森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【お酢】ドッレシングがなければ、サラダにお酢をかければいいじゃない

2019年6月10日の週は、「お酢」をテーマにお送りしました。

ラーメンにお酢

普段の料理でお酢、使いますか。外食に行ってお酢をかけるといえば中華料理!

五目かた焼きそばにお酢、あいますね。餃子に酢醤油も定番でしょう。

ではラーメンはどうか。中華料理屋さんの中華そばや、ラーメン店の脂多めのラーメンにはお酢が合うんです。

「酸っぱい麺料理なんて」という方、サンラータン麺という酸っぱ辛い麺料理がありますよね。あんな感じで、酸っぱい麺はアリ。 お酢を入れることでさっぱりする 味もリセットされて最後までおいしくいただける、 冷やし中華にもお酢は合いますね。

サラダにお酢をかける

サラダのドレッシングには、お酢を使ったものがたくさん。タマネギ、セロリや人参をミキサーに入れて、お酢とオリーブオイル、塩を入れれば凝ったドレッシングが完成します。でも、自分で作るのはちょっと面倒ですよね(笑)。

そんなときは、レタスにタマネギやセロリ、人参などをサラダの具として盛りつけます。そこにお酢やレモン汁をかけ、オリーブオイル、塩をかけて、お皿で自分で軽く和えたらドレッシング風のあじわいになります。

それも面倒だという方は…市販のドレッシングを混ぜるという方法もありますよ。フレンチと和風、イタリアンと和風など、一度混ぜてかけてみてください。

焼き魚にお酢

焼き魚に酢!?と思った方、ポン酢をかけたことはありませんか。焼き魚にお酢をプラスするのは、普段から食べ慣れた味。

レモンもいいですが、果物とは違う酸味がありますから、いつもと違うあじわいになります。

アジの塩焼きに、普通のお酢(穀物酢でも米酢でも)をちょっとかけてみましょう。さっぱりします。

りんご酢をかければ甘さが出たり、中国酢(香酢)をかければ中華風の雰囲気に。すし酢やワインビネガーもいいですね。お酢をちょっと変えるだけで違う風味になりますよ。

酸っぱいのが苦手な方は、お酢をレンジで温めてから使ってみてください。酸味が和らぎますよ。

唐揚げにお酢

唐揚げにレモンは定番。酸味は合いますので、お酢をかけてもおいしいんです。

チキン南蛮も、揚げた鶏肉を甘酢に絡めて、その上にタルタルソースをのせています。

他にお酢をかけた唐揚げといえば、油淋鶏というお酢のきいたネギだれがかかった料理がありますね。このお酢のたれもいったん温めてから作っています。

トンカツやエビフライ、アジフライなどにお酢をかけるのもアリですよ。

ネギとすし酢とごま油を混ぜたものに、揚げたての唐揚げを絡めるとおいしい一品に。唐揚げの余熱でネギに火が入って仕上がります。

黒酢を使ったデザート

日本の黒酢と中国の黒酢はあじわいが違います。

中国では点心を食べるときに黒酢につけ、千切り生姜と一緒に食べます。

黒酢に砂糖をたっぷり入れて煮詰めます。トロトロになってきたら完成。バニラアイスにかけるとすごくおいしいソースになります。

パンケーキやヨーグルトにかけてもおいしいですが、アイスにかけるなら絶対にバニラにしてください(笑)。

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【おもしろい組み合わせ】パンにパン粉つけて揚げたものって?

2019年6月3日の週は、「おもしろい組み合わせ」をテーマにお送りしました。

麺の太さが違うラーメン

自由が丘にかつてあったラーメン屋さんで熊八さんが出会ったのが、太麺と細麺が混ざった一杯。

口の中に入れると独特のおもしろさ。茹で時間が違うので、時間差で茹でていました。

モチっとした太麺と、弾力のある細麺の組み合わせ、熊八さんはお気に入りだったそうですよ。

そばめし

焼きそばにごはんを入れて炒め、ソースで味付けした「そばめし」。発祥は、神戸市長田区のお好み焼き店だそう。

具は豚肉、キャベツ、ネギ程度でOK!

麺を刻んでレンジで少しあたためてから作りましょう。具材を炒めて、刻んだネギとごはんを入れてソースで味付けしたら完成です。

カレーパン

カレーパンの何がおもしろいのか。

カレーパンはパンにパン粉をつけて揚げている

揚げパンはそのまま揚げているのに、どうしてカレーパンはパン粉をつけるんだろう!?

それは謎ですが、パンにパン粉をつけた時の魅惑の味…あなたはお好きですか。

パスタミスト

師匠に「パスタミスト」という名前で教わった料理だけど、調べても出てこない…! というわけで名前は定かではありませんが、少しずつ余ったショートパスタをまとめて使った料理です。

玉ねぎ炒めたところにコンソメスープ、ベーコンなどを入れてスープを作り、ショートパスタをそのまま入れていきます。ゆで時間の長いショートパスタから順番に入れていきます。パスタで少しとろみがついていい感じに仕上がります。

ちょっとパスタを茹ですぎるくらいがちょうどいい料理です。

カスタードクレープ

クレープ生地にも卵、カスタードクリームにも卵、”卵に卵じゃないか”と思った熊八さん。でもよく考えてみたら、シュークリームもカスタードを使ったケーキはたくさんあるのでそんなにおもしろい組み合わせでもないと気づいてしまったそうです(笑)。

クレープといえば、フランス料理のコック時代に作った思い出が。18センチのフライパンを3枚火にかけておき、わずかな時間差でひたすらクレープを焼き続けて100枚…。

フレンチではデザートだけでなく料理にもクレープを使うことがある…そんなメニューがあると山ほどクレープを焼くことになるわけです。若手時代の思い出だそうです。



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【ラーメンスープ】鶏ガラスープに和風だし、長ネギと生姜で簡単に

2019年5月20日の週は、「ラーメンスープ」をテーマにお送りしました。

関東風ラーメンスープ

鶏ガラに魚だしを合わせた関東風ラーメンのスープを作ってみましょう。

ラーメンスープは難しいと思われがですが、時間はかかりますが、作るのは簡単です。

鶏ガラをさっとゆでて一度洗い、鍋に長ネギや生姜を入れてあくと脂を取りながら1時間、ここに煮干し入れてさらに20分。しょうゆや塩を入れればスープの完成です。

もし簡単に作るなら、鶏がらスープの素を薄めに作り、和風だし(顆粒)を入れます。顆粒だしには塩分があるので、しょうゆや塩を足す時は気をつけてくださいね。

土鍋のワンタン

熊八さんの実家では、お母様がよくワンタンを作ってくれたんだそう。そんな思い出のワンタン。作るのは餃子より簡単です。

ひき肉、ネギ、生姜、塩胡椒、酒、ごま油を練ったものを、ワンタンの皮に包みとめておきます。土鍋にラーメンスープを入れ、ここに下ゆでしたワンタンを入れます。

一緒にサラダ菜を入れるのがオススメです。

スープチャーハン

一時期流行ったスープチャーハン。チャーハンにスープをかけていただく、お茶漬けのようなメニューです。

スープにとろみがついていたり、ひき肉やカニなどの具入りのスープになっていたりと、バリエーションも豊富。

冷凍チャーハンにラーメンスープをかけるだけでOK。ちょっと自宅でスープチャーハン、作ってみませんか。

冷やしラーメン

韓国料理の冷麺のような感じで、スープも麺も冷やして食べるラーメンです。

ただ、鶏肉や豚肉の冷やして固まる脂は舌触りが悪いので、一度冷たくしたスープを濾してから使います。さらに滑らかにするために、ごま油を足すのがポイントです。

具材はハムや茹で鷄、さらしねぎがオススメです。

ラーメンスープでうどん

理想は九州ラーメンのスープにうどんを入れると劇的にうまい、んですが…鍋物のシメにうどんを入れるイメージで作ってみましょう。

関東風のラーメンスープにうどんを入れ、天ぷらを乗せてもうまい。薬味のネギも合います。

ほかに、野菜炒めや焼豚などを乗せてもおいしいですよ。



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【香川県のおいしいもの】讃岐うどんから、こびきうどんまで

2019年4月15日の週は、「香川県のおいしいもの」をテーマにお送りしました。

讃岐うどん

いまでは全国的に有名になった讃岐うどん。

東京でも食べられるようになりましたが、やっぱり地元で食べるうどんは一味違います。高松駅周辺のうどん屋さん、3年かけて20軒くらい周りましたよ。

つゆの味はいろんな味が作れるけれど、麺のうまさはごまかしがきかない。

「讃岐うどんのうまさは、麺にあり」

小豆島のそうめん、こびきうどん

そうめんは切って作る麺ではなく、生地を1本の細く長く伸ばして作ります。

そうめんを作る過程で、うどんくらいの太さで止めたものが「こびきうどん」です。

普通のうどんとは違い、角がなくツルツルした麺。食感が全く違っておいしい!

熊八さんは、醤油、生姜、ごま油をつけて食べたそうです。

しょうゆ豆

そら豆を甘辛く味付けした郷土料理「しょうゆ豆」。

独特の風味があっておいしい。お店や家庭によって味付けがけっこう違うのも、おもしろいところです。

和三盆

香川、徳島の特産品である和三盆。ベースはきび砂糖だが、あくや色を抜くために製造工程が多くなっています。

砂糖ではあるが、サラサラで甘みもマイルド。

和三盆で作ったホイップクリームは、キャラメルのような香ばしさがあってとてもおいしかったそう。

和三盆といえば、干菓子。口に入れるとふわっと広がる上品な甘さが特徴です。

あん餅雑煮

香川の雑煮は、あんこ入りの餅を使った味噌仕立てのもの。

かつて、砂糖は藩に収める高級品。正月くらいは…と、こっそりあんこを餅で包んで入れたのが始まりだという説もあります。

初めて食べた時は、熊八さんも驚いたそうですが、食べてみればなかなかいい感じ。

気になる方は、大福を一口かじって味噌汁を飲んでみましょう。それでいけるなら、ぜひお試しください。



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【冷たい麺料理】熊八流ざる中華の作り方

2018年9月3日の週は、「冷たい麺料理」というテーマでお送りしました。

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そうめんにつゆをよく絡ませるには

そうめんは、作る時に油をつけて伸ばします。そのため、麺の表面がつるっとしているんです。そのため、麺に味が絡みにくいと思う方もいるようです。

では、どうしたらいいのでしょうか。
  • つゆの味を濃くする(笑)。
  • 大きめの器に薄めのつゆをたっぷり入れ、その中にそうめんを入れておき、食べる時にもう一度つゆをつけていただきます。
  • 温かいそうめんにすると味がよく染み込むので、温かくして食べる。
いかがでしょう。そうめんに味が絡みにくいなぁと思っている方、ぜひ試してみてくださいね。

色つき麺が入っているのはひやむぎ

ひやむぎとそうめんの違いは、現在では太さと言われています。

諸説ありますが、かつてそうめんは生地を伸ばして畳んで伸ばして作っていったもの、ひやむぎは大きな生地を切って麺にしたものだったそう。

東京にも生のひやむぎを食べさせてくれる店がありますが、これがまたうまい!

そうめんはショウガと食べたりしますが、ひやむぎはワサビも合う。中華風にしてもおいしいです。

ちなみに、色のついた麺が混じっているのは、ひやむぎのほう。そうめんと間違えないように入れたのが始まりなんだそうです。

江戸前ざるそばの食べ方

ざるそばともりそばの違いは、いまでは海苔が乗ってるかどうかの違い。

さらに江戸前のざるそばは、他の地域とはちょっと違います。
ひとつはめんつゆの濃さ。しょっぱいというより濃厚さがあります。

まずは薬味を入れずにそばの味を楽しみましょう。そばを10〜15本くらいとって下1/3くらいつゆにつけます。口に入れるとまずそばの味が楽しめ、追ってつゆの味でも楽しめます。

ワサビはつゆに溶かず、そばにつけて食べるのがオススメ。つゆに溶かしてしまうと、またつゆだけの味に戻りたいと思った時に、後戻りできません(笑)。

冷たいうどん

うどんは全国にある料理。地域によっていろんな特徴を持つうどんがありますが、うどんはどんなものに合わせてもおいしくなる魔法の食材です。

例えば、関西風のだしと塩の味のつゆを冷たくしてもおいしいし、カツオやサバのコクの強いつゆを冷たくしてもおいしい。

豚骨ラーメンのスープに入れてもうまくなってしまう。ちなみに熊八さんは冷たい豚骨スープにうどんを入れたそうですが、これもおいしいんだとか。

うどんには、無限の可能性がありそうですね。

熊八流ざる中華

ざる中華ってご存知ですか。簡単にいうと、冷やし中華の麺と具とつゆを別々にしたもの(笑)。

わざわざ ざる中華にする意味はあるのか、つゆを数種類楽しめることくらいじゃないか!?

そこで熊八さんは考えました。

麺に軽く塩コショウしてごま油を絡めておきます。この麺にハムやきゅうりなどの具材を絡めておきます。お皿に盛り付けて、上にネギを散らします。この麺を、お好きなつゆにつけて食べる。これで熊八流ざる中華の完成です。

【熊八さんからのお知らせ】 
熊八さんが料理家仲間と一緒に組んだ料理ユニット「TOKYO料理部」のイベントがあります。

TOKYO料理部×キッコーマン ライブキッチン<世界の料理 SHOWゆ>
日時:2018年9月29日(土)13:00~16:00
場所:キッコーマン(株)東京本社KCC(東京都港区西新橋)

▼お申し込みはキッコーマンのイベントページからどうぞ。
TOKYO料理部 × キッコーマン ライブキッチン<世界の料理 SHOWゆ> | キッコーマン
TOKYO料理部×キッコーマン ライブキッチン<世界の料理 SHOWゆ>
日 時 2018年9月29日(土)13:00~16:00

TOKYO料理部 2014年に結成の料理家4人による料理ユニット。食にまつわる面白いこと、おいしいことを、イベントや動画で発信している。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

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