森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

果物

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

11月13日〜 バナナは緑の状態で輸入されて、日本で黄色く追熟

日本バナナ輸入組合の山田結子さんにうかがいました。

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日本で売られているバナナは、12カ国から輸入

2016年の統計データでは、日本で売られているバナナは12カ国から輸入されています。8割はフィリピン、ついでエクアドル、グァテマラ、少しではありますがオーストラリアからの輸入もあります。

バナナは緑色の状態で輸入されます

バナナは木ではなく、多年草の草の実です。1本の草から20段、200〜300本のバナナが実ります。バナナの茎の横から新芽が出てきますので、それを植えて次のバナナを収穫します。とはいえ、原種のバナナにはタネがあったのだとか。タネのないバナナは突然変異で生まれたとされています。

世界中にあるバナナの種類は300にのぼると言われていますが、日本に入ってくるバナナは10種類ほど。中でもほとんどは「ジャイアントキャベンディッシュ」、世界的に最も流通されている種類です。

現地で収穫される時は緑色、そのまま日本に輸入されます。有害な虫などがつかないよう、緑のまま輸入することが法律で決められています。

緑のバナナを、ムロで熟成させて黄色く

輸入されたばかりの緑のバナナは硬くて皮も簡単にはむけず、渋くて食べられません。虫や農薬の検査をしたのちムロに入れ、3〜5日かけて追熟させ、黄色くなったら出荷されます。この時間ででんぷんが果糖にかわり、甘くなるのです。

バナナの保存方法

バナナはそのまま置いておくと、自身の重みで傷みがすすみます。そのため、置く時は山型になっているほうを上にするか、バナナスタンドなどにかけて保存するのがオススメです。バナナスタンドがない時は、針金のハンガーなどに下げておくのもいいでしょう。

バナナは南国育ちの果物。冷蔵庫に入れると低温障害といって皮が黒くなってしまうので、常温の保存がオススメです。夏は熟成スピードがアップするので、新聞紙にくるんで冷蔵庫の野菜室に入れてもいいですが、そのほかの季節は部屋の中にそのまま置いておけば大丈夫です。

皮が黒くなってしまっても、中に異常が見られなければおいしくいただけます。

バナナの意外な食べ方

朝食に食べられることの多いバナナ。ヨーグルトに入れたり、スムージーに入れるのがおすすめ。

意外な食べ方としては、カレーに入れるのもあり。具材を炒める時にバナナを一緒に炒めてカレーを作るとまろやかな味わいになります。

今週の熊八レシピは「バナナ」

バナナケーキ

  1. バナナ2、3本を1センチの輪切りにして、レモン汁1/2個分を絞って絡めて置いておきます。
  2. 無塩バター200gを室温で戻してから、砂糖120gを加え、白っぽくなるまで混ぜます。
  3. ここに全卵を1個ずつ、合計5個加えます。
  4. この中にバナナを入れ、ベーキングパウダー小1/2と薄力粉150gを合わせてふるいにかけてから混ぜます。
  5. さらにラム酒大1を入れて全体をまぜたら、220〜250度で焼き、型に入れたまま冷まします。
  6. ナッツ類もあうので、お好みでクルミやアーモンドを生地に入れてもおいしく仕上がります。

揚げバナナ

  1. バナナ1本を3等分します。表面に粉、卵、粉の順番に衣をつけます。
  2. 180度の油で揚げます。
  3. 黒蜜をかけてどうぞ。
ホットケーキミックスをつけて揚げ、メイプルシロップで食べるのもオススメです。

バナナのバター焼き

  1. フライパンに多めのバター(20g)を入れます。
  2. バナナを半分に切って入れてから、加熱します。
  3. 全体にバターが絡んだらお皿に盛り付け、レモンを絞ったり、はちみつをかけたり、チョコシロップなどをかけてどうぞ。

  1. バナナを1センチくらいの輪切りにして、多めのレモン汁と砂糖をまぶしておきます。なめてみて酸っぱかったら砂糖を足してください。
  2. フライパンにバター20gを入れて、バターがとけたところにバナナとレモン汁を全部入れて強火にします。グツグツしたらバナナソースの完成。アイスクリームなどにかけてどうぞ。

9月18日〜 ラ・フランスはもぎたては食べられない!?  日本一の生産地・天童市

山形県天童市「JAてんどう」営農販売部の熊澤文晴さんにうかがいました。

ラ・フランスの生まれは、その名の通り「フランス」

洋ナシの品種のひとつが「ラ・フランス」。天童市はラ・フランスの生産が日本一です。

ラ・フランスは1903年、明治36年にフランスから日本に入ってきました。そのあと、山形の気候にあった作物として山形に入ってきました。他の洋ナシより病気に弱く、育てるのが難しい品種です。

ラ・フランスはもぎたては食べられない!?

ラ・フランスの旬は11月ですが、収穫するのは10月上旬です。実は、収穫後に手間ひまかけないと、おいしいラ・フランスにならないんです。

おいしくするためには、収穫して冷蔵庫で5度で10日以上冷やす「予冷」、そのあと15度以上の室温で7日間寝かす「追熟」を行います。そのため、食べごろは11月になるんです。

ラ・フランスのおいしい食べ方

ラ・フランスは常温で保存しておきます。冷蔵庫に入れる追熟が止まってしまうので気をつけて! 食べごろになると軸がしおれてきて、軸のまわりにシワがよってきます。さらに、軸のまわりの肩になっている部分をそっと押してみて、耳たぶくらいの柔らかさになったら最高の食べごろ

食べる時は冷蔵庫でほどよく冷やしていただきます。切り方は、一般的なくし切りでOK。もしくは、縦半分に切ったら芯の部分をスプーンですくって、そのまま果実をスプーンですくっていただくのもオススメです。

▼旬のラ・フランスはこちらから通信販売で購入できます。
ジェイエイてんどうフーズ

今週の熊八レシピは「ラ・フランス」

肉料理とラ・フランス

  1. まな板にラップをのせて、この上に肉の繊維に対して直角になるように厚さ1センチの輪切りにした豚ヒレ肉を置きます。
  2. 肉にラップをかけてのし棒やビンなどで叩いて伸ばし、1.5〜2倍くらいの大きさになったら塩コショウをして、小麦粉をまぶします。
  3. フライパンにバター(またはサラダ油)とニンニクを入れて焼きます。ある程度焼き色がついたらひっくり返します。
  4. フライパンを傾けて残った脂をペーパータオルでふきとり、2、3センチにカットしたラ・フランスを焼いて白ワインを入れてアルコールを飛ばします。肉を先に取り出し、残ったラ・フランスにバターを入れて塩コショウして、盛り付けておいた肉にかけます。

ラ・フランスのコンポート

  1. 鍋に白ワインを入れて加熱し、半分になるまで煮詰めます。ここに水を入れて伸ばします。
  2. ここにお好みでハチミツ(香りと照りをつける)、砂糖(甘み)、レモン汁(お好みの量)を入れて、沸騰したところに半分に切って皮をとったラ・フランスを入れ、ペーパータオルで蓋をして沸騰させます。
  3. 火を止めて煮汁ごと冷ませば完成。冷蔵庫で冷やしてもいいし、少しあたたかいまま食べてもおいしいですよ。
  4. クリームチーズと一緒に食べたり、このコンポートでケーキを作ったり…アレンジがききます。

ラ・フランスのトマトスパゲティ

  1. フライパンにオリーブオイルを入れて、ベーコンとニンニクを炒めます。
  2. 2〜4センチ角に切ったラ・フランスをベーコンと一緒にさっと炒めます。
  3. ここにトマトソース(市販のものでOK)を入れて、グツグツ煮たら完成。ソースの濃度が濃いようなら、茹でたスパゲティの茹で汁を入れて伸ばしておきます。
  4. ここに水気を切ったスパゲティを入れ、塩コショウで味を整えたら完成です。
  5. トマト以外に、塩味、クリーム系にも合います。


9月4日〜 岐阜の富有柿を有名に! IT企業から柿農家に転職した男性

富有柿の発祥は、岐阜県瑞穂市。この瑞穂市で柿農家をしている「せっきーファーム」の関谷英樹さんにうかがいました。

富有柿は… 

岐阜県瑞穂市が発祥の地である「富有柿」。この富有柿を育てる「せっきーファーム」は、創業6年の農家です。

もともとは、東京などでIT関係の仕事をしていた関谷さん。しかし東京では岐阜県、そして特産の富有柿の知名度が低いをことを実感。かつ、岐阜の柿農家の方が高齢化して後継者がいないことを知り、Uターンしました。ところがそれまで柿を育てたことはなく、全くの初心者。1年間柿農家で研修、よく年に柿農家を廃業する農家さんから柿の木ごと農地をお借りして、2012年に柿農家をスタートしました。手探りで始めた柿栽培ですが、実際に収穫できたものがとてもおいしく、地元の方にも評価されたのです。

柿農家の1年は…

11月に収穫、12〜3月上旬にかけて柿の枝を整える剪定、5月に摘蕾(蕾をとって間引く作業)、草刈り、消毒しながら柿の実を育てます。

おいしさい柿の見分け方、保存法

柿のヘタが緑色で生き生きしていて、柿の実にぴったりくっついているものがおいしいシルシ。

長い間食べない場合は、柿のヘタの部分に濡らしたティッシュを乗せてラップで包んで冷蔵庫に入れて保存してください。

食べる時は常温がオススメ。

柿のお尻の十字の割れ目にそって包丁を入れると、タネに当たりづらいそうです。

せっきーファーム

住所:岐阜県瑞穂市森565
電話:090-2269-3083(関谷)
LINEアカウントID: @sekkiyfarm

今週の熊八レシピは「柿」

熟した柿のおいしい食べ方

  1. ボウルに熟した柿をスプーンでかきだして、ここにあんこorあずきを甘くたいたものを混ぜます。
  2. お皿に盛り付けたり、ぐい呑に入れたりして、生クリームやミントをそえます。あんみつのあんこの代わりにしたり、アイスクリームと一緒に食べるのもおいしいです。

熟した柿のドレッシング

  • 簡単に作るなら、熟した柿をボウルに入れ、イタリアンドレッシングを入れ、レモン汁を加えるだけでソースの完成。焼いた魚、鶏肉、豚肉にも合います。揚げたてのフライドポテトにもぴったり!
  • 本格的に作るなら、ボウルに熟した柿を入れ、ニンニク、マスタード、レモン汁、塩コショウ、多めのオリーブオイルなどを加えてください。

柿で作るベトナム風サラダ

  1. 硬くて甘みが足りない柿があったら作りたい、ベトナム風サラダ。青パパイヤの代わりに硬い柿を使います。
  2. 柿を3ミリ〜5ミリの千切りにします。きゅうりやもやしも一緒にボウルに入れ、ニョクマムやナンプラー、レモン汁、塩コショウで味をつけます。ごま油、ピーナツオイルなども加えます。柿1に対して、他の野菜全部が1で同割りになるように混ぜましょう。
  3. サラダの上にローストピーナッツやパクチーなどをのせると、一気にアジア風になりますよ。


5月1日〜 アボカド料理研究家の緑川鮎香さんをお迎えしました。

アボカド料理研究家で、管理栄養士の
緑川鮎香さんをゲストにお迎えしました。

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お寿司が大好きな緑川さんが、
初めてアボカドを食べたのは高校生の時。
わさびじょうゆをかけたらまるでトロの味!
衝撃的なおいしさに、虜になってしまったんだそう。

あまりにもアボカドが好きすぎて
大学でアボカドの研究もしてしまったんだとか。
アボカドの皮や種の成分の分析をするために、
何百個もアボカドをさばいたので、
アボカドの見分けができるようになったそうです。

アボカドの栄養って?

アボカドの栄養価はものすごく高く、
「森のバター」と呼ばれてる
世界一栄養価の高い果物。
糖質が少なくて脂質が多い「果物」なんです。

カロリーは高めで、
アボカド1個でごはんお茶碗1杯ぶんくらいですが、
腹持ちもいいので十分おかずになります。
毎日食べたいなら、1日に1/2個くらいが目安。

加熱すると損失する栄養素もあるので、
生で食べるのが一番。

緑がかったものは固め、
黒っぽい皮は完熟のアボカドです。
完熟のアボカドなら、皮は手で綺麗に剥けます。
皮は食べられません。

固いアボカドは加熱すると柔らかくなります。

アボカドの種を水耕栽培!

種に(とがってるほうを上)楊枝を
上から3ヶ所、斜めに刺します。
底が水につかるようにしておきます。
1ヶ月〜1ヶ月半すると、底の部分に根っこが出てきます。
10年ほど育てると実ができるかも…しれません(笑)。

アボカド料理

アボカドといえばわさびじょうゆ。
ですが、しょうゆだけでなく味噌も合うんです。

アボカドの味噌焼き

  1. アボカドを半分に切って種をとります。
  2. みりんと味噌を合わせて加熱したものをアボカドの断面に塗り、種のくぼみにとろけるチーズをのせます。
  3. オーブントースターでこんがり焼き色がつくまで焼いたら完成です。

味噌漬け

  1. 固めのアボカドを半分に切って種をとって皮をむきます。
  2. みりんと味噌を合わせて加熱したものをアボカドに塗ってラップします。
  3. 半日ほど冷蔵庫で寝かせたら完成です。

アボカドフライ

  1. 少し固めのアボカドを半分に切って種をとり、皮をむいてくし切りにします。
  2. 衣(水溶き小麦粉)をアボカドの表面につけ、さらに片栗粉をはたいてから揚げます。
  3. 塩やケチャップ、カレー塩などをつけてどうぞ。

アボカド肉巻き

  1. 少し固めのアボカドを半分に切って種をとり、皮をむいてくし切りにします。
  2. 種のくぼみにクリームチーズを埋め込みます。
  3. しゃぶしゃぶ用の豚肉(ロース、ももなど)をアボカドに巻き、小麦粉を薄くまぶし、フライパンでオリーブオイルで焼きます。
  4. こんがり焼き色がついたら、同割のバルサミコ酢、しょうゆ、はちみつに粒マスタードを加えて混ぜたものをフライパンに入れて、肉と絡めてとろみがでてきたら完成です。
  5. くぼみに入れるものをキムチにして、醤油味のソースにしてもおいしいそうです。
詳しくは、緑川さんの著書
「アボカドがあればごちそうレシピ」
をご覧ください。



アボカド料理研究家 緑川 鮎香 (みどりかわ あゆか) **Happy Avocado Life**  

Instagramにも、おいしいアボカド料理が
たくさんアップされてますよo(^▽^)o






プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
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