森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

乳製品

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【ホワイトソース】作り置きして冷凍すると便利!

2018年10月1日の週は、「ホワイトソース」というテーマでお送りしました。

ホワイトソースはソースの基本

ホワイトソースはフレンチのシェフのソース作りの基本なんだとか。

鍋にバターと小麦粉を入れて炒め、温めた牛乳をすこしずつ入れてよく混ぜて、最後に漉したら完成。

でもこれ、正直言ってとても手間がかかる!

そこで熊八さんが「失敗の少ないホワイトソースの作り方」を教えてくれました。

  1. 鍋にバターと小麦粉を入れて炒め、冷まします。
  2. そこに冷たい牛乳をいれてよく混ぜます。
  3. しゃばしゃばの液体になりますが、これを火にかけて沸騰させるととろみが出てきます。
  4. ザルで越して、塩コショウで味をつけたら完成です。

ホワイトソースのグラタン

グラタンというのは、料理名ではなく「お皿ごとオーブンで焼いて、そのままテーブルに出す」調理法を指した言葉です。

  1. 玉ねぎを薄切りにして炒め、透き通ったらエビを入れます。
  2. 他のお好みの具材を入れ、ホワイトソースを入れます。
  3. バターを塗った耐熱容器に移し、チーズをのせてオーブンで焼いたら完成です。

クリームシチュー

固形のルウで作ると簡単にできますが、ホワイトソースは冷凍できますので作り置きしてもいいかもしれません。

  1. 鶏肉(むね、ささみなどなんでもOK)を食べやすい大きさに切って炒めます。
  2. 鶏肉を炒めた油でくし切りの玉ねぎを炒め、煮込み用の鍋に移してコンソメスープで煮込みます。
  3. ホワイトソースでとろみをつけたら完成です。
プロっぽくするなら、鶏肉、玉ねぎ、じゃがいも、きのこなどは一緒に煮込み、ブロッコリーなどはあとから乗せると、一皿の中で味が変わるのでオススメです。

クリーム春巻き

熊八さん考案のレシピ。

カニクリームコロッケを作るのは難しい…そこでもっと簡単に作ろう、というお話。
  1. 玉ねぎ、マッシュルームを切って焦がさないように炒める。
  2. そのあと小麦粉をふって炒め、ここにカニ(カニかまぼこでもOK)を入れます。カニのほかには鶏肉などは相性ぴったり。 
  3. 白ワインを入れて、ホワイトソースを入れます。
  4. 小麦粉のおかげでとろみが出ますので、それを冷まして冷やしてから春巻きの皮に包んで揚げます。

ホワイトソースのホワイ丼

熊八さんが、コックさん時代にまかないでよく作っていた料理だそうです。 
  1. ホワイトソースに一番相性がいいのは玉ねぎ。玉ねぎときのこ、ニンニクを焦がさないように炒めます。
  2. 白ワインを少し入れ、ここにホワイトソースをいれます。
  3.  ごはんはケチャップで炒めておいたりして色をつけておき、この上に ホワイトソースをかけます。

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【凍らせる】料理の上手な冷凍保存方法

2018年8月27日の週は、「凍らせる」というテーマでお送りしました。

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グルメかき氷より、シンプル

熊八さんは、かき氷といえば「氷いちご」「氷レモン」「氷メロン」世代。

グルメかき氷がブームですが、昔ながらのかき氷もいいものですよね。

熊八さんは、子供の頃、お風呂屋さんの近くにあったおでん屋さんのおばちゃんが夏場だけ作ってくれたかき氷がなつかしいそうです。

簡単フローズンヨーグルト

  1. 乳脂肪多めの生クリームに、砂糖を多めに入れて泡立てておきます。この生クリームを冷凍するだけで簡単フローズンスイーツになります。
  2. ホイップクリームとヨーグルトを混ぜて凍らせると、フローズンヨーグルトができます。

料理の冷凍保存法

料理をたくさん作って冷凍保存しておくと、すぐに使えて便利ですね。カレーやシチュー、肉じゃがなどの上手な保存方法を熊八さんに聞きました。

冷凍用の保存袋がとても便利です。

カレーやシチューを入れたら、空気をぬいて、平たくして冷凍するのがポイント。

空気を抜く方法は、鍋に水を張って、料理を入れた口を閉じる前の保存袋を徐々に沈めます。水圧で空気が抜けるので、こうしてから口を閉じます。袋に水が入らないように気をつけてくださいね。

また、平らな状態で冷凍しておくことで、食べるときは早く均一に解凍できます。

肉、魚、野菜の冷凍保存方法 

肉と魚は生の状態で冷凍してもOKです。

ただ、買ってきてそのままのパックで冷凍するのはやめましょう。また、解凍するときのことも考えて、なるべく平らにしてラップで巻いて冷凍します。コックさんは冷凍庫で万が一ラップがとれたときのことを考えて、三重四重に巻いているそうです。

野菜ですが、基本的には生の野菜は冷凍できないと思ったほうがいいでしょう。じゃがいもやブロッコリーなども、一度茹でたり蒸したりして加熱したものを冷凍しましょう。

ほうれん草などの葉物野菜も、一度ゆでたら冷凍できます。

生卵を冷凍すると…

生卵を殻のまま冷凍すると、凍ります(笑)。

自然解凍して使います。白身は何も変わりません。問題は卵黄です。卵黄は凍らせると元の姿には戻りません。黄身はねっとりとろっとしたものになります。

この黄身に醤油をたらしてごはんに乗せて食べたり、黄身の味噌漬け、温泉卵などにオススメです。

ゆでたまごや目玉焼きには向いていないのでご注意を。

【冷やし中華】2018年のトレンド!? ステーキ冷やし中華

2018年6月18日の週は、「冷やし中華」についてお送りしました。
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冷やし中華の元祖「揚子江菜館」


以前この番組でもご紹介した、東京・神保町「揚子江菜館」。冷やし中華の元祖のお店だと言われています。

6月13日〜 冷やし中華の元祖「揚子江菜館」 : 森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜 

中華料理には、基本的に冷たい麺料理はありません。

冷やし中華は日本で独自に進化したもの。冷製パスタもイタリアにはない料理なんですよ。

棒棒鶏麺
  1. 鶏もも肉をさっと湯通しして冷水にとってから茹でます。 
  2. 水に、酒、ネギの青いところ、生姜、塩を入れて、鶏肉が柔らかくなるまで煮て、煮汁に入れたまま冷ましてから取り出し、冷蔵庫で冷やします。
  3. 冷蔵庫から出したら薄く切ります。
  4. 麺の上にきゅうりの千切り、鶏肉を盛り付け、ラー油を入れたゴマだれをかけていただきます。
豆乳冷やし中華
  1. 上に乗せる具材、ハム、きゅうり、もやし、錦糸卵(お好みでトマト)を用意します。
  2. きゅうりは斜めの輪切りにして、それを千切りにします(こうすると、全ての千切りに緑の皮の部分がつきます)
  3. めんつゆ(3倍濃縮)に豆乳を入れます。
  4. この豆乳つゆを、冷やし中華にかけたら完成です。
牛乳で作る「冷やし中華」
  1. めんつゆ(3倍濃縮)に牛乳を入れてちょっと濃いめに作ります。
  2. 具はエビ&アスパラ、生ハム&きゅうり、カニカマ&錦糸卵、スライスチーズやレタス、ローストビーフやローストチキンなど、具材を洋風にするとおもしろい味わいに。
  3. 麺がつゆで浸るようになみなみと入れ、ラーメンのようにしていただきます。
ステーキ冷やし中華
  1. 冷やし中華の麺を茹でておきます。
  2. 麺と同時にステーキを焼きます。肉に塩胡椒してお好みの焼き加減で仕上げます。肉を薄く切ります。
  3. 麺に付属のタレをからめておき、その上にステーキを乗せ、ゴマだれをかけて完成です。酢醤油のタレ、ポン酢でもおいしくいただけます。

【カマンベールチーズ】チーズとキュウリでビールのつまみに

2018年6月4日の週は、「カマンベールチーズ」についてお送りしました。

カマンベールチーズ


ナチュラルチーズには、フレッシュ、白カビ、青カビ、セミハード、ハードなど、いろんなタイプがありますが、カマンベールチーズは白カビタイプのチーズ。

青カビタイプはクセが強めですが、白カビタイプはチーズ初心者にも優しい味です。

ちなみに…プロセスチーズはチーズをブレンドして加熱処理したもの。とろけるチーズやさけるチーズなど、日本で独自に発展したプロセスチーズもたくさんあります。

カマンベールチーズに何かをつける

カマンベールチーズはそのままでももちろんおいしくいただけますが、ちょっと何かをつけるとまた別の味わいがあります。
  • はちみつ…チーズと甘いものの組み合わせはイイ。
  • マーマレード、イチゴジャム、ブルーベリージャム、アンズジャム…食べやすく切ったカマンベールチーズにちょっとジャムをつけると相性ぴったり。
  • キュウリ…カマンベールチーズを半分に切ってかじって、続いてキュウリを丸かじり! 意外に思われるかもしれませんが、ビールのつまみにぴったり。
  • コーヒー…まるで田舎のおばあちゃんの家でお茶と漬物が出て来るような組み合わせ。

カマンベールチーズのピザ
  1. カマンベールチーズを2センチくらいの角切りにして、オリーブオイルを薄く塗ったピザ生地の上に乗せます。
  2. 焼いたら出来上がりです。
  3. 唐辛子入りのオリーブオイル、アンチョビ、オリーブなどと一緒にどうぞ。
カマンベールチーズソース

プロが作る、本格的なソースです。
  1. カマンベールチーズ(丸ごと1個)、みじん切りニンニク(1/2片)、
  2. フライパンに1センチ角のカマンベールチーズとニンニクを入れてあたため、
  3. チーズがやわらかくなってきたら白ワイン(大1)を入れ、動物性生クリームを少量ずつ入れてのばします(ここがポイント。うまくやらないと分離しちゃいます)。
  4. 塩少々、コショウをぱらっとふれば、白身魚、エビ、ホタテ、牛肉など、いろんなものに合うチーズソースの完成です。

カマンベールチーズフライ
  1. カマンベールチーズ丸ごとに、小麦粉→卵→パン粉→卵→パン粉の順で衣を厚めにつけます。
  2. 多めのオリーブオイルを入れたフライパンで焼くか、できれば揚げる。
  3. 衣に色がついたら取り出して、そのまま食卓へ。
  4. レモンやイチゴジャム、ハチミツ、トマトソースをそえてどうぞ。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

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