森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

うどん

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【ラーメンスープ】鶏ガラスープに和風だし、長ネギと生姜で簡単に

2019年5月20日の週は、「ラーメンスープ」をテーマにお送りしました。

関東風ラーメンスープ

鶏ガラに魚だしを合わせた関東風ラーメンのスープを作ってみましょう。

ラーメンスープは難しいと思われがですが、時間はかかりますが、作るのは簡単です。

鶏ガラをさっとゆでて一度洗い、鍋に長ネギや生姜を入れてあくと脂を取りながら1時間、ここに煮干し入れてさらに20分。しょうゆや塩を入れればスープの完成です。

もし簡単に作るなら、鶏がらスープの素を薄めに作り、和風だし(顆粒)を入れます。顆粒だしには塩分があるので、しょうゆや塩を足す時は気をつけてくださいね。

土鍋のワンタン

熊八さんの実家では、お母様がよくワンタンを作ってくれたんだそう。そんな思い出のワンタン。作るのは餃子より簡単です。

ひき肉、ネギ、生姜、塩胡椒、酒、ごま油を練ったものを、ワンタンの皮に包みとめておきます。土鍋にラーメンスープを入れ、ここに下ゆでしたワンタンを入れます。

一緒にサラダ菜を入れるのがオススメです。

スープチャーハン

一時期流行ったスープチャーハン。チャーハンにスープをかけていただく、お茶漬けのようなメニューです。

スープにとろみがついていたり、ひき肉やカニなどの具入りのスープになっていたりと、バリエーションも豊富。

冷凍チャーハンにラーメンスープをかけるだけでOK。ちょっと自宅でスープチャーハン、作ってみませんか。

冷やしラーメン

韓国料理の冷麺のような感じで、スープも麺も冷やして食べるラーメンです。

ただ、鶏肉や豚肉の冷やして固まる脂は舌触りが悪いので、一度冷たくしたスープを濾してから使います。さらに滑らかにするために、ごま油を足すのがポイントです。

具材はハムや茹で鷄、さらしねぎがオススメです。

ラーメンスープでうどん

理想は九州ラーメンのスープにうどんを入れると劇的にうまい、んですが…鍋物のシメにうどんを入れるイメージで作ってみましょう。

関東風のラーメンスープにうどんを入れ、天ぷらを乗せてもうまい。薬味のネギも合います。

ほかに、野菜炒めや焼豚などを乗せてもおいしいですよ。



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【香川県のおいしいもの】讃岐うどんから、こびきうどんまで

2019年4月15日の週は、「香川県のおいしいもの」をテーマにお送りしました。

讃岐うどん

いまでは全国的に有名になった讃岐うどん。

東京でも食べられるようになりましたが、やっぱり地元で食べるうどんは一味違います。高松駅周辺のうどん屋さん、3年かけて20軒くらい周りましたよ。

つゆの味はいろんな味が作れるけれど、麺のうまさはごまかしがきかない。

「讃岐うどんのうまさは、麺にあり」

小豆島のそうめん、こびきうどん

そうめんは切って作る麺ではなく、生地を1本の細く長く伸ばして作ります。

そうめんを作る過程で、うどんくらいの太さで止めたものが「こびきうどん」です。

普通のうどんとは違い、角がなくツルツルした麺。食感が全く違っておいしい!

熊八さんは、醤油、生姜、ごま油をつけて食べたそうです。

しょうゆ豆

そら豆を甘辛く味付けした郷土料理「しょうゆ豆」。

独特の風味があっておいしい。お店や家庭によって味付けがけっこう違うのも、おもしろいところです。

和三盆

香川、徳島の特産品である和三盆。ベースはきび砂糖だが、あくや色を抜くために製造工程が多くなっています。

砂糖ではあるが、サラサラで甘みもマイルド。

和三盆で作ったホイップクリームは、キャラメルのような香ばしさがあってとてもおいしかったそう。

和三盆といえば、干菓子。口に入れるとふわっと広がる上品な甘さが特徴です。

あん餅雑煮

香川の雑煮は、あんこ入りの餅を使った味噌仕立てのもの。

かつて、砂糖は藩に収める高級品。正月くらいは…と、こっそりあんこを餅で包んで入れたのが始まりだという説もあります。

初めて食べた時は、熊八さんも驚いたそうですが、食べてみればなかなかいい感じ。

気になる方は、大福を一口かじって味噌汁を飲んでみましょう。それでいけるなら、ぜひお試しください。



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【冷たい麺料理】熊八流ざる中華の作り方

2018年9月3日の週は、「冷たい麺料理」というテーマでお送りしました。

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そうめんにつゆをよく絡ませるには

そうめんは、作る時に油をつけて伸ばします。そのため、麺の表面がつるっとしているんです。そのため、麺に味が絡みにくいと思う方もいるようです。

では、どうしたらいいのでしょうか。
  • つゆの味を濃くする(笑)。
  • 大きめの器に薄めのつゆをたっぷり入れ、その中にそうめんを入れておき、食べる時にもう一度つゆをつけていただきます。
  • 温かいそうめんにすると味がよく染み込むので、温かくして食べる。
いかがでしょう。そうめんに味が絡みにくいなぁと思っている方、ぜひ試してみてくださいね。

色つき麺が入っているのはひやむぎ

ひやむぎとそうめんの違いは、現在では太さと言われています。

諸説ありますが、かつてそうめんは生地を伸ばして畳んで伸ばして作っていったもの、ひやむぎは大きな生地を切って麺にしたものだったそう。

東京にも生のひやむぎを食べさせてくれる店がありますが、これがまたうまい!

そうめんはショウガと食べたりしますが、ひやむぎはワサビも合う。中華風にしてもおいしいです。

ちなみに、色のついた麺が混じっているのは、ひやむぎのほう。そうめんと間違えないように入れたのが始まりなんだそうです。

江戸前ざるそばの食べ方

ざるそばともりそばの違いは、いまでは海苔が乗ってるかどうかの違い。

さらに江戸前のざるそばは、他の地域とはちょっと違います。
ひとつはめんつゆの濃さ。しょっぱいというより濃厚さがあります。

まずは薬味を入れずにそばの味を楽しみましょう。そばを10〜15本くらいとって下1/3くらいつゆにつけます。口に入れるとまずそばの味が楽しめ、追ってつゆの味でも楽しめます。

ワサビはつゆに溶かず、そばにつけて食べるのがオススメ。つゆに溶かしてしまうと、またつゆだけの味に戻りたいと思った時に、後戻りできません(笑)。

冷たいうどん

うどんは全国にある料理。地域によっていろんな特徴を持つうどんがありますが、うどんはどんなものに合わせてもおいしくなる魔法の食材です。

例えば、関西風のだしと塩の味のつゆを冷たくしてもおいしいし、カツオやサバのコクの強いつゆを冷たくしてもおいしい。

豚骨ラーメンのスープに入れてもうまくなってしまう。ちなみに熊八さんは冷たい豚骨スープにうどんを入れたそうですが、これもおいしいんだとか。

うどんには、無限の可能性がありそうですね。

熊八流ざる中華

ざる中華ってご存知ですか。簡単にいうと、冷やし中華の麺と具とつゆを別々にしたもの(笑)。

わざわざ ざる中華にする意味はあるのか、つゆを数種類楽しめることくらいじゃないか!?

そこで熊八さんは考えました。

麺に軽く塩コショウしてごま油を絡めておきます。この麺にハムやきゅうりなどの具材を絡めておきます。お皿に盛り付けて、上にネギを散らします。この麺を、お好きなつゆにつけて食べる。これで熊八流ざる中華の完成です。

【熊八さんからのお知らせ】 
熊八さんが料理家仲間と一緒に組んだ料理ユニット「TOKYO料理部」のイベントがあります。

TOKYO料理部×キッコーマン ライブキッチン<世界の料理 SHOWゆ>
日時:2018年9月29日(土)13:00~16:00
場所:キッコーマン(株)東京本社KCC(東京都港区西新橋)

▼お申し込みはキッコーマンのイベントページからどうぞ。
TOKYO料理部 × キッコーマン ライブキッチン<世界の料理 SHOWゆ> | キッコーマン
TOKYO料理部×キッコーマン ライブキッチン<世界の料理 SHOWゆ>
日 時 2018年9月29日(土)13:00~16:00

TOKYO料理部 2014年に結成の料理家4人による料理ユニット。食にまつわる面白いこと、おいしいことを、イベントや動画で発信している。

【鰹節】一番だしは「お吸い物専用」

2018年4月9日の週は、「鰹節」についてお送りしました。

鰹節の種類

鰹をおろして節にして茹で、骨をとり、乾かしたのが荒節。それにカビをつけたのが枯れ節、何度もカビをつけて熟成させたのが本枯れ節です。

削り節になっているのは荒節ですが、「機会があったら本枯節を味わってみてほしい!」という熊八さんです。

鰹節のだしの取り方

鰹節のだしは水(またはお湯)でとるのが原則。味は濃いものが薄いところにうつっていくので、鰹節より濃い味のスープに入れても意味がありません。

ダシの取り方はいろいろありますが、本枯節を使った一番だしは、沸騰したお湯に鰹節をボーンと入れて一煮立ちしたらすぐに火をとめてざるで濾したもの。

二番だしは、一番だしをとった鰹節を沸騰したお湯に入れて1、2分煮立ててから火をとめたもの。鰹節以外の味つけ(醤油など濃いめの味つけ)をする料理に使います。

さらに残りの鰹節を煮込んだものが三番だしです。

鰹節の一番だしは、お吸い物専用のだし

日本料理では、一番だしのお吸い物はもっとも大事なだし料理。

だしを濾すときも、ザルの上にペーパータオルをしいて、透き通っただしにしましょう。薄口醤油、塩、酒で味をつけます。飲んだときに塩の味ではなく魚の味がするのが、本物のお吸い物。具を入れるときは、湯通ししたり下ゆでしたりして、お吸い物が濁らないようにしておきましょう。
 
関西風のかけうどん

関西のうどんのだしは、醤油より鰹節の味が際立っています。

だしに酒、薄口醤油、みりんを加え、味の加減は塩で整えます。 うどんを食べることを考えると、お吸い物よりちょっと濃い目の塩味に仕上げます。

うどんは茹でてから冷水で洗ってしめたものを、もういちど温めてから丼に入れて、だしをかけ、九条ネギなどを乗せていただきます。 

鰹節のおいしい食べ方

そのまま食べてもおいしい鰹節。醤油をかけてごはんと一緒に食べるのは、最強のコンビです。

ほうれん草のおひたしの上に乗せる鰹節も最高です。

オススメは、納豆に鰹節を入れる食べ方。納豆1パックに3g(小分け1袋)の鰹節を入れて、からしとタレを入れて食べる! ここに沢庵を入れてもおいしいですよ。
 

10月19日〜 三重と伊勢うどん

10月19日~10月24日の放送は、三重県を取り上げました。


三重県伊勢市の名物「伊勢うどん」

伊勢市で90年続く名店、伊勢うどん「まめや」の豆谷清好さんにお話をうかがいました。 
伊勢うどんのまめや 

伊勢うどんは、やわらかくて太いうどんに甘辛いしょうゆダレをかけていただく伊勢独特のうどん。江戸時代、お伊勢詣りの参拝客のために生まれたものだそうで、あらかじめ茹でておいた麺を注文が入ると温めて提供する、ファストフードのはしりです。

伊勢うどんの太さは、一般的なうどんの3倍。でも、製麺機は普通のうどんと同じものを使っています。

太さの秘密は「コシが出ないようにするために生地を踏まない、小麦粉と塩水を混ぜてローラーをかけるだけ」とのこと。そしてその麺を1時間かけてゆでるので、水分を含んで太くなるわけです。「まめや」さんでは、十分に茹でた麺を1日寝かせて、さらにコシを抜いています。

タレは、醤油と砂糖、ムロアジのアジ節でとったダシを混ぜたもの。2時間かけて濃いダシを取るそうです。

伊勢うどんにおススメのトッピングは、生卵だそうですよ。

コラムニスト・石原壮一郎さんは「伊勢うどん友の会」 を立ち上げ、伊勢うどんを全国にアピール。最近は、東京でも伊勢うどんが食べられるお店が増えています。

石原壮一郎の大人マガジン 伊勢うどんの部屋 

 

今週の熊八レシピは「焼きカレーうどん」


焼うどんのカレーバージョン、「焼きカレーうどん」を家で作る方法を熊八さんに教えてもらいました。


【作り方】
野菜と肉を炒めてそこにうどんを入れ、醤油、みりん、酒で薄く味付けしておきます。ここにカレーを混ぜる(もしくはかける)だけで「焼きカレーうどん」の完成! ポイントは、乾麺を使う場合はうどんを茹でたら水で洗ってぬめりをとって炒めること。蒸しうどんの場合は 温めて麺をほぐしてから炒めましょう。仕上げにアサツキや青ネギの小口切りをたっぷりと乗せていただきます。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

山形放送
月~金 16:40~16:50

ラジオ福島
月~金 12:50~13:00
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