森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

ごはん

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【年末年始の酒の肴】おせちに入っているものを使って…

2018年12月31日の週は、「年末年始の酒の肴」をテーマにお送りしました。

中華風年越しそば

スタンダードなそばもいいですが、ちょっぴり食べ飽きたという方のために変わったおそばを。
  1. 日本そば、そばつゆ、チャーシュー、ネギ、ゆで卵、メンマ、ナルト、海苔など、ラーメンにのってそうなものを用意します。
  2. 丼につゆ入れて、そばを入れ、具材をのせたら、仕上げにごま油をひとかけします。
冷たいそばの場合は、茹で上げて水気を切った麺にごま油をからめます。

雑煮のつゆで作る雑炊

雑煮のつゆで雑炊を作ろうというお話です。
  1. 鍋に雑煮のつゆを入れて味付けします。
  2. 冷凍ごはんを温めて水洗いして鍋に入れます。
  3. 一煮立ちしたら溶き卵をIN。かまぼこやハムなど、おせちの中身を乗せてどうぞ。

大根の皮のきんぴら

大根の皮で作る、「きんぴら大根」です。
  1. 大根の皮を厚めに剥いておきます。
  2. この皮を、5センチくらいの大きさに切り、水にさらして水気を切っておきます。
  3. サラダ油で炒めたら、しょうゆ、みりん、砂糖などで味付けします。
  4. 大根のクセ、苦味が気になる場合は、少量のカレー粉を入れるといいでしょう。
  5. 仕上げは、ごま油で。 

伊達巻サンド

おせち料理に入っている「伊達巻」を使って「伊達巻サンド」をつくりましょう。
  1. 5ミリの薄切りにした伊達巻、ハム、きゅうり、なますなどお好みで用意します。
  2. サンドイッチ用のパンにバターを塗って巻き寿司の要領で。板のりを半分に切った上に 伊達巻、なます、ハムなどをのせ、海苔と一緒に細巻き作る感じで巻きます。
  3. 巻き終わりに水をつけてしっかり巻いたら、とめたところを底にしてしばらく置いておきましょう。

熊八家の豚汁

  1. ダシの中に、下ゆでしたさといも、下ゆでした大根、湯通しした豚肉、酢水につけたごぼう、軽く下ゆで人参、下ゆでしたこんにゃく、ネギ、木綿(もしくは焼き)豆腐、千切り生姜(隠し味)を鍋に入れ、半分味噌を入れて煮ます。
  2. いったん火を止めて冷ましてから、もう一度温めて残りの味噌を入れたら完成です。


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【あんかけ】3種類のあんかけとは

2018年10月29日の週は、「あんかけ」というテーマでお送りしました。

あんかけは3種類

あんかけには3種類あります。

お吸い物にとろみをつけたあんが「銀あん」、それを醤油味にしたものが「べっこうあん」。そして煮物を作ったときの煮汁にとろみをつけたものは「ともあん」と言います。

中華丼

あんかけがおいしい中華丼を作ります。
  1. 豚コマ肉に塩コショウ、酒、ごま油、片栗粉を揉み込んでおきます。
  2. 人参、白菜、キクラゲ、長葱、生姜、青梗菜などの野菜を用意しておきます。
  3. フライパンに多めの油を入れて、火をつけたら肉を入れます。
  4. 肉に火が入ったら、ボウルにざるをのせて、そこに油と肉をあけます。
  5. ボウルの中の油をフライパンに戻して、野菜を炒めます。
  6. 鶏ガラスープを入れて混ぜて沸騰させ、足りないとろみを片栗粉でつけます。

あんかけチャーハン

あんかけチャーハンには2つのタイプがあります。1つは豪華なチャーハンにシンプルなあんがかかっているもの、もう1つはチャーハンはシンプルであんが豪華なもの。

チャーハンをちょっと失敗しても、豪華なあんをかければごまかせます。ただし、チャーハンはベトベトにならないようにご注意を!

みたらし団子

みたらし団子も、あんかけの一種ですね。
  1. 団子粉で団子を作って串に刺し、オーブントースターや魚焼きグリル、フライパンなどで焼き色をつけます。
  2. 醤油2〜3、みりん5、砂糖5、水4を一緒に鍋に入れて沸かして、水とき片栗粉でとろみをつけます。
  3. みたらしあんをカップ(コップ)に入れて、団子を入れてあんを絡めたら出来上がり。

ロコモコ

ハワイの名物料理「ロコモコ」。

よく見てみると、ハンバーグにかかるソースにとろみがついているのがわかります。片栗粉でとろみをつけると 現地の感じが出せますよ。


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【カレーライス】熊八さんの理想のカレーとは !?

2018年8月20日の週は、「カレーライス」についてお送りしました。

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日本人はカレーがお好き!?

日本にカレーが伝わったのは明治時代。イギリスから入ってきたと言われています。

もとはインド料理のカレーが、イギリスに伝わりアレンジされたのが欧風カレー。インド料理と違って、小麦粉でとろみがつけられています。

今では日本でも、小さなお子さんからお年寄りまで大好きなカレー。ある統計によると、日本人は年に76回カレーを食べているんだとか。

あなたは最近いつ、カレーを食べましたか?

理想のカレーライス

熊八さんの「理想のカレーライス」は、お母さんの作ったカレー(に自分でアレンジを加えたもの)。

肉は何でもOK。ブロックの肉を煮込んでから角切りにしたい! ジャガイモと人参は入っていなくて、肉と玉ねぎと生姜とニンニクだけ。

カレールウは、市販のものを3種類くらい自分でブレンドして、デミグラスソース(缶詰)を入れ、カレー粉やガラムマサラを足します。

さらに、ごはんにカレーをかけた時に、ごはんの上にちゃんと乗っているのが理想なんだとか。

早く作るならアジア風カレー

時間ない時にさっと作るメニューのカレー。さらに時短にするなら…アジア風のカレーがオススメだそうです。

玉ねぎと生姜、ナス、パプリカ、ベビーコーンなどの野菜を切って炒めて、さらに食べやすい大きさに切った鶏肉も炒めます。表面に色がついたら、カレー粉やココナツミルクなどを入れて煮込み、塩で味を整えるだけ。野菜炒めにカレー粉と水分を入れて作るイメージです。

慣れれば20分くらいで出来上がりますよ。

夏野菜カレーのコツ

「夏野菜カレーは、煮込まない!」がポイント。野菜炒めにカレーソースをからめるくらいのイメージでつくるといいでしょう。野菜の歯ごたえが残っていておいしくいただけます。
  1. 鍋にコンソメスープか鶏ガラスープを作り、そこに市販の辛口カレールウ数種類、デミクラスソースを入れます。
  2. カレー粉とガラムマサラで辛さを調節します。
  3. 鳥もも肉を食べやすい大きさに切り、塩胡椒して小麦粉をつけてフライパンで焼きます。
  4. 焼けたらカレーソースに入れて煮込みます。
  5. フライパンでトマト、パプリカ、ナス、ズッキーニなどの夏野菜、玉ねぎ、ニンニク、生姜を炒めます。
  6. 炒めた野菜をカレーソースに入れたら完成です! 

魚介のカレーのコツ

シーフードカレーのコツは「絶対に煮込まない」こと。エビやイカは固くなってしまいます。
  1. 玉ねぎ、ニンニク、生姜をソテーして、ここにトマトソースを入れ、ここにカレー粉とガラムマサラを入れます。カレー味のトマトソースを作るわけです。カレー色にしたい方は、ウコン(ターメリック)などを多めにいれましょう。
  2. シーフードに塩胡椒して、カレー粉を薄く振り、小麦粉をつけてソテーします。
  3. 全体に火が入ったら、カレーソースを絡めて1分で完成です。

【丼もの】カツ丼の卵をいい感じに仕上げるコツ

2018年7月30日の週は、「丼もの」についてお送りしました。

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▲東京・日本橋の「金子半之助」の天丼

天丼

天ぷら・天丼の外食市場はここ数年増加傾向だそうで、東京では天ぷら・天丼ブームがきてるとも言われています。

ブームの火付け役と言われる天丼のお店、東京・日本橋の「金子半之助」さんに行ってきました。

メニューのメインは天丼で、このボリュームでなんと980円! 濃いめの味つけでごはんもどんどんススム、江戸前天丼でした。ちなみに熊八さんは、ごはん大盛りを注文していましたよ。 

カツ丼の卵をいい感じに仕上げるコツ
熊八さんのこだわりは、肉の厚さは2センチまで。

分厚い肉で作ると衣とのバランスが悪くなってしまうので、「カツ丼」としておいしくいただくのに、肉は1.5センチくらいの厚さが理想です。

玉ねぎと一緒に丼ツユ(めんつゆよりちょっと濃いくらい)で似て、カツを入れて卵でとじて完成。

卵を半熟にいい感じに仕上げるには…溶き卵を全部入れずにちょっと残しておきます。カツの周りで半熟になってきたら、お皿に盛る直前に残りの卵を入れます。そうすることで、最後に付け足した卵が余熱でいい感じに半熟に仕上がります。

ステーキ丼

料理が得意ではない人は、ヒレ肉を使うのがオススメ。ヒレ肉はちょっと火を入れすぎてもおいしくいただけます。牛もも肉は焼き加減が難しいかもしれません。
  1. 肉に塩コショウします。 肉全体にまんべんなく均等につけます。
  2. フライパンで肉を焼いて、そぎ切りにしたらごはんにのせます。
  3. フライパンでたまり醤油をジューッとさせてからバターをおとしてソースを作ります。
  4. ソースを肉の上にかけて完成です。

豚丼

北海道・帯広名物の豚丼風の丼を作りましょう。
  1. 生姜焼き用の厚切りロース肉に、片面に軽く塩コショウしておきます。
  2. フライパンで肉を焼きます。焼き色がついたら裏返し、市販の蒲焼きのタレを入れて絡めます。
  3. 肉をごはんに乗せ、フライパンに残ったタレを上からかけたら完成です。
  4. 薄切り肉を使ってもおいしくできますよ。

海鮮丼

鉄火丼とマグロ丼の違いは、鉄火丼はお寿司屋さんのメニューなのですし飯、マグロ丼は定食屋さんのメニューなのでごはん。
  1. 乗せるお刺身は、マグロ、サーモン、白身、ホタテなどなんでもOK。
  2. 醤油に生姜汁を入れたもに、刺身をつけ、5分たったらひっくり返し、合計10分ほどで完成。
  3. 丼の底にヅケにした刺身を入れ、ごはんを半分のせ、再び刺身をのせてごはんをかけます。その上に大葉やごまなどをトッピングして、最後にまた刺身を盛り付けたら完成です。
  4. 最後にお茶漬けにしてもおいしいですよ。

【お茶】番茶で煮て作る絶品タコ

2018年6月11日の週は、「お茶」についてお送りしました。
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お茶の産地


日本のお茶の産地といえば、静岡茶(静岡県)、 伊勢茶(三重県)、 宇治茶(京都府)、 八女茶(福岡県)、鹿児島茶(鹿児島県)、狭山茶(埼玉県)などがあります。

熊八さんの家では、狭山茶か静岡茶をよく飲むんだそう。静岡県静岡市にある大西屋旅館のおかみさんが送ってくれる、静岡の井川茶がとてもおいしいんだとか。

上海で食べた中国茶を使ったコース料理

薬膳料理の店でいただいたのが、前菜からデザートまで全てに中国茶を使った料理。

普通は鶏ガラスープを使うようなところを、中国茶を使っているんだそう。ただ、中国料理は味が濃いので、仕上がった料理はお茶の味は…しないそうです(笑)。

熊八さんが、東京・表参道で中国茶体験したというのはこちらのお店。

▶︎株式会社 遊茶(ゆうちゃ)
〒150-0001 東京都渋谷区神宮前5-8-5
TEL 03-5464-8088 
[定休日]年中無休(年末年始を除く) 
[営業時間]11:00~19:30



タコをお茶で煮る

お寿司屋さんには、タコを番茶で茹でるお店が多い。こうすることで柔らかく仕上がります。

タコはデリケートな食材。人間の指先の脂でも皮がむけてしまいますので、包丁やまな板の脂をよく落としておきましょう。
  1. 生ダコをいったん冷凍してから、解凍します。ボウルに入れて塩もみします。
  2. 番茶にお酒(番茶の1/20くらいの量)、塩を入れてタコを茹でます。
  3. 中まで火が通ったくらいでさっとあげ、乾かないようにして冷まします。お店ではこの煮汁を継ぎ足し継ぎ足し使っています。
茶粥(2人前)
  1. 米(1/2カップ)、水(5カップ)、ほうじ茶の茶葉(大1〜1.5杯)。
  2. お米を研いで鍋に入れ、水とお茶パックにほうじ茶の茶葉を入れて一緒に炊きます。
  3. お米に火が入れば完成。お米が好みの柔らかさになったら食べごろです。


ほうじ茶ゼリー
  1. 濃いめに入れたほうじ茶に、そのままゼラチンを入れて溶かし、器に入れて冷蔵庫で固めます。
  2. 食べる時にコーヒーフレッシュやガムシロップ、ホイップクリームと一緒にいただきます。
最初からほうじ茶に牛乳や砂糖を入れて、ミルクティーのようにしてからゼラチンを入れて冷やし固めるという方法もあります。
プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

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月~金 11:45~11:55

秋田放送
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