森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜

料理人・森野熊八のラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」のスタッフがお送りする公式ブログです。

ごはん

2014年4月から全国各局で放送中、料理人・森野熊八さんのラジオ番組「森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国 うまい、うまい!〜」。

番組では、熊八さんが全国で出会った季節の味、おいしい味をご紹介。生産者や製造元に電話でインタビューするほか、とっておきの熊八レシピもお送りしています!(一部地域ではオンエアされていない内容もあります)

番組スタッフがお送りするこの番組公式ブログでは、お送りした内容の一部をご紹介します。

【丼もの】カツ丼の卵をいい感じに仕上げるコツ

2018年7月30日の週は、「丼もの」についてお送りしました。

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▲東京・日本橋の「金子半之助」の天丼

天丼

天ぷら・天丼の外食市場はここ数年増加傾向だそうで、東京では天ぷら・天丼ブームがきてるとも言われています。

ブームの火付け役と言われる天丼のお店、東京・日本橋の「金子半之助」さんに行ってきました。

メニューのメインは天丼で、このボリュームでなんと980円! 濃いめの味つけでごはんもどんどんススム、江戸前天丼でした。ちなみに熊八さんは、ごはん大盛りを注文していましたよ。 

カツ丼の卵をいい感じに仕上げるコツ
熊八さんのこだわりは、肉の厚さは2センチまで。

分厚い肉で作ると衣とのバランスが悪くなってしまうので、「カツ丼」としておいしくいただくのに、肉は1.5センチくらいの厚さが理想です。

玉ねぎと一緒に丼ツユ(めんつゆよりちょっと濃いくらい)で似て、カツを入れて卵でとじて完成。

卵を半熟にいい感じに仕上げるには…溶き卵を全部入れずにちょっと残しておきます。カツの周りで半熟になってきたら、お皿に盛る直前に残りの卵を入れます。そうすることで、最後に付け足した卵が余熱でいい感じに半熟に仕上がります。

ステーキ丼

料理が得意ではない人は、ヒレ肉を使うのがオススメ。ヒレ肉はちょっと火を入れすぎてもおいしくいただけます。牛もも肉は焼き加減が難しいかもしれません。
  1. 肉に塩コショウします。 肉全体にまんべんなく均等につけます。
  2. フライパンで肉を焼いて、そぎ切りにしたらごはんにのせます。
  3. フライパンでたまり醤油をジューッとさせてからバターをおとしてソースを作ります。
  4. ソースを肉の上にかけて完成です。

豚丼

北海道・帯広名物の豚丼風の丼を作りましょう。
  1. 生姜焼き用の厚切りロース肉に、片面に軽く塩コショウしておきます。
  2. フライパンで肉を焼きます。焼き色がついたら裏返し、市販の蒲焼きのタレを入れて絡めます。
  3. 肉をごはんに乗せ、フライパンに残ったタレを上からかけたら完成です。
  4. 薄切り肉を使ってもおいしくできますよ。

海鮮丼

鉄火丼とマグロ丼の違いは、鉄火丼はお寿司屋さんのメニューなのですし飯、マグロ丼は定食屋さんのメニューなのでごはん。
  1. 乗せるお刺身は、マグロ、サーモン、白身、ホタテなどなんでもOK。
  2. 醤油に生姜汁を入れたもに、刺身をつけ、5分たったらひっくり返し、合計10分ほどで完成。
  3. 丼の底にヅケにした刺身を入れ、ごはんを半分のせ、再び刺身をのせてごはんをかけます。その上に大葉やごまなどをトッピングして、最後にまた刺身を盛り付けたら完成です。
  4. 最後にお茶漬けにしてもおいしいですよ。

【お茶】番茶で煮て作る絶品タコ

2018年6月11日の週は、「お茶」についてお送りしました。
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お茶の産地


日本のお茶の産地といえば、静岡茶(静岡県)、 伊勢茶(三重県)、 宇治茶(京都府)、 八女茶(福岡県)、鹿児島茶(鹿児島県)、狭山茶(埼玉県)などがあります。

熊八さんの家では、狭山茶か静岡茶をよく飲むんだそう。静岡県静岡市にある大西屋旅館のおかみさんが送ってくれる、静岡の井川茶がとてもおいしいんだとか。

上海で食べた中国茶を使ったコース料理

薬膳料理の店でいただいたのが、前菜からデザートまで全てに中国茶を使った料理。

普通は鶏ガラスープを使うようなところを、中国茶を使っているんだそう。ただ、中国料理は味が濃いので、仕上がった料理はお茶の味は…しないそうです(笑)。

熊八さんが、東京・表参道で中国茶体験したというのはこちらのお店。

▶︎株式会社 遊茶(ゆうちゃ)
〒150-0001 東京都渋谷区神宮前5-8-5
TEL 03-5464-8088 
[定休日]年中無休(年末年始を除く) 
[営業時間]11:00~19:30



タコをお茶で煮る

お寿司屋さんには、タコを番茶で茹でるお店が多い。こうすることで柔らかく仕上がります。

タコはデリケートな食材。人間の指先の脂でも皮がむけてしまいますので、包丁やまな板の脂をよく落としておきましょう。
  1. 生ダコをいったん冷凍してから、解凍します。ボウルに入れて塩もみします。
  2. 番茶にお酒(番茶の1/20くらいの量)、塩を入れてタコを茹でます。
  3. 中まで火が通ったくらいでさっとあげ、乾かないようにして冷まします。お店ではこの煮汁を継ぎ足し継ぎ足し使っています。
茶粥(2人前)
  1. 米(1/2カップ)、水(5カップ)、ほうじ茶の茶葉(大1〜1.5杯)。
  2. お米を研いで鍋に入れ、水とお茶パックにほうじ茶の茶葉を入れて一緒に炊きます。
  3. お米に火が入れば完成。お米が好みの柔らかさになったら食べごろです。


ほうじ茶ゼリー
  1. 濃いめに入れたほうじ茶に、そのままゼラチンを入れて溶かし、器に入れて冷蔵庫で固めます。
  2. 食べる時にコーヒーフレッシュやガムシロップ、ホイップクリームと一緒にいただきます。
最初からほうじ茶に牛乳や砂糖を入れて、ミルクティーのようにしてからゼラチンを入れて冷やし固めるという方法もあります。

1月29日〜 「ふるさと祭り東京2018 -日本のまつり・故郷の味-」

1月12日から21日まで、東京ドームで開催された「ふるさと祭り東京2018 -日本のまつり・故郷の味-」、番組でも取材に行ってきました!

八戸銀サバトロづけ丼

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八戸銀サバトロづけ丼

この番組でも紹介したことのある、
<日本で唯一のサバ料理専門店サバの駅>が手掛けた丼。 脂のたっぷりのったサバの刺身が、ごはんの熱でほんのり温まって最高のマッチング。クセやくさみの全くない、旨いサバの魅力がギュギュッとつまった丼でした。

十勝牛とろ丼

牛肉を生ハム状にしたものが乗った丼です。

十勝牛とろ丼

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牛肉を薄い塩味にして細かく刻んであるものがごはんの上に乗せてあり、醤油ベースのタレがかかっています。肉を口に入れると、ふわっととろけるうまさ。肉の脂がうまいうまい!熊八さんも初めて体験する味だったそうです。

信州高森PORKひつまぶし丼

信州の美味しい水で育った豚を使った丼。
信州高森PORKひつまぶし丼

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フルーツを豊富に食べて育った信州豚。特製のタレは、お寿司屋さんとうなぎ屋さんと焼肉屋さんが共同で開発したんだそうです。

そもそも、うなぎのタレと豚肉との相性はバッチリ。そこにお寿司屋さんと焼肉屋さんの技術が合わさって最高の丼ができました。

豊後水道寒ブリ漬け丼

寒ブリ漬け丼というのは、漁師が船の上で余った刺身を醤油ダレに漬け込んで食べていた賄い料理で、地元では『熱めし』と呼ばれているそうです。

豊後水道 寒ブリ漬け丼(熱めし丼)

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半分食べたらカツオ出汁でお茶漬けにするのもオススメ。みりんと酒のアルコールを飛ばしたものに醤油を入れたタレで漬け込んでいます。

熊八さんは、何度も豊後水道で漁船に乗せてもらったことがあるそうです。豊後水道の魚の旨味は、身がしまっていること。毎日食べても飽きないさっぱり感があっておいしい。それが漬けになって丼になっている…! またしてもお茶漬けにする前に食べきってしまった熊八さんなのでした(笑)。

沖縄 BEEF STEAKサンド

ステーキを沖縄定番の『A1ソース』で味付けしたサンドです。

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パニーニのようなパンに、ステーキがはさまっていてA1ソースがかかっています。沖縄で食べるステーキの味が、サンドになっていました。

8月21日〜 シンガーソングライターの柿島伸次さんをゲストにお迎えしました。

シンガーソングライターの柿島伸次さんをゲストにお迎えしました。熊八さんとは30年来のおつきあい。番組エンディングテーマ「一歩前へ」の作曲も手がけています。
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役者からシンガーソングライターへ

15歳で劇団に入ってまずは役者として活動。ドラマ「スクールウォーズ」にレギュラー出演。その後、1993年にCDデビューした柿島さん。アニメや映画の劇判製作、作詞作曲アレンジャーとして活動するほか、「トランスフォーマーGF」のOP・EDテーマを歌うなど、多方面で活躍。

ニッポン放送の「オールナイトニッポン」も担当しました。

子供の頃の思い出の味

横浜出身の柿島さん。子供の頃、ほとんど外食はせず、家でお肉ばかり食べていたんだそう。

少年野球をやっていて、その時にお母様が作ってくれるお弁当の定番は「とんかつ弁当」でした。弁当箱にはソースが染み込んだとんかつとキャベツが入っていて、おにぎりは別に添えてあったそうです。このおにぎり、柿島さんが自分で握っていたんですって。

アメリカで食べたハンバーガー

今から20年以上前、柿島さん初めてのレコーディングはアメリカのナッシュビルで行いました。そこに「ファドラッカーズ」というハンバーガーショップがあって、これが衝撃的なうまさでした。なんとトッピングが自由。日本未上陸なので、アメリカに行かれるかたはぜひ食べてみてください。

ライブツアーで思い出の味は、北海道の魚

ライブツアーで全国をめぐる柿島さん。ライブが終わると居酒屋さんへ。札幌の居酒屋さんで食べたホッケが丸々太っておいしかったのが思い出の味なんだそう。他にも、熊八さんのオススメで訪れたという名古屋の串カツ屋さんも、おいしい思い出です。

最近おどろいたのは、釧路のご当地グルメ「スパカツ」。スパゲティの上にカツが乗ったご当地グルメです。

曲はメロディと歌詞が一緒に出てくる

毎日何かしらの創作しているという柿島さん。メロディと歌詞が一緒に出てくるそうです。今後の目標は「やれる音楽は何でもやる」「オーダーされる音楽には全部応えていきたい!」だそうです。

◇柿島伸次さんの情報は、公式ブログをご覧ください。 
柿島伸次 オフィシャルブログ 

◆アルバム「楽しい人生」販売中。


◆ライブ
8/26(土)綱島ブルーコーンカフェ弾き語り
9/2(土)上大岡くんくんしーらや 柿島伸次&アッシュポテト

◆柿島さんのバンド、かっきー&アッシュポテト「スイヘイリーベ ~魔法の呪文~」



◆はなかっぱEDテーマソング「とまとっと...?とうがらし ~やさいしりとり~」

7月10日〜 宮城県登米市のご当地グルメ「油麩丼」

宮城県登米市のご当地グルメ「油麩丼(どんぶり)」。
いったいどんなご当地グルメなのか…
油麩丼の会・会長の海老名康和さんにうかがいました。

油麩って?

普通に売られているのは焼き麩ですが、油麩は油で揚げた麩。
登米市では明治時代から作られている特産品で、
現在も全国の油麩の99%登米市で作られています。

油麩は夏の食材。
肉の代わりに食べられていました。
味噌汁の具や煮物の具にしたり、
ナス炒めに油麩をいれた「ナス炒り」にしたりと、
普段から食卓に並ぶ食材だったんです。

油麩丼はカツ丼のお肉の代わりに、油麩を使ったもの

基本は、だし汁を吸った油麩を卵でとじたものです。
ごはんの上に油麩を使ったおかずを乗せれば、
「油麩丼」と名乗ることができるそうです。
ですから、お店によってソース味や、
あんかけバージョンもあります。

油麩丼誕生のきっかけは 

今から30年ほど前、地元の旅館の女将さんが、
宴会のメニューで親子丼を出しました。
ところが、お客さんの中にお肉が苦手な方がいた、
そこでお肉の代わりに油麩を使って作ったところ大好評。
こうして油麩丼が誕生しました。
ところが、長いあいだ脚光を浴びるものではなかったんです。

そんな油麩丼が全国に広まったのは2008年のこと。
登米市の登米町は、古い建物がたくさん残り、
「宮城の明治村」と呼ばれるところ。
観光と一緒にご当地グルメを…と
2008年に油麩丼の会を立ち上げてPRを始めたところ、
急激に人気が出たんだそうです。

最初は4店舗でスタート、今では登米市内で40店舗で提供しています。

油麩丼を作るポイントは、
野菜などを出汁で煮て沸騰した中に油麩を入れると
油麩が硬くなってしまいます。
少し煮汁が落ち着いてから油麩を入れると
おいしく仕上がるそうです。

今週の熊八レシピは「お麩」

中華風お麩入り卵焼き

  1. 普通の麩、手毬麩、車麩など水で戻しておきます。卵5個に対して水で戻して水気を切ったお麩を2/3カップ、長ネギ10センチ用意します。
  2. 長ネギみじん切り、溶き卵、お麩、塩コショウをします。
  3. フライパンにサラダ油を入れ強火で、卵焼きを作ります。焼けてきたら中華スープに水溶き片栗粉でとろみをつけたあんを入れて完成です。

お麩入りスープ

  1. オニオングラタンスープにお麩を入れましょう。大きめの玉ねぎを薄切りにして、フライパンで飴色になるまで炒めます。
  2. ここにチキンスープを入れます。
  3. 耐熱容器にスープを入れ、上にお麩をのせ、お好みで粉チーズをふってオーブンで焼けば完成です。
  4. 他にも、ミネストローネにお麩を入れたり、ポタージュスープのクルトンの代わりにしてもおいしいですよ。

お麩入り煮物は、いいことたくさん!

  • 肉じゃが、筑前煮、イカと里芋の煮物、鶏肉と大根の煮物など、なんでも合います。煮物を作って最後にお麩を入れると、旨味たっぷりの煮汁を吸ってくれます。
  • 煮汁を吸ったお麩は味を濃く感じるので、煮物全体の塩分は控えめに作っても満足感があります。
  • 煮汁に油が含まれているほうがおいしくなるので、肉じゃがや筑前煮などはベストマッチ!
  • カラフルな手毬麩などを使うと、色味の少ない煮物のアクセントにもなりますよ。

プロフィール
料理人・森野熊八

料理研究家の祖母の影響から、幼心に料理に興味を持つ。16歳から包丁を握り、大学卒業後、フランス料理、イタリア料理を修業。その後、より料理の本質を見極めるため、30歳にして通信教育で家庭科教員免許を取得、大学の講師も務めた実績もある。また、90年より《料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る》というまったく新しいタイプのクッキングショーを考案、料理教室やライブハウスなどで多いに注目を集め、CDもリリースしている。 
放送局・日時
STVラジオ
毎週土 5:05~5:15

青森放送
月~金 11:45~11:55

秋田放送
月~金 12:30~12:40

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