を混ぜ、これをバニラアイスにかけていただいたところ…熊八さんはあまり好みでは買った様子(笑)。ただ「この味が好きな人もいるんだろうなぁ」という味わいだったそう。

バニラアイスにちょっと刺激が欲しくなった方、一度お試しください。



【わさび】甘辛い味にわさびは合う

2019年3月11日の週は、「わさび」をテーマにお送りしました。

刺身とわさび

日本原産のわさび。刺身につけるなら、本わさびはしょうゆに溶かずにどうぞ。本わさびは辛さではなく香りを楽しむもの、一方粉わさびはツーンとした刺激が魅力的。ツーンとしたのが好きな方は、本わさびに粉わさびを混ぜてもいいでしょう。

カツオやサンマは生姜で食べることが多いですが、おろしたての本わさびで食べるのもアリですよ。

焼き鳥とわさび

タレの焼き鳥には七味唐辛子をつけることが多いでしょう。

タレの焼き鳥に、わさびをつけてみてください。これが意外と合うんです。甘辛のタレにわさび、絶妙なさじ加減になるんです。

アナゴのお寿司にも、ちょっとわさびをつけるとおいしいですよ。

干瓢巻きとわさび

干瓢巻きは丸く巻き、3等分します。(かっぱ巻き、鉄火巻きは四角く巻いて6等分)

干瓢巻きは普通わさびが入っていませんが、ぜひわさびをちょっとつけて食べてみてください。お寿司屋さんで「わさび入れてください」とオーダーするのもアリ。

大人向けのシメの一品になりますよ。

太巻きにわさびを入れるのもおいしいですよ。

ビーフシチューとわさび

西洋料理のビーフシチュー、牛肉の赤ワイン煮込みやタンシチューといった料理には、粒マスタードや西洋ワサビ(レフォール)などを合わせることが多いんですが、ここにあえて日本のわさびを合わせてみましょう。

牛肉の上におろしたての本わさびをのせると、肉の旨味がよりいっそう引き立ちます。

うなぎの蒲焼とわさび

名古屋名物のうなぎ料理「ひつまぶし」では、薬味にわさびが添えられているのが定番。

うなぎの蒲焼、うな丼、うな重を食べる時もわさびをつけて食べるとおいしいですよ。わさびをつける時は、山椒はナシでいきましょう。

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【うなぎ】関東と関西では、うなぎをさばく包丁も違う

2018年7月9日の週は、「うなぎ」についてお送りしました。

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うなぎの旬は冬

うなぎに脂が乗っておいしくなるのは、実は冬。でも、夏になるとどういうわけか食べたくなってしまいますよね。

うなぎの値段は年々高騰。今年も不漁だそうです。

うなぎのトマトソース煮
ヨーロッパでも、うなぎは食べられています。

ポピュラーな料理は、うなぎをぶつ切りにして塩胡椒してから煮たトマトソース煮。食べた感じは「魚のトマトソース煮」なんだとか(笑)。

他にはムニエルや、ニンニクやハーブを効かせてクセを消して焼いたものなどがあります。

うなぎの食べ方
うなぎの好きな食べ方といえば…きっとほとんど方が、うな重かうな丼を挙げるでしょう。

うなぎ屋さんのメニューにある「白焼き」、食べたことありますか?

うなぎを開いてタレをつけずに焼く、料理人の腕がよくわかる一品。わさびで食べるのが定番。うなぎに脂がのってる時期がいいので、冬に食べるのがオススメです。


うなぎと包丁
よく知られていますが、うなぎの調理法は関東と関西では異なります。

関東では、うなぎ を背中から開いて蒸してから焼く。 西日本は腹開きにして、長いまま串を刺して蒸さずに焼く。

また、使う包丁の形も全然違います。関東は「あずま包丁」、関西は柄のない「大阪包丁」です。

▼熊八さん直筆の包丁図解
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▲左から、大阪、京都、名古屋、東京(江戸)仕様






人生で一番「おいしい」と思ったうなぎ

あなたには、いきつけのうなぎ屋さんはありますか?

熊八さんのうなぎの好みは、口の中で溶けずにちょっと存在感があって、しっかり焼いてある調理法。さらに、ごはんが熱すぎずほどよい温かさだと最高なんだとか。

そんな熊八さんが、これまで食べた中で一番おいしかった というのが、岐阜県関市の「しげ吉 (しげよし)」さんのうなぎだそうです。

7月24日〜 「江戸前」とは、寿司ではなく「うなぎ」のことだった!浦和のうなぎ

埼玉県さいたま市(旧浦和市)は、「浦和のうなぎ」と呼ばれるうなぎの有名な地域。そこで、さいたま市のうなぎ店、80年の歴史を持つ 中村家の店主・大森好治さんにうかがいました。

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浦和はうなぎの街

昭和20〜30年代には浦和に50軒のうなぎ屋があり、蕎麦屋さんなどを入れる150軒ほど、うなぎを出す店がありました。中山道の宿場町として栄えた浦和には江戸時代からうなぎ屋があり、そこから発展していきました。今も、浦和には江戸時代から続くうなぎ屋があります。

「江戸前」は寿司ではなく「うなぎ」のことだった

「江戸前」というのは東京湾で獲れた魚のことではなく、もともとうなぎのことを指すんです。うなぎを割いて開いて食べるようになったのは安土桃山時代のこと。江戸時代の前の時代だから「江戸前」と呼ばれていたんだそうです。うなぎを割く技術を持っているのは日本だけ。カミソリのように研いだ特殊な包丁で一気に割きます。

「蒲焼」という名前の由来は…

うなぎを割いて食べる以前は、ぶつ切りにして串刺しにし、焼いて食べていたと考えられています。蒲焼とは蒲の色だから蒲焼とも言われているが、一説には、ぶつ切りにしたものを串刺しにして焼いたものが「蒲」に似ていたことから「蒲焼」と呼ばれるようになったと言われています。

「蒲焼のタレ」の秘密


中村家さんでは、甘くないタレで蒲焼を作ります。80年のタレを継ぎ足ししながら味をつないでいます。焼いたうなぎをつけているタレなので、そのうなぎの旨味がタレに溶け込んでいるわけです。ベースになっているのは醤油、砂糖、みりんなど。その割合が店ごとに違ってきます。

中村家さんのうなぎは、和歌山の備長炭で焼いたもの。この炭がなければうなぎ屋をやめる、というほど大切な相棒です。

天然のうなぎなら、おいしいのは秋口が一番。うなぎは水温が冷たくなると餌をあまり食べなくなるんです。だから、夏の間にたっぷりと餌を食べたうなぎを秋口につかまえるのが一番。うなぎは川で親になり、海にくだって稚魚が生まれ、また川に戻って親になります。

ですが、天然うなぎは絶滅が危惧されているもの。養殖うなぎは暖かいハウスで育てているため、年中安定したおいしさ。あとはうなぎ屋さんの腕次第、なんだそうです。

中村家
住所:さいたま市浦和区高砂3-2-12
電話:048-822-2585

今週の熊八レシピは「蒲焼のタレ」

うなぎの蒲焼風丼

  1. うなぎの蒲焼のタレを用意します。
  2. アジのぜいごを取り、三枚おろしにします。中骨が気になる場合は抜いておきましょう。
  3. フライパンで、アジの皮目から焼き、裏返して焼きます。
  4. 蒲焼のタレを入れたら皮の面にひっくり返して照りをつけます。
  5. ごはんの上に乗せたら丼の完成です。
  6. イワシやサンマでもおいしくできます。ミョウガや生姜などの薬味をそえてどうぞ。

豚肉の生姜蒲焼

  1. 豚肉、蒲焼のタレ、玉ねぎ、おろし生姜を用意します。
  2. 豚肉にお好みで軽く塩コショウします。
  3. 玉ねぎはくし切りにします。
  4. フライパンにサラダ油をひいて玉ねぎを中火で炒めます。
  5. しんなりしたら、豚肉を入れます。
  6. 豚肉に焼き色がついたら、蒲焼のタレとおろし生姜を入れます。
  7. 全体を絡めたら完成です。牛肉でも鶏肉でもおいしくできます。

簡単肉どうふ

  1. 薄切りの牛肉を用意します。(豚肉を使う場合は湯通ししましょう)
  2. 蒲焼のタレを水で薄めて、めんつゆくらいの薄さにします。
  3. この中に牛肉と皮付きのまま5ミリに切った生姜を入れて煮ます。
  4. 肉に味が馴染んだら水気を切った豆腐を入れます。
  5. 沸騰させないように弱火にしてゆっくり煮て、一旦火をとめて味を染み込ませ、食べる時にまた温めましょう。
  6. 器に盛り付けてから、ネギを1mmくらいの小口切りにして水にさらして水気を切って冷蔵庫で冷やしたものを、たっぷり乗せてどうぞ。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

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