森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

果物

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

3月5日〜 ゲストに料理家のMaster Berryさんをお迎えしました。

ゲストに、料理家のMaster Berryさんをお迎えしました。
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青果流通のプランニングなども行うMaster Berryさん。もともと東京の大田市場でイチゴの仲卸会社で働いたのがきっかけで、現在はイチゴなどのベリー系専門家としても活躍されています。

同じ品種のイチゴでも、育つ場所が違えば味が違う

市場で働いていた頃、1日の最初の仕事は、前日に残った商品の選別作業から。毎日、はねだしのイチゴを処分せずに全部食べていたおかげで、自然に味の違いがわかるようになりました。

同じ品種でも、栽培するところが違うと味が違う。同じ県の中でも地域によって、栽培方法によって味が違うのもわかるようになったんだそう。

その結果、軟水で育ったイチゴがうまいということに気づきました。

おいしいイチゴを食べたいなら、地元産をチョイス!

イチゴには種苗法というものがあって、県が開発して特許のようなものを持っています。別の県でそのイチゴを栽培しようとすると、お金を払わなくてはいけないんです。タネ屋さんが開発したものは、誰でも手に入れることができます。

日本には昔からヘビイチゴなどはありましたが食用ではなく、主に観賞用だったようです。

1870年代にオランダから入ってきたのが、現在のような食用のイチゴ。そのオランダのイチゴも、別の場所の品種を掛け合わせて作られてものだったそうです。日本でイチゴが市場に出回るようになったのは、昭和30年代のことなんです。

おいしいイチゴを食べるなら…まずは地元のものを選ぶこと。遠くから運ばれてくるイチゴは輸送のリスクに備えて固めの段階で収穫しています。ですから、地元のものが一番食べごろだと言えます。鮮度のいいイチゴは、赤くて光沢があります。ヘタが反っていてグリーンのものを選びましょう。

赤だけでなく、白や黒も…新しいイチゴ

最近話題の白いイチゴ。これにもいろいろな種類があって、白いイチゴでタネが赤いものは「初恋の香り」。「ほのか」は、「さがほのか」の中の白いイチゴができる苗を集めて安定させたもの。白いイチゴは、紅白で揃えると縁起がいいということで需要があるようです。他にも「黒いちご」と呼ばれる「真紅の美鈴」などもあります。

海外にもおいしいイチゴはたくさんありますが、日本のイチゴは柔らかくてジューシー。高級品として人気があります。

世界のベリー

日本で「ベリー」と言えば、イチゴがメイン。海外でもメインはイチゴで、他のものは産地以外は瓶詰めや缶詰がほとんど。

世界レベルでいうなら、日本でのイチゴ栽培は微々たるもの。アメリカ・カリフォルニアなどでは山から山まで一面イチゴ畑、なんて場所も。主に露地栽培です。

イチゴの次にメジャーなベリーは、ブルーベリー。ブルーベリーは年中どこかで栽培されているため、スーパーの店頭から無くなることはありません。

海外では、ターキーにクランベリーを詰めたりもします。玉ねぎとお酢とラズベリーで作るドレッシングもオススメですよ。

有名フルーツ店のパフェは食べるべし!

ベリーには、まだまだ知られていない種類がたくさん。ブラックラズベリーなどは、市場に出るほどたくさんの苗がないんです。だいたい農場の人が食べています。

海外では、べリーが主役になるような料理やメニューはないんです。かつてよく見かけた「とよのか」は今、タスマニアで作っていたりするんです。

国内でおいしいベリーを食べるなら、有名なフルーツ屋さんに行ってパフェを食べるべし! 仲卸さんも手抜きしない商品をおろしているから。絶対においしいベリーが食べられます。

Master Berryさんの活動に関して詳しくは、こちらをご覧ください。
Facebook: https://www.facebook.com/profile.php?id=100015965478117  
twitter:https://twitter.com/berryrepublic
 

12月4日〜 次世代を担うおいしいみかん、広島の「いしじみかん」

広島県呉市の倉橋町で生まれた「いしじみかん」について、JA広島果実連の藤田勝司さんにうかがいました。

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広島で生まれた「いしじみかん」

まん丸で、小ぶり、皮に光沢があるみかん「いしじみかん」。果糖ではなく、より甘いショ糖が多く含まれているため、驚きの甘さです。

この「いしじみかん」の誕生は、全くの偶然でした。昭和41年、石地さんが杉山温州の苗木を買った中に、1本だけ木の勢いが強い苗木が混じっていました。木はぐんぐん大きくなるが、一向に実がつかない。そんな時、園主さんが入院、その間この木はほとんど剪定されませんでした。ところが園主さんが退院して、木を見てみるとみかんができているではありませんか。しかも、食べてみると味がいいし、長い間木になっていたのに、皮と実が離れずにキレイなままだったんです。

しかし、当時の主流は平たくて色の濃いみかん。丸くて色の薄い「いしじみかん」は評価されませでした。時は流れ、次第に消費者も見た目より味にこだわるようになりました。平成12年、とうとう「石地温州」として品種登録されました。

「いしじみかん」は花が咲くのが早く、果皮がツルッとしているので虫の被害を受けやすい。収穫は12月中くらいになります。収穫が終わると、葉っぱに栄養剤をかけてあげます。暖かくなったら剪定、地面に肥料を与えます。

おいしいみかんの見分け方

同じ種類のみかんを比べると、紅の色が濃いほうが糖度が高くなります。また、皮がゴツゴツしているものよりツルッとしているほうが甘いでしょう。皮の傷は味には関係ありません。

みかんを箱で買った場合は、そのままにしておくと湿気がたまってしまうので、箱から取り出して新聞紙の上に並べ、上からも新聞紙をかけておくといいでしょう。冷暗所で保管しましょう。

みかんは、おしりのほうから二つに割り、そのあと枝についていた方から皮をむくと白い筋が綺麗にとれるます。この白い筋は、みかんの枝から房のひとつひとつに養分を運ぶ管なんですよ。


今週の熊八レシピは「みかん」

みかんのコンポート

  1. 小さいみかんの皮をむきます。大きなみかんの場合は輪切りにしておきます。
  2. レモン汁、砂糖、はちみつ、水を鍋に入れて沸かします。ここにみかんを入れて一煮立ちしたら火をとめます。
  3. 鍋ごと周りに氷水をあてて一気に冷やします。
  4. 冷めたら冷蔵庫でよく冷やしたら、コンポートの完成。
  5. 出来上がったコンポートを冷凍してから刻んで、アイスにトッピング。ホワイトキュラソーやコアントローなどのリキュールをかけて、大人のデザートにするのもオススメです。

デザートにみかんをトッピング

  1. レアチーズケーキをホールで用意します。
  2. みかんの皮をむき、筋をとって5ミリの輪切りにします。
  3. チーズケーキの上に輪切りのみかんを敷き詰めます。
  4. 水に砂糖とオレンジ系のリキュール(グランマニエ、ホワイトキュラソーやコアントローなど)を少し入れて香りをつけたものにゼラチンを入れて溶かし、固まる前にみかんの上に塗ります。
  5. 冷蔵庫で冷やすと、表面がつるんとしてお店のケーキのような仕上がりになります。

みかんの炊き込みご飯

  1. 米(3合)、みかん(1個)を用意します。
  2. みかんは皮をむき、房から取り出しておきます。
  3. ごはんを炊く時に、このむいたみかんを一緒に入れてます。水はいつもより気持ち少なめにしておきます。
  4. 炊き上がったら全体を混ぜて、塩を振っていただきます。
  5. また、寿司酢を加えてお寿司のちらしずしや稲荷寿司のごはんにするのもオススメ。
  6. カレーや、ハヤシライスのごはんとしてもおいしいです。
  7. じゃこと刻み三つ葉を混ぜておにぎりに。
  8. シャケフレークと大葉を混ぜておにぎりにしても抜群です。

11月13日〜 バナナは緑の状態で輸入されて、日本で黄色く追熟

日本バナナ輸入組合の山田結子さんにうかがいました。

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日本で売られているバナナは、12カ国から輸入

2016年の統計データでは、日本で売られているバナナは12カ国から輸入されています。8割はフィリピン、ついでエクアドル、グァテマラ、少しではありますがオーストラリアからの輸入もあります。

バナナは緑色の状態で輸入されます

バナナは木ではなく、多年草の草の実です。1本の草から20段、200〜300本のバナナが実ります。バナナの茎の横から新芽が出てきますので、それを植えて次のバナナを収穫します。とはいえ、原種のバナナにはタネがあったのだとか。タネのないバナナは突然変異で生まれたとされています。

世界中にあるバナナの種類は300にのぼると言われていますが、日本に入ってくるバナナは10種類ほど。中でもほとんどは「ジャイアントキャベンディッシュ」、世界的に最も流通されている種類です。

現地で収穫される時は緑色、そのまま日本に輸入されます。有害な虫などがつかないよう、緑のまま輸入することが法律で決められています。

緑のバナナを、ムロで熟成させて黄色く

輸入されたばかりの緑のバナナは硬くて皮も簡単にはむけず、渋くて食べられません。虫や農薬の検査をしたのちムロに入れ、3〜5日かけて追熟させ、黄色くなったら出荷されます。この時間ででんぷんが果糖にかわり、甘くなるのです。

バナナの保存方法

バナナはそのまま置いておくと、自身の重みで傷みがすすみます。そのため、置く時は山型になっているほうを上にするか、バナナスタンドなどにかけて保存するのがオススメです。バナナスタンドがない時は、針金のハンガーなどに下げておくのもいいでしょう。

バナナは南国育ちの果物。冷蔵庫に入れると低温障害といって皮が黒くなってしまうので、常温の保存がオススメです。夏は熟成スピードがアップするので、新聞紙にくるんで冷蔵庫の野菜室に入れてもいいですが、そのほかの季節は部屋の中にそのまま置いておけば大丈夫です。

皮が黒くなってしまっても、中に異常が見られなければおいしくいただけます。

バナナの意外な食べ方

朝食に食べられることの多いバナナ。ヨーグルトに入れたり、スムージーに入れるのがおすすめ。

意外な食べ方としては、カレーに入れるのもあり。具材を炒める時にバナナを一緒に炒めてカレーを作るとまろやかな味わいになります。

今週の熊八レシピは「バナナ」

バナナケーキ

  1. バナナ2、3本を1センチの輪切りにして、レモン汁1/2個分を絞って絡めて置いておきます。
  2. 無塩バター200gを室温で戻してから、砂糖120gを加え、白っぽくなるまで混ぜます。
  3. ここに全卵を1個ずつ、合計5個加えます。
  4. この中にバナナを入れ、ベーキングパウダー小1/2と薄力粉150gを合わせてふるいにかけてから混ぜます。
  5. さらにラム酒大1を入れて全体をまぜたら、220〜250度で焼き、型に入れたまま冷まします。
  6. ナッツ類もあうので、お好みでクルミやアーモンドを生地に入れてもおいしく仕上がります。

揚げバナナ

  1. バナナ1本を3等分します。表面に粉、卵、粉の順番に衣をつけます。
  2. 180度の油で揚げます。
  3. 黒蜜をかけてどうぞ。
ホットケーキミックスをつけて揚げ、メイプルシロップで食べるのもオススメです。

バナナのバター焼き

  1. フライパンに多めのバター(20g)を入れます。
  2. バナナを半分に切って入れてから、加熱します。
  3. 全体にバターが絡んだらお皿に盛り付け、レモンを絞ったり、はちみつをかけたり、チョコシロップなどをかけてどうぞ。

  1. バナナを1センチくらいの輪切りにして、多めのレモン汁と砂糖をまぶしておきます。なめてみて酸っぱかったら砂糖を足してください。
  2. フライパンにバター20gを入れて、バターがとけたところにバナナとレモン汁を全部入れて強火にします。グツグツしたらバナナソースの完成。アイスクリームなどにかけてどうぞ。

9月18日〜 ラ・フランスはもぎたては食べられない!?  日本一の生産地・天童市

山形県天童市「JAてんどう」営農販売部の熊澤文晴さんにうかがいました。

ラ・フランスの生まれは、その名の通り「フランス」

洋ナシの品種のひとつが「ラ・フランス」。天童市はラ・フランスの生産が日本一です。

ラ・フランスは1903年、明治36年にフランスから日本に入ってきました。そのあと、山形の気候にあった作物として山形に入ってきました。他の洋ナシより病気に弱く、育てるのが難しい品種です。

ラ・フランスはもぎたては食べられない!?

ラ・フランスの旬は11月ですが、収穫するのは10月上旬です。実は、収穫後に手間ひまかけないと、おいしいラ・フランスにならないんです。

おいしくするためには、収穫して冷蔵庫で5度で10日以上冷やす「予冷」、そのあと15度以上の室温で7日間寝かす「追熟」を行います。そのため、食べごろは11月になるんです。

ラ・フランスのおいしい食べ方

ラ・フランスは常温で保存しておきます。冷蔵庫に入れる追熟が止まってしまうので気をつけて! 食べごろになると軸がしおれてきて、軸のまわりにシワがよってきます。さらに、軸のまわりの肩になっている部分をそっと押してみて、耳たぶくらいの柔らかさになったら最高の食べごろ

食べる時は冷蔵庫でほどよく冷やしていただきます。切り方は、一般的なくし切りでOK。もしくは、縦半分に切ったら芯の部分をスプーンですくって、そのまま果実をスプーンですくっていただくのもオススメです。

▼旬のラ・フランスはこちらから通信販売で購入できます。
ジェイエイてんどうフーズ

今週の熊八レシピは「ラ・フランス」

肉料理とラ・フランス

  1. まな板にラップをのせて、この上に肉の繊維に対して直角になるように厚さ1センチの輪切りにした豚ヒレ肉を置きます。
  2. 肉にラップをかけてのし棒やビンなどで叩いて伸ばし、1.5〜2倍くらいの大きさになったら塩コショウをして、小麦粉をまぶします。
  3. フライパンにバター(またはサラダ油)とニンニクを入れて焼きます。ある程度焼き色がついたらひっくり返します。
  4. フライパンを傾けて残った脂をペーパータオルでふきとり、2、3センチにカットしたラ・フランスを焼いて白ワインを入れてアルコールを飛ばします。肉を先に取り出し、残ったラ・フランスにバターを入れて塩コショウして、盛り付けておいた肉にかけます。

ラ・フランスのコンポート

  1. 鍋に白ワインを入れて加熱し、半分になるまで煮詰めます。ここに水を入れて伸ばします。
  2. ここにお好みでハチミツ(香りと照りをつける)、砂糖(甘み)、レモン汁(お好みの量)を入れて、沸騰したところに半分に切って皮をとったラ・フランスを入れ、ペーパータオルで蓋をして沸騰させます。
  3. 火を止めて煮汁ごと冷ませば完成。冷蔵庫で冷やしてもいいし、少しあたたかいまま食べてもおいしいですよ。
  4. クリームチーズと一緒に食べたり、このコンポートでケーキを作ったり…アレンジがききます。

ラ・フランスのトマトスパゲティ

  1. フライパンにオリーブオイルを入れて、ベーコンとニンニクを炒めます。
  2. 2〜4センチ角に切ったラ・フランスをベーコンと一緒にさっと炒めます。
  3. ここにトマトソース(市販のものでOK)を入れて、グツグツ煮たら完成。ソースの濃度が濃いようなら、茹でたスパゲティの茹で汁を入れて伸ばしておきます。
  4. ここに水気を切ったスパゲティを入れ、塩コショウで味を整えたら完成です。
  5. トマト以外に、塩味、クリーム系にも合います。


9月4日〜 岐阜の富有柿を有名に! IT企業から柿農家に転職した男性

富有柿の発祥は、岐阜県瑞穂市。この瑞穂市で柿農家をしている「せっきーファーム」の関谷英樹さんにうかがいました。

富有柿は… 

岐阜県瑞穂市が発祥の地である「富有柿」。この富有柿を育てる「せっきーファーム」は、創業6年の農家です。

もともとは、東京などでIT関係の仕事をしていた関谷さん。しかし東京では岐阜県、そして特産の富有柿の知名度が低いをことを実感。かつ、岐阜の柿農家の方が高齢化して後継者がいないことを知り、Uターンしました。ところがそれまで柿を育てたことはなく、全くの初心者。1年間柿農家で研修、よく年に柿農家を廃業する農家さんから柿の木ごと農地をお借りして、2012年に柿農家をスタートしました。手探りで始めた柿栽培ですが、実際に収穫できたものがとてもおいしく、地元の方にも評価されたのです。

柿農家の1年は…

11月に収穫、12〜3月上旬にかけて柿の枝を整える剪定、5月に摘蕾(蕾をとって間引く作業)、草刈り、消毒しながら柿の実を育てます。

おいしさい柿の見分け方、保存法

柿のヘタが緑色で生き生きしていて、柿の実にぴったりくっついているものがおいしいシルシ。

長い間食べない場合は、柿のヘタの部分に濡らしたティッシュを乗せてラップで包んで冷蔵庫に入れて保存してください。

食べる時は常温がオススメ。

柿のお尻の十字の割れ目にそって包丁を入れると、タネに当たりづらいそうです。

せっきーファーム

住所:岐阜県瑞穂市森565
電話:090-2269-3083(関谷)
LINEアカウントID: @sekkiyfarm

今週の熊八レシピは「柿」

熟した柿のおいしい食べ方

  1. ボウルに熟した柿をスプーンでかきだして、ここにあんこorあずきを甘くたいたものを混ぜます。
  2. お皿に盛り付けたり、ぐい呑に入れたりして、生クリームやミントをそえます。あんみつのあんこの代わりにしたり、アイスクリームと一緒に食べるのもおいしいです。

熟した柿のドレッシング

  • 簡単に作るなら、熟した柿をボウルに入れ、イタリアンドレッシングを入れ、レモン汁を加えるだけでソースの完成。焼いた魚、鶏肉、豚肉にも合います。揚げたてのフライドポテトにもぴったり!
  • 本格的に作るなら、ボウルに熟した柿を入れ、ニンニク、マスタード、レモン汁、塩コショウ、多めのオリーブオイルなどを加えてください。

柿で作るベトナム風サラダ

  1. 硬くて甘みが足りない柿があったら作りたい、ベトナム風サラダ。青パパイヤの代わりに硬い柿を使います。
  2. 柿を3ミリ〜5ミリの千切りにします。きゅうりやもやしも一緒にボウルに入れ、ニョクマムやナンプラー、レモン汁、塩コショウで味をつけます。ごま油、ピーナツオイルなども加えます。柿1に対して、他の野菜全部が1で同割りになるように混ぜましょう。
  3. サラダの上にローストピーナッツやパクチーなどをのせると、一気にアジア風になりますよ。


プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

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月~金 11:45~11:55

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